PROSES PRODUKSI KACANG GARING ORIGINAL DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA PATI JL. KEMBANG JOYO NO 100 PATI , 59188, JAWA TENGAH TELP (0295) 382716 FAX (0295) 382494

i

JL. KEMBANG JOYO NO 100 PATI , 59188, JAWA TENGAH TELP (0295) 382716 FAX (0295) 382494

Untuk Memenuhi S ebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program S tudi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas S ebelas Maret S urakarta

Oleh:

FYRDA FARIHATUL INAYAH H 3107015

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HAS IL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERS ITAS S EBELAS MARET S URAKARTA

ii Oleh :

FYRDA FARIHATUL INAYAH H 3107015

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji

Pada Tanggal ...

Penguji I Dosen Pembimbing

Gusti Fauza, ST. M P Ir. Choirul Anam, M P, M T NIP. 19760822 200801 2 009 NIP. 19680212 200501 1 001

M engetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas M aret

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, M S NIP. 195512171982031003

iii

perlu bermimpi, jangan hanya berencana, tapi juga perlu untuk percaya.

(Anatole France)

Saling berlakulah jujur dalam ilmu dan jangan saling merahasiakannya. Sesungguhnya berkhianat dalam ilmu pengetahuan lebih berat

hukumannya daripada berkhianat dalam harta. (HR. Abu Na'im)

Bakat yang kita miliki adalah hadiah dari Tuhan untuk kita. Apa yang dapat kita hasilkan dari bakat tersebut adalah hadiah dari kita untuk

Tuhan. (Leo Buscaglia)

Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang

yang ketakutan. (Nasrul Kurniawan)

Semua impian kita dapat menjadi nyata, jika kita memiliki keberanian untuk mengejarnya.

iv

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan baik

 Bapak dan ibuku tersayang yang senantiasa memberikan dukungan dan doanya kepadaku

 Sahabat- sahabatku terutama genk H2O (Citra, Atuk, Ika Jinem, Isty, Nanda, Imoet, Kyky)

 Semua teman- teman D3 THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya

v

M agang yang berjudul Proses Produksi Kacang Garing Original di PT. Garuda Food Putra Putri Jaya Pati dengan baik sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan.

Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan hasil magang, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. M aka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas M aret Surakarta

2. Ir. Bambang Sigit A, M si., selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas M aret Surakarta

3. Ir. Choirul Anam, M P. M T., selaku Dosen Pembimbing kegiatan magang atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan magang

4. Bapak Doni selaku Ketua Departemen People Development di PT. Garuda Food Putra Putri Jaya Pati

5. Bapak Adha Salam selaku Pembimbing di PT. Garuda Food Putra Putri Jaya terima kasih atas pelajaran dan masukkan yang sangat berharga, yang selalu membuka wawasan kami

6. M as Bayu selaku Pembimbing di PT. Garuda Food Putra Putri Jaya

7. M bak Shera, mbak Budi, mas Tris, mbak Ndari, bu Windyah, mbak M amik, bapak Juremi, mbak Kris, pak Yono, mas Hendri, serta bapak atau ibu staff yang ada di kantor QA/ QC di PT. Garuda Food Putra Putri Jaya Pati terima kasih atas bantuan dan nasihatnya

8. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini 9. M as Faryd terima kasih atas semangat dan dukungannya

10.Teman- teman magang (Bintang dan Fata) terima kasih atas kerja sama dan motivasinya

vi

12.Teman- teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2007 yang selalu have fun bersama

13.Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan laporan magang mahasiswa, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan M agang ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2010

vii

HALAMAN PERS EMBAHAN ... iii

HALAMAN MOTTO ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR IS I………..vii DAFTAR GAMBAR………..x

BAB I : PENDAHULUAN. ... 1

A. Latar Belakang. ... 1

B. Tujuan M agang. ... 3

C. M anfaat M agang... 4

BAB II : TINJAUAN PUS TAKA. ... 5

A. Kacang Tanah... 5

B. Garam. ... 9

C. Tawas. ... 10

D. Proses Produksi. ... 10

1. Proses PWC (Proses Washing Cooking)... 10

2. Proses Pengeringan (Drying)... 11

3. Proses Pemisahan (GS atau Gravity Separator)... 12

4. Proses Sortir... 13

5. Proses Pemanggangan (Roasting)………...…… 13

6. Pengemasan (Packaging)……… 13

7. Proses Penggudangan (Finish Good)... 14

E. Produk (Kacang Asin)……….. 15

BAB III : TATA PELAKS ANAAN. ... 16

A. Tempat Pelaksanaan magang ... 16

B. Waktu Pelasanaan M agang ... 16

viii

………

A.3. Falsafah Perusahaan……… 20

A.4. Tujuan Pendirian Perusahaan……….. 21

B. M anajemen Perusahaan... 21

B.1. Struktur Orgasnisasi... 21

B.2. Pelaksanaan Kerja... 26

B.3. Ketenagakerjaan... 26

B.4. Kesejahteraan Karyawan... 29

B.5. Fasilitas... 31

C. Proses Pengolahan ... 31

C.1. Penyediaan Bahan Dasar dan Bahan Baku... 31

C.1.1 Sumber Bahan... 31

C.1.2 Spesifikasi Bahan ... 33

C.1.3. Penanganan Bahan... 35

C.1.4. Penyimpanan dan Pengangkutan Bahan... 35

C.2. Flow Proses Produksi... 36

C.2.1. Proses Pencucian Pemasakan (PWC atau Process Washing Cooking) ... 37

C.2.2. Proses Pengeringan (Drying)... 40

C.2.3. Proses Pemisahan (GS atau Gravity Separator) ... 44

C.2.4. Proses Pemangganagn (Roasting) ... 48

C.2.5. Sortir ... 52

C.2.6. Pengemasan (Packaging) ... 55

C.2.7. Gudang FG (Finish Good). ... 58

C.3. M esin dan Peralatan yang Digunakan... 59

D. Spesifikasi Produk Akhir ... 68

E. Pemasaran Produk ... 69

ix Lampiran – lampiran

x

Kacang Garing Original……… …

Gambar 3. Proses PWC (Proses Washing Cooking)……… 37

Gambar 4. Proses GS (Gravity Separator)……… 45

Gambar 5. Proses Pemanggangan (Roasting)………... 49

AB STRACT

This internship activities aimed to identify the original crun chy peanut production process in PT. GarudaFood P utra Putri Jaya P ati. The implementation of internships begins on February 1st, 2010 – 31st March 2010 in PT. GarudaFood P utra Putri Jaya P ati, Central Java.

Data collection methods used in this internship activity are observation, interviewing, recording, literature and jump directly to the field in the activities of the production process. The internship is conducted in P T. GarudaFood P utra P utri Jaya, because that company represents companies which the process agricultural products based on peanut. In addition, P T. GarudaFood is a company which is dedicated in the country.

Original crunchy peanut production process in PT. GarudaFood P utra P utri Jaya is following the receipt of raw material, the washing process boiling, drying, separating, sorting, roasting, packaging, and storag ing.

The results show that the practice of apprenticeship crunchy peanut original production process in P T GarudaFood P utra Putri Jaya is in conformity with the standards set by the company. The sanitation systems and waste treatment is also good because it is always tested every month by the Institute for the Environment (BLH) of Semarang.

Keywords: P eanut P roduction P rocess Original Garing

Description:

1.Student Program s / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Surakarta Eleven March Farihatul Inay ah Fy rda Nam e NIM H3107015

2.Lecturer

AB STRAK

Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi kacang garing original di P T. GarudaFood P utra P utri Jaya P ati . P elaksanaan magang dimulai pada tanggal 1 Februari 2010- 31 Maret 2010 di P T. GarudaFood P utra P utri Jaya P ati, Jawa Tengah.

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah observasi, wawancara, pencatatan, studi pustaka dan terjun langsung ke lapangan dalam kegiatan-kegiatan proses produksi. Pengambilan lokasi praktek magang di P T. GarudaFood P utra P utri Jaya karena perusahaan tersebut merupakan perusahaan yang mengolah hasil pertanian yang berbasis kacang tanah. Selain itu, P T. GarudaFood merupakan perusahaan dalam negeri yang berdedikasi tinggi.

P roses produksi kacang garing original di PT. GarudaFood P utra P utri Jaya adalah sebagai berikut yaitu penerimaan bahan baku, proses pencucian perebusan, pengeringan, pemisahan, sortir, pemanggangan, pengemasan, dan penyimpanan.

Hasil praktek magang menunjukkan bahwa proses produksi kacang garing original di P T GarudaFood Putra Putri Jaya sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Untuk sistem sanitasi dan pengolahan limbahnya juga sudah baik karena selalu diujikan setiap bulannya ke Balai Lingkungan Hidup (BLH) Semarang.

Kata Kunci : P roses Produksi Kacang Garing Original

Keterangan :

1.Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nam a Fy rda Farihatul Inay ah NIM H3107015

2.Dosen Pem bim bing 3.Dosen Penguj i

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang mempunyai lahan pertanian yang luas dan menghasilkan bahan hasil pertanian yang beraneka ragam jenisnya dan bermanfaat untuk meningkatkan gizi maupun perekonomian Indonesia. Umumnya jika kita mendengar kata pertanian yang terpikir adalah tanaman padi atau palawija. Pengertian ini kurang tepat karena arti pertanian yang sebenarnya mencakup semua jenis tanaman. Pertanian (agriculture) didefinisikan sebagai usaha manusia untuk dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi kesejahteraan manusia. Berdasarkan pengertian dari pertanian di atas, campur tangan manusia mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan bahan. Tujuan akhirnya adalah untuk mendapatkan hasil y ang lebih bermanfaat dan melimpah dibandingkan jika hasil pertanian dibiarkan begitu saja. Seperti halnya kacang tanah, tidak hanya dijual sebagai kacang rebus saja tapi dapat diolah menjadi produk lain yang mempunyai nilai guna lebih tinggi untuk kesehatan.

Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang pesat di berbagai bidang, termasuk dalam bidang pangan. Kebutuhan pangan adalah salah satu kebutuhan manusia terkait dengan kebutuhan pangan serta keinginan konsumen untuk mendapatkan bahan pangan alternatif yang berkualitas baik dan bernilai gizi tinggi. Kemajuan teknologi ini membawa dampak positif maupun negatif. Dampak positif teknologi tersebut adalah mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan. Selain itu, juga meningkatkan diversifikasi produk pangan, hygine (sanitasi), nilai praktis, dan lebih ekonomis. Sedangkan dampak negatif kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen yaitu dengan penambahan zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.

Kecenderungan pola kehidupan masyarakat saat ini menuntut segala sesuatunya serba cepat termasuk kesibukan orang tua serta sulitnya mencari pramuwisma membuat banyak orang mencari sesuatu yang praktis dan serba cepat. Sebagai jalan pintas untuk memenuhi tuntutan masyarakat tersebut maka sekarang diproduksi makanan- makanan siap saji banyak disukai oleh masyarakat. Berdasarkan alasan di atas, industri makanan di Indonesia mengalami pertumbuhan yang pesat serta memiliki perkembangan yang cukup cerah di masa depan karena produk ini memiliki pasar tetap yang cukup besar. Dalam persaingan yang kompetitif seperti sekarang ini, banyak faktor-faktor untuk mempertahankan posisi dalam dunia persaingan terkait dengan out put mereka seperti : harga, promosi, dan pelayanan tidaklah cukup kuat untuk diandalkan di dalam dunia bisnis, namun mutu produklah yang akan memberikan kontribusi yang cukup signifikan utuk perusahaan. M eningkatkan kebutuhan manusia sesuai kemajuan zaman mendorong pelaku industri untuk senantiasa mengerti keinginan dan kemampuan konsumen.

PT. GarudaFood Putra Putri Jaya merupakan perusahaan yang bergerak dalam pembuatan makanan ringan yang berbasis kacang tanah. Salah satu produk andalannya yaitu kacang garing. Produk dari PT. GarudaFood Putra Putri Jaya ini dipasarkan di dalam maupun ke luar negeri. Bahkan telah diekspor ke berbagai negara di dunia sehingga sangat menarik untuk mengetahui proses produksinya mulai dari persiapan yang dilakukan sebelum proses produksi sampai dengan spesifikasi produk akhir.

M elalui partisipasi mahasiswa dalam berbagai aktivitas di perusahaan ini, maka akan menambah pengetahuan, kerampilan serta akan lebih membuka wawasan mahasiswa di dalam dunia kerja yang nyata tentang bagaimana bersikap, mengembangkan kepribadian, dan karier setelah lulus dari perguruan tinggi. Selain itu, melalui kegiatan magang di perusahaan ini diharapkan terjalin hubungan yang baik antara pihak Universitas dengan pihak institusi atau mitra, yang dalam hal ini yaitu PT. GarudaFood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut.

B. Tujuan Magang

Tujuan umum dari kegiatan magang di industri hasil pertanian ini adalah:

1. M engetahui proses penanganan dan pengolahan kacang tanah khususnya kacang garing

2. M engetahui proses produksi kacang garing dari bahan baku sampai dengan proses penggudangan

3. M engetahui mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi kacang garing serta prinsip kerjanya dalam proses pengolahan kacang garing

4. M emperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat membandingkan antara teori yang diperoleh dengan realisasinya di lapangan serta berkaitan dengan ilmu lain.

Tujuan khusus dari kegiatan magang di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya ini adalah :

1. M engetahui dan memahami bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kacang garing di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

2. M engetahui dan memahami proses produksi kacang garing di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

3. M engetahui dan memahami mesin dan peralatan yang dipergunakan dalam proses produksi di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

4. M engetahui dan mamahami sistem sanitasi serta penanganan limbah di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

C. Manfaat Magang

M anfaat dari kegiatan magang ini adalah :

1. M emperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi, manajemen perusahaan, sistem sanitasi, dan pemasaran

2. M emperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat dipergunakan sebagai bekal bagi mahasiswa setelah terjun di dunia kerja

3. M eningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori dengan penerapannya dalam dunia kerja

4. M enjalin hubungan kemitraan antar mahasiswa, perguruan tinggi, dan masyarakat industri di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya.

5 A. Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang

banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth. (Raffi, 2006)

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.

Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kacang asin merupakan makanan ringan dengan bahan baku kacang tanah yang diawetkan dengan garam (Wiryadi, 1981).

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur, dan kacang soya. M empunyai rasa yang manis. Kacang tanah juga mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. M engkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. M emakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama bagi penderita kencing manis dapat membantu kekurangan zat antioksidan dalam tubuh karena kacang tanah mengandung senyawa fenolik yang sangat baik untuk penderita kencing manis. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang

mempunyai masalah jerawat atau acne juga disarankan berhenti mengkonsumsi kacang tanah. (Anonima, 2010).

Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (perut kembung), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik ( Buckle, 1985).

Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, kacang-kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras atau nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO atau WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain :

1. Sumber protein yang murah

2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras, gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang.

3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol. 4. Sumber vitamin B yang baik.

5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik.

Kacang tanah mengandung natrium dan sodium yang rendah dan sangat penting bagi para penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi makanan dengan sodium atau garam yang rendah. Kacang tanah bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam natrium (Anonima, 2009).

Kacang diperkaya vitamin E, yang bisa menjadi antioksidan dan bisa membantu melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Kelebihan lain yang terkandung dalam kacang adalah kandungan serat (fibre) yang berfungsi membantu melancarkan buang air besar. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5 – 5,0% dan kadar sukrosa 4 – 7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. Zat-zat yang terkandung di dalam kacang tersebut semuanya bermanfaat bagi tubuh. Selain itu jenis sterol pada kacang berbentuk fitosterol atau sitosterol, karena kacang tanah adalah bahan pangan yang berasal dari nabati. Sehingga dapat dikatakan bahwa kacang tanah tidak mengandung kolesterol (Anonimb, 2010).

Kacang kaya gizi, menyediakan lebih dari 30 nutrisi dan fitonutrien esensial. Kacang merupakan sumber niasin, asam folat, serat, magnesium, vitamin E, mangan, dan fosfor. Kacang dianggap tinggi lemak, terutama lemak tak jenuh. Satu porsi 11,5 g kacang tanah mengandung lemak tak jenuh dan 2 g lemak jenuh. Bahkan, kacang telah dikaitkan cukup sehat untuk jantung mereka tetap sehat, pada tahun 2003, Food and Drug Administration merilis sebuah kacang mengakui klaim kesehatan dalam membantu menjaga

kolesterol. Klaim menyatakan: bukti ilmiah menunjukkan, tetapi tidak membuktikan, bahwa makan 1,5 ons per hari dari sebagian besar kacang-kacangan, termasuk kacang tanah sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol, dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Riset terbaru mengenai kacang dan kacang-kacangan pada umumnya telah menemukan antioksidan dan bahan kimia lain yang dapat memberikan manfaat kesehatan. Penelitian yang dilakukan oleh tim dari University of Florida ilmuwan, yang diterbitkan dalam jurnal Food Chemistry, menunjukkan bahwa kacang tanah mengandung konsentrasi tinggi antioksidan polyphenol, terutama sebuah senyawa yang disebut asam p-coumaric (salah satu senyawa antioksidan alami yang terkandung dalam kacang tanah) dan kacang yang dipanggang dapat meningkatkan asam p -coumaric serta antioksidan sebanyak 22 %. Kacang tanah merupakan sumber signifikan resveratrol (senyawa alami tanaman yang melindungi tanaman dari penyakit), zat kimia untuk mempelajari potensi efek anti penuaan dan juga berhubungan dengan pengurangan penyakit jantung dan mengurangi risiko kanker. Kacang tanah juga mengandung hampir 30 kali lipat resveratrol sebagai anggur, yang sering disebut -sebut sebagai salah satu dari beberapa sumber baik antioksidan (Anonimc, 2010).

B. Garam

Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam

(Anonimd, 2010).

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu.

Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonime, 2010).

C. Tawas

Tawas atau Alum adalah sejenis koagulan dengan rumus kimia Al2SO4

11 H2O atau 14 H2O atau 18 H2O umumnya yang digunakan adalah 18 H2O.

Semakin banyak ikatan molekul hidrat maka semakin banyak ion lawan yang nantinya akan ditangkap akan tetapi umumnya tidak stabil. Fungsi dari tawas adalah untuk menetralkan larutan, memisahkan, dan mengendapkan kotoran (Barri, 2008).

Tawas itu dari fisik seperti bebatuan atau kristal dengan warna putih keruh, tidak berbau, dan mudah larut dalam air panas. Kegunaannya adalah untuk penggumpal atau mengendapkan atau penyempit selaput lendir. Tawas juga disebut dengan Alumunium Hiroksida (Al2OH) (Anonim

f

, 2010).

D. Proses Produksi Kacang Garing Original

1. Proses Pencucian Pemasakan (PWC atau Process Washing Cooking) Proses pencucian adalah suatu tindakan untuk menghilangkan kotoran dari bahan yang dibersihkan. Pembersih yang digunakan biasanya yaitu air, alkohol, sabun, dan bahan- bahan kimia lain yang sifatnya membersihkan. (Anonimg, 2010).

Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik adalah adanya sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh. M isalnya digunakan untuk pencucian, bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan. Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak mengandung pathogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna

2. Proses Pengeringan (Drying)

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama

(Hudaya, 2000).

Pada umumnya pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair lain dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisi zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima. Kandungan zat cair di dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.

Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.

Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Ukuran bahan yang besar akan memperlambat proses pengeringan, kadar air awal bahan awal yang tinggi juga sangat berpengaruh terhadap proses pengeringan yakni waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan semakin lama. Selain itu tekanan parsial dalam bahan yang besar menyebabkan bahan cepat kering karena adanya tekanan dari dalam, namun apabila tekanan yang ditimbulkan dari bahan terlalu besar akan mengakibatkan bahan yang dikeringkan akan pecah atau rusak terutama dari golongan biji- bijian (Nenk, 2007).

Proses pengeringan merupakan suatu metode pengawetan makanan yang bekerja dengan membuang air dari makanan, yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan kualitas menghalangi pembusukan. Pengeringan makanan menggunakan matahari dan angin untuk mencegah pembusukan telah dipraktekkan sejak zaman kuno. Air biasanya dihilangkan dengan penguapan (udara pengeringan, pengeringan matahari, merokok atau pengeringan angin) tetapi, dalam kasus -pengeringan beku , makanan yang pertama beku dan kemudian airnya dibuang oleh sublimasi. Bakteri dan jamur ragi membutuhkan air dalam makanan untuk tumbuh. Pengeringan secara efektif mencegah mereka dari hidup dalam makanan (Anonimh, 2010).

M acam-macam pengeringan ada dua macam yaitu pengeringan secara alami dan secara buatan. Pengerigan secara alami adalah proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti matahari. Sedangkan pengeringan secara buatan adalah proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengering ( Purwadi,1990 ).

3. Proses Pemisahan (GS atau Gravity Separator)

Kerapatan atau density (ρ) suatu zat adalah ukuran untuk

konsentrasi zat tersebut dan dinyatakan dalam massa (m) persatuan volume (V), sifat ini ditentukan dengan cara menghitung nisbah (ratio) masa zat yang terkandung dalam suatu bagian tertentu terhadap volume bagian tersebut. Bagian ini tidak boleh terlalu kecil tetepi juga tidak boleh terlalu besar sehingga kerapatan sub-bagian didalamnya tidak terlalu bervariasi. Disekitar moncong sebuah rudal kecepatan tinggi, misalnya konsentrasi zat disuatu bagian y ang terpisah kurang dari 1 cm dengan bagian disebelahnya, mungkin berbeda sampai 10 kali lipat. Namun kalau terlalu kecil, jumlah molekul didaerah sama dalam waktu yang berbeda mungkin tidak sama (R. M Olson dan S. J Wrigth, 1993).

Gravity Separator digunakan untuk memisahkan produk berdasarkan berat jenis bahan. M esin gravitasi pemisah ini memiliki dek persegi panjang sehingga produk lama perjalanan jarak bersih

mengakibatkan pemisahan partikel ringan dan berat dan persentase terendah barang bermutu lumayan. Produk ini mengalir di atas dek bergetar di mana udara bertekanan terpaksa melalui menyebabkan material yang mengelompokkan sesuai dengan berat spesifik. Partikel berat perjalanan ke tingkat yang lebih tinggi dan lebih ringan perjalanan ke partikel lebih rendah (Anonimi, 2010).

4. Proses S ortir

Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah dengan membuang biji yang jelek dan rendah mutunya. Dalam menetapkan kualitas biji, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yaitu berat biji dan jenis biji- bijian (Earle, 1969).

Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah kulit ari, kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah dengan membuang biji yang jelek dan rendah mutunya. Biji yang telah mengalami proses sortasi dimasukan kedalam karung goni dengan berat maksimum setiap kacang 60 Kg ( ITB Bandung, 1991). 5. Proses Pemanggangan (Roasting)

Roasting adalah pemanggangan kacang guna mematangkan kacang agar rasanya lebih enak dan renyah. Salah satu cara untuk dapat memanggang kacang adalah dengan menggunakan oven. Untuk melakukannya, setel oven selama 350°F dan kemudian tempat kacang di dalam lapisan tunggal dalam panci dangkal ungreased atau baking sheet. Selanjutnya, memanggang kacang selama sekitar lima sampai sepuluh menit atau sampai mereka hanya cokelat keemasan. Setelah waktu habis, keluarkan kacang dari oven dan sisihkan sampai dingin (Dennies, 2008). 6. Pengemasan (Packaging)

Pengemasan adalah ilmu, seni, dan teknologi yang melampirkan atau melindungi produk untuk distribusi, penyimpanan, penjualan, dan penggunaan. Kemasan dapat digambarkan sebagai sistem yang

terkoordinasi menyiapkan barang untuk transportasi, pergudangan, logistik, penjualan, dan penggunaan akhir. Kemasan berfungsi melindungi, menjaga, angkutan, menginformasikan, dan menjual. Di banyak negara secara penuh terintegrasi ke dalam pemerintahan, bisnis, kelembagaan, industri, dan penggunaan pribadi (Anonimj, 2010).

Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. M isalnya paket transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan, pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3 jenis kemasan, yaitu :

1. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk dan memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi. 2. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, mungkin digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

3. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengan kontainer (Soroka, 2002).

7. Proses Penggudangan (FG atau Finish Good)

Gudang adalah komersial bangunan untuk penyimpanan barang. Gudang yang digunakan oleh produsen, importir, eksportir, pedagang besar, transportasi bisnis, adat istiadat, dan lain- lain. Gudang ini biasanya memiliki beban dermaga untuk memuat dan membongkar barang-barang dari truk. Kadang-kadang gudang bongkar muat barang langsung dari kereta api, bandara atau pelabuhan. Gudang memiliki crane dan forklift

untuk memindahkan barang, yang biasanya ditempatkan pada ISO standar pallet dimasukkan ke dalam rak pallet (Anonimk, 2010).

E. Produk (Kacang Garing)

Kacang garing adalah jenis makanan ringan yang sangat terkenal dan digemari masyarakat. Kacang garing banyak dijajakan di pasar, terminal bus, stasiun kereta api bahkan di toko-toko. Kacang garing yang biasa dijumpai di pasaran adalah kacang garing yang dijual di bungkus dalam kantong plastik dengan memakai label yang dibuat sedemikian rupa sehingga sangat menarik bagi pembeli. Tujuan dari proses pengolahan kacang garing adalah untuk mengawetkan bahan (kacang tanah), karena dalam proses pembuatannya ditambahkan garam disertai dengan pengeringan. Garam berfungsi sebagai zat pengawet sedang pengeringan berguna untuk mengurangi kadar air darí bahan. Dan dengan berubahnya kadar air ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak (Anoniml, 2010).

16

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di PT GarudaFood Putra Putri Jaya yang beralamat di Jl. Kembang Joyo No.100 Pati, 59118, Jawa Tengah. Telp (0295) 382716. Fax (0295) 382494.

B. Waktu Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 01 Februari 2010 sampai dengan hari Rabu tanggal 31 M aret 2010. Kegiatan magang ini dilaksanakan setiap hari kecuali hari M inggu dan hari libur. Dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB dan untuk hari Sabtu dimulai pukul 07.00 sampai dengan 12.00 WIB.

C. Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan mahasiswa yang dilaksanakan di PT GarudaFood Putra Putri Jaya ini menggunakan beberapa metode, antara lain :

a. Pengumpulan data secara langsung 1. Wawancara

M elaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari PT. GarudaFood Putra Putri Jaya baik kepada operator di lapangan maupun staff di kantor untuk mengetahui hal- hal yang berkaitan dengan proses produksi kacang garing.

2. Observasi

M elaksanakan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan produksi yang dilaksanakan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya.

b. Pengumpulan data secara tidak langsung 1. Studi Pustaka

M encari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang.

2. Dokumentasi dan Data-Data

M endokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang diperoleh dari lapangan pada pelaksanaan magang.

c. Praktik dan aktivitas langsung

Turut serta dengan melakukan kegiatan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan produksi yang dilaksanakan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya.

18

A.1 S ejarah S ingkat Perkembangan Perusahaan

GarudaFood Group berawal dari PT. Tudung, didirikan di Pati Jawa Tengah pada tahun 1958 dan bergerak di bisnis tepung tapioka. Pada tahun 1979 PT. Tudung berubah nama menjadi PT. Tudung Putra Jaya (TPJ). Pendiri perusahaan adalah mendiang Darmo Putra, mantan pejuang yang memilih menekuni dunia usaha setelah bangsa Indonesia merdeka.

GarudaFood adalah perusahaan makanan dan minuman di bawah kelompok usaha Tudung (Tudung Group). Selain GarudaFood, Tudung Group juga menaungi SNS Group (PT. Sinar Niaga Sejahtera) bergerak di bisnis distribusi logistic, PT. Bumi M ekar Tani (BM T) focus di bidang plantation, PT. Nirmala Tirta Agung (NTA) bisnis air minum dalam kemasan kaleng bermerk Prestine, dan Global Solution Institute (GSI) bergerak di bidang pelayanan jasa pelatihan, seminar, event organizer, dan konsultasi manajemen.

Pada awal 1978 TPJ mulai menjual hasil produksi kacangnya dengan merk Kacang Garing Garuda yang belakangan dikenal dengan sebutan ringkas Kacang Garuda. Kacang Garuda memperoleh berbagai penghargaan sebagi berikut : Indonesian Costumer Satisfaction Awards (ICSA) kategori kacang bemerk delapan kali berturut- turut (2000- 2007), Superbrands (2003), Top Brands For Kids (2004), Indonesian Best Brand Award (IBBA, 2004- 2007), dan Top Brand (2007).

Tatkala perekonomian nasional tengah dihantam krisis ekonomi, Desember 1997 GarudaFood mendirikan PT. GarudaFood Jaya yang memproduksi biskuit bermerk gery.

Pada tahun 2000 Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) sepakat menggabungkan TPJ, GarudaFood Putra Putri Jaya, dan

GarudaFood Jaya dalam satu nama yaitu : PT. GarudaFood Putra Putri Jaya (GPPJ).

Pada tahun 1998 GarudaFood mengakuisisi PT. Triteguh M anunggal Sejato (TRM S), produsen jelly dan meluncurkan produk jelly bemerk Okky dan Keffy. Prestasi Okky Jelly dibuktikan dari keberhasilan meraih Top Brand For Kids (TBK) Award 2004 untuk kategori jelly. Di samping TBK, Okky Jelly juga berhasil meraih IBBA (2004- 2007) dari majalah marketing bekerja sama dengan Frontier.

Pada akhir 2002 TRM S meluncurkan produk minuman jelly bermerk Okky Jelly Drink sekaligus babak baru GarudaFood masuk ke bisnis minuman (beverages). Keseriusan GarudaFood memasuki bisnis minuman juga semakin kentara dengan diluncurkannya M ountea yakni minuman teh rasa buah. M ountea bahkan mencatat prestasi IBBA 2007 kategori minuman teh dalam cup. Periode 2005- 2007 Gary saluut meraih Indonesia Best Brand Award (IBBA) dari M ARS dan majalah SWA untuk kategori wafer stick.

Visi dan M isi PT. GarudaFood Putra Putri Jaya 1. Visi PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

“Menjadi salah satu perusahaan terbaik di industri makanan

dan minuman di Indonesia dalam aspek profitabilitas, penjualan, dan kepuasan konsumen melalui karya yang kreatif dari seluruh

karyawan yang kompeten “.

2. M isi PT. GarudaFood Putra Putri Jaya

a. M emuaskan konsumen dengan menyediakan :

- Produk- produk makanan dan minuman berkualitas - Produk- produk konsumsi dan layanan berkualitas yang

merupakan hasil pengorbanan hewan atas kehendak langsung perusahaan

b. M embentuk komunitas karyawan untuk tumbuh bersama dan mengembangkan kualitas kehidupan, lingkungan kerja, dan pekerjaan para karyawan.

c. M enciptakan kemanfaatan jangka panjang yang berkesinambungan dalam hubungan antara perusahaan dengan seluruh mitra usaha

d. M eningkatkan nilai tambah bagi pemegang saham dengan menjalankan etika bisnis dan pengelolaan perusahaan yang baik.

A.2 Lokasi Perusahaan

Batas- batas lokasi dari PT. GarudaFood Putra Putri Jaya, yaitu : Utara : Perumahan penduduk desa Gembleb

Timur : Jalan Raya (Jalan Kembang Joyo) Selatan : Sungai Sani

Barat : Perumahan penduduk desa Kalodoro

Jika dilihat dari pemilihan lokasi pabrik ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain :

a. Dekat dengan daerah penghasil kacang tanah, baik di Jawa Tengah seperti Pati, Jepara, Kudus, maupun Jawa Timur seperti Ponorogo, Tuban, Trenggalek

b. Cukup tersedia tenaga kerja terutama tenaga kerja harian maupun kontrak

c. Tersedianya sumber air yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pabrik, baik untuk keperluan proses produksi ataupun kebutuhan lainnya.

A.3 Falsafah Perusahaan

Semangat pendiri dari PT. GarudaFood Putra Putri Jaya ini adalah sukses itu lahir dari kejujuran, keuletan, dan ketekunan yang diiringi dengan doa.

Filosofi perusahaan yaitu damai dan dinamis, yang meliputi : 1. Nilai- nilai kemanusiaan

2. Etika bisnis

4. Cepat dan unggul dalam perubahan

5. Bekerja cerdas dalam budaya pembelajaran.

A.4 Tujuan Pendirian Perusahaan

Tujuan dari pendirian perusahaan sama dengan misi dari perusahaan, yaitu :

a. M emuaskan konsumen dengan menyediakan :

- Produk- produk makanan dan minuman berkualitas - Produk- produk konsumsi dan layanan berkualitas yang

merupakan hasil pengorbanan hewan atas kehendak langsung perusahaan

b. M embentuk komunitas karyawan untuk tumbuh bersama dan mengembangkan kualitas kehidupan, lingkungan kerja, dan pekerjaan para karyawan.

c. M enciptakan kemanfaatan jangka panjang yang berkesinambungan dalam hubungan antara perusahaan dengan seluruh mitra usaha d. M eningkatkan nilai tambah bagi pemegang saham dengan

menjalankan etika bisnis dan pengelolaan perusahaan yang baik.

B. Manajemen Perusahaan B.1 S truktur Organisasi

Gerak majunya perindustrian menuntut adanya keterpaduan antara sistem organisasi dengan sistem manajemen. Hal ini berkaitan dengan kebijaksanaan atau peraturan dalam mencapai hasil produksi yang baik dan efektif. Keadaan ini perlu didukung oleh organisasi yang mantap.

Struktur organisasi merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semua aktifitas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pimpinan dalam mengatur posisi karyawan dengan kemampuan, pengalaman, dan kecakapannya. Struktur organisasi perusahaan

menunjukkan bagaimana perusahaan itu dikelola yaitu bagaimana pendelegasian, kekuasan dan tingkat pengawasannya.

Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi (Prajudi, 1985).

Struktur organisasi di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya dapat dilihat pada Gambar 1

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Tugas dari masing- masing jabatan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya, yaitu :

1. Plant M anager (PM )

Plant M anager merupakan orang yang bertanggung jawab penuh terhadap gerak majunya suatu perusahaan karena di sini Plant

Plant manager

M anager

Operator

Staff/ karyawan Pengawas Kepala Sift

Kepala Regu Supervisior

M anager merencanakan semua kegiatan yang akan dilaksanakan dalam sebuah perusahaan.

Tugas dari plant manager antara lain: - M engontrol kinerja manajer

- Bertanggung jawab atas keseluruhan pabrik atau perusahaan

- M engontrol bisnis plant yang telah dibuat terhadap kondisi riel yang ada di lapangan

- Secara berkala mengadakan pertemuan guna melakukan peninjauan ulang terhadap semua kegiatan yang telah dan sedang berjalan.

- M emeriksa pencapaian program serta memberi masukan-masukan terhadap persoalan yang dihadapi serta memberikan ide-ide perbaikan

- M emeriksa pelaksanaan kegiatan di lapangan dan menilai secara langsung pelaksanaan kegiatan di lapangan.

2. M anager

M anager adalah orang yang bertanggung jawab untuk merencanakan dan mengarahkan kerja sekelompok individu, pemantauan pekerjaan mereka, dan mengambil tindakan perbaikan bila diperlukan.

Tugas dari seorang manager, yaitu :

- M engarahkan dan mengkoordinasikan pekerjaan bawahannya - M emiliki wewenang untuk mengubah tugas bawahannya untuk

mencapai target yang diharapkan

- M embuat aturan-aturan atau prosedur kerja sehingga setiap jenjang pimpinan mengerti tugas dan tanggung jawabnya dan menjaga agar hal tersebut harus selalu dijalankan dengan baik

- M emantau pekerjaan bawahannya

- M emberikan pelatihan berkaitan dengan tugas dan tanggung jawab kepada bawahannya melalui fungsi control

3. Supervisor

Supervisior merupakan seseorang yang pekerjaannya berhubungan dengan quality control, orientasi kearah point -point yang penting memikirkan sesuatu berdasarkan sebab akibat, mengkategorikan data, memandang sesuatu dan berpikir secara statistik serta menganalisa kemungkinannya

Tugas dari supervisior, yaitu :

- Bertugas sebagai training ketrampilan karyawan - Sub Seksi area

- M engambil langkah perbaikan untuk meningkatkan produktivitas yang sudah ada sesuai dengan sasaran yang telah diberikan olh management

- M embuat team work yang berfungsi untuk menciptakan suasana dimana bawahan dapat berdiskusi tentang apapun secara bebas serta bersedia mendengarkan pendapat bawahannya

4. Kepala Sift

Kepala Sift merupakan orang yang bertanggung jawab terhadap masing- masing siftnya.

Tugas dari kepaka sift, yaitu : - M engatur job kerja

- M elakukan koordinasi terhadap produksi

- M enambah ketrampilan bawahan untuk menjadi karyawan yang efektif

- M engontrol kerja bawahan dari masuk sampai pulang kerja 5. Pengawas

Pengawas adalah seseorang yang mengawasi dan mengontrol kinerja anak buahnya di lapangan. M asing- masing proses produksi akan diawasi oleh seorang pengawas.

Tugas dari pengawas, yaitu : - M engontrol kondisi mesin

- M emeriksa persiapan-persiapan peralatan kerja, material, dan part-part penunjang kelancaran produksi atau mesin

- M emberikan breafing kepada bawahannya pada waktu awal kerja. 6. Kepala Regu

Jabatan kepala regu hampir sama dengan pengawas. Kepala regu ini hanya ada diproses packing, karena proses packing terbagi menjadi beberapa mesin yang dikontrol oleh masing- masing kepala regu.

Tugas dari kepala regu, yaitu :

- Bertugas untuk memastikan kinerja regunya atau kelompok kerjanya sesuai dengan yang telah direncanakan

- M embantu pekerjaan harian dalam bekerja sesuai dengan kelompoknya.

7. Staff atau karyawan

Staff kantor merupakan karyawan yang bekerja di kantor yang mengolah data yang diperoleh dari lapangan. Tugas dari seorang staff yaitu menjalankan tugas dari atasan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan oleh atasan yang membawahinya.

8. Operator

Operator merupakan karyawan yang berperan di lapangan, yang memegang peranan penting dalam pelaksanaan proses produksi. Karena operator inilah yang mengetahui langsung kondisi yang ada di lapangan serta menjalankan proses produksi setiap harinya sesuai dengan bagiannya masing- masing.

Tugas dari operator, yaitu:

- M erupakan pelaku di lap angan

- Bekerja sesuai dengan sift dan bagiannya masing- masing

- M enyalakan dan mematikan mesin yang akan digunakan dalam proses produksi

B.2 Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan jam kerja dari karyawan adalah sebagai berikut : a. Untuk 8 jam kerja (hari Senin sampai dengan hari Jumat) :

- Sift I : 07.00- 15.00 - Sift II : 15.00- 23.00 - Sift III : 23.00- 07.00

b. Untuk 5 jam Kerja (hari Sabtu) : - Sift I : 07.00- 13.00

- Sift II : 13.00- 19.00 - Sift III : 19.00- 01.00 - Sift IV : 01.00- 07.00

B.3 Ketenagakerjaan

Jumlah karyawan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya divisi Roasted Peanut yaitu 2.028 orang yang terdiri dari karyawan tetap dan karyawan tidak tetap. Untuk karyawan tetap berjumlah 1.785 orang dan untuk karyawan tidak tetap termasuk karyawan kontrak yaitu 243 orang. a. Sistem Upah

Ada bermacam- macam sistem upah yang diterapkan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya yang ditinjau dari sistem kerja karyawan yaitu :

1. Tenaga Tidak Tetap

Karyawan yang sifat hubungan kerjanya dengan perusahaan ditentukan batas waktunya terlebih dahulu.

2. Tenaga Kerja Tetap

Karyawan yang sifat hubungan kerjanya dengan perusahaan untuk waktu yang tidak terbatas.

3. Tenaga Kerja Kontrak

M erupakan karyawan yang masih bekerja secara kontrak, sehingga apabila perusahaan kelebihan tenaga kerja maka ia akan diliburkan. Jangka waktu karyawan kontrak sesuai dengan etos

kerja yaitu 2 tahun. Apabila perusahaan masih membutuhkan karyawan tersebut maka akan diangkat menjadi karyawan tetap tapi apabila ia sudah tidak dibutuhkan lagi maka ia akan diberhentikan sesuai dengan kontrak yang telah disepakati sebelumnya. Karyawan tidak tetap dan karyawan kontrak ini berbeda. Karyawan tidak tetap tidak mempunyai ikatan kontrak kerja namun memiliki perjanjian batasan waktu tertentu dengan perusahaan dan biasanya hanya menggantikan karyawan yang cuti atau ijin sedangkan untuk karyawan kontrak memiliki ikatan kontrak dengan perusahaan dengan jangka waktu tertentu yang telah disepakati dengan pihak perusahaan.

b. Sistem Perekrutan Karyawan

Untuk sistem penerimaan tenaga kerja sekarang memiliki standar minimal dari lulusan D3 untuk semua bagian baik di bagian produksi, teknik, maupun QC yang bekerja secara tetap. Jadi tidak diperlukan pembinaan khusus kembali misalnya studi lamjut atau pelatihan karena lulusan dari D3 sudah mampu untuk menganalisis atau beradaptasi dengan lingkungan kerja yang dihadapinya. Akan tetapi untuk karyawan harian minimal adalah lulusan SM A atau sederajat.

Informasi mengenai lowongan pekerjaan ini di pasang di website perusahaan, menempelkan pengumuman mengenai info lowongan kerja di kampus- kampus, dan informasi dari karyawan yang bekerja di perusahaan.

c. Kualitas Sumber Daya M anusia (SDM ) 1. Tenaga Kerja Harian

Untuk tenaga kerja harian di bidang teknik diambil dari lulusan STM dan untuk tenaga harian non teknik yaitu bagian produksi dan packing diambil dari lulusan SM A.

2. Tenaga Staff

Untuk tenaga staf diambil dari karyawan yang sudah bekerja lama dan memiliki nilai tambah dari perusahaan lalu diangkat sebagai staff yang diambil dari tenaga kerja harian.

3. Tenaga Pengawas

Untuk tenaga pengawas di bidang teknik maupun non teknik diambil dari tenaga D3 dan S1. Untuk pengawas teknik diambil dari D3 atau karyawan lama yang memiliki nilai tambah dari perusahaan dan untuk bagian non teknik yaitu pengawas produksi diambil dari lulusan sarjana atau karyawan lama yang memiliki nilai tambah dari perusahaan

4. Kepala Sift

Kepala sift di bidang teknik maupun non teknik diambil dari lulusan sarjana atau dari tenaga pengawas yang memiliki nilai tambah dari perusahaan.

5. Tenaga Improvement

Tenaga improvement di bidang teknik maupun non teknik diambil dari lulusan sarjana atau dari ahli madya (D3).

6. M anager

Untuk manager diambil dari lulusan sarjana baik di bidang teknik maupun non teknik yang sudah bekaerja lama dan memiliki nilai lebih dari perusahaan yang diambil dari tenaga supervisor.

d. Jenjang Karir atau Prestasi Karyawan :

Jenjang karir yang dimaksud di sini adalah kenaikan pangkat atau jabatan. Di PT. GarudaFood Putra Put ri Jaya ini, untuk jenjang karier dilakukan dengan memberikan training bagi karyawan dengan tujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan skill karyawan.

Dari sini diharapkan akan muncul suatu ide kreatif dari karyawan misalnya ide kreatif dalam mengoptimalisai kinerja sebuah mesin atau mengurangi waste (kacang pecah yang tidak sesuai

dengan standar). Jadi, untuk kenaikan pangkat ini, dilihat dari loyalitas karyawan atau prestasi karyawan di perusahaan.

B.4 Kesejahteraan Karyawan Hak dan Kewajiban Karyawan : 1. Hak Karyawan

Di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya, setiap karyawan memiliki hak masing-masing. Hak-hak yang akan dipenuhi oleh perusahaan adalah :

a. Hak Cuti

Setiap karyawan memiliki hak untuk cuti yakni 8 kali cuti setiap tahun. Apabila dalam 1 tahun karyawan tidak mengambil cuti maka tdak diakumulasi untuk tahun berikutnya, sehingga hak untuk cuti hangus. Untuk cuti hamil dan melahirkan yaitu 1,5 bulan sebelum dan sesudah melahirkan.

b. Tunjangan M akan

Perusahaan memberikan fasilitas makan kepada seluruh karyawan yang bekerja pada saat jam makan siang. Karyawan mendapat satu kali jatah makan untuk setiap hari kerja.

c. Tunjangan Kesehatan

Perusahaan menyediakan obat- obatan sebagai Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) pada tiap - tiap bagian tempat kerja serta p oliklinik yang dapat melanyani karyawan setiap harinya. Perusahaan juga menyediakan dokter perusahaan dan jaminan sosial tenaga kerja. Dan apabila karyawan sakit, dan memerlukan pengobatan yang khusus maka akan dibantu dengan JAM SOSTEK.

d. Tunjangan Hari Raya dan Akhir Tahun

Perusahaan memberikan bonus kepada karyawannya pada setiap hari raya Idul Fitri dan hari besar agama lainnya serta keuntungan akhir tahun yang mana pemberian bonus akhir tahun

ini disesuaikan dengan keuntungan pendapatan perusahaan dari hasil produksi perusahaan.

e. Tunjangan Pendidikan

Untuk beberapa karyawan yang memiliki grade tinggi dalam perusahaan, akan diberi bantuan pendidikan ke perguruan tinggi. Untuk pelaksanaanya pada hari Sabtu dan M inggu dengan mendatangkan dosen ke perusahaan. Dan untuk biaya perkuliahan, diambil dari gaji karyawan yang dipotong setiap bulannya.

Sedangkan bagi anak karyawan yang berprestasi juga mendapat beasiswa dari perusahaan. Beasiswa ini diberikan dari tingkat SD, SM P, dan SM A dengan persyaratan tertentu, misalnya yaitu dengan nilai rata- rata minimal 7,5 yang akan diseleksi kembali oleh pihak perusahaan.

2. Kewajiban Karyawan

Setiap karyawan wajib mentaati peraturan yang berlaku di perusahaan, antara lain :

a. Bekerja sesuai dengan aturan dan pembagian sift serta datang sesuai waktu yang telah ditentukanss kecuali mendapat ijin meninggalkan kerja

b. M elaksanakan prosedur absensi pada saat masuk dan pulang kerja

c. M emberikan atau melaporkan hasil kerjanya pada atasan tepat pada waktu yang telah ditentukan

d. Karyawan yang datang terlambat akan mendapat teguran atau peringatan dari kepala bagiannya masing- masing dan keterlambatan yang sering dilakukan oleh karyawan akan mendapatkan sanksi dari perusahaan sesuai dengan paraturan yang telah digariskan.

f. Karyawan dilarang memakai aksesoris yang berlebihan atau meminimalkan pemakaian aksesoris

g. Karyawan diwajibkan memakai perlengkapan kerja seperti : topi, masker, dan sepatu serta mencuci tangan saat akan memasuki area produksi saat akan memasuki area produksi.

B.5 Fasilitas

Fasilitas yang disediakan oleh perusahaan bagi karyawan, yaitu : 1. M usolla

2. Poliklinik 3. Koperasi

4. Transportasi (sarana antar jemput karyawan) 5. Kamar mandi

6. Ruang Ganti dan Loker

7. Perlengkapan Kerja (topi, masker, sepatu, dan pakaian kerja) 8. Kantin

9. Perpustakaan

10.Area Khusus M erokok

11.Perjalanan Kerja (mendapatkan biaya perjalanan dinas)

C. Proses Pengolahan

C.1 Penyediaan Bahan Dasar dan Bahan Pembantu C.1.1 S umber Bahan

Bahan dasar atau bahan baku merupakan bahan utama penghasil produk. Sedangkan bahan pembantu merupakan bahan pelengkap dari suatu proses pengolahan dan merupakan bahan yang ditambahkan pada suatu produk olahan.

Bahan dasar dan bahan pembantu atau tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kacang garing ini adalah : 1) Kacang tanah

Kacang tanah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kacang garing di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya ini didatangkan dari Jawa Tengah, yaitu berasal dari daerah Sragen, Karanganyar, Wonogiri, Jepara, Pati, dan Cilacap. Untuk wilayah Jawa Timur, didatangkan dari Lamongan, Tuban, gresik, Situbondo, Trenggalek, dan Jember. Sedangkan dari luar Jawa berasal dari Bali dan Lombok.

Di sini kacang yang dipilih yaitu kacang dengan kualitas atau mutu yang bagus yakni mempunyai tingkat kematangan yang sedang, tidak terlalu tua ataupun tidak terlalu muda karena kadar air dan kandungan minyak yang terkandung dari bahan juga akan berpengaruh pada kualitas kacang. Kacang yang terlalu tua memiliki kandungan minyak yang tinggi sehingga lebih mudah tengik sedangkan kacang yang terlalu muda mempunyai kandungan kadar air yang lebih banyak sehingga apabila dioven membutuhkan waktu yang relatif lebih lama.

Karakteristik dari masing- masing daerah penghasil kacang berbeda- beda. Hal ini tergantung dari keadaan geografis, waktu panen, serta perlakuan setelah panen (pasca panen). Apabila kacang dari lahan langsung dikirim ke pabrik kemudian langsung diolah maka kualitasnya akan lebih bagus daripada kacang yang dirumahkan terlebih dahulu karena kadar air dari bahan bertambah ketika diinapkan.

Untuk kacang dari daerah Sragen memiliki kandungan tanah banyak, kacangnya berekor (jembros), dan

warna tanahnya hitam. Untuk kacang dari daerah Karanganyar tanahnya berwarna merah dan kacang yang berekor hanya sedikit. Untuk Wonogiri tanahnya campur dan kacangnya tidak berekor. Kacang dari Tuban merupakan kacang paling bagus dan tanahnya mawur. Kacang yang didatangkan dari Bali hanya musin tertentu saja apabila kekurangan pasokan bahan dari daerah lokal. Dan untuk kacang yang didatangkan dari Lombok khusus untuk kacang tanah yang berbiji tiga karena di Lombok PT. GarudaFood memiliki perkebunan sendiri khusus untuk membudidayakan kacang tanah dengan biji tiga.

2) BTM (Bahan Tambahan M akanan)

BTM yang digunakan sebagai penambah cita rasa dan mengawetkan makanan adalah garam dan tawas yang didatangkan dari supplier yang sudah langganan yakni dari Rembang dan Juwana.

C.1.2 S pesifikasi Bahan 1) Kacang tanah

Jenis kacang tanah yang digunakan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya mempunyai ciri- ciri khusus yaitu :

- Bersih dari kontaminan - Kacang fresh dan tidak layu - Kacang tidak berjamur - Kacang tidak busuk

Ada beberapa jenis mutu atau kualitas kacang yang dijadikan standar oleh PT. GarudaFood, yaitu :

- Kacang Tua

M erupakan kacang tanah berbiji 2,3,4, dan bentuk polong lurus

- Kacang M uda

M erupakan kacang tanah berbiji 2,3,4 dengan kulit lentur dan berwarna putih

- Netral

M erupakan kacang tanah berbiji 1 tua, berbiji 2 dengan warna kulit burik, berbiji 3 dan 4 dengan polong bengkok

- Cenos

M erupakan kacang muda yang tidak ada isinya, hanya berisi air.

2) Garam (EST- 03)

Jenis garam (EST- 03) yang digunakan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya mempunyai ciri- ciri sebagai berikut :

- Berwarna putih

- Bebas dari partikel padat(seperti tanah)

- Umur simpan kurang lebih 2-3 bulan, hal ini disebabkan apabila umur simpannya lebih dari 2- 3 bulan maka garam (EST-03) susah larut dengan air

- Tidak menggumpal. 3) Tawas (CRAL- 01)

Jenis tawas yang digunakan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya mempunyai ciri- ciri sebagai berikut :

- Berwarna putih

- Bebas dari partikel padat( seperti tanah)

- Umur simpan kurang lebih 2-3 bulan, hal ini disebabkan apabila umur simpannya lebih dari 2- 3 bulan maka tawas (CRAL- 01) susah larut dengan air.

C.1.3 Penanganan Bahan

Penanganan bahan dalam hal ini adalah kacang tanah, sebelum kacang di rebus dilakukan proses pencucian secara manual dan semi otomatis, yaitu melalui penyemprotan oleh operator produksi dan pencucian di mesin washing.

Kacang basah (kabas) setelah diterima oleh bagian pembelian harus segera diproses maksimal 48 jam karena apabila terlalu lama didiamkan maka kacang akan busuk.

C.1.4 Penyimpanan dan Pengangkutan Bahan

Kabas (kacang basah) yang diterima dari supplier langsung diproses. Tidak ada kacang yang disimpan dalam gudang maupun bak perendaman karena apabila kacang disimpan dalam gudang maka kacang akan busuk serta adapula sebagian kacang kemungkinan merger (kering) sehingga kadar airnya naik dan apabila kacang berada dalam bak perendaman terlalu lama maka kacang juga akan langu. Kacang basah dari supplier dari truk langsung dibongkar di dekat bak penampungan kacang untuk mempermudah proses pencucian.

Untuk BTM (garam dan tawas) disimpan dalam gudang penyimpanan dengan prinsip FIFO (First In First Out), sehingga bahan yang telah dahulu masuk gudang juga akan dipergunakan terlebih dahulu. BTM ini diangkut dengan menggunakan kendaraan khusus pengangkat barang yang sering disebut motor udek- udek (bentuknya hampir sama seperti motor traktor).

Cara penyimpanan BTM , yaitu :

 Disimpan pada suhu ruang dan tidak lembab

 Disusun di atas pallet (tinggi pallet yaitu 14 cm)

 Dengan catatan kondisi ruangan dan pallet bersih, bebas dari bahan berbahaya yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau bahan yang dapat menyebabkan produk tidak halal.

C.2 Flow Proses Produksi

Diagram alir p roses produksi kacang garing original dapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Proses Produksi Kacang Garing Original Kacang Basah

Proses Pencucian Pemasakan (Process Washing Cooking)

Pengeringan (Drying)

Kacang WIP (Work In Process) Asin

Penggudangan (Finish Good) Pemisahan (Gravity Separator)

Pengemasan (Packaging)

Pemanggangan (Roasting) Sortir Silo

Kacang WIP (Work In Proscess) Oven

Pemanggangan (Roasting)

Sortir

C.2.1 Proses Pencucian Pemasakan (PWC atau Processing Washing Cooking)

Diagram alir proses PWC (Processing Washing Cooking) dapat dilihat pada Gambar 3

Gambar 3. Proses PWC (Proses Washing Cooking)

Proses PWC merupakan proses awal dari proses pembuatan kacang garing. M ula- mula kabas (kacang basah) Ditambah garam

dan tawas

Kacang tanah

Dimasukkan ke dalam bak pencucian

Disemprot dengan air utuk menghilangkan tanah atau kototan lain

M asuk ke mesin molen

Jatuh ke conveyor

M asuk ke mesin washing I, II, III, dan IV

Jatuh ke mesin dewatering

Jatuh ke conveyor

M asuk ke mesin cooking

Cooking 2- 3 menit, T: 100oC

Jatuh ke conveyor

yang diterima dari supplier dibongkar dan dimasukkan dalam bak penampungan untuk pencucian awal. Selain itu, dari kacang yang dimasukkan dalam bak pencucian juga diambil sampelnya untuk pengujian kadar air dan presentasi refraksi dari jembros dan tanah yang terkandung dalam kacang tanah. Ada 4 buah bak yang digunakan untuk pencucian kacang dengan daya tampung tiap baknya yaitu ±30 ton yang dilengkapi satu mesin molen mini pada tiap - tiap baknya. Setelah itu kacang dicuci secara manual oleh operator produksi yakni disemprot air dengan tekanan tinggi untuk menghilangkan tanah, daun, jembros, maupun kotoran lain yang terbawa oleh kacang. Setelah itu kacang diangkat oleh mesin molen mini ke conveyor untuk dicuci kembali dengan mesin washing. Kacang tidak boleh terlalu lama dalam bak pencucian agar kacang tidak langu karena di dalam bak pencucian kacang sudah terendam dalam air. Dalam mesin washing, kacang disemprot kembali dengan air yang keluar dari spray menggunakan tekanan tertentu untuk menghilangkan tanah yang masih menempel pada kacang. Ada 4 buah drum mesin washing yang berputar dengan pengaturan (setting) kecepatan tertentu tiap menitnya. Untuk drum yang pertama dan ke dua digunakan untuk mencuci kacang dan menghilangkan tanah yang masih menempel pada kacang sedangkan untuk drum yang ke tiga dan ke empat digunakan untuk membilas kacang. Dalam mesin washing, jembros akan tertinggal dalam rongga- rongga mesin washing begitu juga dengan cenos. Ada beberapa cenos dengan ukuran kecil akan keluar dari rongga- rongga kecil pada drum. Setelah kacang melewati 4 buah drum mesin washing, kacang akan jatuh ke mesin dewatering. Fungsi dari mesin dewatering ini adalah untuk meniriskan air yang masih terkandung dalam bahan serta jembros dan cenos yang masih terbawa setelah proses dari

mesin washing sebelum kacang dimasak (cooking) dalam bak mesin cooking. Air hasil dari proses dewatering dan cenos yang masih lolos dari mesin washing keluar melalui pipa valup yang di bawahnya sudah disediakan plastik di. Di mesin dewatering ini dari pihak produksi melakukan pengambilan kontaminan yang masih terbawa oleh kacang misalnya yaitu batang kacang, potongan rafia, potongan sak, daun- daun kacang, jagung, potongan ketela, potongan plastik, maupun akar yang masih menggumpal.

Kacang dimasak dalam bak cooking selama 2- 3 menit, suhu larutan rebus yang digunakan untuk pemasakan kacang

yaitu 100˚C. Apabila waktu cooking terlalu lama maka kacang

akan terlalu matang sehingga saat kacang dipanggang (roasting) mengakibatkan kacang menjadi keras. Saat kacang terlalu lama berada di dalam bak pemasakan maka kadar air dari kacang akan bertambah dan ketika dikeringkan kadar air dari kacang sudah agak berkurang namun masih tetap belum terlalu kering dan saat diroasting kacang akan berkerut karena pemanasan mendadak sehingga ose akan keras. Sedangkan apabila waktu perebusan telalu singkat menyebabkan rasa dari kacang menjadi langu dan saat kacang dikeringkan membutuhkan waktu yang lebih lama karena kondisi kacang yang masih keras dan kadar air dari kacang masih tinggi. Dalam proses cooking juga ditambahkan garam dan tawas, untuk mengetahui berapa banyak garam dan tawas yang harus ditambahkan ke dalam bak yaitu dengan cara mengecek salinitas larutan yang diambil dari bak cooking setiap 15 menit sekali. Tingkat kematangan kacang yang diinginkan dari proses cuci rebus ini adalah kacang yang setengah matang.

C.2.2 Proses Pengeringan (Drying)

Kacang yang dihasilkan dari proses cuci rebus kemudian dikeringkan. Proses pengeringan (drying) merupakan proses pengurangan kadar air pada kacang setengah matang sampai batas kadar air tertentu. Prinsip kerja dari mesin drying yang digunakan yaitu mengurangi kadar air dari bahan sampai batas tertentu dengan panas yang dipancarkan melalui lorong api yang dihembuskan oleh blower dari tekanan yang dihasilkan oleh burner. Hal- hal yang harus diperhatikan dalam proses drying adalah suhu, kadar air bahan, dan waktu pengeringan. Jenis- jenis oven yang digunakan dalam proses drying ini adalah : 1. Oven Surya

Bentuk dari oven sury a yaitu sebuah kotak besar yang terbuat dari semen, ada tutup di bagian atasnya yang juga terbuat dari semen dan ada 4 buah lubang yang digunakan untuk memasukkan kacang ke dalam oven dari conveyor yang kemudian ditutup dengan lempengan besi dengan 4 buah pintu kecil yang berada di sisi kanan dan 4 buah di sisi kiri oven yang digunakan untuk mengambil sampel saat pengecekan kadar air dan mengambil kacang ketika kacang dibongkar. Oven ini terdiri dari 2 buah bak yaitu bak A dan bak B.

Cara kerja dari oven jenis surya ini yaitu : Cara menghidupkan mesin :

1. Blower yang pertama dihidupkan terlebih dahulu jika dibutuhkan hidupkan pula blower yang ke dua

2. Setelah blower berputar, tombol burner dinyalakan. Jika tekanan pada burner sudah tinggi dan ada aliran listrik yang masuk maka lampu nozzle akan menyala. Tekanan pada burner disetting pada suhu tertentu yang sudah sesuai dengan standart, apabila suhu yang ada dalam

oven sudah mencapai suhu atas yang tersetting maka lampu noozle akan mati, kemudian suhu turun dan pada suhu bawah tertentu pula lampu nozzle tersebut akan menyala kembali.

3. Panas akan keluar lewat lorong api kemudian masuk ke dalam oven melalui pintu dutting bawah dan menyebar ke dalam bak oven, kemudian udara dari bawah naik ke atas melalui pintu dutting atas kemudian masuk kembali ke lorong api untuk diblower dari bawah kemudian masuk kembali ke pintu dutting bawah, dan seterusnya. Proses sirkulasi ini berjalan secara terus- menerus sampai kacang kering atau sampai proses finish. Di bagian atas dari pintu dutting atas juga terdapat sebuah sarangan yang disebut sarangan pres R. Fungsi dari sarangan ini adalah mengambil udara fresh dari luar agar kecepatan dari blower bertambah. Namun setelah jam ke 13 yaitu setelah proses recycle (pembalikan kacang) yang pertama sarangan pres R ini ditutup sehingga tidak ada proses pengambilan udara lagi dari luar.

Cara mematikan mesin Surya:

1. Apabila menggunakan 2 burner maka burner yang ke dua dimatikan terlebih dahulu kemudian burner yang pertama dimatikan

2. Untuk blower dimatikan setelah suhu setting alat turun menjadi 45°C

Tinggi pengisian masing- masing kacang dalam bak oven surya yaitu 70 cm dan daya tampung tiap baknya sebanyak 7- 8 ton. Suhu dalam oven dicek setiap 1 jam sekali yakni dari bagian QC, teknik, dan produksi yang dilakukan secara bergantian agar suhunya tetap terkontrol.

Suhu ini telah disetting dari awal sehingga saat keadaan oven panas maka lampu nozzle akan mati sedangkan jika kondisi oven sudah berada di suhu minimal setting maka lampu nozzle akan hidup kembali. Suhu yang digunakan dalam proses drying ini biasanya yaitu 73°C- 87°C waktu yang digunakan sampai finish yaitu ± 25-30 jam. Proses recycling (pembalikan kacang) yang pertama dilakukan secara manual pada jam ke 13, selanjutnya dilakukan setiap 1,5 jam sekali. Tujuan dari recycling ini yaitu agar panas yang diterima oleh kacang dapat merata dan kacang tidak gosong.

Pengukuran kadar air dilakukan pada awal proses, saat oven akan dibongkar, dan saat oven dibongkar. Sampel diambil dari kacang yang terletak di oven bagian atas dan bawah.

2. Oven Darmawan

Bentuk dari oven ini hampir sama dengan oven surya tapi bagian atasnya terbuka dengan 4 buah pintu di sisi kanan dan 4 buah pintu di sisi kiri oven yang digunakan untuk mengambil sampel saat akan diuji kadar airnya dan untuk memindahkan kacang saat kacang dibongkar sedangkan bak bagian atas yang terbuka digunakan untuk mengisi kacang saat kacang akan dioven. Oven ini biasanya digunakan untuk mengoven kacang bawang karena bentuk bak yang terbuka ini memungkinkan bak atau keranjang yang digunakan untuk wadah kacang bawang dapat masuk ke dalam oven. Akan tetapi bentuk dari blower oven darmawan ini agak sedikit memanjang dan lebih besar dibandingkan dengan blower yang terdapat pada oven jenis surya. Suhu dari oven darmawan ini biasanya disetting sebesar 75˚C- 87˚C, tinggi pengisian kacang dalam bak

yaitu 70 cm- 80 cm dengan kapasitas tiap bak yaitu 7 ton- 8 ton, waktu yang digunakan sampai finish yaitu ± 25-30 jam. Proses recycling (pembalikan kacang) yang pertama dilakukan secara manual pada jam ke 13, selanjutnya dilakukan setiap 1,5 jam sekali.

Untuk cara kerja dari mesin oven jenis darmawan ini sama dengan cara kerja dari mesin oven jenis surya. Hanya bentuk fisik dan blower dari oven ini yang sedikit agak berbeda.

3. Oven Agro

Bentuk oven agro ini berbeda dengan oven jenis surya dan darmawan. Oven ini terbuat dari besi steinlis stell. Sumber panas dari oven ini diperoleh dari dua sumber, ada yang menggunakan bahan bakar berupa gas dan menggunakan system thermo oil, yaitu berupa oli yang dipanaskan.

Batas pengisian untuk bak agro yaitu ±30 cm di bawah lubang oven bagian atas. Kacang dari hasil cooking akan dipindah ke oven melewati konveyor dan masuk ke elevator kemudian masuk ke bak oven agro. Pengaturan suhu yang digunakan yaitu 75°C- 80°C dengan lama proses pengeringan yaitu 18- 24 jam. Tiap 1 bak oven agro mampu menampung kacang sebanyak 10 ton. Proses recycle pada oven agro secara otomatis, hanya menekan tombol pada kotak box pengaturan (setting). Untuk proses recycle yang pertama dilakukan 3 jam setelah kacang masuk ke dalam oven, untuk proses recycle selanjutnya dilakukan setiap 2 jam sekali. Lama proses recycle yaitu ±5 menit. Tiap proses drying ada proses pemindahan bak, proses ini berlangsung setiap 10 jam tiap 1 kali proses. Jadi, apabila dalam satu line ada 6 bak maka 5 bak terisi dengan kacang

sedangkan 1 bak lagi dikosongkan untuk memudahkan dalam proses pindah bak.

Umur simpan untuk kacang WIP asin yaitu maksimal 4 bulan yang disimpan di gudang WIP asin yakni ada yang masuk ke dalam silo setelah proses berikutnya dan ada yang dimasukkan ke dalam karung dan dilapisi dengan HDPE serta diberi label dan kuncir yang berbeda- beda sesuai dengan tanggal produksi untuk membedakan dengan produk WIP asin yang lain agar memudahkan dalam pengeluaran kacang WIP asin dari gudang WIP asin.

C.2.3. Proses Pemisahan (GS atau Gravity Separator)

Gravity separator merupakan mesin yang digunakan untuk memilih grade kacang berdasarkan mutu atau kualitas kacang yang meliputi kacang jenis premium (ekspor), semi premium, dan lokal berdasarkan berat jenis (bulk density).

Diagram alir proses pemisahan (GS atau Gravity Separator) dapat dilihat pada Gambar 4

Gambar 4. Proses GS (Gravity Separator)

Kacang WIP asin dari bongkaran proses drying, melewati conveyor dan elevator naik masuk ke dalam hopper

Kacang WIP Asin

Jatuh di conveyor

Naik ke elevator

M asuk ke Hopper

Diayak kembali untuk menghilangkan debu yang masih ada dalam bahan

M asuk ke M esin GS M asuk ke Drum Cleaner

Jatuh di conveyor

Elevator Naik

Ditimbang

5. Sanitasi Lingkungan Perusahaan

Area di sekitar lingkungan perusahaan disapu setiap hari oleh bagian kebersihan dan disediakan tempat sampah serta di tempel poster- pester mengenai GM P (Good M anufacturing Product) di area-area tertentu untuk mengingatkan pekerja akan pentingnya dalam menjaga kebersihan di lingkungan perusahaan.

74

A. KES IMPULAN

Dari kegiatan magang yang dilakukan ini yang telah diuraikan di depan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses produksi kacang garing original meliputi 4 tahapan proses produksi. Proses produksi pertama meliputi proses pencucian pemasakan (PWC atau Process Washing Cooking), proses pengeringan (drying), dan proses pemisahan (GS atau Gravity Separator), proses produksi tahap ke dua yaitu sortir, proses produksi tahap ke tiga, yaitu proses pemanggangan (roasting), dan proses produksi tahap ke empat, yaitu penggudangan (FG atau Finish Good)

2. Dalam proses pemasakan (cooking), apabila waktu cooking terlalu lama maka kacang akan terlalu matang sehingga saat kacang dipanggang (roasting) mengakibatkan kacang menjadi keras. Sedangkan apabila waktu cooking telalu singkat menyebabkan rasa dari kacang menjadi langu dan saat kacang dikeringkan membutuhkan waktu yang lebih lama karena kondisi kacang yang masih keras dan kadar air dari kacang masih tinggi 3. Naik turunnya suhu oven pada box pengaturan (setting) pada saat proses

pengeringan disebabkan karena pengaturan suhu pada mesin pengering. Setelah mesin dinyalakan dan mencapai tekanan yang tinggi maka suhu dari bak pengering juga akan tinggi dan ketika suhu melebihi suhu setting atas mesin maka suhu akan turun secara otomatis, tetapi tidak akan melebihi pengaturan suhu setting bawah pada mesin pengering

4. Umur simpan untuk kacang hasil drying (kacang WIP asin) maksimal 4 bulan. Karena apabila melebihi standar batas wakt u yang telah ditentukan maka rasa kacang akan tengik dan aromanya apek

5. Proses GS merupakan proses pemisahan mutu kacang berdasarkan berat jenis (bulk density)

6. Hal- hal yang harus diperhatikan dalam proses GS adalah kecepatan dan tekanan

7. Proses sortir adalah proses pemilihan kacang berdasarkan mutu yang telah direncanakn oleh pihak PPIC (Production Planning and Inventary Control).

8. Ada 3 macam mutu kacang, yaitu mutu premium (eksport), mutu semi premium, dan mutu lokal

9. Umur simpan kacang roasting (kacang WIP oven) maksimal 7 hari sebelum kacang dikemas setelah kacang selesai dipanggang (roasting). Karena apabila melebihi standar batas waktu yang telah ditentukan maka rasa kacang akan tengik dan aromanya apek

10.Hasil produk akhir dari proses pembuatan kacang garing original ini adalah kulit kacang tampak cerah dan tidak kusam, warna dari ose cerah (tidak kecoklatan), aroma dari kacang tidak apek dan tidak tengik, tekstur dari kacang renyah.

11.Sistem pemasaran produk dari PT. Garuda Food yaitu bekerja sama dengan PT. SNS (Sinar Niaga Sejahtera) yang berada di bawah naungan Tudung Group.

B. S ARAN

Berdasarkan pengalaman selama melakukan kegiatan magang selama dua bulan di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya ini, semua proses produksi sudah dilakukan dengan baik sesuai dengan WI (Work Instruction) perusahaan, selain itu di setiap area produksi ditempelkan WI sehingga mempermudah operator di lapangan untuk membacanya kembali apabila mereka lupa dengan prosedur kerja yang harus dilakukan.

Dari segi sanitasi dan pengolahan limbahnya pun sudah terjaga dan dikelola dengan baik. Setiap pekerja diwajibkan memakai perlengkapan kerja saat memasuki area produksi dan mencuci tangan dengan anios. Proses penanganan limbahnya pun selalu diujikan setiap bulannya di Balai

Lingkungan Hidup (BLH) Semarang untuk mengetahui berapa besar kandungan BOD maupun COD nya.

M ungkin dari perusahaan sebaiknya menambah beberapa alat yang ada di lapangan. M isalnya yaitu hand refraktometer, sebaiknya di bagian lab dan di bagian operator lapangan disediakan sendiri- sendiri. Dan untuk pengujian kadar air bahan hasil dari proses drying ataupun roasting langsung di lakukan di kantor QC masing- masing agar lebih cepat mengetahui hasilnya karena apabila harus diujikan di lab QC yang letaknya agak jauh dari area produksi drying dan roasting memungkinkan kadar air dari bahan akan bertambah karena pengaruh dari udara luar. Selain itu untuk proses GS (Gravity Separator) harus benar- benar diperhatikan settingan alatnya, karena saat mesin GS dibuka 2 skep (dengan tujuan menghasilkan kacang mutu premium dan semi premium) tidak menutup kemungkinan kacang yang bukan termasuk mutu premium masuk ke skep yang mutu premium dan dalam pengambilan sampel untuk penentuan bulk density ditentukan kapan waktunya harus mengambil sampel. M ungkin setiap 1 jam sekali dilakukan proses pengambilan sampel untuk memantau apakah mesin GS ini telah beroperasi sesuai dengan setting awal.

Untuk waste (remukan sisa kacang yang tidak terpakai) sebaiknya jangan dijual tapi lebih baik dimanfaatkan oleh perusahaan untuk bahan baku jenis produk lain yang mungkin dapat menghasilkan nilai jual yang tinggi dan memberikan keuntungan bagi perusahaan. Dan saat sekarang ini sudah ada pengembangan bioetanol yang berasal dari kulit kacang.

77

DAFTAR PUS TAKA

Anonima. 2009. Kandungan Gizi pada Kacang. www.google.com. Diakses tanggal 21 Januari 2010.

Anonima. 2010. Kandungan Gizi pada Kacang. www.google.com. Diakses

tanggal 15 M aret 2010.

Anonimb. 2010. Kandungan Gizi pada Kacang Tanah. www.wikipedia.com. Diakses tanggal 21 Januari 2010.

Anonimc. 2010. Gizi pada Kacang Tanah. www.wikipedia.com. Diakses tanggal 21 Januari 2010.

Anonimd. 2010. Garam. www.wikipedia.com. Diakses tanggal 12 M aret 2010. Anonime. 2010. Garam. www.wikipedia.melayu.com. Diakses tanggal 4 April

2010.

Anonimf. 2010. Tawas. www.google. blog.re.or.id/search/pengertian+tawas.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anonimg. 2010. Proses Pencucian. www.google_terjemahan.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anonimh. 2010. Proses Pengeringan. www.wikipedia.melayu.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anonimi. 2010. Mesin Gravity Separator. www.wikipedia.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anonimj. 2010. Proses Packaging. www.wikipedia.melayu.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anonimk. 2010. Proses Penggudangan. www.wikipedia.melayu.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Anoniml. 2010. Kacang Asin. http://id.wikipedia.org/wiki/KacangAsin. Diakses tanggal 15 M aret 2010.

Anonimm. 2010. Sanitasi. www.wikipedia.melayu.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Atmosudirdjo, Prajudi. 1985. Dasar-Dasar Ilmu Administrasi. Ghalia Indonesia. Jakarta

Barri. 2008. Tawas. www.find-pdf.com/cari-definisi+tawas.html. Diakses tanggal 4 April 2010.

Dowson, Dennies. 2008. Memanggang Nuts 74. www.wikipedia.com. Diakses tanggal 4 April 2010.

Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra Hudaya. Bogor.

Hudaya, Saripah Ir.,M S. 2000. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Sumber on line

Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M . Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI. Jakarta.

Kartiko, Bambang. 1993. Sistem Sanitasi. Pranata. Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2007. Kacang- Kacangan. www.ebookpangan.com. Diakses tanggal 23 November 2009.

Nenk. 2007. Proses Pengeringan. www. shini-Indonesia. Com. Diakses tanggal 16 Februari 2010.

Purwadi.1990. Radiasi Pangan. Gramedia. Jakarta.

Putri, Wiryadi. 1981. Industri pangan untuk daerah pedesaan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Raffi, et all. 2006. Upaya Menurunkan Kontaminasi Aflatoksin pad Kacang Tanah. Jurnal Enjinering Pertanian. Lampung.

Olson, RM dan Wright, SJ, 1993. Dasar-dasar Mekanika Fluida Teknik. PT Gramedia. Pustaka Utama. Jakarta.

Soroka, W. 2002. Dasar Teknologi Packaging. www.google.com. ISBN 1-930268-25-4.

Sudarmaji, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.