Perencanaan Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau (Vigna radiata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya

PERENCANAAN PROSES PEMBUATAN FLAKES KACANG
HIJAU (VIGNA RADIATA)
DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA

CHRISTIAN ARIANTO R

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perencanaan Proses
Pembuatan Flakes Kacang Hijau (Vigna radiata) di PT Garudafood Putra Putri
Jaya adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013

Christian Arianto R
NIM F24090124

ABSTRAK
CHRISTIAN ARIANTO R. Perencanaan Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau
(Vigna radiata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya. Dibimbing oleh DEDI
FARDIAZ dan ROSITA HARDWIANTI IMAM..
Banyaknya tanaman pangan yang tidak dimanfaaatkan secara maksimal
membuat industri untuk menciptakan suatu produk antara yang tahan lama, mudah
disimpan, dan bisa langsung digunakan dalam proses pengolahan pangan untuk
menjamin kecukupan pangan. Salah satu produk antara yang banyak digunakan
oleh industri adalah dalam bentuk flakes/serpihan. Industri berusaha
mengembangkan flakes yang berasal dari kacang hijau yang dapat digunakan
sebagai bahan baku proses. Kacang hijau mempunyai karakteristik berkulit keras
jika dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya dan mempunyai dua tipe
kulit yaitu yang mengkilap dan kusam. Proses pembuatannya flakes kacang hijau

meliputi perendaman, pengupasan kulit, pengukusan, penggilingan, pemipihan,
dan pengeringan. Flakes yang dihasilkan mempunyai kemampuan rehidrasi yang
baik, kadar air akhir sekitar 6-8% dan sudah tergelatinisasi sebagian supaya dapat
digunakan kembali sebagai bahan baku proses pengolahan. Berdasarkan proses
dan hasil pengujian, flakes kacang hijau kupas kulit lebih baik daripada flakes
tanpa kupas. Jenis kacang hijau sebaiknya menggunakan kacang hijau lokal.
Kata kunci: Kacang hijau, flakes, perendaman, pengukusan, pengeringan,
gelatinisasi, rehidrasi

ABSTRACT
CHRISTIAN ARIANTO R. Planning of Mungbean (Vigna Radiata) Flakes
Processing at PT Garudafood Putra Putri Jaya. Supervised by DEDI FARDIAZ and
ROSITA HARDWIANTI IMAM.
Many crops are not utilized fully because their limited characteristics, such
as short self-life. Therefore, food industry prepares intermediate products which can
be easily stored and used whenever needed. Flake is one example of intermediate
product which is widely used by the food industry. Mungbean is a type of crop that
can be processed into a flake. Mungbeans have hard shell when compared to other
types of beans and have two skin types, bright and dull green. The manufacturing
process includes soaking, dehulling, steaming, grinding, rolling, and drying. The

resulting flakes are expected to have good rehydration capability, final moisture
content of about 6-8% and already pre-gelatinized that can be reused as processing
material. Based on process and results, flakes from dehulled mung bean are better
than flakes from hulled mung bean. It is recommended to use local mung bean as raw
material.
Keywords: mungbean, flakes, moisture, soaking, steaming, drying,
gelatinization, rehydration

PERENCANAAN PROSES PEMBUATAN FLAKES KACANG
HIJAU (VIGNA RADIATA) DI PT GARUDAFOOD PUTRA
PUTRI JAYA

CHRISTIAN ARIANTO R

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi: Perencanaan Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau (Vigna
radiata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya
Nama
: Clrristian Arianto R
: F24090124
NIM

Disetujui oleh

Prof. Dr. Dedi Fardiaz, MSc.
Pembimbing I

Tanggal Lulus:

·0 1 AUG 2013

Rosita H. Imam STP. MSc.
Pembimbing II

Judul Skripsi : Perencanaan Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau (Vigna
radiata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya
Nama
: Christian Arianto R
NIM
: F24090124

Disetujui oleh

Prof. Dr. Dedi Fardiaz, MSc
Pembimbing I

Rosita H. Imam STP. MSc
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini mengenai proses
pembuatan flakes dari kacang hijau yang dapat digunakan sebagai produk antara
pembuatan produk pangan. Pada kesempatan ini, saya ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Papa, mama, cici, koko, dan saudara-saudara saya yang memberikan kasih
sayang, perhatian, dukungan serta doa saat saya kuliah, memulai magang,
seminar, sidang, dan saat penulisan skripsi ini.
2. Bapak Prof Dr Dedi Fardiaz, MSc. yang telah membimbing saya selama masa
studi hingga skripsi selesai. Terimakasih atas bimbingan dan masukkan
Bapak kepada saya selama ini.

3. Ibu Rosita Hardwianti Imam selaku pembimbing lapang. Terimakasih atas
kepercayaan yang diberikan, nasehat, bimbingan dan masukan yang berarti
bagi saya selama kegiatan magang.
4. Bapak Yadi Haryadi selaku dosen penguji. Terimakasih atas kesediaan Bapak
untuk menguji saya saat sidang tugas akhir.
5. Pak Jun, Pak Wi, Mbak Wati, Mas Danur, Mbak Anita, Mbak Uti, Mbak Eni,
Mas Ashof dan segenap staff PT Garudafood yang selama saya magang selalu
memberikan saran dan nasehat serta memberikan banyak ilmu yang
bermanfaat. Terimakasih atas waktunya membantu saya selama kegiatan
magang dan masukannya, mohon maaf kalau saya sedikit merepotkan
sewaktu magang.
6. Pak Junaedi, Pak Denny, Pak Yaris, Pak Iyas selaku teknisi SEAFAST Center
yang membantu saya dalam proses pembuatan dan analisis flakes.
Terimakasih atas bantuannya, tanpa Bapak sekalian saya belum tentu dapat
melakukan penelitian ini.
7. Teman-teman magang saya yang bersama-sama merasakan sulitnya kegiatan
magang dan sering menjadi tempat diskusi yaitu Grace M.R Tampubolon,
Astri Roro, Trini Nuresa, dan Dennis Tjendra.
8. Sahabat-sahabat saya yaitu Bayu Ardy Kresna, Michael Christianto dan
Tommy Louise yang dalam pembuatan skripsi ini tidak membantu prosesnya

namun saya tulis karena penghargaan saya kepada kalian.
9. Teman satu bimbingan saya Yuli Kurniawati yang telah membantu saya
selama magang, seminar dan sidang.
10. Teman-teman saya dari ITP, KeMaKI dan Tim Pendamping yang tak dapat
saya sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuannya selama masa studi
saya di IPB selama 4 tahun.
Saya menyadari skripsi yang ditulis masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu saya meminta maaf apabila hanya dapat memberikan sedikit ilmu bagi
yang membaca skripsi ini. Namun saya ucapkan terimakasih karena sudah
menyempatkan waktu untuk membaca skripsi saya ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat.
Bogor, Juli 2013

Christian Arianto R

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

2

TINJAUAN PUSTAKA

2

Kacang Hijau

2

Work in Process (WIP) Flakes

3

METODE PENELITIAN

4

Bahan

4

Alat

4

Proses Awal Pembuatan Flakes

4

Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau

4

Analisis Produk Flakes Kacang Hijau

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

Proses Awal Pembuatan Flakes

7

Produk Flakes Kacang Hijau (Skala Pilot Plant)

8

Karakteristik Produk Flakes Kacang Hijau
SIMPULAN DAN SARAN

11
15

Simpulan

15

Saran

15

DAFTAR PUSTAKA

16

LAMPIRAN

17

RIWAYAT HIDUP

20

DAFTAR TABEL
Tabel kandungan gizi tanaman pangan per 100 gram berat kering
Perbandingan analisis warna menggunakan Colorimeter
Perbandingan perhitungan bulk density antar perlakuan
Perbandingan perhitungan kadar air antar perlakuan

3
11
12
15

DAFTAR GAMBAR
Diagram alir proses pembuatan flakes kacang hijau tanpa kulit
Diagram alir proses pembuatan flakes kacang hijau dengan kulit
Hasil perendaman kacang hijau impor (atas) dan kacang hijau lokal
(bawah) (dari kiri ke kanan direndam selama 0, 4, 6, 8, 10 jam)
Hasil pengukusan kacang hijau impor yang dikupas (bawah) dan yang
tidak dikupas (atas) (dari kiri ke kanan dikukus selama 8 menit, 10
menit, 10 menit dan 12 menit)
Hasil pemipihan dingin yang tidak seragam (tanpa pengupasan)
Hasil penggiingan kacang hijau tanpa kupas menggunakan grinder
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan flakes kacang hijau:
steamer (kiri), penggiling/grinder (tengah) dan drum dryer (kanan)
Alur proses produksi flakes kacang hijau kupas kulit
Alur proses produksi flakes kacang hijau tanpa pengupasan kulit
Perbedaan warna flakes dari setiap perlakuan, kiri atas: flakes kacang
hijau impor kupas, kanan atas: flakes kacang hijau lokal kupas, kanan
bawah: flakes kacang hijau lokal tidak dikupas, kiri bawah: flakes
kacang hijau impor tidak dikupas
Pengukuran bulk density menggunakan gelas ukur 25 ml
Penampakan flakes setelah direhidrasi dengan ratio flakes dan air 1 : 2
Kurva profil gelatinisasi flakes kacang hijau impor (kupas dan tidak
kupas) dibandingkan dengan kacang hijau impor mentah
Kurva profil gelatinisasi flakes kacang hijau lokal (kupas dan tidak
kupas) dibandingkan dengan kacang hijau lokal mentah
Hasil pengamatan birefringence pati kacang hijau mentah menggunakan
mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 100x. Kanan: perbesaran 400x
Hasil pengamatan birefringence pati flakes kacang hijau impor kupas
kulit menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 100x.
Kanan: perbesaran 400x

5
5
7

8
8
9
9
10
10

11
12
12
13
14
14

14

DAFTAR LAMPIRAN
Hasil analisis warna menggunakan Colorflex EZ Hunterlab pada empat
jenis sampel flakes kacang hijau
Hasil analisis bulk density pada empat jenis sampel flakes kacang hijau
Hasil analisis rehidrasi dengan berbagai ratio penambahan air pada empat
jenis sampel flakes kacang hijau
Hasil analisis profil gelatinisasi pati menggunakan RVA pada empat jenis
sampel flakes kacang hijau
Hasil analisis kadar air pada empat jenis sampel flakes kacang hijau

17
17
18
18
19

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia mempunyai ragam tanaman pangan yang setiap tahunnya
menghasilkan kuantitas yang cukup banyak. Hal ini kurang dimanfaatkan oleh
industri-industri pangan sehingga banyak yang kemudian disimpan sebagai bahan
mentah. Bahan mentah yang disimpan tersebut cukup rentan karena kemungkinan
adanya kontaminan dan keadaan penyimpanan yang tidak baik. Keadaan ini
menantang para produsen pangan untuk membuat suatu produk antara yang telah
mengalami proses dari bahan mentah, sehingga dapat digunakan sebagai bahan
baku untuk banyak produk pangan olahan. Produk antara tersebut lebih dikenal
dengan istilah produk work in process. Produk seperti ini bertujuan mengurangi
kerugian yang diakibatkan dari penyimpanan bahan mentah. Produk setengah jadi
ini telah mengalami beberapa proses pengolahan sehingga lebih tahan lama dan
dapat disimpan untuk digunakan dalam proses pengolahan pangan selanjutnya.
Salah satu contoh produk work in process adalah adalah bentuk flakes.
Flakes merupakan produk pangan antara yang mempunyai banyak fungsi dalam
proses pengolahan lanjut, seperti dalam pembuatan cookies, bubur instan, biscuit,
campuran dalam sereal, dan makanan ringan. Flakes berbentuk serpihan-serpihan
tipis yang mempunyai kadar air yang cukup rendah sehingga dapat disimpan
cukup lama tanpa mengalami kerusakan maupun kehilangan nilai nutrisinya.
Produksi flakes di dunia sebagian besar masih menggunakan jagung dan kentang
sebagai bahan bakunya.
Perumusan Masalah
Indonesia mempunyai banyak bahan pangan lokal seperti kacang hijau yang
belum banyak dimanfaatkan secara luas. PT Garudafood melihat hal ini sebagai
tantangan tersendiri, dimana sebagai salah satu perusahaan yang bergerak di
bidang industri pangan, untuk membuat suatu terobosan baru, yaitu membuat
work in process flakes (WIP flakes) dari bahan utama kacang hijau yang belum
ada di Indonesia.
Untuk pembuatan flakes dari bahan utama kacang hijau perlu beberapa
tahapan yang penting, seperti perendaman dalam air, pengupasan kulit,
penggilingan, pemipihan dan pengeringan. Kadar air pada kacang selama proses
memegang peranan yang penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir dari
flakes yang dihasilkan. Proses yang panjang ini memerlukan pengkondisian awal
pada tiap prosesnya dan kadar air sampel kacang. Kemampuan rehidrasi
(penyerapan air) dari flakes yang dihasilkan juga mempengaruhi hasil akhir
produk yang ingin dicapai.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini mempunyai tujuan: 1) menentukan proses persiapan dan
perlakuan awal pada kacang hijau sebelum dibuat menjadi flakes, 2) menentukan
parameter-parameter penting yang berpengaruh pada proses pembuatan flakes dari
kacang hijau, 3) menentukan alur proses pembuatan flakes terbaik secara

2
keseluruhan, serta 4) menentukan dan menstandarisasi karakteristik dari flakes
kacang hijau yang dihasilkan.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat digunakan oleh berbagai industri pangan di Indonesia
yang menggunakan bahan utama dari kacang hijau. Apabila flakes yang dihasilkan
mempunyai umur simpan yang lama, dapat membantu industri dalam mencukupi
kebutuhan bahan baku kacang hijau meskipun pada waktu tersebut bukanlah masa
panen atau pada saat terjadi kelangkaan kacang hijau mentah di pasaran. Apabila
sudah dalam bentuk flakes, memudahkan transportasi dan dapat digunakan untuk
pabrik yang mungkin kesulitan dalam memperoleh bahan baku kacang hijau.
Penelitian ini juga membantu mempercepat proses pengolahan pangan karena
dapat digunakan langsung pada proses pengolahan (tidak perlu mengolah dari
bahan mentah). Selain itu dengan adanya penelitian ini juga membantu petani
lokal untuk lebih giat memproduksi kacang hijau lagi karena hasil panen mereka
digunakan dalam proses pengolahan.

TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Hijau
Tanaman kacang hijau termasuk dalam famili leguminosae yang
mempunyai banyak jenis. Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi dapat
diklasifikasikan dalam kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, subdivisi
Angiospermae, ordo Rosales, famili Leguminosae, genus Vigna atau Phaseolus,
dan merupakan spesies Vigna radiata (L.) R. Wilczek yang mempunyai sinonim
dengan Phaseolus radiates atau Phaseolus auerus (The Plant List 2010).
Kacang hijau merupakan tanaman leguminosa yang paling banyak
diproduksi di Indonesia setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Berdasarkan
pada data dari Badan Pusat Statistik (2012), produksi tanaman kacang hijau pada
tahun 2012 mencapai 111.495 ton di seluruh Indonesia, dengan produksi tertinggi
terdapat di Provinsi Jawa Tengah. Menurut Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian (2012), saat ini terdapat dua jenis kacang hijau
unggul lokal yaitu jenis Kutilang dan jenis VIMA – 1. Sedangkan untuk kacang
hijau yang diimpor sebagian besar berasal dari Australia dan Birma. Kacang hijau
dapat diolah menjadi bahan baku bermacam-macam produk pangan, antara lain
kecambah, bubur, makanan bayi, kue dan penganan tradisional, minuman sari
kacang, tahu, soun, tepung hunkwe, dan makanan ringan (snack).
Bagian dari tanaman kacang hijau yang dikonsumsi adalah bagian biji.
Menurut Singh et al. (1968), biji kacang hijau terdiri dari beberapa bagian, antara
lain kulit ari (12.09%), kotiledon (85.61%), dan embrio (2.30%). Ciri- ciri biji
kacang hijau berbentuk bulat, kulitnya hijau berbiji putih dan mempunyai kulit
yang cukup keras sehingga perlu dilakukan proses pengupasan sebelum digunakan.
Jika dibandingkan dengan biji kacang tanah atau kacang kedelai, biji kacang hijau
lebih kecil dan bobotnya hanya sekitar 0.5-0.8 mg. (Purwono dan Hartono 2005).
Menurut Mubarak (2005), fraksi karbohidrat (62.3%) dari kacang hijau mentah

3
antara lain pati (54.88%), gula pereduksi (4.85%), stakiosa (1.49%), dan rafinosa
(0.41%). Kandungan gizi kacang hijau dalam 100 gram kering dapat dilihat di
Tabel 1.
Tabel 1 Tabel kandungan gizi tanaman pangan per 100 gram berat kering
No

Jenis Zat Gizi

Satuan

Kacang Hijau

Kedelai

Kentang

Jagung

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat (total)
Gula (total)
Besi
Kalsium
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C

gram
kcal
gram
gram
gram
gram
gram
mg
mg
mg
IU
mg
mg

9.05
347
23.86
1.15
62.62
16.3
6.60
6.74
132
367
114
0.621
4.8

8.54
446
36.49
19.94
30.16
9.3
7.33
15.70
277
704
22
0.874
6.0

83.29
58
2.57
0.10
12.44
2.5
3.24
30
38
0
0.021
11.4

76.05
86
3.27
1.35
18.70
2.0
6.26
0.52
2
89
187
0.155
6.8

Sumber: USDA (2013)

Work in Process (WIP) Flakes
Flakes merupakan bentuk awal dari produk sereal maupun snack. Secara
tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus bahan yang
telah dihancurkan pada kondisi bertekanan lalu dipipihkan diantara dua rol baja,
setelah itu dikeringkan dan dipanggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991).
Pengeringan pati yang telah mengalami gelatinisasi merupakan prinsip dasar
pembentukan flakes. Flakes yang dihasilkan diharapkan masih memiliki
kemampuan untuk menyerap sejumlah air dalam jumlah yang cukup besar, atau
dengan kata lain belum tergelatinisasi sempurna.
Gelatinisasi pati adalah peristiwa hilangnya sifat birefringence granula pati
akibat penambahan air secara berlebihan disertai pemanasan pada waktu dan suhu
tertentu, menyebabkan granula pati membengkak dan tidak dapat kembali pada
kondisi semula (irreversible) (Belitz dan Grosch 1999). Menurut Winarno (2004),
suhu gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati mulai pecah dan sifat
birefringence mulai menghilang. Suhu gelatinisasi diakhiri tepat ketika granula
pati telah kehilangan sifat kristalnya sehingga bersifat irreversible. Suhu
gelatinisasi tidak sama pada berbagai jenis pati, sehingga hal ini termasuk sifat
khas dari masing-masing pati. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati
menunjukkan semakin tinggi gaya ikat dalam granula pati tersebut. Pati kacang
hijau diketahui mempunyai kisaran suhu gelatinisasi 58-69-82oC dan entalpi
gelatinisasi sebesar 18.5 J/g (Hoover et al 1997).
Secara umum, pembuatan flakes dari bahan mentah dapat dilakukan dalam
beberapa tahapan proses, yaitu perendaman biji dalam air, penirisan, pemasakan
biji dengan pengukusan, dan proses pembentukan flakes (Lim 2001). Proses
tersebut dapat ditambahkan berbagai proses lain, antara lain penerimaan bahan
baku, pencucian, pengupasan dan pemisahan kulit ari dari kotiledon, penggilingan,
dan pengepresan.

4

METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau
impor (warna kulit mengkilap) dan lokal (warna kulit kusam). Bahan-bahan lain
yang digunakan antara lain bahan kimia yang diperlukan dalam analisis produk
akhir. Bahan yang akan digunakan untuk analisis antara lain akuades, K2SO4,
H2SO4, batu didih, NaOH, Na2S2O3, asam borat 2%, indikator merah metil, HCl,
dan petroleum eter.
Alat
Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini antara lain baskom, alat
pengupas kulit ari (dehuller), steamer, penggiling/grinder, drum dryer, boiler,
oven. Alat yang digunakan dalam analisis antara lain gelas ukur 25 ml, timbangan,
jangka sorong, colorimeter ColorFlex EZ Hunterlab, Rapid Visco Analyzer
(RVA), mikroskop polarisasi, gelas piala 400 ml, gelas piala 100 ml, cawan
aluminium, cawan porselin, desikator, oven, tanur, pemanas listrik, labu Kjedahl,
kertas saring, Soxhlet, labu lemak, Erlenmeyer 600 ml, corong dan kertas lakmus.
Proses Awal Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes dari kacang hijau memerlukan tahapan proses yang cukup
panjang. Tahapan proses awal memegang peranan penting dalam menghasilkan
produk dengan kualitas tertentu. Salah satu tahapannya adalah bagaimana cara
yang terbaik untuk mempermudah pengupasan kulit ari dari kotiledon untuk
memperoleh hasil yang terbaik. Pada akhirnya akan diperoleh pengkondisian awal
mana yang terbaik untuk kacang yang mengalami proses saat dan setelah
pengupasan dan penggilingan. Yang menjadi fokus utama disini adalah lamanya
waktu dan suhu perendaman, lamanya waktu dan suhu pengukusan untuk precooking, serta suhu dan lama waktu pengeringan.
Proses Pembuatan Flakes Kacang Hijau
Flakes kacang hijau yang dibuat mempunyai dua jenis, yaitu yang berasal
dari kacang hijau yang dikupas kulitnya dan kacang hijau yang tidak dikupas
kulitnya. Alur proses yang digunakan ini berdasarkan pada hasil penelitian
pendahuluan pada skala lab yang sebelumnya telah dilakukan.
Kacang hijau yang diperoleh dicuci dengan air mengalir dan disortasi
kacang hijau yang mengambang dibuang. Hasil sortasi direndam dalam air selama
8 sampai 10 jam pada suhu ruang. Kacang hijau hasil perendaman ditiriskan,
kemudian dikupas kulitnya. Kacang dikukus lalu didiamkan di suhu ruang untuk
selanjutnya digiling. Kacang hasil giling dimasukkan ke dalam drum dryer
dengan suhu drum sekitar 140-142oC. Flakes yang dihasilkan dimasukkan ke
dalam plastik PP untuk selanjutnya disimpan di dalam ruangan yang diatur
suhunya.

5

Kulit Kacang HIjau

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan flakes kacang hijau tanpa kulit
Kacang Hijau
Pencucian
Perendaman
dalam air
Penirisan

Pengukusan
Pendiaman
Penggilingan
Pengeringan
Drum
Flakes Kacang Hijau

Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan flakes kacang hijau dengan kulit

6
Kacang hijau yang diperoleh dicuci dengan air mengalir dan disortasi
kacang hijau yang mengambang dibuang. Hasil sortasi direndam dalam air selama
8 sampai 10 jam pada suhu ruang. Kacang hijau hasil perendaman ditiriskan.
Kacang dikukus lalu didiamkan di suhu ruang untuk selanjutnya digiling. Kacang
hasil giling dimasukkan ke dalam drum dryer dengan suhu drum sekitar 140142oC. Flakes yang dihasilkan dimasukkan ke dalam plastik PP untuk selanjutnya
disimpan di dalam ruangan yang diatur suhunya.
Produk yang akan dihasilkan dari penelitian ini ada empat jenis, antara lain
flakes dari kacang hijau impor yang dikupas kulit, flakes dari kacang hijau impor
yang tidak dikupas kulit, flakes dari kacang hijau lokal yang dikupas kulit, dan
flakes dari kacang hijau lokal yang tidak dikupas kulit. Empat jenis produk ini
akan dianalisis dan dilihat perbedaannya apakah berbeda secara signifikan atau
tidak.
Analisis Produk Flakes Kacang Hijau
1. Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter
Colorflex EZ. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan
kalibrasi dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=94.04; a=-0.83;
b=2.32). Pengukuran dilakukan dengan dua kali (duplo) untuk masing-masing
ulangan sampel. Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian tombol start
ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel.
2. Bulk density
Flakes yang diperoleh dimasukkan kedalam gelas ukur 25 ml yang sudah
diketahui beratnya sampai batas 25 ml. Ketuk gelas ukur sejumlah 3 kali setiap
memasukkan sejumlah flakes. Timbang berat keseluruhan flakes dan gelas ukur.
Berat jenis flakes ditentukan berdasarkan rumus berikut:
m
Bulk density (ρ) =
V

3. Rehidrasi
Flakes yang diperoleh ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam gelas
piala yang sudah terisi air sebanyak 20 ml. Ditentukan pada ratio air dan flakes
berapa yang menghasilkan ikatan (bonding) yang baik.
4. Pengukuran profil gelatinisasi flakes dengan Rapid viscometer
Suspensi flakes +/- 3 gram dilarutkan dalam 25 gr air destilata). Suspensi
ditahan pada suhu 50oC selama 1 menit, kemudian dipanaskan dari 50 ke 95oC
dengan kecepatan 6oC/menit. Suspensi ditahan pada 95oC selama 5 menit dan
kemudian didinginkan sampai 50oC dengan kecepatan 6oC/menit. Suspensi
ditahan pada suhu 50oC selama 5 menit. Data yang terukur antara lain waktu
pembentukan pasta dari saat mulai terjadi pembentukan sampai viskositas
puncak (Ptime), suhu viskositas puncak (Ptemp), viskositas puncak (PV), hot
paste viscocity (HPV), breakdown (PV lebih kecil dari HPV), viskositas akhir
pada suhu 50oC (cold paste viscocity / CPV) dan setback ratio (CPV/HPV).

7
5. Birefringence menggunakan mikroskop polarisasi
Sejumlah flakes dilarutkan dalam air lalu diamati dibawah mikroskop
polarisasi.
6. Kadar air menggunakan Moisture Balance
Nyalakan alat Moisture Balance. Masukkan sampel sebanyak 2 gram
diratakan di plate aluminium yang sudah dibersihkan. Tekan tombol mulai
sampai selesai proses dan catat kadar air produk.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Awal Pembuatan Flakes
Pembuatan flakes secara umum berdasarkan pada Lim (2001) adalah
melalui tahapan perendaman biji-bijian, penirisan, pre-cooking biji-bijian,
pemipihan dan pengeringan. Penentuan parameter proses ini dilakukan pada
penelitian pendahuluan, antara lain penentuan waktu dan suhu perendaman,
penentuan waktu dan suhu pengukusan, dan penentuan alat terbaik yang akan
digunakan dalam pembuatan flakes.
Lama waktu perendaman kacang hijau mempengaruhi ukuran kacang hijau
dan juga mempengaruhi proses pengupasannya. Hal ini dikarenakan proses
pengupasan berdasarkan pada jarak batu penggesek pada alat pengupas. Semakin
besar jaraknya maka semakin sedikit yang terkupas kulit, namun apabila semakin
sempit jaraknya maka biji menjadi hancur dan banyak yang terbuang. Hasil
pengamatan di lapangan, diperoleh pengupasan kulit terbaik adalah saat kacang
hijau direndam selama 8 sampai 10 jam pada suhu ruang. Lama waktu rendam
tersebut dipilih karena kacang hijau yang diperoleh sebagian besar sudah mulai
pecah kulit. Ukuran kacang hijau hasil rendam 8 sampai 10 jam membesar dua
kali lipat dari kacang hijau yang belum direndam.

Gambar 3 Hasil perendaman kacang hijau impor (atas) dan kacang
hijau lokal (bawah) (dari kiri ke kanan direndam selama
0, 4, 6, 8, 10 jam)

8
Suhu pengukusan yang digunakan dalam pembuatan flakes kacang hijau
sekitar 100oC. Waktu pengukusan yang dipilih adalah sekitar 10 menit. Waktu
pengukusan yang digunakan berbeda antara biji yang dikupas kulit dan yang tidak
dikupas kulit. Perbedaan suhu pengukusan berdasarkan pada perbedaan penetrasi
panas pada biji kacang, dimana dengan adanya kulit yang menempel pada biji
kacang menghambat penyerapan panas pada biji kacang. Waktu tersebut dipilih
karena berdasarkan pengamatan apabila dikukus lebih lama, biji kacang sudah
menunjukkan tanda-tanda matang yang artinya sebagian besar pati sudah
melewati titik gelatinisasi.

Gambar 4 Hasil pengukusan kacang hijau impor yang dikupas (bawah)
dan yang tidak dikupas (atas) (dari kiri ke kanan dikukus
selama 8 menit, 10 menit, 10 menit dan 12 menit)
Dalam pembuatan flakes skala lab digunakan pemipihan dingin dan oven
pengering. Jarak antar rol pemipih adalah sekitar 0.5 – 1 mm dan oven pengering
diset pada suhu 100oC selama 25 menit. Kedua alat yang digunakan masih
mempunyai kekurangan dimana hasil produk yang diperoleh tidak seragam dan
banyaknya produk yang menempel di rol pemipih.

Gambar 5 Hasil pemipihan dingin yang tidak seragam (tanpa pengupasan)
Dari berbagai proses yang telah dilakukan, diperoleh hasil untuk proses
pembuatan flakes dari kacang hijau sebaiknya dilakukan perendaman kacang hijau
selama 8 sampai 10 jam pada suhu ruang, pengukusan pada suhu 100oC sekitar
10 menit, dan sebaiknya tidak menggunakan pemipihan dingin dan oven
pengering dalam proses pembuatan flakes kacang hijau.
Produk Flakes Kacang Hijau (Skala Pilot Plant)
Hasil penelitian pendahuluan kemudian dilanjutkan ke skala pilot plant.
Pada skala pilot plant, proses pengukusan diganti menggunakan alat steamer
dengan kapasitas sekali proses sekitar 4 kg. Proses pengeringan menggunakan

9
drum dryer sebagai pengganti penggilingan dingin dan oven pengering.
Penggantian alat ini diperlukan untuk memperbanyak flakes yang dapat dihasilkan,
mempercepat proses pengolahan dan meminimalisir perbedaan ukuran dan
keragaman dari flakes yang dihasilkan.
Pada skala pilot plant dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan
grinder/penggiling sebelum dikeringkan dengan drum dryer. Dengan penggunaan
alat penggiling, hasil pengeringan dengan menggunakan drum dryer lebih merata,
warna yang dihasilkan lebih seragam dibandingkan tanpa digiling. Saat
dimasukkan kedalam drum dryer, kacang yang sudah digiling lebih mudah untuk
dipipihkan daripada kacang yang belum digiling. Ketidakseragaman flakes sangat
terlihat pada kacang yang tidak dikupas kulitnya apabila tidak digiling, terlihat
kulitnya yang terpisah-pisah.

Gambar 6 Hasil penggiingan kacang hijau tanpa kupas menggunakan grinder
Drum dryer yang digunakan mempunyai suhu drum optimum sekitar 140 oC.
Dengan kriteria drum dryer seperti itu, flakes yang diperoleh sudah cukup kering.

Gambar 7 Alat yang digunakan dalam proses pembuatan flakes kacang hijau:
steamer (kiri), penggiling/grinder (tengah) dan drum dryer (kanan)
Flakes kacang hijau yang dihasilkan ada 4 jenis, antara lain flakes dari
kacang hijau impor yang dikupas kulit, flakes dari kacang hijau impor yang tidak
dikupas kulit, flakes dari kacang hijau lokal yang dikupas kulit, dan flakes dari
kacang hijau lokal yang tidak dikupas kulit. Proses pembuatan dan total rendemen
dapat dilihat pada Gambar 8 dan 9.

10
2 kg kacang hijau kering
Perendaman
8 -10 jam suhu ruang
Kacang Hijau hasil rendam
3.90 – 4.10 kg
Pengupasan kulit
Kacang Hijau Kupas Kulit
2.60 – 2.70 kg
Pengukusan
+/- 10 menit, suhu 100oC
Penirisan dan Tempering
Pengecilan ukuran
Pemipihan dan Pengeringan Drum Dryer
T = 140oC
Flakes Kacang Hijau
0.90 – 1.00 kg

Gambar 8 Alur proses produksi flakes kacang hijau kupas kulit

2 kg kacang hijau kering
Perendaman
8-10 jam suhu ruang
Kacang Hijau hasil rendam
3.90 – 4.10 kg
Pengukusan
+/- 10 menit, suhu 100oC
Penirisan dan Tempering
Pengecilan ukuran
Pemipihan dan Pengeringan Drum Dryer
T = 140oC
Flakes Kacang Hijau
1.84 – 1.90 kg

Gambar 9 Alur proses produksi flakes kacang hijau tanpa pengupasan kulit

11
Karakteristik Produk Flakes Kacang Hijau
Flakes hasil trial di pilot plant ada 4 jenis, antara lain flakes dari kacang
hijau impor yang dikupas kulit, flakes dari kacang hijau impor yang tidak dikupas
kulit, flakes dari kacang hijau lokal yang dikupas kulit, dan flakes dari kacang
hijau lokal yang tidak dikupas kulit. Keempat jenis flakes tersebut kemudian
diamati karakteristiknya untuk mengetahui mana flakes yang sebaiknya digunakan.
Karakter flakes ditentukan berdasarkan pada warna, bulk density, kemampuan
rehidrasi yang cukup baik profil, gelatinisasi flakes, penampakan pada mikroskop
polarisasi, dan penampakan secara keseluruhan.
Analisis warna yang dilakukan menggunakan colorimeter diperoleh warna
flakes yang dikupas kulit lebih cerah dibandingkan dengan yang tidak dikupas
kulit. Warna flakes yang dikupas kulit lebih kuning dibandingkan dengan yang
tidak dikupas kulit dan warna flakes yang tidak dikupas lebih hijau dibandingkan
dengan yang dikupas kulit. Apabila dilihat secara subjektif, flakes yang dikupas
kulit mempunyai warna yang seragam apabila dibandingkan dengan flakes yang
tidak dikupas kulitnya. Penampakan kering dari flakes yang dihasilkan secara
visual menunjukkan bahwa yang dikupas kulit lebih seragam.
Tabel 2 Perbandingan analisis warna menggunakan Colorimeter
Perlakuan
Impor + Kupas (a)
Impor + Tidak Kupas (b)
Lokal + Kupas (c)
Lokal + Tidak Kupas (d)

Gambar 10

L
71.74
58.19
74.43
59.72

Rata-rata
a
-0.89
-1.10
-0.78
-0.89

b
30.78
26.31
25.08
23.51

Perbedaan warna flakes dari setiap perlakuan, kiri atas: flakes
kacang hijau impor kupas, kanan atas: flakes kacang hijau lokal
kupas, kanan bawah: flakes kacang hijau lokal tidak dikupas, kiri
bawah: flakes kacang hijau impor tidak dikupas

Bulk density digunakan untuk mengetahui seberapa besar ruang yang
dibutuhkan untuk tempat penyimpanan flakes atau kemudahannya saat akan
ditransportasi. Hasil perhitungan dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil menunjukkan

12
flakes yang dihasilkan ringan dan membutuhkan ruang penyimpanan yang cukup
besar untuk menjaga kualitas dari flakes.
Tabel 3 Perbandingan perhitungan bulk density antar perlakuan
Perlakuan
Impor + Kupas
Impor + Tidak Kupas
Lokal + Kupas
Lokal + Tidak Kupas

Rata-rata
0.1477
0.1620
0.1960
0.1437

Gambar 11 Pengukuran bulk density menggunakan gelas ukur 25 ml
Analisis rehidrasi yang dilakukan diperoleh bahwa kemampuan rehidrasi
dari flakes yang tidak dikupas kulit kurang kuat apabila dibandingkan dengan
yang dikupas kulit pada kedua jenis. Flakes yang telah dikupas kulit dari kedua
jenis lebih kuat dan lebih cepat mengikat air pada ratio flakes dan air adalah 1:1,
1:2 dan 1:3. Dari ketiga ratio tersebut, dipilih perbandingan 1:2 karena pada ratio
tersebut pada semua perlakuan diperoleh hasil flakes yang mengikat cukup kuat.
Apabila menggunakan ratio 1:3, penyerapan air kurang sempurna terutama pada
flakes kacang hijau yang tidak dikupas kulit. Penampakan setelah direhidrasi
menunjukkan perlakuan pengupasan kulit lebih kompak dan lebih seragam. Hasil
analisis rehidrasi dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3.

Gambar 12 Penampakan flakes setelah direhidrasi dengan ratio flakes dan air
1:2

13

700

120

600

100

500

80

400
60
300
40

200

Suhu (oC)

Viskositas (cP)

Profil gelatinisasi flakes diukur menggunakan alat Rapid Visco Analyzer.
Pati kacang hijau diketahui mempunyai profil gelatinisasi tipe C, dengan ciri khas
mempunyai kestabilan pasta atau viskositas yang relative konstan pada kondisi
pemanasan dan pengadukan. Profil gelatinisasi tipe C tidak mempunyai viskositas
puncak selama pemanasan, viskositasnya tidak mengalami penurunan, dan akan
semakin meningkat setelah dipanaskan. Profil gelatinisasi ini masih terdapat pada
flakes kacang hijau yang dihasilkan. Flakes dari kacang hijau impor mempunyai
nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan flakes dari kacang hijau
lokal. Hasil analisis menunjukkan bahwa flakes yang merupakan produk antara
mempunyai viskositas yang lebih tinggi daripada kacang hijau mentah. Hal ini
sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa produk yang sudah mengalami
pemanasan sebelumnya akan mempunyai viskositas yang lebih tinggi daripada
yang belum mengalami proses. Kacang hijau yang dikupas mempunyai viskositas
yang lebih tinggi daripada kacang hijau yang tidak dikupas karena pada kacang
hijau yang tidak dikupas masih ada selulosa yang tidak dapat membentuk pasta.

20

100
0

0
0

150

300

450

600

750

900 1050 1200 1350 1500

Native Impor

Waktu (detik)
Impor Kupas 1

Impor Kupas 2

Impor Tanpa Kupas 1

Impor Tanpa Kupas 2

Suhu

Gambar 13 Kurva profil gelatinisasi flakes kacang hijau impor (kupas dan
tidak kupas) dibandingkan dengan kacang hijau impor mentah
Profil gelatinisasi pati flakes kacang hijau pada keempat perlakuan
menunjukkan bahwa semua granula pati belum mengalami kerusakan/pecah. Hal
tersebut dibuktikan melalui pengamatan granula pati dengan mikroskop polarisasi.
Pengamatan sifat birefringence pada granula pati menunjukkan granula pati pada
semua perlakuan belum pecah. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengukusan
sudah cukup baik dan berhubungan dengan kemampuan rehidrasi dari flakes.

14
900

120

800

100

600

80

500

60

400
300

Suhu (oC)

Viskositas (cP)

700

40

200

20

100
0

0
0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

Waktu (detik)
Native Lokal

Lokal Kupas 1

Lokal Kupas 2

Lokal Tanpa Kupas 1

Lokal Tanpa Kupas 2

Suhu

Gambar 14 Kurva profil gelatinisasi flakes kacang hijau lokal (kupas dan tidak
kupas) dibandingkan dengan kacang hijau lokal mentah

Gambar 15 Hasil pengamatan birefringence pati kacang hijau mentah
menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 100x.
Kanan: perbesaran 400x

Gambar 16 Hasil pengamatan birefringence pati flakes kacang hijau impor
kupas kulit menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran
100x. Kanan: perbesaran 400x

15
Kadar air akhir produk diharapkan sekitar 6-8% karena pada kadar air
tersebut produk lebih lama disimpan dan diharapkan sudah berada pada kondisi
kadar air kesetimbangan. Kadar air produk dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Perbandingan perhitungan kadar air antar perlakuan
Perlakuan
Impor + Kupas
Impor + Tidak Kupas
Lokal + Kupas
Lokal + Tidak Kupas

Rata-rata
8.84 %
9.91 %
5.27 %
5.85 %

Berdasarkan pada karakteristik keempat perlakuan, perlakuan yang terbaik
dan sebaiknya dipakai dalam industri adalah menggunakan flakes kacang hijau
yang dikupas kulitnya. Untuk penentuan asal kacang hijau, sebaiknya
menggunakan kacang jenis lokal karena perbedaan yang ada dengan kacang jenis
impor tidak terlalu signifikan.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
proses persiapan dan perlakuan awal pada pembuatan flakes sebaiknya
menggunakan drum dryer dan hasilnya dapat diterapkan dalam industri pangan.
Parameter penting yang perlu diperhatikan selama proses antara lain waktu
perendaman terbaik selama 8 sampai 10 jam. Waktu dan suhu pengukusan pada
suhu 100oC sekitar 10 menit. Suhu pengeringan drum dryer sekitar 140oC supaya
memperoleh hasil flakes seperti yang diharapkan. Karakteristik flakes yang
dihasilkan dapat dijadikan standar acuan bagi industri yang ingin membuatnya
yaitu mempunyai kadar air berkisar 6-8%, mempunyai kemampuan mengikat air
yang kuat pada ratio bahan dan air adalah 1:2, dan menggunakan kacang hijau
kupas kulit lokal.
Saran
Penelitian ini dapat diteliti lebih lanjut yaitu dengan melakukan optimalisasi
proses pembuatan flakes yang telah ada. Optimalisasi proses dilakukan pada tahap
perendaman dan pada tahap pre-cooking. Pada tahap perendaman sebaiknya
diteliti lebih lanjut apakah bisa mempersingkat waktu perendaman atau tidak.
Pada tahap pre-cooking dapat diteliti lebih lanjut berapa lama dan suhu optimum
untuk pembuatan flakes yang mampu memberikan kemampuan rehidrasi yang
lebih baik. Optimalisasi proses diharapkan dapat mempercepat proses pembuatan
flakes dan dapat memberikan produk dengan hasil yang lebih baik dari
sebelumnya.

16

DAFTAR PUSTAKA
Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Springer, Berlin, Germany
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Tabel Luas Panen- Produktivitas- Produksi
Tanaman Kacang Hijau Seluruh Provinsi.
[Balitkabi] Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2012.
Jenis
Unggul
Kacang
Hijau.
[publikasi
dalam
internet]
http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/jenis-unggul/vu-kacang-hijau.html
(Diakses pada 4 April 2013).
Hoover R, YX Li, G Hynes, N. Senanayake. 1997. Physicochemical properties of
mung bean starch. Food Hydrocolloids Vol. 11 no. 4 pp. 401--408, 1997
Lim, Eu-Chin, penemu; Societe Des Produits Nestle S.A. 2001 Oktober 13.
Method and apparatus for making flakes. Uni Eropa EP 1148792 A1.
Mubarak, AE. 2005. Nutritional composition and antinutritional factors of mung
bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes.
Food Chemistry 89 (2005) 489-495.
Purwono, R Hartono. 2005. Kacang Hijau. Depok: Penerbit Swadaya.
Singh S, HD Singh, dan KC Sikka. 1968. Distribution of Nutrients in the
Anatomical Parts of Common Indian Pulses. Cereal Chemistry 45:13 – 18.
The Plant List. 2010. Version 1. [publikasi dalam internet]
http://www.theplantlist.org/ (diakses 14 Februari 2013).
Tribelhorn, RE 1991. Breakfast Cereal. Di dalam : K.J. Lorenz dan K.Pulp (eds).
Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker Inc. New York,
Basel, Hongkong. Hal : 259-285.
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2013. National Nutrient
Database
for
Standard
Reference.
[publikasi
dalam
internet]
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (diakses 30 April 2013)
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

17
Lampiran 1 Hasil analisis warna menggunakan Colorflex EZ Hunterlab pada
empat jenis sampel flakes kacang hijau
Contoh

Ulangan

Impor
+
Kupas

1

a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b

2

Impor
+
tanpa
kupas

1
2
1

Lokal +
Kupas

2

Lokal +
Tanpa
Kupas

1

Contoh

Ulangan

2

2

Impor
+
tanpa
kupas

1
2
1

Lokal +
Kupas

2
1

Lokal +
Tanpa
Kupas

Replikasi
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b

1

Impor
+
Kupas

Replikasi

2

L
1.51

Warna
Rata2
SD
a
b
L
a
b
L
a
b
-0.89
31.62
72.56 -0.83 31.13 1.10 0.08 0.69
-0.77
30.64
-1.06
31.13
70.93 -0.94 30.43 1.21 0.17 0.99
-0.82
29.73
-0.76
25.62
60.94 -0.95 26.44 1.05 0.27 1.16
-1.14
27.26
-1.20
27.16
55.45 -1.24 26.19 0.34 0.06 1.38
-1.28
25.21
-1.29
25.74
73.08 -1.13 25.69 0.74 0.23 0.07
-0.97
25.64
-0.48
24.94
75.79 -0.44 24.47 0.62 0.06 0.67
-0.39
23.99
-0.84
22.77
58.78 -0.96 22.91 0.03 0.17 0.19
-1.08
23.04
-0.61
23.95
60.67 -0.82 24.12 1.01 0.30 0.24
-1.03
24.29
RSDa
RSDh
Rata-rata Ulangan
a
b
L
a
b
L
a
b
10.22
2.23 2.10
4.11 2.38 71.74
-0.89
30.78

1.70

18.05

3.25

2.11

4.04

2.39

1.73

28.28

4.39

2.15

4.03

2.44

0.61

4.56

5.27

2.19

3.87

2.45

1.02

20.02

0.28

2.10

3.93

2.45

0.82

14.63

2.75

2.09

4.53

2.47

0.05

17.68

0.83

2.17

4.02

2.50

1.67

36.22

1.00

2.16

4.12

2.48

L
71.78
73.33
71.78
70.07
61.68
60.19
55.69
55.21
72.55
73.60
75.35
76.23
58.76
58.80
61.38
59.95

58.19

-1.10

26.31

74.43

-0.78

25.08

59.72

-0.89

23.51

Impor +
Kupas
Impor +
Tanpa
Kupas
Lokal +
Kupas
Lokal +
Tanpa
Kupas

1
2
1
2
1
2
1
2

Replikasi

Contoh

Ulangan

Lampiran 2 Hasil analisis bulk density pada empat jenis sampel flakes kacang
hijau
Berat
Sampel
(gram)

a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b

4.0673
3.9738
3.2769
3.4044
4.1186
4.1342
4.0342
3.9139
4.4411
4.4008
5.4386
5.3201
3.6284
3.5329
3.5982
3.6143

Volume
gelas
ukur
(ml)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

Bulk
density
ρ
0.1647
0.1590
0.1311
0.1362
0.1647
0.1654
0.1614
0.1566
0.1776
0.1760
0.2175
0.2128
0.1451
0.1413
0.1439
0.1446

Ratarata Ẋ

SD

RSDa

RSDh

Ratarata
Ulangan

0.1618

0.0041

2.53

2.63

0.1477

0.1336

0.0036

2.70

2.71

0.1651

0.0004

0.27

2.62

0.1590

0.0034

2.14

2.64

0.1768

0.0011

0.64

2.60

0.2152

0.0034

1.56

2.52

0.1432

0.0027

1.89

2.68

0.1443

0.0005

0.32

2.68

0.1620

0.1960

0.1437

18
Lampiran 3 Hasil analisis rehidrasi dengan berbagai ratio penambahan air pada
empat jenis sampel flakes kacang hijau
Contoh

Impor
+
Kupas
Impor
+
tanpa
kupas
Lokal +
Kupas
Lokal +
Tanpa
Kupas

1

terikat cukup kuat

2

terikat cukup kuat

1

terikat kurang kuat

Rehidrasi
1:2
terikat cukup kuat,
tidak lengket, air tidak
keluar
agak lengket, air tidak
keluar, terikat cukup
kuat
terikat cukup kuat,
agak lengket
basah, lengket, kurang
kuat mengikat air
terikat kuat, tidak
lengket
terikat kuat, tidak
lengket
terikat cukup kuat

2

terikat kurang kuat

terikat cukup kuat

Ulangan
1

2
1
2

1:3
agak lengket, air tidak
keluar, terikat cukup
kuat
lengket, sedikit air
keluar, terikat kurang
kuat
kurang kuat mengikat
air, agak lengket
tidak terikat kuat,
basah, terjadi sineresis

1:1
mengikat kuat, tidak
lengket, air tidak
keluar
mengikat kuat, tidak
lengket, air tidak
keluar
terikat kuat, tidak
lengket
agak basah, terikat
kuat, tidak lengket
terikat kuat, tidak
lengket, agak basah
terikat kuat, kurang
air
terikat kuat
terikat kuat

Lampiran 4 Hasil analisis profil gelatinisasi pati menggunakan RVA pada empat
jenis sampel flakes kacang hijau
Sampel

Peak 1

Trough 1

Breakdown

Final Visc

Setback

Native impor
Impor Kupas 1
Impor Kupas 2
Impor Tanpa Kupas 1
Impor Tanpa Kupas 2
Native lokal
Lokal Kupas 1
Lokal Kupas 2
Lokal Tanpa Kupas 1
Lokal Tanpa Kupas 2

304
385
341
116
130
143
243
470
165
232

302
384
340
115
128
142
242
468
164
230

2
1
1
1
2
1
1
2
1
2

561
645
565
201
231
239
405
763
316
424

259
261
225
86
103
97
163
295
152
194

Peak
Time
9.67
13
12.47
13
12.6
12
12.53
12.93
12.93
12.4

Pasting
Temp
err
err
err
err
err
err
err
err
err
err

19
Lampiran 5 Hasil analisis kadar air pada empat jenis sampel flakes kacang hijau
Contoh
Impor +
Kupas
Impor +
tanpa
kupas
Lokal +
Kupas
Lokal +
Tanpa
Kupas

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2

Replikasi
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b

Kadar Air
(%)
7.94
8.02
9.69
9.72
8.27
8.28
11.64
11.45
5.31
5.38
4.97
5.40
5.74
6.21
5.58
5.88

RataRata
7.98

SD

RSDa

RSDh

0.06

0.71

1.46

9.71

0.02

0.22

1.42

8.28

0.01

0.09

1.46

11.55

0.13

1.16

1.38

5.35

0.05

0.93

1.55

5.19

0.30

5.86

1.56

5.98

0.33

5.56

1.53

5.73

0.21

3.70

1.54

Rata-rata
Ulangan
8.84

9.91

5.27

5.85

utri ke berapa dari orang tua, nama kedua orang tua atau wali. Untuk skripsi,
tuliskan pendidikan penulis seja\k sekolah menengah hingga terdaftar sebagai
mahasiswa IPB. Kegiatan penulis di luar akademik yang menunjang pendidikan
juga baik dicantumkan, terutama prestasi akademik yang pernah diraih s
elama masa kemahasiswaan. Uraian teg riwayat hidup tidak lebih dari satu
halaman.

20

RIWAYAT HIDUP
Christian Arianto Raharjo dilahirkan pada tanggal 6
Maret 1991 di Bogor. Christian merupakan anak kedua dari
dua bersaudara, dari keluarga Widarto Rahardjo dan Titin
Sumarni. Christian mengawali pendidikannya di TK, SD,
SMP dan SMA Regina Pacis Bogor sebelum kemudian
melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor.
Christian diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2009
melalui jalur SNMPTN. Selain mengikuti pendidikan formal,
Christian sempat meningkatkan kemampuannya dalam bidang Bahasa Inggris
dengan mengikuti kursus Bahasa Inggris di LIA selama 4 tahun.
Selama masa perkuliahannya, Christian banyak mengikuti kegiatan di dalam
kampus. Ia aktif dalam kegiatan UKM KeMaKI baik sebagai pengurus maupun
anggota dan pada tahun 2012 sempat menjabat sebagai Ketua Divisi Eksternal.
Selain itu, Christian banyak mengikuti kegiatan kepanitiaan dari HIMITEPA IPB
dan sempat menjadi asisten responsi Agama Katolik, Dasar-dasar Komunikasi dan
praktikum Evaluasi Sensori. Christian juga sempat menjabat sebagai Ketua 2 pada
acara Natal Civitas Akademika IPB tahun 2012.
Pada bulan Maret 2013, Christian diberi kesempatan untuk melakukan
kegiatan magang sebagai bahan tugas akhirnya di PT Garudafood Putra Putri Jaya.
Pada saat melakukan kegiatan magang, Christian diberikan tantangan untuk
menciptakan suatu produk baru dan diberi judul Perencanaan Proses Pembuatan
Flakes Kacang Hijau (Vigna radiata) di PT Garudafood Putra Putri Jaya dibawah
bimbingan Bapak Dedi Fardiaz sebagai dosen pembimbing dan Ibu Rosita sebagai
pembimbing lapang yang membantu selama pengerjaan tugas akhirnya.