VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA MEDIA TUMBUH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG IKAN

VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA MEDIA TUMBUH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG IKAN

Oleh

Mery Kristiyanti Pasaribu ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas bakteri asam laktat (BAL) hasil isolasi dari tempoyak (BT3, BT4) dan usus itik (B3, B4) pada media tepung ikan. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 4 x 4. Faktor A adalah 4 jenis isolat BAL yaitu : B3, B4, BT3, dan BT4. Faktor B adalah 4 jenis media tumbuh BAL, yaitu : MRS (kontrol), media tepung ikan + glukosa, media tepung ikan + nasi, dan media MRS modifikasi tepung ikan. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter penelitian ini meliputi kenaikan jumlah koloni, jumlah generasi, dan waktu generasi isolat BAL pada medium perlakuan. Data hasil penelitian di analisis ragam pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat B3 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium tepung ikan yang ditambahkan glukosa dengan waktu generasi selama 6,73 jam/generasi. Berbeda dengan isolat B4, BT3 dan BT4 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan dengan masing-masing menghasilkan waktu generasi selama 6,70 jam/generasi, 6,54 jam/generasi, dan 4,43 jam/generasi. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa medium yang dimodifikasi dengan tepung ikan dapat digunakan sebagai media tumbuh alternatif untuk BAL.

VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA MEDIA TUMBUH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG IKAN

Oleh

MERY KRISTIYANTI PASARIBU Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar SARJANA SAINS

Pada Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2015

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Propinsi Lampung, Kabupaten Tulang Bawang Barat, Kecamatan Tulang Bawang Tengah. Tepatnya di desa Mulya Kencana pada tanggal 27 Juli 1994, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak Sarip Pasaribu dan Ibu Mimin Aminah. Pendidikan yang ditempuh penulis yaitu SDN 1 Mulya Kencana, SMPN 03 Tulang Bawang Tengah, SMAN 1 Tumijajar Tulang Bawang Barat. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung melalui jalur SNMPTN Undangan pada tahun 2011.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjadi Anggota Bidang Keilmuan (2011/2012) dan Anggota Bidang Komunikasi dan Informasi (2012/2013) di Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO). Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Mikrobiologi Umum Prodi Pendidikan Biologi FKIP Unila, Mikrobiologi Umum Jurusan Biologi FMIPA Unila, dan Mikrobiologi Lingkungan Jurusan Biologi FMIPA Unila. Pada tahun 2014 penulis

melaksanakan Kerja Praktik di Laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) di Jakarta Timur.

PERSEMBAHAN

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, penulis

persembahkan skripsi ini sebagai tanda bakti dan cinta kasih kepada :

1. Kedua orang tua yang terkasih, atas semua doa dan

motivasi serta dukungan dari kalian sehingga penulis dapat mencapai gelar sarjana.

2. Kedua Adikku yaitu Victor Ronaldo Pasaribu dan Roy Rafles Matorang Pasaribu yang selalu mendoakan dan memberi semangat kepada penulis.

3. Sahabat – sahabatku Mardha, Yuli, Sa’adah, Maria, Siti dan Eka.

4. Calon pendamping hidupku yang selalu memberi semangat dan doa serta nasihat.

MOTTO

(1 Tawarikh 16:34)

“Bersyukurlah kepada TUHAN, sebab Ia baik! Bahwasanya untuk

selama-lamanya kasih setia-Nya.”

(Mazmur 37:5)

“Serahkanlah hidupmu kepada TUHAN dan percayalah kepada

-Nya, dan Ia akan bertindak.”

(Martin Luther King Jr.)

“If you can’t fly, then run, If you can’t run, then walk, If you can’t walk, then crawl,

But whatever you do, you have to keep moving forward.” (Zig Ziglar)

“You were born to win.

But to be a winner,

vi

SANCAWACANA

Puji Syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena kasih dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

Skripsi dengan judul “VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA MEDIA TUMBUH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG IKAN” adalah syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains di Universitas Lampung.

Dalam penyusunan Skripsi ini banyak pihak yang telah membantu penulis sejak memulai kegiatan sampai terselesaikannya skripsi ini, baik bantuan secara moril ataupun materil, untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Sarip Pasaribu dan Ibu Mimin Aminah sebagai orang tua penulis, yang telah mendidik dan membersarkan penulis dengan kasih sayang yang tiada batas, semangat, serta doa yang selalu diucapkan tiada henti kepada Tuhan Yesus Kristus supaya penulis dapat mencapai cita-cita.

2. Ibu Dra. Christina Nugroho Ekowati, M.Si selaku Pembimbing I atas ide, saran, motivasi, kritik, arahan, nasihat, perhatian, dan bimbingan yang telah diberikan dengan penuh kesabaran kepada penulis.

vii

3. Bapak Wawan Abdullah Setiawan, M.Si., selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, perhatian, arahan, saran, kritik, dan membantu dengan penuh kesabaran selama proses penyelesaian skripsi penulis.

4. Bapak Dr. Sumardi, M.Si., selaku Pembahas atas bimbingan, arahan, saran, kritik, perhatian, dan dukungan yang besar selama penulis menyelesaikan skripsi.

5. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku Pembimbing Akademik atas dukungan, motivasi, dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Jurusan Biologi.

6. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA Universitas Lampung atas dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi.

7. Bapak Prof. Suharso, Ph.D., selaku Dekan FMIPA Universitas Lampung. 8. Victor Ronaldo Pasaribu dan Roy Rafles Matorang Pasaribu sebagai adik

tercinta yang telah mendoakan dan memberi dukungan semangat kepada penulis.

9. Berry Maruli Sinaga, Jichi Marga Retta, Maria Dita Febriani Lumban Gaol, Mardhatillah, Sa’adah Ratna Kusuma, Yuliani, Siti Marbiyah, dan Eka Susilowati atas doa, kasih sayang, kebersamaan, dan dukungan semangat kepada penulis.

10. Kak Melani Pakpahan, Frederica Giofany Tirta Sari, Nuryanti Simarmata, Sabrina Elcerina, dan Lewi Puji Lestari Meratandani, teman-teman Kelompok Kecil Stazumi, untuk semua dukungan doa, kebersamaan, semangat, dan kekeluargaan yang telah terjalin selama masa kuliah.

viii

11. Yovita Selvie Pasaribu, Dewi Setyawati, dan Suwarni yang sudah menjadi Anggota Kelompok Kecil Dominica, untuk semua dukungan, doa, semangat, dan kebersamaan yang telah terjalin semoga kita tetap menjadi keluarga dalam Kelompok Kecil Dominica.

12. Widamay Fresha Tarigan, Edelina Sinaga, Riska Damayanti, Galih Cendana Nabilasani, Wayan Hernawati, Fajrin Nuraida, Yelbi Rizki Yulian, Ambar Prameswari, dan Try Larasati yang sudah menjadi keluarga Microholic, terimakasih untuk kekeluargaannya dan dukungan semangat dari kalian semua.

13. Teman – teman angkatan 2011 Biologi FMIPA Unila.

14. Kakak dan adik tingkat di Jurusan Biologi FMIPA Unila terimakasih atas kekeluargaan, kebersamaan, semangat, dan dukungan yang diberikan kepada penulis.

15. Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu yang dengan tulus telah membantu penulis selama menyelesaikan skripsi.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi harapan dari penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, Agustus 2015 Penulis,

ix DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

PERSEMBAHAN ... iv

MOTTO ... v

SANWACANA ... vi

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 4

C. Manfaat Penelitian ... 4

D. Kerangka Pemikiran... 4

E. Hipotesis ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat ... 7

B. Viabilitas Bakteri ... 9

C. Media Tumbuh Bakteri Asam Laktat ... 12

D. Komposisi Tepung Ikan ... 14

x III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ... 17

B. Alat dan Bahan ... 17

C. Metode Penelitian ... 18

D. Analisis Data ... 18

E. Cara Kerja ... 19

F. Diagram Alir Penelitian ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Viabilitas Isolat BAL pada berbagai Media Perlakuan ... 25

1. Pertumbuhan Isolat BAL B3 pada berbagai Media Perlakuan ... 25

2. Pertumbuhan Isolat BAL B4 pada berbagai Media Perlakuan ... 26

3. Pertumbuhan Isolat BAL BT3 pada berbagai Media Perlakuan ... 27

4. Pertumbuhan Isolat BAL BT4 pada berbagai Media Perlakuan ... 28

5. Jumlah Generasi Isolat BAL pada berbagai Media Perlakuan ... 29

6. Waktu Generasi Isolat BAL pada berbagai Media Perlakuan ... 30

B. Pembahasan ... 30

V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 35

B. Saran ... 35

DAFTAR PUSTAKA ... 36

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi nutrisi dalam media MRS (gram/100 ml) ... 13

Tabel 2. Persentase jumlah nutrisi dalam tepung ikan ... 15

Tabel 3. Persentase jumlah nutrisi dalam beras putih... 16

Tabel 4. Komposisi Media ... 19

Tabel 5. Jumlah generasi isolat BAL B3 pada berbagai media perlakuan ... 29

Tabel 6. Waktu generasi isolat BAL B4 pada berbagai media perlakuan ... 30

Tabel 7. Hasil perhitungan selisih jumlah koloni ALT 48 jam dengan ALT 0 jam pada setiap kombinasi perlakuan... 40

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Jumlah Koloni Awal ... 23

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan Jumlah Koloni Akhir ... 24

Gambar 3. Grafik Pertumbuhan Isolat BAL B3 pada berbagai Media Perlakuan ... 25

Gambar 4. Grafik Pertumbuhan Isolat BAL B4 pada berbagai Media Perlakuan ... 26

Gambar 5. Grafik Pertumbuhan Isolat BAL BT3 pada berbagai Media Perlakuan ... 27

Gambar 6. Grafik Pertumbuhan Isolat BAL BT4 pada berbagai Media Perlakuan ... 38

Gambar 7. Starter BAL isolat B3, B4, BT3, dan BT4 ... 41

Gambar 8. Isolat B3, B4, BT3, dan BT4 dalam media perlakuan ... 41

Gambar 9. Hasil ALT 0 jam isolat B3, B4, BT3, dan BT4 ... 42

Gambar 10. Hasil ALT 48 jam isolat B3, B4, BT3, dan BT4 dalam medium MRS ... 42

Gambar 11. Hasil ALT 48 jam isolat B3, B4, BT3, dan BT4 dalam medium tepung ikan + glukosa ... 43

Gambar 12. Hasil ALT 48 jam isolat B3, B4, BT3, dan BT4 dalam medium tepung ikan + nasi ... 43

Gambar 13. Hasil ALT 48 jam isolat B3, B4, BT3, dan BT4 dalam medium MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan ... 44

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) dengan hampir 80 spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang panjang serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif (Prescott et al., 2002). BAL dibagi menjadi empat genus, yaitu Streptococcus, Leuconstoc, Pediococcus, dan Lactobacillus (Lee dan Salminen, 2009). Jenis

Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu bersifat

homofermentatif dan heterofermentatif. Spesies bakteri yang tergolong homofermentatif misalnya L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus dan L. thermophilus, sedangkan spesies bakteri yang tergolong heterofermentatif adalah L. fermentum (Adams and Moss, 2008).

BAL berperan penting dalam kehidupan manusia, karena keterlibatannya dalam proses fermentasi makanan maupun keberadaanya disaluran pencernaan. Nama BAL diperoleh dari kemampuannya dalam

memfermentasi gula menjadi asam laktat. BAL juga terdapat dalam tubuh manusia sebagai flora normal tubuh (Prescott et al., 2002). Selain pada manusia, bakteri ini juga dapat ditemukan pada produk sayuran dan susu.

2

Untuk menumbuhkan BAL diperlukan media tumbuh selektif, yaitu Media MRS (de Man Rogosa and Sharpe) yang dikembangkan oleh de Man, Rogossa, dan Sharpe (Brenner et.al., 2005). Meskipun medium MRS memiliki semua nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan BAL, namun medium tersebut memiliki beberapa kelemahan, yaitu masa kadaluwarsa yang singkat, mudah rusak jika disimpan terlalu lama, dan sulit didapatkan. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan medium alternatif yang bahan - bahannya mudah didapat dan dibuat di laboratorium.

Di sisi lain, masyarakat di Sumatera Selatan sudah lama mengenal makanan hasil fermentasi ikan yang disebut dengan bekasam. Bekasam merupakan produk makanan yang berbahan dasar ikan air tawar, garam dan nasi (Nuraini dkk., 2014) yang melibatkan BAL dalam proses fermentasinya (Anjarsari, 2010). Jumlah garam yang perlu ditambahkan dalam fermentasi bekasam

yaitu antara 10‒20% dari berat ikan dan jumlah sumber karbohidrat yaitu 30‒50% nasi dari berat ikan (Nuraini dkk., 2014). Ini menunjukkan bahwa bahan dasar tersebut memungkinkan untuk dijadikan media tumbuh alternatif BAL. Nasi atau glukosa dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat utama bagi pertumbuhan BAL (Pambayun dan Kurnia, 1995), sedangkan kebutuhan nutrisi lainnya seperti protein, lemak dan mineral diperoleh dari ikan air tawar (Khomsan, 2004). Ikan air tawar memiliki kelemahan yaitu cepat busuk (Irianto, 2012).

3

Sesuai dengan kebutuhan nutrisi pertumbuhan BAL selain glukosa atau karbohidrat, BAL juga memerlukan protein dan mineral. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat

pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau dapat disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi (Salminen et al., 2004). Untuk tetap bertahan hidup, BAL dalam pertumbuhannya

memerlukan sumber nitrogen yang berupa asam amino, sumber karbon atau energi berupa glukosa, sumber vitamin berupa vitamin B dan sumber mineral berupa Mg, Mn, dan S. Menurut Murtidjo (2001), tepung ikan mengandung protein kasar sebanyak 60 - 70% yang dapat digunakan BAL sebagai sumber nitrogen, lemak sebanyak 6 – 14% sebagai sumber karbon atau energi, kadar air sebanyak 4 – 12% dan kadar abu sebanyak 6 – 18% sebagai sumber mineral. Seperti yang dilakukan oleh masyarakat di Sumatera Selatan dalam proses fermentasi ikan yang melibatkan BAL, maka tepung ikan berpotensi sebagai sumber protein bagi BAL.

Untuk mendapatkan medium tumbuh alternatif BAL, perlu dilakukan uji viabilitas (daya hidup) BAL di lingkungan media modifikasi tepung ikan. Viabilitas yang tinggi menunjukkan ketahanan yang baik terhadap pengaruh lingkungan yang ditunjukkan dari isolat yang menghasilkan jumlah generasi yang banyak dan memiliki waktu generasi yang singkat. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai kemampuan hidup BAL untuk tumbuh pada medium yang dimodifikasi dengan tepung ikan, sehingga media tersebut dapat dijadikan sebagai media alternatif untuk pertumbuhan BAL.

4

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui viabilitas BAL hasil isolasi dari tempoyak (BT3, BT4) dan usus itik (B3, B4) pada media modifikasi tepung ikan.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan dapat digunakan sebagai medium untuk menumbuhkan BAL dengan viabilitas yang tinggi.

D. Kerangka Pemikiran

Viabilitas merupakan ketahanan individu dalam lingkungan hidupnya atau dapat disebut sebagai daya hidup dari suatu individu. BAL dapat bertahan hidup pada medium yang sesuai atau medium yang memiliki komposisi nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya.

Bakteri Lactobacillus memiliki habitat asli (sumber isolasi) dari membran mukosa hewan atau manusia, tanaman, limbah, makanan yang difermentasi misalnya susu asam dan adonan yang asam. Di alam BAL dapat ditemukan pada buah dan sayur (Misgiyarta dan Widowati, 2003), tempoyak (Yuliana, 2004) dan bekasam (Adawyah, 2008).

Di laboratorium, media tumbuh untuk BAL digunakan medium selektif yaitu medium MRS (De Man Rogosa and Sharpe). Medium MRS Broth mengandung nutrisi yang lengkap, yaitu pepton, Lab lemco-powder, ekstrak

5

yeast, glukosa, dipotasium hidrogen fosfat (K2HPO4), sodium asetat, diamonium hidrogen sitrat, larutan tween 80, magnesium sulfat (MgSO4), dan mangan sulfat (MnSO4). Pepton, Lab lemco-powder, dan ekstrak yeast digunakan sebagai sumber nitrogen. Ekstrak yeast digunakanuntuk sumber vitamin. Glukosa, ekstrak yeast, dan K2HPO4 sebagai sumber karbon. K2HPO4 merupakan buffer dan sumber mineral. Sodium asetat dan diamonium hidrogen sitrat sebagai agen penghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Larutan tween 80 bersifat surfaktan yakni mempermudah mikroorganisme dalam proses penyerapan nutrisi. Magnesium sulfat (MgSO4) dan mangan sulfat (MnSO4) sebagai sumber kation yang digunakan dalam metabolisme sel (Oxoid, 1982).

Di Sumatera Selatan telah dikenal produk fermentasi ikan yaitu bekasam. Proses fermentasi bekasam melibatkan BAL. Bahan – bahan yang

digunakan dalam proses fermentasi bekasam yaitu ikan air tawar sebagai sumber nitrogen, karbon dan mineral bagi BAL, nasi sebagai sumber karbon, dan garam sebagai penyeleksi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Wikandari dkk., 2012).

Sumber nitrogen, karbon, dan mineral untuk pertumbuhan BAL yang terdapat pada medium MRS setara dengan bahan – bahan yang terdapat pada produk olahan bekasam. Ikan air tawar yang digunakan dalam proses fermentasi bekasam memiliki kelemahan yaitu cepat membusuk, sehingga dapat diganti dengan tepung ikan. Menurut Murtidjo (2001) tepung ikan mengandung protein kasar mencapai 60 - 70%, lemak 6 – 14%, kadar air 4 –

6

12%, dan kadar abu 6 – 18%. Oleh karena itu, tepung ikan dimungkinkan untuk dapat dimanfaatkan menjadi media tumbuh alternatif untuk

pertumbuhan BAL.

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini yaitu media yang dimodifikasi dengan tepung ikan berpotensi menjadi media tumbuh alternatif BAL dengan viabilitas yang tinggi.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri gram positif berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat anaerob, pada umumnya tidak motil, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat, dan suhu optimum ± 40oC. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat yaitu mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, juga mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Adams and Maurice, 2008).

Menurut Suardana (2007) BAL dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:

1. Bakteri homofermentatif, dimana glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contohnya yaitu Streptococus,

Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus.

2. Bakteri heterofermentatif, dimana glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat dan CO2. Contohnya yaitu Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus.

8

Menurut Suardana (2007) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii

adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan lebih banyak terdapat pada sayuran. Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis merupakan contoh BAL yang dapat ditemukan pada hewan ternak yaitu sapi bali.

Klasifikasi BAL menurut Holt et al. (2000) adalah sebagai berikut: Kingdom : Bacteria

Divisi : Firmicutes Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales Family : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus

BAL merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam

laktat, hidrogen peroksida, antimikroba, dan hasil metabolisme lainnya. BAL diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan yang berkaitan dengan BAL diantaranya memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, penurunan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsionogenik, menstimulir sistem imun, pencegahan sembelit, produksi vitamin B, produksi bakteriosin, dan inaktivasi berbagai senyawa beracun (Bachrudin et al., 2000).

9

B. VIABILITAS BAKTERI

Menurut Nurkartika dkk (2001) viabilitas adalah kemampuan hidup dari suatu individu untuk mempertahankan hidupnya dalam persaingan antar individu maupun terhadap alam (survival of the foetus).

Pelczar and Chan (2005) menjelaskan bahwa bertahan hidupnya suatu spesies dan kelangsungan pertumbuhannya diperlukan kemampuan untuk

menyesuaikan diri terhadap perubahan keadaan lingkungan. Adaptasi fenotipik merupakan respon mikroba terhadap perubahan terbatas yang bersifat sementara. Misalnya, banyak spesies mikroba dapat tumbuh dalam interval suhu yang luas, namun aktivitas metaboliknya tidak selalu sama pada suhu - suhu ekstrim di dalam interval tersebut. Bacillus akan membentuk endospora sehingga resisten terhadap suhu yang tinggi dan menyebabkan dapat bertahan hidup lama. Mikroba akan tumbuh dengan baik di

lingkungannya selama kondisinya menguntungkan bagi pertumbuhan dan untuk mempertahankan dirinya.

Adapun faktor - faktor lingkungan yang mempengaruhi viabilitas mikroba menurut Pelczar and Chan (2005) antara lain:

1. Suhu

Semua proses pertumbuhan bergantung pada reaksi kimiawi dan laju reaksi -reaksi ini dipengaruhi oleh suhu. Suhu mempengaruhi laju pertumbuhan dan jumlah total pertumbuhan mikroba.

Keragaman suhu dapat juga mengubah proses-proses metabolik tertentu serta morfologi sel.

10

2. Aerasi

Gas-gas utama yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri ialah oksigen dan karbon dioksida. Bakteri memperlihatkan keragaman yang luas dalam hal respons terhadap oksigen bebas, dan atas dasar ini bakteri dikelompokkan menjadi empat kelompok, yaitu : aerobik, anaerobik, anaerobik fakultatif, dan mikroaerofilik.

3. pH

pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri terletak antara 6,5 dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat tumbuh dalam keadaan sangat masam atau sangat alkalin. Bagi kebanyakan spesies, dengan nilai pH minimum untuk tetap hidup yaitu 4 dan nilai pH maksimum ialah 9.

Penentuan viabilitas mikroorganisme dapat dihitung dari jumlah generasi dan waktu generasi dari isolat. Jumlah generasi dan waktu generasi dihitung berdasarkan jumlah koloni awal dan jumlah koloni akhir masing – masing isolat. Jumlah koloni awal dan jumlah koloni akhir dihitung dengan menggunakan metode penentuan angka lempeng total. Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 01-2332.3-2006), penentuan angka lempeng total (ALT) dihitung dengan menggunakan rumus :

N =

ΣC

n1 x 1 + n2 x 0,1

x d

Keterangan :

N : Jumlah koloni/gram

∑C : Total koloni yang dapat dihitung

n1 : Jumlah cawan petri pada pengenceran pertama yang dihitung n2 : Jumlah cawan petri pada pengenceran kedua yang dihitung d : Pengenceran pertama yang dihitung

11

Pertumbuhan pada mikroorganisme diartikan sebagai penambahan jumlah atau total massa sel yang melebihi inokulum asalnya. Pembelahan sel bakteri terjadi secara pembelahan biner. Satu sel membelah diri menjadi 2 sel anakan yang identik dan terpisah. Selang waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri menjadi dua kali lipat disebut sebagai waktu generasi. Waktu generasi pada setiap bakteri tidak sama. Ada yang hanya memerlukan 20 menit namun ada pula yang memerlukan sampai berjam-jam atau berhari-hari. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan waktu generasi (Waluyo, 2007).

Menurut Sumarsih (2003) jumlah generasi dapat ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

n =

Log N−Log No

Log 2

Keterangan :

n : Jumlah generasi

N : Jumlah koloni akhir/gram No : Jumlah koloni awal/gram

12

Sumarsih (2003) menyatakan bahwa waktu generasi dapat ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

G =

t

n

Keterangan:

G : Waktu generasi (jam) t : Waktu inkubasi (jam) n : Jumlah generasi

C. MEDIA TUMBUH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

Medium untuk pertumbuhan BAL yang umum digunakan yaitu medium MRS yang dikembangkan oleh de Man, Rogossa, dan Sharpe. Medium tersebut dibuat untuk menunjang pertumbuhan BAL genus Lactobacillus secara umum, namun media ini dapat pula digunakan untuk pertumbuhan seluruh BAL lain seperti Streptococcus, Pediococcus, dan Leuconostoc. Komposisi nutrisi yang dibutuhkan oleh pertumbuhan bakteri ini dalam suatu medium standar MRS disajikan pada tabel 1.

13

Tabel 1. Komposisi Nutrisi dalam Medium MRS (gram/100 ml) Komponen Nutrisi Jumlah (gram)

Pepton 1

Meat Extract 0,5

Yeast Extract 0,5

Glukosa 2

K2HPO4 0,2

Larutan Tween 80 0,1 ml

Sodium Acetate 0,5

MgSO4.7H2O 0,01

MnSO4 0,005

Diamonium hydrogen sitrat 0,2 (Sumber : Atlas dan Bartha, 1997)

Dalam media tumbuh bakteri asam laktat ada syarat-syarat yang harus dipenuhi (Sneath et al., 1986), antara lain, yaitu :

1. Nutrisi

Lactobacillus membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak, serta unsur

pertumbuhandasar bakteri seperti karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk mikroorganisme dapat diperoleh dari berbagai jenis gula karbohidrat sederhana, sedangkan kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik berupa garam ammonium atau garam fosfat.

Batas konsentrasi untuk nutrisi yang diperbolehkan agar tidak

menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah ion ammonium 5 g/L, garam fosfat 10 g/L, nitrat 5 g/L, etanol 100 g/L, dan glukosa (10-18%) 100 g/L. Jika konsentrasi glukosa terlalu tinggi maka kecepatan

14

fermentasi akan menurun dan akan menghambat aktivitas yeast sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lama. Hal ini disebabkan oleh terjadinya plasmolisis pada dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya pecah. Jika konsentrasi lebih kecil dari 10%, produk yang

dihasilkan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit. 2. pH media

Setiap mikroorganisme memiliki karakteristik pH masing-masing didalam kisaran derajat keasaman optimal untuk perkembangannya. Lactobacillus casei dapat tumbuh optimal pada pH 5,5–6,2 dan laju pertumbuhannya menurun pada media dengan kondisi awal basa.

D. KOMPOSISI TEPUNG IKAN

Komposisi tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Tidak hanya dipengaruhi dari jenis ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dan kualitas bahan baku yang dgunakan. Pada umumnya tepung ikan digunakan sebagai makanan hewan dan pupuk tanaman. Namun ada pula tepung ikan yang dibuat secara khusus untuk bahan makanan manusia yang disebut fish protein concentrate (FPC). Tepung ikan mengandung protein, mineral, dan vitamin B. Adapun komposisi dari tepung ikan disajikan pada tabel 2.

15

Tabel 2. Persentase jumlah nutrisi dalam tepung ikan Komponen Nutrisi Persentase Jumlah (%)

Protein * 60 – 75

Lemak * 5 – 12

Kadar air * Kalsium ** Fosfor **

6 – 10 24 - 30 12 – 15

Kadar abu * 10 – 20

(Sumber * : Latief, 2006., ** : Kaya dkk., 2007)

Kegunaan utama tepung ikan yaitu sebagai bahan campuran makanan ikan atau ternak lain. Tepung ikan merupakan bagian penting terutama untuk bidang peternakan sebagai pakan ternak karena kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisi asam amino yang cukup seimbang. Cara membuat tepung ikan yaitu dengan membersihkan ikan dari kotoran, kemudian ikan direbus selama 30 menit setelah itu ditiriskan. Setelah ditiriskan, dilanjutkan dengan proses pengepresan untuk memisahkan cairan lemak dari ikan

tersebut. Ampas dari hasil pengepresan kemudian dijemur sampai kering. Setelah kering, ampas digiling sampai halus dan diayak (Afriyanto, E dan E. Liviawaty, 1989).

Tepung ikan mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga sering digunakan sebagai sumber utama protein pada pakan unggas disamping pakan lainnya. Tepung ikan juga dapat digunakan sebagai sumber kalsium. Tepung ikan yang baik mempunyai kandungan protein kasar 58-68%, air 5,5-8,5%, serta garam 0,5-3,0%. (Murtidjo, 2001). Kandungan proteinnya relatif tinggi tersusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks (methionin dan lysin) dan mineral (Ca dan P, serta vitamin B12).

16

E. KOMPOSISI NASI

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80 - 85%. Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket) (Simanjuntak, 2006). Nilai gizi beras putih yang terdapat dalam 100 gram nasi disajikan pada tabel 3 berikut :

Tabel 3. Persentase kandungan nutrisi dalam beras putih

Komponen Nutrisi Persentase Jumlah (%)

Protein * 7,06

Zat tepung * 80,27

Lemak * 0,60

Bahan serat * 0,51

Abu * Vitamin B * Kalsium ** Magnesium ** Iron **

Kalium **

1,50 0,12 1 3 1 1

Air * 10,90

17

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan April - Mei 2015 di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan 1. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu laminar air flow cabinet, otoklaf , oven, hot plate magnetic stirrer, neraca analitik, pH meter, water bath, ultrasonic cleaner, incubator, erlenmeyer,

micropippet dan pipet tip, cawan petri, tabung reaksi dan rak tabung, beaker glass, kapas, kertas saring, kertas label, alumunium foil, pipet volumetri dan pump, bunsen, dan gelas ukur..

2. Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini meliputi isolat bakteri asam laktat dari tempoyak (BT3, BT4) dan isolat bakteri asam laktat (B3, B4) koleksi Sutrisna, Liman, dan Ekowati (2012), medium MRS Agar (de Man Rogosa and Sharpe Agar), medium MRS Broth (de Man Rogosa and Sharpe Broth), lab lemco-powder, yeast extract, glukosa, K2HPO4 (di-potassium hidrogen fospat), larutan tween 80, sodium asetat, MgSO4

18

(magnesium sulfat), MnSO4 (mangan sulfat), tepung ikan, nasi, dan aquadest.

C. Metode Penelitian

Viabilitas bakteri asam laktat ditentukan dari jumlah generasi dan waktu generasi masing - masing isolat berdasarkan hasil perhitungan ALT (Angka Lempeng Total). Penelitian ini menggunakan isolat bakteri asam laktat dari tempoyak (BT3, BT4), dan isolat bakteri asam laktat dari usus itik (B3, B4) koleksi Sutrisna, Liman, dan Ekowati (2012). Keempat isolat bakteri tersebut diinokulasikan pada keempat media perlakuan yang berbeda, yaitu media MRS sebagai kontrol, media tepung ikan + glukosa, media tepung ikan + nasi, dan media modifikasi tepung ikan dari komposisi media MRS. Penelitian disusun dengan percobaan faktorial 4 x 4. Faktor A adalah 4 macam media perlakuan, yaitu : media MRS (kontrol), media A (tepung ikan + glukosa), media B (tepung ikan + nasi), dan media C (media MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan). Faktor B adalah 4 jenis isolat BAL, yaitu BAL dari tempoyak (BT3, BT4) dan BAL dari usus itik (B3, B4). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

D. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Ragam dengan taraf 5%.

19

E. Cara Kerja 1. Peremajaan

Isolat bakteri asam laktat dari tempoyak (BT3, BT4) dan isolat bakteri asam laktat (B3, B4) koleksi Sutrisna, Liman, dan Ekowati (2012) diremajakan pada tabung reaksi yang berisi media MRS broth, kemudian di inkubasi selama 48 ± 2 jam didalam inkubatorpada suhu 30oC.

2. Pembuatan Media Tumbuh Bakteri Asam Laktat (BAL) Tabel 4. Komposisi media

KOMPOSISI MEDIA (gram/ 100 ml)

Kontrol Media A Media B Media C

Triammonium citrate 0,2 g Tepung ikan 2,8 g

Tepung ikan 4 g

Tepung ikan 1,2 g Lab-lemco powder 0,8 g Glukosa 1 g Nasi 2 g Lab-lemco powder 0,8 g

Yeast extract 0,4 g Yeast extract 0,4 g

Glukosa 2 g Glukosa 2 g

Sorbitan mono-oleat 0,1 ml Sorbitan mono-oleat 0,1 ml

Sodium acetate 0,5 g

Sodium acetate 0,5 g

K2HPO4 0,2 g K2HPO4 0,2 g

MnSO4 0,02 g MnSO4 0,02 g

MgSO4 0,005 g Pepton 1 g

MgSO4 0,005 g

Bahan-bahan yang tertera di tabel 4 ditimbang sesuai dengan ukuran yang tertera di tabel 4, kemudian dilarutkan kedalam 100 ml aquadest

menggunakan alat hot plate magnetic stirrer. Setelah larut, pH media diatur sehingga mencapai nilai 6,2 ± 0,2. Jika pH < 6,2 ±0,2 maka ditambahkan NaOH, dan jika pH > 6,2 ± 0,2 maka ditambahkan HCl. Media dipanaskan hingga mendidih lalu dipindahkan kedalam erlenmeyer. Media dimasukkan kedalam otoklaf untuk dilakukan sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121OC dengan tekanan 2 atm.

20

3. Uji Viabilitas

Uji viabilitas BAL ditentukan dari jumlah generasi dan waktu generasi dari masing-masing isolat berdasarkan hasil perhitungan ALT (Angka Lempeng Total).

1. Perhitungan jumlah koloni awal (0 Jam)

Sebanyak 1 ml suspensi BAL (berumur 48 jam ±2 jam) diencerkan dalam larutan garam fisiologis untuk mengurangi kerapatan populasi BAL (10-1 - 10-7). Diambil sebanyak 1 ml suspensi kedalam cawan petri steril, lalu dituang media MRS Agar sebanyak 15 ml. Setelah dituang cawan petri digoyangkan supaya suspensi dan media tercampur merata (Pour Plate Method). Setelah media memadat, diinkubasi dalam inkubator pada suhu 30°C selama 48 ± 2 jam. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai jumlah koloni awal BAL.

2. Perhitungan jumlah koloni akhir (48 Jam)

Biakan BAL yang berumur 48 jam dalam MRS broth dipindahkan ke dalam 4 macam media perlakuan dalam tabung reaksi sebanyak 0,5 ml biakan kedalam 4,5 ml media perlakuan. Biakan diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 30oC selama 48 ± 2 jam. Setelah 48 jam, diambil sebanyak 1 ml suspensi BAL dari masing – masing media perlakuan, lalu diencerkan dalam larutan garam fisiologis untuk

mengurangi kerapatan populasi BAL yang disebut sebagai pengenceran 10-1 dan seperti itu seterusnya sampai pengenceran 10-7. Diambil sebanyak 1 ml masing-masing suspensi dari pengenceran 10-4,10-5 ,

21

10-6, dan 10-7 untuk dituang kedalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan medium MRS Agar sebanyak 15 ml. Cawan petri

digoyangkan supaya suspensi dan media tercampur merata (Pour Plate Method). Setelah media memadat, diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 30°C selama 48 ± 2 jam. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai jumlah koloni akhir BAL.

Setelah didapatkan jumlah koloni BAL yang tumbuh kemudian dimasukkan kedalam rumus ALT sebagai berikut :

N =

ΣC

n1 x 1 + n2 x 0,1

x d

(BSN, 2006)

Keterangan :

N = Jumlah koloni / gram

∑C = Total koloni yang dapat dihitung

n1 = Jumlah cawan petri pada pengenceran pertama yang dihitung n2 = Jumlah cawan petri pada pengenceran kedua yang dihitung d = Pengenceran pertama yang dihitung

22

3. Penentuan jumlah generasi (n) dan waktu generasi (G)

Jumlah generasi (n) ditentukan dengan menggunakan rumus :

n =

Log N−Log No

Log 2

(Sumarsih, 2003)

Keterangan :

n = Jumlah generasi

N = Jumlah koloni akhir/gram No = Jumlah koloni awal/gram

Waktu generasi (G) dihitung dengan menggunakan rumus :

G =

t

n (Sumarsih, 2003) Keterangan :

G = Waktu generasi (jam) t = Waktu inkubasi (jam) n = Jumlah generasi

23

F. Diagam Alir

Diagram alir penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penentuan Jumlah Koloni Awal

Gambar 1. Diagram Alir Penentuan Jumlah Koloni Awal Pengenceran berseri

Biakan BAL umur 48 jam dalam media MRS Broth

inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30oC dalam inkubator

Penghitungan koloni BAL yang tumbuh

Cawan petri ditambahkan Medium MRS Agar

24

2. Penentuan Jumlah Koloni Akhir

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan Jumlah Koloni Akhir K

inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30oC dalam inkubator

Biakan BAL umur 48 jam dalam media MRS Broth

A B C

Keterangan :

K = Medium MRS broth

A = Medium tepung ikan + glukosa B = Medium tepung ikan + nasi C = Medium MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan

Pengenceran berseri

Cawan petri ditambahkan Medium MRS Agar inkubasi selama 48 jam dengan

suhu 30oC dalam inkubator

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil uji viabilitas bakteri asam laktat pada media tumbuh yang dimodifikasi dengan tepung ikan dapat dibuat simpulan, yaitu :

1. Isolat B3 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium tepung ikan yang ditambah glukosa dengan waktu generasi selama 6,73 jam/generasi. 2. Isolat B4, BT3, dan BT4 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium

MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan, waktu generasi masing-masing isolat selama 6,70 jam/generasi, 6,54 jam/generasi, dan 4,43 jam/generasi.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, tepung ikan dapat disarankan sebagai bahan modifikasi untuk medium pertumbuhan alternatif isolat BAL. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang tepung ikan dengan cara

memodifikasi tepung ikan dengan sumber karbon yang lain, selain glukosa dan nasi yaitu molasis.

36

DAFTAR PUSTAKA

Adams, Martin `R., Maurice O. Moss. 2008. Food Microbiology Third Edition. RSC Publishing. Guildford, UK.

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan Edisi Pertama. PT.Bumi Aksara. Jakarta.

Afriyanto, E., Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Anonimous. 2006. Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan (SNI 01-2332.3-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Atlas, M., R. Bartha. 1997. Microbial Ecology : Fourth Edition. Addison Wesley Longman. USA.

Bachrudin, Z., Astuti, dan Y.S. Dewi. 2000. Isolasi dan seleksi mikroba penghasil laktat dan aplikasinya pada fermentasi. Limbah Industri Tahu. Prosiding Seminar Nasional Industri Enzim dan Bioteknologi. Mikrobiologi Enzim dan Bioteknologi.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wotton, M.. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Pornomo, Hari., Adiono. UI-Press. Jakarta. Brenner, D. J., Krieg, N. R., Staley, J. T. 2005. Bergey’s Manual Systematic

Bacteriology, 2nd ed., Vol. 2. Bergey’s Manual Trust. USA. E. Merck. 1988. Culture Media Hanbook. D-6100 Darmstadt 1. Fedral

Republic of Germany.

Kaya, A.O.W., J. Santoso., E. Salamah. 2007. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam

Pembuatan Biskuit. J. Ichtyos jan. 7(1):9-14.

Latief, Fauzan. 2006. Karakteristik Sifat Tepung Ikan serta Tepung Daging dan Tulang. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

37

Luh, B.S. 1980. Properties of the Rice Caryopsis. AVI Pub. Co. Conn.

Holt, J. G., Krieg, N. R., 2000. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th Edition. Lippincott Williams & Wilkins. A Wolters Kluwer Company. Philadelphia. USA.

Irianto. 2012. Teknik Penanganan Ikan. Swadaya. Yogyakarta.

Khomsan, A., Baliwati, Y.F., Dwirianai, M. C. 2004. Pengantar pangan dan gizi. Penebar swadaya. Jakarta.

Lee, Yuan Kun., Salminen S. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics Second Edition. John Wiley and Sons Inc. Hoboken New Jersey. Canada. Malaka, Ratmawati., Metusalach., Effendi A. 2005. Pengaruh Jenis Mineral

Terhadap Produksi Eksopolisakarida dan Karakteristik Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dalam Media Susu. Disertasi. Program Pascasarjana. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Misgiyarta, S. Widowati. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. 18: 375-380.

Muchtadi, R.T., Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bogor.

Murtidjo, B. A. 2001. Beberapa Metode Pengolahan Tepung Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Neha A., Kamaljit S., Ajay B., Tarung G. 2012. Probiotic as effective treatment of disease. J. International Research of Pharmacy: India ISSN:2230 - 8407, 98.

Nuraini, Azizah., Ratna Ibrahim., Laras Rianingsih. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). J. Saintek Perikanan. 10(1):1-67.

Nurkartika, dkk. 2001. Intisari Biologi. PT Aksarindo Primacipta. Jakarta. Nurmalinda, Azizah., Periadnadi., Nurmiati. 2013. Isolasi dan Karakterisasi

Parsial Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian (Durio ziberthinus Murr.). J. Bio. UA. 2(1):8-13.

Oxoid. 1982. The oxoid mannual of culture media, ingredients and other laboratory services. Fifth Edition. Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire.

38

Pambayun, R.Y., Kurnia. 1995. Bekasam : makanan fermentasi tradisional Indonesia nilai gizi dan kajian manfaatnya. J. Wid. Karya Nas. 13:417-421.

Pelczar, M. J. and Chan, E. C. S. 2005. Elements of Microbiology. Alih bahasa: Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia. Jakarta.

Poliana, J., MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Aplication. Springer. Dordrecht.

Prescott dan Harley. 2002. LaboratoryExercises in Microbiolog Fifth Edition. The McGraw. Hill Companies.

Reddy G, Altaf MD, Naveena BJ, Venkateshwar M, and Kumar EV. 2008. Amylolytic Bacterial Lactid Acid Fermentation. A Review Biotechnol Advances 26 : 22- 34.

Salminen, Seppo., Atte von Wright., Arthur Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC Press. Taylor and Francis Grup.

Simanjuntak, Dahlia. 2006. Pemanfaatan Komoditas Non Beras dalam Diversifikasi Pangan Sumber Kalori. J. Penelitian Bid. I. Pertanian. 4(1):116-123.

Sneath, P. H. A., Mair, N. S., Sharpe, M. E., Holt, J. G. 1986. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2. Williams & Wilkins Co. Baltimore: Sobri. 2008. Analasis Proksimat Tepung Ikan. Laboratorium Nutrisi Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang.

Suardana, W. 2007. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Cairan Rumen Sapi Bali sebagai Kandidat Biopreservatif. J. Veter. 8(4) : 155-159. Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. UPN Veteran. Yogyakarta.

Tsakalidou, E., K. Papadimitriou. 2011. Stress Responses of Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology and Food Safety. Springer Science and Bussiness Media. New York.

Waluyo, Lud. 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Wikandari, Prima Retno., Suparmo., Yustinus Marsono., Endang Sutriswati Rahayu. 2012. Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Bekasam Sebagai Penghasil Angiotensin Converting Enzyme Inhibitor pada

39

Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian (Durio zibethinus Murr.). Dissertation. UPLB Laguna. Pilippnes.

Yulinery, T., E. Yulianto dan N. Nurhidayat. 2006. Uji Fisiologis Probiotik Lactobacillus sp Mar 8 yang telah Dienkapsulasi Dengan Menggunakan Spray Dryer Untuk Menurunkan Kolesterol. J. Biodiver. 7(2):118–122.

24

2. Penentuan Jumlah Koloni Akhir

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan Jumlah Koloni Akhir K

inkubasi selama 48 jam dengan suhu 30oC dalam inkubator

Biakan BAL umur 48 jam dalam media MRS Broth

A B C

Keterangan :

K = Medium MRS broth

A = Medium tepung ikan + glukosa B = Medium tepung ikan + nasi C = Medium MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan

Pengenceran berseri

Cawan petri ditambahkan Medium MRS Agar inkubasi selama 48 jam dengan

suhu 30oC dalam inkubator

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil uji viabilitas bakteri asam laktat pada media tumbuh yang dimodifikasi dengan tepung ikan dapat dibuat simpulan, yaitu :

1. Isolat B3 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium tepung ikan yang ditambah glukosa dengan waktu generasi selama 6,73 jam/generasi. 2. Isolat B4, BT3, dan BT4 memiliki viabilitas yang tinggi pada medium

MRS yang dimodifikasi dengan tepung ikan, waktu generasi masing-masing isolat selama 6,70 jam/generasi, 6,54 jam/generasi, dan 4,43 jam/generasi.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, tepung ikan dapat disarankan sebagai bahan modifikasi untuk medium pertumbuhan alternatif isolat BAL. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang tepung ikan dengan cara

memodifikasi tepung ikan dengan sumber karbon yang lain, selain glukosa dan nasi yaitu molasis.

36

DAFTAR PUSTAKA

Adams, Martin `R., Maurice O. Moss. 2008. Food Microbiology Third Edition.

RSC Publishing. Guildford, UK.

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan Edisi Pertama. PT.Bumi Aksara. Jakarta.

Afriyanto, E., Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Anonimous. 2006. Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan (SNI 01-2332.3-2006). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Atlas, M., R. Bartha. 1997. Microbial Ecology : Fourth Edition. Addison Wesley Longman. USA.

Bachrudin, Z., Astuti, dan Y.S. Dewi. 2000. Isolasi dan seleksi mikroba penghasil laktat dan aplikasinya pada fermentasi. Limbah Industri Tahu. Prosiding Seminar Nasional Industri Enzim dan Bioteknologi. Mikrobiologi Enzim dan Bioteknologi.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wotton, M.. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Pornomo, Hari., Adiono. UI-Press. Jakarta. Brenner, D. J., Krieg, N. R., Staley, J. T. 2005. Bergey’s Manual Systematic

Bacteriology, 2nd ed., Vol. 2. Bergey’s Manual Trust. USA.

E. Merck. 1988. Culture Media Hanbook. D-6100 Darmstadt 1. Fedral Republic of Germany.

Kaya, A.O.W., J. Santoso., E. Salamah. 2007. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam

Pembuatan Biskuit. J. Ichtyos jan. 7(1):9-14.

Latief, Fauzan. 2006. Karakteristik Sifat Tepung Ikan serta Tepung Daging dan Tulang. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Luh, B.S. 1980. Properties of the Rice Caryopsis. AVI Pub. Co. Conn.

Holt, J. G., Krieg, N. R., 2000. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th Edition. Lippincott Williams & Wilkins. A Wolters Kluwer Company. Philadelphia. USA.

Irianto. 2012. Teknik Penanganan Ikan. Swadaya. Yogyakarta.

Khomsan, A., Baliwati, Y.F., Dwirianai, M. C. 2004. Pengantar pangan dan gizi. Penebar swadaya. Jakarta.

Lee, Yuan Kun., Salminen S. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics Second Edition. John Wiley and Sons Inc. Hoboken New Jersey. Canada. Malaka, Ratmawati., Metusalach., Effendi A. 2005. Pengaruh Jenis Mineral

Terhadap Produksi Eksopolisakarida dan Karakteristik Pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus Strain Ropy dalam Media Susu. Disertasi.

Program Pascasarjana. Universitas Hasanuddin. Makasar.

Misgiyarta, S. Widowati. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. 18: 375-380.

Muchtadi, R.T., Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bogor.

Murtidjo, B. A. 2001. Beberapa Metode Pengolahan Tepung Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Neha A., Kamaljit S., Ajay B., Tarung G. 2012. Probiotic as effective treatment of disease. J. International Research of Pharmacy: India ISSN:2230 - 8407, 98.

Nuraini, Azizah., Ratna Ibrahim., Laras Rianingsih. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus). J. Saintek Perikanan. 10(1):1-67.

Nurkartika, dkk. 2001. Intisari Biologi. PT Aksarindo Primacipta. Jakarta. Nurmalinda, Azizah., Periadnadi., Nurmiati. 2013. Isolasi dan Karakterisasi

Parsial Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian (Durio ziberthinus Murr.). J. Bio. UA. 2(1):8-13.

Oxoid. 1982. The oxoid mannual of culture media, ingredients and other laboratory services. Fifth Edition. Oxoid Limited, Wade Road. Basingtoke. Hampshire.

38

Pambayun, R.Y., Kurnia. 1995. Bekasam : makanan fermentasi tradisional Indonesia nilai gizi dan kajian manfaatnya. J. Wid. Karya Nas. 13:417-421.

Pelczar, M. J. and Chan, E. C. S. 2005. Elements of Microbiology. Alih bahasa: Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia. Jakarta.

Poliana, J., MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Aplication. Springer. Dordrecht.

Prescott dan Harley. 2002. LaboratoryExercises in Microbiolog Fifth Edition.

The McGraw. Hill Companies.

Reddy G, Altaf MD, Naveena BJ, Venkateshwar M, and Kumar EV. 2008. Amylolytic Bacterial Lactid Acid Fermentation. A Review Biotechnol Advances 26 : 22- 34.

Salminen, Seppo., Atte von Wright., Arthur Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. CRC Press. Taylor and Francis Grup.

Simanjuntak, Dahlia. 2006. Pemanfaatan Komoditas Non Beras dalam Diversifikasi Pangan Sumber Kalori. J. Penelitian Bid. I. Pertanian.

4(1):116-123.

Sneath, P. H. A., Mair, N. S., Sharpe, M. E., Holt, J. G. 1986. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2. Williams & Wilkins Co. Baltimore: Sobri. 2008. Analasis Proksimat Tepung Ikan. Laboratorium Nutrisi Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang.

Suardana, W. 2007. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Cairan Rumen Sapi Bali sebagai Kandidat Biopreservatif. J. Veter. 8(4) : 155-159. Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. UPN Veteran. Yogyakarta.

Tsakalidou, E., K. Papadimitriou. 2011. Stress Responses of Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology and Food Safety. Springer Science and Bussiness Media. New York.

Waluyo, Lud. 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Wikandari, Prima Retno., Suparmo., Yustinus Marsono., Endang Sutriswati Rahayu. 2012. Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Bekasam Sebagai Penghasil Angiotensin Converting Enzyme Inhibitor pada Fermentasi “Bekasam-Like” Product. J. Agritek. 32(3):258-264.

Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian (Durio zibethinus

Murr.). Dissertation. UPLB Laguna. Pilippnes.

Yulinery, T., E. Yulianto dan N. Nurhidayat. 2006. Uji Fisiologis Probiotik Lactobacillus sp Mar 8 yang telah Dienkapsulasi Dengan Menggunakan Spray Dryer Untuk Menurunkan Kolesterol. J. Biodiver. 7(2):118–122.