LANDASAN TEORI PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG

9

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 LANDASAN TEORI

Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi, macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi, kualitas krupuk, faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori tentang duri ikan bandeng.

2.1.1 Krupuk Ikan

Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi krupuk ikan. BPPT, 2000:1 Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di berbagai kedaiwarungrumah makantoko pangan Yuliati, 2012:1 Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu BPPT, 2000:1. Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya Wahyono Marzuki, 2010:3 Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya, Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan, hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk Yuliati, 2012:1. Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut : Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan 2 Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- potingan serta benda- benda asing Tidak ternyata 3 Kapang Tidak ternyata 4 Air Maks. 11 5 Abu tanpa garam Maks. 1 6 Protein Min. 6 7 Lemak Maks. 0,5 8 Serat kasar Maks. 1 9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 10 Cemaran logam Pb, Cu, Hg Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 11 Cemaran Arsen As Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.2 Kandungan Gizi

Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut. Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan 2 Air Maks. 11 3 Abu tanpa garam Maks. 1 4 Protein Min. 6 5 Lemak Maks. 0,5 6 Serat kasar Maks. 1 7 Cemaran logam Pb, Cu, Hg Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 8 Cemaran Arsen As Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahan- bahan tersebut dapat diramu dengan bahan tambahan seperti udang, ikan tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya: krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak lainnya. Wahyono Marzuki, 2010:1

2.1.4 Ciri-ciri Fisik

Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal. Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak dan lebih gurih.

2.1.5 Syarat Ikan yang Baik

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah Tabel 6. Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang Bermutu rendah Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir Warna kusam, dan berlendir Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna Lendir berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis Bau busuk Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang Sumber: SNI No.01-2729.1-2006 Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah : 2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan 1 Bahan dasar Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran. 2 Bahan tambahan a Daging ikan Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata. b Bumbu - Bawang putih Allium sativum Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih. - Garam NaCl Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium. - Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit. Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu cobek, pisau, tampah nyiru, kompor, Loyang, dan sendok. Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan krupuk ikan di industri rumahan yaitu : 1 Alat penghancur ikan Digunakan untuk melumatkan hasil ikan yang telah dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain. 2 Alat pelembut bahan mullen Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang saja. 3 Baskom Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari plastik maupun alumunium. 4 Pencetak Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya. 5 Alat pengukus dandang Alat pengukus dandang berbentuk tabung panjang yang terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas. 6 Mesin pemotong Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai keinginan. Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga kerja. 7 Oven Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.

2.1.7 Kualitas Krupuk

Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk, aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati 1992 : 12 yaitu: 1 Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur. a Rasa Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam dan gula. b Warna Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap untuk krupuk tanpa zat pewarna, serta dipengaruhi pula oleh bahan dasar yang dipergunakan. c Aroma Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan. Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan. d Tekstur Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang pada luas permukaan krupuk. 2 Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui pengujian labolatorium. Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan menghasilkan produk yang memenuhi Standar Nasional Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi penerimaan produk tersebut oleh pembeli atau konsumen.

2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan bandeng

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan bahan baku dan bahan tambahan, serta bumbu, proses produksi dan peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara singkat sebagai berikut : 1 Bahan baku dan bahan tambahan a Bahan baku Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran. b Bahan tambahan 1 Daging ikan Bandeng Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan Bandeng ini sebelum dicampurkan dengan tepung tapioka maka harus dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata. 2 Duri ikan Bandeng Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat krupuk adalah duri ikan Bandeng. Duri ikan ini ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan berbeda. 3 Bumbu a Bawang putih Allium Sativum Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih. b Garam NaCl Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium. c Gula Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit. 1 Proses produksi Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan mempengaruhi pada krupuk yang dihasilkan. Dibawah ini akan diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi kualitas krupuk. a Pembuatan adonan Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai kalis tidak lengket ditangan. Jika adonan yang diuli tidak kalis maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat diiris. b Pengukusan Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit. c Pendinginan Pendinginan dilakukan agar calon krupuk dodolan menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk dodolan diatur dalam para-para sehingga udara disekitar dapat dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk dodolan. Lama pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini akan mengakibatkan permukaan calon krupuk dodolan menjadi keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan. d Pengirisan Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk dodolan dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat bagus jika calon krupuk dodolan yang diiris kenyal dan padat sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk dapat tipis. d Pengeringan atau penjemuran Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini, penulis menggunakan pengeringan sinar matahari pengeringan alami karena lebih praktis dan hemat biaya. e Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan, sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom, cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah.

2.1.9 Duri Ikan Bandeng

Ikan Bandeng Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan 1996 dalam www.bi.go.id , Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3 Bandeng sebesar 14.2 melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon 2.6, ikan tuna 0.2 dan ikan sardines mackerel 3.9. Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng. Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng Jenis Jumlah Fat Protein Phosphorus Manganese Sodium Calcium Pottassium 0.06 38 53 mg 19.19 mg 12.0 mg 4.89 mg 0.38 mg Omega-3 Lioleic Acid 1. Eicosapentanoic Acid EPA Decosahexanoic Acid DHA Energy 14.2 25 3.39 9.48 820.60 cal Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996 Dengan kandungan protein yang tinggi 38, Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri. Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan krupuk ikan.

2.2 Kerangka Berpikir

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya. Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka krupuk akan semakin kurang renyah.Sementara daya kembang krupuk juga tidak bisa maksimal. Untuk memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang. Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan. Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng. Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40:10:50, 30:20:50, dan 20:30:50. Hasilnya kemudian diuji organoleptik dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya. Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah ini : Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran Duri ikan Bandeng Alternative pemecahan sebagai bahan substitusi pembuatan krupuk ikan Fakta positif : Jumlahnya banyak,Bahan sisa yang tidak dikonsumsi Fakta negatif: Belum dikenal oleh masyarakat Permasalahan : 1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40:10:50, 30:20:50, 20:30:50 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40:10:50, 30:20:50, 20:30:50 3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40:10:50, 30:20:50, 20:30:50 Krupuk ikan Fakta positif : Mudah dijumpai, Di sukai masyarakat, dan Harganya murah Fakta negatif : Kandungan gizikurang karena proporsi ikan yang sedikit Upaya meningkatkan kualitas krupuk ikan melalui rasa, aroma, warna dan tektur Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40:10:50, 30:20:50, 20:30:50. Uji indrawi dan kesukaan Hasil eksperimen Uji kandungan gizi Inovasi pembuatan krupuk ikan bandeng substitusi duri ikan Bandeng

2.2.1 HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah : a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40 : 30 : 20 ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur. b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40 : 30 : 20 ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur. 29

BAB III METODE PENELITIAN