BAB 2 STRUKTUR DAN KOMPOSISI KOMODITI HORTIKULTURA

BAB 2

STRUKTUR DAN KOMPOSISI

KOMODITI HORTIKULTURA

Setelah mengikuti perkuliahan atau membaca bahan ajar pada Bab ini, para mahasiswa dan pembaca diharapkan :

Mampu menjelaskan pengertian buah, sayuran, dan bunga potong, dan kemudian mampu menjelaskan asal perkembangan jaringan, struktur anatomi dan morfologi masing-masing komoditi tersebut,

Mampu menjelaskan komponen sellulair buah, sayuran dan bunga potong,

Mampu menjelaskan macam-macam komponen kimia penyusun buah, sayuran, dan bunga potong, dan

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Tanaman sayuran adalah jenis tanaman hortikultura yang umumnya berumur relatif lebih pendek dibandingkan dengan tanaman buah. Namun demikian organ panenan kedua tanaman tersebut memiliki umur pasca panen yang relatif sama yaitu singat dan mudah rusak. Tanaman hias khususnya bunga potong, tentunya memiliki kesamaan sifat panjang umur mendekati atau menyamai sayuran, bahkan komoditi panenan ini sangat peka terhadap lingkungan.

Seperti halnya tanaman lainnya, setiap jenis atau varietas buah, sayuran, dan bunga potong memiliki warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda satu sama lainnya. Keragaman tersebut, khusus bagi buah dan sayuran dapat menambah nilai dan variasi pada makanan. Sehingga buah dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan beberapa vitamin terutama vitamin A dan vitamin C.

A. Pengertian Buah, Sayuran, dan Bunga Potong

Pengertian aspek botani dari buah adalah hasil pertumbuhan dan perkembangan akhir bunga dan komponen bunga lainnya. Namun demikian, pengertian ini dirasakan terlalu kaku untuk buah yang dapat dimakan daging buahnya.

Pengertian buah yang dijelaskan pada Kamus Shorten Oxford English dijelaskan sebagai produk yang dapat dimakan dari suatu tanaman atau pohon, terdiri atas biji dan kulit khususnya bilamana kulitnya juicy dan pulpy. Sehingga dengan mengacu pada pengertian ini, maka buah-buah kering tidak termasuk dalam pengertian buah.

Sedangkan pengertian buah bagi konsumen adalah produk tanaman dengan bau aromatis yang manis secara alami atau umumnya dimaniskan terlebih dahulu sebelum dimakan. Buah menurut pengertian ini lebih cocok untuk buah pencuci mulut dan cocok bagi pengguna buah umumnya.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Seperti telah dijelaskan di atas, bahwa sebenarnya buah bila ditinjau dari aspek botani, buah yang kita kenal sekarang ini mulanya berasal dari ovari (bakal buah) dan jaringan sekitarnya. Menurut pengertian ini, buah kering yang umumnya berlaku bagi kacang-kacang (legum) dan biji-bijian (padi, jagung) secara komersial tidak termasuk ke dalam pengertian buah.

Buah dapat berasal dari jaringan ovari ataupun jaringan yang ada di sekitanya. Atas dasar asal berkembangan jaringannya maka terdapat beberapa macam buah. Contohnya adalah sebagai berikut ini,

Tabel 2.1.

Jenis buah berdasarkan perkembangan jaringan

Nanas : perkembangan peduncle dan jaringan tambahan lainnya

Apel : perkembangan jaringan tambahan

Tomat : perkembangan plasenta dan jaringan di dalamnya serta septum

Jeruk : perkembangan jaringan dalam ovari Anggur : perkembangan perikrap

Manggis, duren : perkembangan arilius Strawberi : perkembangan reseptakel Jambu mete : perkembangan pedikel

Kebanyakan perkembangan bagian tertentu dari struktur dasar buah dan jaringan di sekitarnya muncul secara alami, tetapi dapat pula sengaja dimunculkan melalui program pemuliaan modern. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan penampilan dan jumlah sifat-sifat yang dikehendaki serta mengurangi beberapa sifat yang tidak menguntungkan. Hasil jenis atau kultivar tidak berbiji beberapa jenis buah menunjukkan perkembangan yang sangat pesat dari teknologi pemuliaan.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Seperti halnya pada buah, sayuran juga berkembang dari berbagai macam jaringan tanaman. Berbagai macam atau jenis sayuran dapat diambil atau dipetik dari tanaman dan dapat digolongkan sebagai dijelaskan pada Tabel 2.2. berikut.

Tabel 2.2.

Jenis sayuran berdasarkan perkembangan jaringan

Bayam, Kangkung : perkembangan daun dan tunas batang Kubis, Selada : perkembangan pucuk apical (tunas utama)

beserta daunnya Selederi : perkembangan petiole

Brokoli : perkembangan jaringan bunga (kelompok bunga)

Kentang : perkembangan batang di bawah permukaan tanah

Wortel, Lobak : perkembangan atau pembengkakan akar utama Asparagus : perkembangan tunas batang

Bawang-bawangan : perkembangan daun (pelepah daun dan tunas di bawah tanah

Bawang daun (leek) : perkembangan daun (pelepah daun)

Bunga potong tidaklah rumit seperti buah. Perkembangan bunga potong merupakan perkembangan bunga atau organ generatif suatu tanaman hortikultura dari kelompok tanaman hias. Jaringan dan organ generatif yang merupakan awal perkembangan buah merupakan organ yang memiliki daya tari tersendiri. Karena memiliki keindahan, maka organ generatif ini dimanfaatkan dalam berbagai keperluan untuk tujuan ornamental/estetik.

Bunga potong terdiri atas beberapa jaringan yang menyusunnya. Pada dasarnya bunga potong terdiri atas mahkota bunga dan sebagian kecil tangkai dan atau batang/cabang menyangga. Mahkota bunga terdiri atas stamen

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

(benang sari), theca (ruang sari), pistilum (putik), corolla (tajuk), calyc (kelopak), dan ovarium (ovari = bakal buah). Kelopak dan tajuk dikenal sebagai perhiasan bunga karena warna dan bentuknya sangat bervariasi dan indah.

Bunga potong baik berdaun maupun sedikit berakar, dan hias daun potong merupakan organ yang sangat komplek bila dibandingkan dengan biji, buah, dan kebanyakan sayuran. Biji dan buah merupakan organ yang sebenarnya berasal dari bunga, sedangkan bunga sendiri merupakan sekumpulan beberapa unit morfologi termasuk sepal, petal, androcium, gymnocium, tangkai, dan kadangkala beberapa daun. Masing-masing unit memiliki morfologi dan fisiologi yang berbeda satu sama lainnya. Mereka semua saling berinteraksi dalam proses fisiologi keseluruhan atau keutuhan bunga potong tersebut.

Untuk keperluan komersial, komoditi tanaman hias berbunga dan bilamana cocok untuk sesuatu yang digolongkan sebagai bunga potong, maka rangkaian bunga potong terdiri atas organ bunga secara keseluruhan dan disertai tangkai dan sebagian ranting atau batang sebagai menyangga bunga potong bersangkutan. Organ bunga yang dimaksud ini dapat terdiri atas kelompok bunga (tipe spray) ataupun hanya satu kuntum (tipe standard).

B. Komponen Sellulair

Seperti telah dijelaskan di atas dan dipaparkan dalam Tabel 2.1 dan Tabel 2.2. bahwasannya berbagai jenis buah dan sayuran terbentuk dan berkembang dari berbagai macam sel dan jaringan yang berbeda satu dengan lainnya. Secara botani dapat dikatakan bahwa perkembangan tersebut merupakan modifikasi jaringan maupun organ tanaman bersangkutan sehingga sedemikian rupa jaringan atau organ asal sering tidak dapat dikenal lagi sebagai jaringan ataupun organ semestinya.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Dalam keadaan masih segar, buah, sayuran dan tanaman hias bunga potong merupakan kumpulan sel-sel yang masih hidup baik ketika masih berada pada tanamannya maupun sesudah dipanen. Sel-sel penyusun yang paling banyak adalah sel-sel parenkim. Bentuk sel-sel ini sangat teratur, yaitu berbentuk kubus atau polygonal dan dapat dikatakan berukuran seragam. Antara sel yang satu dengan lainnya memiliki ikatan yang tidak begitu kuat hanya dilapisi oleh semacam perekat yaitu pektin dan lignin.

Dinding-dinding sel parenkim tersusun oleh selulosa, sedangkan cairan sel yang berada di dalamnya sebagian besar terdiri atas protein yang terdispersi sebagai bahan yang bersifat koloidal. Di dalam sitoplasma juga terdapat banyak partikel-partikel kecil yang disebut plastida hijau atau kloroplas, sedangkan yang warnanya lain disebut kromoplas, dan yang tidak berwarna disebut leucoplas.

Untuk kelangsungan hidupnya, sel mempunyai perangkat sel atau organel. Organel pada sel tanaman lebih banyak macamnya yaitu terdiri atas :

1. Nukleus (inti sel)

Nukleus merupakan organel yang dibatasi oleh dua lapis biomembran. Nukleus mengandung DNA kromosomal yang dikemas dalam bentuk serabut-serabut kromatin oleh protein histon. Unsur informasi genetik inti berkomonikasi dengan bagian sitoplasma melalui poros atau lubang-lubang membran nukleus.

2. Aparatus Golgi (badan golgi)

Merupakan organel dalam bentuk setumpuk kantong-kantong pipih yang masing-masing dibatasi oleh satu lembar biomembran. Aparatus Golgi berfungsi melakukan modifikasi, memilih, dan mengemas makromolekul yang sebagian besar berasal dari organel lain yaitu retikulum endoplasmik. Makromolekul yang telah dikemas akan disekresikan, dan kemudian ditransfer ke organella lain atau terlibat dalam biosintesis membran plasma (membran sel).

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

3. Endoplasmik Retikulum

Merupakan organela dengan bentuk lembaran-lembaran kantong pipih atau bentuk pipa yang melintas ke seluruh sitoplasma sehingga dapat mengisi sebagian besar ruang sel. Organela ini berfungsi mensintesis protein struktural atau protein enzim yang akan disekresikan atau menjadi protein membran. Permukaan endoplasmik retikulum dibedakan menjadi dua bagian, yaitu permukaan kasar dan permukaan halus. Permukaan kasar disebabkan oleh adanya ribosom yang menempel pada permukaan endoplasmik retikulum. Adsanya ribosom terkait dengan fungsi sintesis protein. Permukaan halus lebih banyak memiliki bentuk tobular dan berfungsi metabolisme lipid.

4. Lisosom

Lisosom merupakan organel berbentuk vesikular berukuran sekitar 0,2-0,5 mikron, dibatasi oleh selapis membran dan berisi enzim hidrolitik. Organel ini berfungsi menghancurkan bakteri atau patogen yang masuk ke dalam sel atau menghancurkan organela sel lainnya yang tidak berfungsi lagi.

5. Peroksisom

Peroksisom mengandung enzim-enzim oksidatif terutama enzim peroksidase yang dapat mengurai hidrogen peroksida yang bersifat toksik terhadap sel.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

6. Mitokondria

Merupakan organel yang dibatasi oleh dua lembar membran. Ukuran mirip bakteri. Berfungsi sebagai generator utama untuk mendapatkan tenaga (energi) dalam bentuk ATP dan reduktan. Mitokondria bersifat aerobik dalam melakukan fungsi repirasi dan akhir proses pernapasan dilakukan pada membran bagian dalam. Protein dan co-faktor yang terkandung dalam mitokondria terlibat dalam proses transportasi elektron yang komplek dan menghasilkan energi dalam nukleotid seperti ATP.

7. Kloroplast

Merupakan organel yang eksklusif terdapat pada tumbuhan dan algae bersel tunggal. Terdapat stroma, tilakoid, granum, dan lokulus. Granum merupakan bagian kloroplast yang menentukan kemampuan mengbah tenaga cahaya menjadi tenaga kimia dalam bentuk ATP dan NADPH. Tenaga kimia ini kemudian digunakan untuk kegiatan fiksasi karbondioksida, sentesis senyawa gula, dan senyawa organik lainnya. Rangkaian reaksi terjadi di stroma.

8. Vakuola

Berfungsi sebagai tempat penyimpanan mineral, senyawa asam organik, senyawa fenolik, dan sebaginya dalam bentuk terlarut dalam air. Dengan demikian vakuola merupakan kantong penyimpanan air dan berperan mempertahankan tekanan osmotik sel, turgor, dan ketegaran sel. Vakuola merupakan ruang-ruang hampa yang terdapat di dalam sel. Pada buah dan sayuran yang masih muda, vakuola berukuran kecil. Seiring dengan bertambah tuanya buah dan sayuran, maka ukuran vakuola inipun membesar.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

9. Sitoskeleton dan Mikrotobul

Merupakan organel penghubung antar berbagai organel dengan membran sel sehingga organel-organel tersebut terikat dan meiliki posisi tertentu di dalam ruang sel.

Selain parenkim, pada organ panenan juga terkandung sel-sel penyangga, sel-sel penghubung, dan sel-sel pelindung. Xylem dan phloem merupakan sel penghubung yang banyak mengandung selulosa dan lignin. Sel-sel pelindung sebenarnya juga merupakan sel-sel parenkim tetapi tersusun oleh kutin atau suberin dan struktur seperti gabus. Sel-sel pelindung ini berada di luar yang melindungi bagian dalam buah dan sayur.

Tektur buah, sayur, dan bunga potong sangat tergantung pada turgor, yaitu tekanan (tegangan) yang disebabkan oleh isi sel. Apabila isi sel berkurang, maka sel akan menjadi lunak, tetapi apabila isi sel bertambah, maka dinding sel menjadi tegang sehingga tekstur bahan menjadi keras. Penyebab adanya turgor ini adalah terjadinya proses osmosa. Dinding sel dan protoplasma bertindak sebagai membran yang tipis yang permeable. Air akan berdifusi ke dalam sel karena konsentrasi cairan sel lebih tinggi. Akibatnya, isi sel akan bertambah dan menyebabkan tekanan lebih besar pada dinding selnya.

Apabila dinding sel tidak elastis, maka akan dapat menyebabkan selnya pecah. Keadaan turgor selain dipengaruhi oleh adanya peristiwa osmosa, juga dipengaruhi oleh permeabilitas dinding sel dan protoplasma, dan dipengaruhi pula oleh elastisitas dinding sel.

Pada buah, struktur sel umumnya tidak keras. Kekerasan buah biasanya hanya terletak pada lapisan luar (bagian kulit). Dengan semakin tua umur buah tersebut, maka kekerasannya menjadi berkurang, akhirnya buah akan menjadi lunak. Pada sayuran (utamanya sayuran batang dan daun), semakin tua keadaannya justru akan semakin keras dan rapuh jaringannya.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Umbi wortel yang berkembang dari akar, umbi kentang yang berkembang dari batang di bawah tanah, dan bawang-bawangan yang berkembang dari daun memiliki struktur dan sifat yang berbeda-beda satu sama lainnya. Umbi akar dan juga umbi batang banyak mengandung karbohidrat dan air. Pada bagian dalam umbi akar sebenarnya merupakan pembuluh xylem yang diselubungi oleh lapisan kambium. Oleh karena itu bagian dalam umbi ini keras meskipun banyak mengandung air. Namun demikian, dengan tidak adanya lapisan alami pada permukaan kulit, maka kandungan air jaringan akan mudah hilang akibat transpirasi.

Pada bagian luar umbi akar tepatnya di bagian bawah kulit terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel mati yang tidak berfungsi dalam sistim metabolisme. Pada bagian bawah sel gabus terdapat sel-sel sklerensim dan lapisan kulit dalam. Dinding sel umbi akar baik yang merupakan xylem, sklerensim dan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa, yang menyebabkan sifat umbi akar ini keras dan liat dan relatif tahan terhadap tekanan atau benturan. Umur pasca panenpun cukup panjang dibandingkan dengan organ lainnya.

Lain halnya dengan umbi daun (pada bawang-bawangan) sifatnya agak berbeda dengan dua umbi yang telah dijelaskan di atas. Umbi daun merupakan modifikasi daun berupa pemadatan pelepah atau pangkal daun sehingga memiliki sifat-sifat yang mirif dengan sifat daun.

C. Komposisi Kimia dan Nilai Nutrisi

Seiring dengan semakin bertambahnya umur organ panenan, umumnya kandungan komponen makromolekul bertambah besar. Perubahan tersebut bertanggung jawab langsung terhadap nilai nutrisi dari komoditi panenan tersebut. Perubahan kimiawi harus tercapai maksimal pada saat panen. Apabila tidak, maka dihasilkan sifat pasca panen yang berkualitas tidak baik.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

1. Air

Kandungan air pada buah dan sayuran serta bunga potong hampir mencapai 90% dari seluruh senyawa yang ada pada jaringan atau organ bersangkutan. Namun demikian, kandungan air pada komoditi panenan sangat bervariasi dari yang sangat rendah 50 % pada umbi kentang hingga sangat tinggi yaitu mencapai 95% pada buah mentimun, semangka, dan melon. Kandungan air tersebut tergantung pada ketersediaan air dalam jaringan pada saat dipanen. Jadi, waktu pemanenan akan dapat dijadikan pertimbangan penting sehubungan dengan kandungan air jaringan organ panenan bersangkutan.

Pada kondisi sesaat setelah panen, kenampakan komoditi panenan tentunya akan segar, tetapi seiring dengan lamanya waktu pasca panen, komoditi akan kehilangan air yang dicirikan kenampakannya tidak segar lagi atau layu. Tentunya, kondisi ini secara langsung mempengaruhi kualitas penampakan maupun kualitas nutrisi.

2. Karbohidrat

Keberadaan senyawa ini berkisar dari kisaran rendah (2%) hingga cukup tinggi (40%). Secara umum, karbohidrat merupakan penyusun sel terbesar. Karbohidrat merupakan senyawa hasil fotosintesis tanaman berhijau daun. Dalam jaringan buah dan sayuran serta bunga potong, karbohidrat dapat berupa :

a. Gula

Gula yang tergolong monosakarida merupakan gula reduksi yang bertanggung jawab pada reaksi pencoklatan non-enzimatik. Sedangkan yang tergolong disakarida bertanggung jawab terhadap rasa manis pada buah.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Kandungan gula (sukrosa) pada beberapa jenis buah-buahan yang tergolong klimaterik seringkali meningkat selama pendewasaan sel. Contoh buah yang menunjukkan fenomena ini adalah mangga dan pisang. Sedangkan pada buah tomat, selama proses pertumbuhan dan pendewasaan sel, kenaikan kandungan gula sangat kecil bahkan sering tidak nampak terdeteksi. Pada buah apel terjadi kenaikan kandungan gula hanya pada saat pemanenan.

Berbeda dengan buah yang tergolong non-klimaterik, kandungan gula yang pada saat belum memasuki fase pendewasaan cukup tinggi, akan menurun terus seiring dengan pendewasaan buah. Contoh yang menunjukkan fenomena seperti ini adalah jeruk. Kenaikan gula masih dapat terjadi seseaat setelah memasuki fase pendewasaan yaitu pada buah nanas. Akan tetapi kenaikan ini hanya berlangsung selama satu hingga dua bulan, setelah itu menurun terus seiring dengan proses pemasakan.

Pada beberapa literature dijelaskan bahwa kandungan gula reduksi seperti glukosa dan fruktosa pada buah-buahan baik yang tergolong klimaterik maupun non-klimaterik pada umumnya akan meningkat selama pertumbuhan dan pendewasaan sel. Kenaikan tersebut tidak terjadi terus, melainkan kemudian menurun setelah atau sesaat memasuki fase pemasakan dan akhirnya mengalami senesen.

b. Pati

Merupakan polisakarida yang terkandung dalam jaringan buah maupun sayuran selain pectin, selulosa, dan hemiselulosa.

Pada umumnya buah-buahan dan sayuran mengandung pati sebagai hasil dari fotosintesis. Buah-buah seperti apel, mangga, pisang dan sayuran seperti tomat banyak mengandung pati. Pada beberapa jenis buah dan sayuran kandungan patinya akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedangkan pada beberapa buah kenaikannya dilanjutkan dengan penurunan.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Pati terbentuk dalam sitoplasma yang kemudian mengisi seluruh volume sel. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin yang tidak larut dalam air dingin dan berasa tidak manis.

c. Pektin

Merupakan penyusun lamella tengah suatu sel. Lamela tengah berada di antara dinding sel yang satu dengan dinding sel lainnya. Protopektin merupakan senyawa dasar pembentukan pectin yang banyak terdapat pada buah mentah dan bersifat tidak larut. Keberadaannya banyak di lamella tengah. Pektin mulai terbentuk bersamaan dengan proses pemasakan buah. Buah yang banyak mengandung pektin adalah jeruk, apel, tomat, dan pisang. Kadar pectin dalam tanaman kurang dari 5 persen.

Berikut adalah perubahan senyawa pectin menjadi turunannya selama terjadinya proses pematangan buah.

Protopektin asam pektinat asam pektat asam galakturonat

Protopektinase Pektinesterase pektingalakturose

buah mentah buah masak buah lewat

masak

Gambar 2.2. Ilustrasi reaksi pembentukan senyawa pectin dan perubahannya pada buah yang mengalami pemasakan.

Kandungan zat pectin di dalam buah maupun sayuran mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah dan sayuran bersangkutan. Selama proses pematangan dan pemasakan pada umumnya kandungan pectin akan menurun sedangkan komponen lainnya yang terlarut dalam air akan meningkat. Hal inilah yang menyebabkan fenomena pelunakan pada jaringan buah maupun sayuran seiring dengan proses pemasakan.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

d. Selulosa dan hemiselulosa

Sifat senyawa ini tidak larut dalam air, tetapi keberadaanya menentukan bentuk dan struktur pada tanaman. Selulosa dan hemiselulosa tidak dapat dicerna oleh alat percernaan manusia. Oleh karena itu senyawa ini tidak memiliki nilai gizi dan berarti bagi tubuh manusia, namun bermanfaat bagi kelancaran gerakan tinja dalam pencernaan manusia.

Kadar selulosa dalam tanaman mencapai 25 persen, sedangkan hemiselulosa kurang dari 5 persen.

Gula terdapat banyak pada buah masak, sedangkan pati atau tepung terdapat banyak pada buah mentah dan sayuran. Gula utama yang terdapat pada buah meliputi sucrose, glucose, dan fructose. Glukose dan fructose terdapat banyak pada buah dan sayuran yang jumlahnya seringkali sama.

Buah tropik maupun sub-tropik seperti kesemek, leci, pisang, dan delima memiliki kandungan glucose dan fructose yang cukup tinggi (10 persen). Sedangkan buah anggur yang termasuk buah sub-tropik merupakan buah yang memiliki kandungan gula tinggi (di atas 10 persen). Jenis gula sukrose tidak selalu terdapat dalam buah maupun sayuran, namun berada pada kisaran 8 hingga 10 persen pada buah tropik seperti rambutan, pisang, belimbing, mangga, dan nangka.

Manusia dapat mencerna dan memanfaatkan gula dan pati (tepung) sebagai sumber energi dalam dietnya. Jadi, sayuran dengan kandungan tepung tinggi merupakan pemasok penting energi harian manusia. Tepung pada buah pisang dan ubi jalar serta kentang merupakan penyedia energi dalam diet masyarakat yang baik pada negara sedang berkembang.

Karbohidrat juga terdapat sebagai serat dalm jumlah yang cukup banyak. Serat tidak dicerna, hanya melewati usus halus begitu saja. Tidak dicernanya serta dikarenkan tubuh manusia tidak memproduksi enzim yang dapat memecah polimer-polimer serta menjadi monomer. Sellulose, senyawa

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

pectin, dan hemisellulose adalah polimer karbohidrat yang menyusun serat. Lignin senyawa aromatik polimer komplek terikat melalui unit propil juga merupakan komponen utama serat.

3. Protein

Senyawa ini pada buah dan sayuran maupun bunga potong sangat kecil, yaitu berkisar 3%. Protein umumnya tersedia sebagai enzim. Seperti diketahui bahwa protein tersusun dari senyawa nitrogen, namun kebanyakan nitrogen pada buah, sayuran dan bunga potong terdapat sebagai nitrogen non protein. Nitrogen banyak tersedia sebagai asam amino bebas, asparagin, glutamin, purin, pirimidin, nukleotida dan lain sebaginya.

Buah dan sayuran merupakan komponen diet yang tidak penting bagi penyedia protein. Protein umumnya berfungsi sebagai enzim dan bahan senyawa yang disimpan seperti halnya pada komoditi serealia dan kacang-kacangan.

4. Lipida

Senyawa ini keberadaannya dalam sitoplasma dan sebagai penyusun membran sel. Bersama-sama dengan protein, lipida merupakan fospolipida dan sering sebagai bahan timbunan dalam bentuk trigliserida.

Senyawa ini banyak tertimbun pada komodidi kacang-kacangan dan buah apokat hingga kadar 20 – 40 persen. Namun pada buah dan sayuran senyawa ini keberadaannya sangat rendah, yaitu sekitar 1 persen. Lipid dikandung dalam lapisan kutikula pada permukaan buah dan sayuran, dan juga pada membran sel. Buah apokat merupakan buah yang kandungan lemaknya cukup tinggi, yaitu mencapai 20 persen.

5. Asam Organik

Asam organic merupakan senyawa yang keberadaannya nyata disaat buah maupun sayuran masih dalam stadia muda. Selama proses pematangan,

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

kandungan asam organic biasanya akan menurun sedangkan kandungan gula pada umumnya meningkat. Akibat dari fenomena ini, rasa buah akan menjadi manis, yang semulanya kecut ataupun sepat.

Beberapa senyawa yang tergolong asam organic adalah asam sitrat, asam malat, asam tatrat, asam klorogenat, asam benzoat, dan lain-lain. Dalam beberapa buku dipaparkan bahwa asam malat, oksaloasetat, sitrat, laktat, suksinat dan fumarat terdapat dalam buah apel. Buah nanas mengandung asam sitrat dan asam malat. Buah pisang mengandung asam malat, asam sitrat, asam tatrat, asam format. Pada buah jeruk terkandung asam sitrat, asam malat, asam oksalat, dan asam tatrat. Sedangkan pada buah tomat terkandung asam sitrat, asam malat, asam oksalat, asam suksinat, asam fumarat, dan asam galakturonat.

Beberapa jenis komoditi hortikultura yang banyak mengandung asam sitrat adalah arbei, pear, jeruk, nanas, tomat, kentang, dan sayuran daun. Sedangkan yang banyak mengandung asam malat adalah apel, pisang, melon, plum, seledri, wortel, brokoli, dan selada.

Senyawa yang tergolong dalam asam organic tersebut di atas bertanggung jawab terhadap rasam asam. Nilai rasa yang dimiliki oleh sebuah komoditi hortikultura merupakan perimbangan antara kandungan asam organic dan kandungan gula.

6. Senyawa Volatil dan Pewarna

Senyawa volatile merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap nilai rasa dan aroma. Senyawa yang bertanggung jawab terhadap aroma buah maupun sayuran dan bunga potong merupakan senyawa ester yang sifatnya mudah menguap.

Senyawa yang bertanggung jawab terhadap warna komoditi hortikultura meliputi kloropil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid. Zat warna hijau dikendalikan oleh kloropil yang jenisnya ada dua yaitu kloropil a dan kloropil b.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Zat warna ini berada dalam protoplas dan disebut sebagai kloroplas. Pada daun, kadar zat warna ini mencapai 0,1 persen.

Antosianin merupakan zat warna yang lebih dikenal sebagai pigmen berwarna merah, biru atau ungu yang bersifat dapat larut dalam air. Jadi buah , sayuran maupun bunga potong yang berwarna merah dikarenakan adanya antosianin.

Flavonoid merupakan pigmen berwarna kuning. Pigmen ini bersifat lebih tahan terhadap panas maupun oksidasi.

Warna kuning dan merah muda pada buah, sayuran maupun bunga potong disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid. Terdapat dua macam senyawa ini, yaitu santofil dan karoten. Keberadaan senyawa ini biasanya bersamaan dengan kloropil, namun ada juga yang tidak bersama kloropil. Yang pertama kadarnya berkisar 0,005 – 0,008 persen, sedangkan yang kedua dapat mencapai 0,1 persen.

7. Vitamin dan Mineral

Vitamin C (asam askorbat) merupakan komponen minor dari buah dan sayuran, namun sangat penting dalam diet manusia. Keberadaan vitamin C umumnya besar pada buah-buahan. Buah dan sayuran juga penting sebagai sumber nutrisi untuk vitamin A dan asam folat. Umumnya buah dan sayuran memasok sekitar 40 persen nutrisi dan vitamin dari kebutuhan harian.

Umumnya, buah-buahan dan beberapa sayuran merupakan sumber vitamin C dan pro Vitamin A (karoten). Berikut Tabel 2.3. menjelaskan beberapa kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah-buahan.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Tabel 2.3.

Kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah

Nama Buah Kalsium (mg)

Besi (mg)

Vit.A (I.U)

Vit.B1 (mg)

Vit.C (mg)

Apokat 6 0,5 110 0,03 3

Jambu Bol 19 0,8 87 0,01 15

Jeruk Keprok 23 0,3 296 0,05 22

Mangga Golek 9 0,5 2415 0,05 20

Nangka 6 0,3 92 0,02 2

Nanas 8 0,2 69 0,04 13

Pepaya 17 1,3 274 0,06 59

Pisang Raja 7 0,7 665 0,04 7

Data diperoleh dari beberapa sumber bacaan yang membahas buah-buah di Indonesia

8. Senyawa Beracun

Komoditi panenan tidak saja memiliki nilai nutrisi (gizi) yang bervariasi dari rendah hingga tinggi, tetapi juga mengandung beberapa senyawa yang bersifat meracun. Beberapa senyawa bersifat meracun yang terdapat dalam buah maupun sayuran meliputi hydrogen sianida, alkaloid, kafein, hemaglutinin, mimosin, leukonin, dan saponin.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

DAFTAR PUSTAKA

Acquaah, George, 2002. Horticulture – Principles and Practices. Second Edition, Prentice Hall.

Kader, Adel A., 1985. Postharvest Biology and Technology : An Overview. In Kader, Adel A ., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. New York.

Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag.

Wills, R.B.H., Mc. Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., and Hall, E.G., 1989. Postharvest – An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits, and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New York.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

d. Selulosa dan hemiselulosa

Sifat senyawa ini tidak larut dalam air, tetapi keberadaanya menentukan bentuk dan struktur pada tanaman. Selulosa dan hemiselulosa tidak dapat dicerna oleh alat percernaan manusia. Oleh karena itu senyawa ini tidak memiliki nilai gizi dan berarti bagi tubuh manusia, namun bermanfaat bagi kelancaran gerakan tinja dalam pencernaan manusia.

Kadar selulosa dalam tanaman mencapai 25 persen, sedangkan hemiselulosa kurang dari 5 persen.

Gula terdapat banyak pada buah masak, sedangkan pati atau tepung terdapat banyak pada buah mentah dan sayuran. Gula utama yang terdapat pada buah meliputi sucrose, glucose, dan fructose. Glukose dan fructose terdapat banyak pada buah dan sayuran yang jumlahnya seringkali sama.

Buah tropik maupun sub-tropik seperti kesemek, leci, pisang, dan delima memiliki kandungan glucose dan fructose yang cukup tinggi (10 persen). Sedangkan buah anggur yang termasuk buah sub-tropik merupakan buah yang memiliki kandungan gula tinggi (di atas 10 persen). Jenis gula sukrose tidak selalu terdapat dalam buah maupun sayuran, namun berada pada kisaran 8 hingga 10 persen pada buah tropik seperti rambutan, pisang, belimbing, mangga, dan nangka.

Manusia dapat mencerna dan memanfaatkan gula dan pati (tepung) sebagai sumber energi dalam dietnya. Jadi, sayuran dengan kandungan tepung tinggi merupakan pemasok penting energi harian manusia. Tepung pada buah pisang dan ubi jalar serta kentang merupakan penyedia energi dalam diet masyarakat yang baik pada negara sedang berkembang.

Karbohidrat juga terdapat sebagai serat dalm jumlah yang cukup banyak. Serat tidak dicerna, hanya melewati usus halus begitu saja. Tidak dicernanya serta dikarenkan tubuh manusia tidak memproduksi enzim yang dapat memecah polimer-polimer serta menjadi monomer. Sellulose, senyawa

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

pectin, dan hemisellulose adalah polimer karbohidrat yang menyusun serat. Lignin senyawa aromatik polimer komplek terikat melalui unit propil juga merupakan komponen utama serat.

3. Protein

Senyawa ini pada buah dan sayuran maupun bunga potong sangat kecil, yaitu berkisar 3%. Protein umumnya tersedia sebagai enzim. Seperti diketahui bahwa protein tersusun dari senyawa nitrogen, namun kebanyakan nitrogen pada buah, sayuran dan bunga potong terdapat sebagai nitrogen non protein. Nitrogen banyak tersedia sebagai asam amino bebas, asparagin, glutamin, purin, pirimidin, nukleotida dan lain sebaginya.

Buah dan sayuran merupakan komponen diet yang tidak penting bagi penyedia protein. Protein umumnya berfungsi sebagai enzim dan bahan senyawa yang disimpan seperti halnya pada komoditi serealia dan kacang-kacangan.

4. Lipida

Senyawa ini keberadaannya dalam sitoplasma dan sebagai penyusun membran sel. Bersama-sama dengan protein, lipida merupakan fospolipida dan sering sebagai bahan timbunan dalam bentuk trigliserida.

Senyawa ini banyak tertimbun pada komodidi kacang-kacangan dan buah apokat hingga kadar 20 – 40 persen. Namun pada buah dan sayuran senyawa ini keberadaannya sangat rendah, yaitu sekitar 1 persen. Lipid dikandung dalam lapisan kutikula pada permukaan buah dan sayuran, dan juga pada membran sel. Buah apokat merupakan buah yang kandungan lemaknya cukup tinggi, yaitu mencapai 20 persen.

5. Asam Organik

Asam organic merupakan senyawa yang keberadaannya nyata disaat buah maupun sayuran masih dalam stadia muda. Selama proses pematangan,

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

kandungan asam organic biasanya akan menurun sedangkan kandungan gula pada umumnya meningkat. Akibat dari fenomena ini, rasa buah akan menjadi manis, yang semulanya kecut ataupun sepat.

Beberapa senyawa yang tergolong asam organic adalah asam sitrat, asam malat, asam tatrat, asam klorogenat, asam benzoat, dan lain-lain. Dalam beberapa buku dipaparkan bahwa asam malat, oksaloasetat, sitrat, laktat, suksinat dan fumarat terdapat dalam buah apel. Buah nanas mengandung asam sitrat dan asam malat. Buah pisang mengandung asam malat, asam sitrat, asam tatrat, asam format. Pada buah jeruk terkandung asam sitrat, asam malat, asam oksalat, dan asam tatrat. Sedangkan pada buah tomat terkandung asam sitrat, asam malat, asam oksalat, asam suksinat, asam fumarat, dan asam galakturonat.

Beberapa jenis komoditi hortikultura yang banyak mengandung asam sitrat adalah arbei, pear, jeruk, nanas, tomat, kentang, dan sayuran daun. Sedangkan yang banyak mengandung asam malat adalah apel, pisang, melon, plum, seledri, wortel, brokoli, dan selada.

Senyawa yang tergolong dalam asam organic tersebut di atas bertanggung jawab terhadap rasam asam. Nilai rasa yang dimiliki oleh sebuah komoditi hortikultura merupakan perimbangan antara kandungan asam organic dan kandungan gula.

6. Senyawa Volatil dan Pewarna

Senyawa volatile merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap nilai rasa dan aroma. Senyawa yang bertanggung jawab terhadap aroma buah maupun sayuran dan bunga potong merupakan senyawa ester yang sifatnya mudah menguap.

Senyawa yang bertanggung jawab terhadap warna komoditi hortikultura meliputi kloropil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid. Zat warna hijau dikendalikan oleh kloropil yang jenisnya ada dua yaitu kloropil a dan kloropil b.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura

Zat warna ini berada dalam protoplas dan disebut sebagai kloroplas. Pada daun, kadar zat warna ini mencapai 0,1 persen.

Antosianin merupakan zat warna yang lebih dikenal sebagai pigmen berwarna merah, biru atau ungu yang bersifat dapat larut dalam air. Jadi buah , sayuran maupun bunga potong yang berwarna merah dikarenakan adanya antosianin.

Flavonoid merupakan pigmen berwarna kuning. Pigmen ini bersifat lebih tahan terhadap panas maupun oksidasi.

Warna kuning dan merah muda pada buah, sayuran maupun bunga potong disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid. Terdapat dua macam senyawa ini, yaitu santofil dan karoten. Keberadaan senyawa ini biasanya bersamaan dengan kloropil, namun ada juga yang tidak bersama kloropil. Yang pertama kadarnya berkisar 0,005 – 0,008 persen, sedangkan yang kedua dapat mencapai 0,1 persen.

7. Vitamin dan Mineral

Vitamin C (asam askorbat) merupakan komponen minor dari buah dan sayuran, namun sangat penting dalam diet manusia. Keberadaan vitamin C umumnya besar pada buah-buahan. Buah dan sayuran juga penting sebagai sumber nutrisi untuk vitamin A dan asam folat. Umumnya buah dan sayuran memasok sekitar 40 persen nutrisi dan vitamin dari kebutuhan harian.

Umumnya, buah-buahan dan beberapa sayuran merupakan sumber vitamin C dan pro Vitamin A (karoten). Berikut Tabel 2.3. menjelaskan beberapa kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah-buahan.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura Tabel 2.3.

Kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah

Nama Buah Kalsium (mg)

Besi (mg)

Vit.A (I.U)

Vit.B1 (mg)

Vit.C (mg)

Apokat 6 0,5 110 0,03 3

Jambu Bol 19 0,8 87 0,01 15

Jeruk Keprok 23 0,3 296 0,05 22

Mangga Golek 9 0,5 2415 0,05 20

Nangka 6 0,3 92 0,02 2

Nanas 8 0,2 69 0,04 13

Pepaya 17 1,3 274 0,06 59

Pisang Raja 7 0,7 665 0,04 7

Data diperoleh dari beberapa sumber bacaan yang membahas buah-buah di Indonesia

8. Senyawa Beracun

Komoditi panenan tidak saja memiliki nilai nutrisi (gizi) yang bervariasi dari rendah hingga tinggi, tetapi juga mengandung beberapa senyawa yang bersifat meracun. Beberapa senyawa bersifat meracun yang terdapat dalam buah maupun sayuran meliputi hydrogen sianida, alkaloid, kafein, hemaglutinin, mimosin, leukonin, dan saponin.

Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura DAFTAR PUSTAKA

Acquaah, George, 2002. Horticulture – Principles and Practices. Second Edition, Prentice Hall.

Kader, Adel A., 1985. Postharvest Biology and Technology : An Overview. In Kader, Adel A ., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. New York.

Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag.

Wills, R.B.H., Mc. Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., and Hall, E.G., 1989.

Postharvest – An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits, and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New York.