Mempelajari Cara Pembuatan "Puree" Kering Buah Melon (Cucumis melo L)
kamu mencari k u r n i a d a r i Tuhanmu,
dan supaya kamu mengetahui b i l a n g i - :
an tahun-tahun dan perhitungan.
rangkan dengan j e l a s .
:.
MEHPELAJARI CAWA PEMBUATAN " PUREE '' RERlNG
BUhH MELON < Cucumis -~
melo bl
Oleh
GUMTUR WAHYU BASUKI
F 21. 0582
1 9 8 8
PAKULTAS TEKNOLOGl PERTANRAN
RWSTITUT PERTANlAW B O G O R
500052
Guntur ',Vahyu B a s u k i .
F21 0582.
M e m p e l a j a r i C a r a Pembuatan
lIPureel1 K e r i n g Buah Melon (Cucumia melo L)
.
D i bawah bimoi-
ngan T i e n R. Muchtadi dan J h a n s o n P. Simarmata.
RINGKASAN
Buah melon (Cucumis me10 L ) t e r g o l o n g s e b a g a i buah pend a t a n g b a r u d i b a n d i n g dengan semangka dan blewah.
Seperti
j e n i s buah l a i n n y a , buah melon mempunyai s i f a t mudah r u s a k
s e t e l a h dipanen.
u l e h s e b a b i t u p e r l u penanganan l e b i h l a n j u t
a g a r buah t e r s e b u t b i s a niempunyai n i l a i ekonomis l e b i h t i n g g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan
" p u r e e " k e r i n g buah melon d e n g a n menggunakan a l a t p e n g e r i n g
sernprot.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua t a h a p , y a i t u pe-
'
n e l i t i a n p e n d a h ~ l u a nyang m e l i p u t i a n a l i s a p r o k s i m a t buah
s e g a r , p e n e n t u a n k o n d i s i a l a t p e n g e r i n g , p e n e n t u a n s u h u opt i m a l , d a n p e n e n t u a n j e n i s bahan p e n g i s i .
Penelitian lanjut-
a n m e l i p u t i pembuatan 'Ipureett k e r i n g buah melon s e r t a a n a l i sa s i f a t fi s i k o k i m i a n y a .
D a r i h a s i i p e n e l i t i an pen d a h u l u a n d a p a t d i p e r o l eh icon di-
s i a l a t yang ekan digunakan pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n y a i t u
s u h u 170°c, t e k a ? a n 4.4 kp/cm2 dan bahan p e n g i s i merupakan
campuran a n t a r a CMC dan t epung jagung.
Penambahan bahan p e n g i s i CMC d a r i k o n s e n t r a s i 0.5 p e r s e n sampai
1.5 p e r s e n d a p a t meningkatkan k a d a r a i r , k a d a r
abu, dan rendemen "puree" k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n ; t e t a p i dap a t menurunkan k a d a r v i t a m i n C.
P e r l a k u a n penambahan bahan p e n g i s i t e p u n g jagung d a r i
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n sampaj, 6 p e r s e n t e r n y a t a d a p a t menurunkan k a d a r a i r , dan k e l ~ r u t a nproduk; t e t a p i m e n i n g k ~ t k ~ n
rendemen " p u r e e " k e r i n g yang d i h a s i l k a n .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k penambahan CMC dengan k o n s e n t r a s i
y a n g l e b i h t i n g g i d a p a t menurunkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p
rasa, aroma, warna
,
dan p e n i l a i a n umum.
Sedangkan penambahan
t e p u n g jagung dengan k o n s e n t r a s i y a n g l e b i h t i n g g i d a p e t men u r u n k a n n i l a i k e s u k s a n t e r h a d a p warna, aroma, dan p e n i l a i a n
umum.
P e r l a k u a n penambahan f l a v o r s e b e s a r 0.2 p e r s e n t e r n y a t a
meningkatkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a , aroma, dan p e n i l a i a n umum.
Secz,ra umum p e n i l a i a n k e s u k a a n t e r h a d a p "puree" k e r i n g
buah melon b e r k i s a r d a r i agak t i d a k s u k a sampai mendekati
suka.
MEXPELAJARI C A R A PEMBUATAN "PUREE" KERING
BUAH MELON (Cucumis melo
h)
Oleh
GUNTUR 'tVAHYU BASUKI
F 2 1 0582
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTAN I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PZRTANIAN
i%HPELAJ A R 1 CARA PEFIBUATAN "PURE" KER I N G
BUAH MELON (Cucumis mele L)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAR JANA TEIKXOLOG
I PZETBX UPJ
:
'
.. .
pada J u r u s a n T%KNOLOi;aC PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Ole$
GUNTUR WABW BASUKI
F 21 0582
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 J u l i 1966
d i Sidoardjo
Tanggal l u l u s : 28 November 1988
Disetujui,
Bogor,
Dosen Pembimbing Kedua
I
Desember 1988
s e n Pembimbing Utama
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p p n j z t k ~ i nk o H a d i r e t Tuhan Yang
Maha Esa..
A t a s uerlcrh dan ralchinr-tNyalah m:.lca
S k r i p s i i r i i da-
p a t d i s e l e s ~ i k s np e d a wnktunyz.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s z r k ~ i nh z s i l p r ; n e l i t i ; n
y-ng
t e l a h d i l a k u l r a n sel.?ma lcurzng l e b i h ernpat b u l a n d i L?bor:+tor i u m J u r u s a n TPG, F a t e t a , I P B , dan 1 , z b o r s t o r i u r n U,?11gs~..lP c r c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l P e r t a n i a n (AP ),
Lt
Ilzrrnaga, Bogor..
P a d a k e s e m p a t a n i n i p c n u l i s i n g i n menynrnpcikan u c a p s n
t e r i m a k a s i h k e p a d a p i h a k y a n g t e l a h rriembimbing d;.n rnimbr~nl;u
p e n u l i s selama p e n e l i t i a n y a i t u :
1. I b u Ir. T i e n R. M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing
utama y a n g t e l a h memberilrzn p e n g a r a h a n den b i m b i n g ~ l n dalam m e n y e l e s a i k a n t u g a s akadernilc d a n p e n o l i t i : . - n p z n u l i s .
2 . Bapak J h a n s o n P. S i m a r m a t a , MSc. s e b a g a i dofien ~ e n d o t n p i ~ t . ;
y a n g t e l a h bany8k memberiken p e t u n j u k ,
b i m b i n g a n , d3r1 do-
r o n g a n s e l a m a p e n e l i t i o n h i n g g a s e l e s o i n y a penyusuritin
skripsi i n i
3 , Bapak Erwin D j u h a d i y a n g t e l a h bonyak memberikan b e n t u a n
meteri
s e l a m a p e n u l i s melnkukzn p e n e l i t i ~ n .
4. I b u dan Bapak s e r t a selnua Kakak-irakak y a n g t e l a h banyalc
memberikan d o r o n g s n r n o r i l dan n i e t e r i i l s e l a m a p e n u l i s niclakukan p e n e l i t i a n
5. Semua p i h a k y a n g t e l o h benyak rntimbtintu p e n u l i s dalrlm meny e l e s a i k a n p e n e l i t i ~ ndzn p e n u l i s o n s k r i p s i .
Akhir k a t a , p e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i mesih
j a u h d a r i sempurna o l e h s e b a b i t u k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan s e r t a semoga s k r i p s i i n i dap a t h e r m a n f a a t b a g i semua pihak.
Bogor,
November 1988
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
DP.FT'R
TABEL
..........................
............................
...........................
DP.FTAR LP.MP1Rr.N .........................
I . PENDAHULU4.N .............................
DAFTAR GAMBAK
I1
iii
vii
viii
. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . BOTANI T4NAKfi.N MELOR .................
B . KOMPOSISI K I X I A BUAH MELON ...........
. P i g m e n d a g i n g buah ................
3 . A s a m O r g e n i k ......................
4 . Asam Amino can p r o t e i n ............
5 . S e n y a ~ v aO r g z n i k L a i n n y a ...........
2
C
. BPHAN PENGISI ........................
1. Gum A r e b ..........................
.
..........................
..............................
4.
......................
5.
.....................
2
Dekstrin
3.CMC
D
7
8
8
8
8
10
11
Tepung B e r a s
11
Tepung J a g u n g
12
. ALAT PENGERING ......................
. BAHAN DAN KETODE PENELITIAN .............
A . BAEAN. P L A T
...............
I11
liil3 'i1::;lri.,'i'
13
15
15
2
. A l a t .................................
.
...............................
B . METODEPENELITIAN .......................
C . RANCANGkN PE3COBAAN .....................
D . PENGJNATPN ..............................
1. Kwdar A i r ............................
3 Tempat
2
. Kadar Abu ............................
.............................
4 . K e l a r u t a n ............................
5 . D e n s i t a s Kamba ........................
6 . Kadar Asam Askorbat ..................
3.Rendemen
7
8
IV
.
.
........................
S i f a t O r g a n o l e p t i k ...................
Derajzt Putih
. HASIL DAN PEMBPHSSAN
A . PENELITIAN PEMDABULU.4N ..................
B.
.....................
1. Kadar A i r ...........................
2 . Kadar Abu ............................
3 . denuemen .............................
4 . K e l a r u t a n .............................
5. D e n s i t a s Kamb;! .......................
6 . D e r a j ~ tP u t i h ........................
7 . Kadar Asam Askorbat ..................
8 . Rasa .................................
PENELITIAN LANJUThV
9
.
Aroma
................................
v
15
15
16
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
24
2.5
27
29
30
53
35
35
39
41
44
kamu mencari k u r n i a d a r i Tuhanmu,
dan supaya kamu mengetahui b i l a n g i - :
an tahun-tahun dan perhitungan.
rangkan dengan j e l a s .
:.
MEHPELAJARI CAWA PEMBUATAN " PUREE '' RERlNG
BUhH MELON < Cucumis -~
melo bl
Oleh
GUMTUR WAHYU BASUKI
F 21. 0582
1 9 8 8
PAKULTAS TEKNOLOGl PERTANRAN
RWSTITUT PERTANlAW B O G O R
500052
Guntur ',Vahyu B a s u k i .
F21 0582.
M e m p e l a j a r i C a r a Pembuatan
lIPureel1 K e r i n g Buah Melon (Cucumia melo L)
.
D i bawah bimoi-
ngan T i e n R. Muchtadi dan J h a n s o n P. Simarmata.
RINGKASAN
Buah melon (Cucumis me10 L ) t e r g o l o n g s e b a g a i buah pend a t a n g b a r u d i b a n d i n g dengan semangka dan blewah.
Seperti
j e n i s buah l a i n n y a , buah melon mempunyai s i f a t mudah r u s a k
s e t e l a h dipanen.
u l e h s e b a b i t u p e r l u penanganan l e b i h l a n j u t
a g a r buah t e r s e b u t b i s a niempunyai n i l a i ekonomis l e b i h t i n g g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan
" p u r e e " k e r i n g buah melon d e n g a n menggunakan a l a t p e n g e r i n g
sernprot.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua t a h a p , y a i t u pe-
'
n e l i t i a n p e n d a h ~ l u a nyang m e l i p u t i a n a l i s a p r o k s i m a t buah
s e g a r , p e n e n t u a n k o n d i s i a l a t p e n g e r i n g , p e n e n t u a n s u h u opt i m a l , d a n p e n e n t u a n j e n i s bahan p e n g i s i .
Penelitian lanjut-
a n m e l i p u t i pembuatan 'Ipureett k e r i n g buah melon s e r t a a n a l i sa s i f a t fi s i k o k i m i a n y a .
D a r i h a s i i p e n e l i t i an pen d a h u l u a n d a p a t d i p e r o l eh icon di-
s i a l a t yang ekan digunakan pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n y a i t u
s u h u 170°c, t e k a ? a n 4.4 kp/cm2 dan bahan p e n g i s i merupakan
campuran a n t a r a CMC dan t epung jagung.
Penambahan bahan p e n g i s i CMC d a r i k o n s e n t r a s i 0.5 p e r s e n sampai
1.5 p e r s e n d a p a t meningkatkan k a d a r a i r , k a d a r
abu, dan rendemen "puree" k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n ; t e t a p i dap a t menurunkan k a d a r v i t a m i n C.
P e r l a k u a n penambahan bahan p e n g i s i t e p u n g jagung d a r i
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n sampaj, 6 p e r s e n t e r n y a t a d a p a t menurunkan k a d a r a i r , dan k e l ~ r u t a nproduk; t e t a p i m e n i n g k ~ t k ~ n
rendemen " p u r e e " k e r i n g yang d i h a s i l k a n .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k penambahan CMC dengan k o n s e n t r a s i
y a n g l e b i h t i n g g i d a p a t menurunkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p
rasa, aroma, warna
,
dan p e n i l a i a n umum.
Sedangkan penambahan
t e p u n g jagung dengan k o n s e n t r a s i y a n g l e b i h t i n g g i d a p e t men u r u n k a n n i l a i k e s u k s a n t e r h a d a p warna, aroma, dan p e n i l a i a n
umum.
P e r l a k u a n penambahan f l a v o r s e b e s a r 0.2 p e r s e n t e r n y a t a
meningkatkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a , aroma, dan p e n i l a i a n umum.
Secz,ra umum p e n i l a i a n k e s u k a a n t e r h a d a p "puree" k e r i n g
buah melon b e r k i s a r d a r i agak t i d a k s u k a sampai mendekati
suka.
MEXPELAJARI C A R A PEMBUATAN "PUREE" KERING
BUAH MELON (Cucumis melo
h)
Oleh
GUNTUR 'tVAHYU BASUKI
F 2 1 0582
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTAN I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PZRTANIAN
i%HPELAJ A R 1 CARA PEFIBUATAN "PURE" KER I N G
BUAH MELON (Cucumis mele L)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAR JANA TEIKXOLOG
I PZETBX UPJ
:
'
.. .
pada J u r u s a n T%KNOLOi;aC PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Ole$
GUNTUR WABW BASUKI
F 21 0582
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 J u l i 1966
d i Sidoardjo
Tanggal l u l u s : 28 November 1988
Disetujui,
Bogor,
Dosen Pembimbing Kedua
I
Desember 1988
s e n Pembimbing Utama
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p p n j z t k ~ i nk o H a d i r e t Tuhan Yang
Maha Esa..
A t a s uerlcrh dan ralchinr-tNyalah m:.lca
S k r i p s i i r i i da-
p a t d i s e l e s ~ i k s np e d a wnktunyz.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s z r k ~ i nh z s i l p r ; n e l i t i ; n
y-ng
t e l a h d i l a k u l r a n sel.?ma lcurzng l e b i h ernpat b u l a n d i L?bor:+tor i u m J u r u s a n TPG, F a t e t a , I P B , dan 1 , z b o r s t o r i u r n U,?11gs~..lP c r c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l P e r t a n i a n (AP ),
Lt
Ilzrrnaga, Bogor..
P a d a k e s e m p a t a n i n i p c n u l i s i n g i n menynrnpcikan u c a p s n
t e r i m a k a s i h k e p a d a p i h a k y a n g t e l a h rriembimbing d;.n rnimbr~nl;u
p e n u l i s selama p e n e l i t i a n y a i t u :
1. I b u Ir. T i e n R. M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing
utama y a n g t e l a h memberilrzn p e n g a r a h a n den b i m b i n g ~ l n dalam m e n y e l e s a i k a n t u g a s akadernilc d a n p e n o l i t i : . - n p z n u l i s .
2 . Bapak J h a n s o n P. S i m a r m a t a , MSc. s e b a g a i dofien ~ e n d o t n p i ~ t . ;
y a n g t e l a h bany8k memberiken p e t u n j u k ,
b i m b i n g a n , d3r1 do-
r o n g a n s e l a m a p e n e l i t i o n h i n g g a s e l e s o i n y a penyusuritin
skripsi i n i
3 , Bapak Erwin D j u h a d i y a n g t e l a h bonyak memberikan b e n t u a n
meteri
s e l a m a p e n u l i s melnkukzn p e n e l i t i ~ n .
4. I b u dan Bapak s e r t a selnua Kakak-irakak y a n g t e l a h banyalc
memberikan d o r o n g s n r n o r i l dan n i e t e r i i l s e l a m a p e n u l i s niclakukan p e n e l i t i a n
5. Semua p i h a k y a n g t e l o h benyak rntimbtintu p e n u l i s dalrlm meny e l e s a i k a n p e n e l i t i ~ ndzn p e n u l i s o n s k r i p s i .
Akhir k a t a , p e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i mesih
j a u h d a r i sempurna o l e h s e b a b i t u k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan s e r t a semoga s k r i p s i i n i dap a t h e r m a n f a a t b a g i semua pihak.
Bogor,
November 1988
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
DP.FT'R
TABEL
..........................
............................
...........................
DP.FTAR LP.MP1Rr.N .........................
I . PENDAHULU4.N .............................
DAFTAR GAMBAK
I1
iii
vii
viii
. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . BOTANI T4NAKfi.N MELOR .................
B . KOMPOSISI K I X I A BUAH MELON ...........
. P i g m e n d a g i n g buah ................
3 . A s a m O r g e n i k ......................
4 . Asam Amino can p r o t e i n ............
5 . S e n y a ~ v aO r g z n i k L a i n n y a ...........
2
C
. BPHAN PENGISI ........................
1. Gum A r e b ..........................
.
..........................
..............................
4.
......................
5.
.....................
2
Dekstrin
3.CMC
D
7
8
8
8
8
10
11
Tepung B e r a s
11
Tepung J a g u n g
12
. ALAT PENGERING ......................
. BAHAN DAN KETODE PENELITIAN .............
A . BAEAN. P L A T
...............
I11
liil3 'i1::;lri.,'i'
13
15
15
2
. A l a t .................................
.
...............................
B . METODEPENELITIAN .......................
C . RANCANGkN PE3COBAAN .....................
D . PENGJNATPN ..............................
1. Kwdar A i r ............................
3 Tempat
2
. Kadar Abu ............................
.............................
4 . K e l a r u t a n ............................
5 . D e n s i t a s Kamba ........................
6 . Kadar Asam Askorbat ..................
3.Rendemen
7
8
IV
.
.
........................
S i f a t O r g a n o l e p t i k ...................
Derajzt Putih
. HASIL DAN PEMBPHSSAN
A . PENELITIAN PEMDABULU.4N ..................
B.
.....................
1. Kadar A i r ...........................
2 . Kadar Abu ............................
3 . denuemen .............................
4 . K e l a r u t a n .............................
5. D e n s i t a s Kamb;! .......................
6 . D e r a j ~ tP u t i h ........................
7 . Kadar Asam Askorbat ..................
8 . Rasa .................................
PENELITIAN LANJUThV
9
.
Aroma
................................
v
15
15
16
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
24
2.5
27
29
30
53
35
35
39
41
44
dan supaya kamu mengetahui b i l a n g i - :
an tahun-tahun dan perhitungan.
rangkan dengan j e l a s .
:.
MEHPELAJARI CAWA PEMBUATAN " PUREE '' RERlNG
BUhH MELON < Cucumis -~
melo bl
Oleh
GUMTUR WAHYU BASUKI
F 21. 0582
1 9 8 8
PAKULTAS TEKNOLOGl PERTANRAN
RWSTITUT PERTANlAW B O G O R
500052
Guntur ',Vahyu B a s u k i .
F21 0582.
M e m p e l a j a r i C a r a Pembuatan
lIPureel1 K e r i n g Buah Melon (Cucumia melo L)
.
D i bawah bimoi-
ngan T i e n R. Muchtadi dan J h a n s o n P. Simarmata.
RINGKASAN
Buah melon (Cucumis me10 L ) t e r g o l o n g s e b a g a i buah pend a t a n g b a r u d i b a n d i n g dengan semangka dan blewah.
Seperti
j e n i s buah l a i n n y a , buah melon mempunyai s i f a t mudah r u s a k
s e t e l a h dipanen.
u l e h s e b a b i t u p e r l u penanganan l e b i h l a n j u t
a g a r buah t e r s e b u t b i s a niempunyai n i l a i ekonomis l e b i h t i n g g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan
" p u r e e " k e r i n g buah melon d e n g a n menggunakan a l a t p e n g e r i n g
sernprot.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua t a h a p , y a i t u pe-
'
n e l i t i a n p e n d a h ~ l u a nyang m e l i p u t i a n a l i s a p r o k s i m a t buah
s e g a r , p e n e n t u a n k o n d i s i a l a t p e n g e r i n g , p e n e n t u a n s u h u opt i m a l , d a n p e n e n t u a n j e n i s bahan p e n g i s i .
Penelitian lanjut-
a n m e l i p u t i pembuatan 'Ipureett k e r i n g buah melon s e r t a a n a l i sa s i f a t fi s i k o k i m i a n y a .
D a r i h a s i i p e n e l i t i an pen d a h u l u a n d a p a t d i p e r o l eh icon di-
s i a l a t yang ekan digunakan pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n y a i t u
s u h u 170°c, t e k a ? a n 4.4 kp/cm2 dan bahan p e n g i s i merupakan
campuran a n t a r a CMC dan t epung jagung.
Penambahan bahan p e n g i s i CMC d a r i k o n s e n t r a s i 0.5 p e r s e n sampai
1.5 p e r s e n d a p a t meningkatkan k a d a r a i r , k a d a r
abu, dan rendemen "puree" k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n ; t e t a p i dap a t menurunkan k a d a r v i t a m i n C.
P e r l a k u a n penambahan bahan p e n g i s i t e p u n g jagung d a r i
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n sampaj, 6 p e r s e n t e r n y a t a d a p a t menurunkan k a d a r a i r , dan k e l ~ r u t a nproduk; t e t a p i m e n i n g k ~ t k ~ n
rendemen " p u r e e " k e r i n g yang d i h a s i l k a n .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k penambahan CMC dengan k o n s e n t r a s i
y a n g l e b i h t i n g g i d a p a t menurunkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p
rasa, aroma, warna
,
dan p e n i l a i a n umum.
Sedangkan penambahan
t e p u n g jagung dengan k o n s e n t r a s i y a n g l e b i h t i n g g i d a p e t men u r u n k a n n i l a i k e s u k s a n t e r h a d a p warna, aroma, dan p e n i l a i a n
umum.
P e r l a k u a n penambahan f l a v o r s e b e s a r 0.2 p e r s e n t e r n y a t a
meningkatkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a , aroma, dan p e n i l a i a n umum.
Secz,ra umum p e n i l a i a n k e s u k a a n t e r h a d a p "puree" k e r i n g
buah melon b e r k i s a r d a r i agak t i d a k s u k a sampai mendekati
suka.
MEXPELAJARI C A R A PEMBUATAN "PUREE" KERING
BUAH MELON (Cucumis melo
h)
Oleh
GUNTUR 'tVAHYU BASUKI
F 2 1 0582
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTAN I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PZRTANIAN
i%HPELAJ A R 1 CARA PEFIBUATAN "PURE" KER I N G
BUAH MELON (Cucumis mele L)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAR JANA TEIKXOLOG
I PZETBX UPJ
:
'
.. .
pada J u r u s a n T%KNOLOi;aC PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Ole$
GUNTUR WABW BASUKI
F 21 0582
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 J u l i 1966
d i Sidoardjo
Tanggal l u l u s : 28 November 1988
Disetujui,
Bogor,
Dosen Pembimbing Kedua
I
Desember 1988
s e n Pembimbing Utama
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p p n j z t k ~ i nk o H a d i r e t Tuhan Yang
Maha Esa..
A t a s uerlcrh dan ralchinr-tNyalah m:.lca
S k r i p s i i r i i da-
p a t d i s e l e s ~ i k s np e d a wnktunyz.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s z r k ~ i nh z s i l p r ; n e l i t i ; n
y-ng
t e l a h d i l a k u l r a n sel.?ma lcurzng l e b i h ernpat b u l a n d i L?bor:+tor i u m J u r u s a n TPG, F a t e t a , I P B , dan 1 , z b o r s t o r i u r n U,?11gs~..lP c r c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l P e r t a n i a n (AP ),
Lt
Ilzrrnaga, Bogor..
P a d a k e s e m p a t a n i n i p c n u l i s i n g i n menynrnpcikan u c a p s n
t e r i m a k a s i h k e p a d a p i h a k y a n g t e l a h rriembimbing d;.n rnimbr~nl;u
p e n u l i s selama p e n e l i t i a n y a i t u :
1. I b u Ir. T i e n R. M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing
utama y a n g t e l a h memberilrzn p e n g a r a h a n den b i m b i n g ~ l n dalam m e n y e l e s a i k a n t u g a s akadernilc d a n p e n o l i t i : . - n p z n u l i s .
2 . Bapak J h a n s o n P. S i m a r m a t a , MSc. s e b a g a i dofien ~ e n d o t n p i ~ t . ;
y a n g t e l a h bany8k memberiken p e t u n j u k ,
b i m b i n g a n , d3r1 do-
r o n g a n s e l a m a p e n e l i t i o n h i n g g a s e l e s o i n y a penyusuritin
skripsi i n i
3 , Bapak Erwin D j u h a d i y a n g t e l a h bonyak memberikan b e n t u a n
meteri
s e l a m a p e n u l i s melnkukzn p e n e l i t i ~ n .
4. I b u dan Bapak s e r t a selnua Kakak-irakak y a n g t e l a h banyalc
memberikan d o r o n g s n r n o r i l dan n i e t e r i i l s e l a m a p e n u l i s niclakukan p e n e l i t i a n
5. Semua p i h a k y a n g t e l o h benyak rntimbtintu p e n u l i s dalrlm meny e l e s a i k a n p e n e l i t i ~ ndzn p e n u l i s o n s k r i p s i .
Akhir k a t a , p e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i mesih
j a u h d a r i sempurna o l e h s e b a b i t u k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan s e r t a semoga s k r i p s i i n i dap a t h e r m a n f a a t b a g i semua pihak.
Bogor,
November 1988
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
DP.FT'R
TABEL
..........................
............................
...........................
DP.FTAR LP.MP1Rr.N .........................
I . PENDAHULU4.N .............................
DAFTAR GAMBAK
I1
iii
vii
viii
. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . BOTANI T4NAKfi.N MELOR .................
B . KOMPOSISI K I X I A BUAH MELON ...........
. P i g m e n d a g i n g buah ................
3 . A s a m O r g e n i k ......................
4 . Asam Amino can p r o t e i n ............
5 . S e n y a ~ v aO r g z n i k L a i n n y a ...........
2
C
. BPHAN PENGISI ........................
1. Gum A r e b ..........................
.
..........................
..............................
4.
......................
5.
.....................
2
Dekstrin
3.CMC
D
7
8
8
8
8
10
11
Tepung B e r a s
11
Tepung J a g u n g
12
. ALAT PENGERING ......................
. BAHAN DAN KETODE PENELITIAN .............
A . BAEAN. P L A T
...............
I11
liil3 'i1::;lri.,'i'
13
15
15
2
. A l a t .................................
.
...............................
B . METODEPENELITIAN .......................
C . RANCANGkN PE3COBAAN .....................
D . PENGJNATPN ..............................
1. Kwdar A i r ............................
3 Tempat
2
. Kadar Abu ............................
.............................
4 . K e l a r u t a n ............................
5 . D e n s i t a s Kamba ........................
6 . Kadar Asam Askorbat ..................
3.Rendemen
7
8
IV
.
.
........................
S i f a t O r g a n o l e p t i k ...................
Derajzt Putih
. HASIL DAN PEMBPHSSAN
A . PENELITIAN PEMDABULU.4N ..................
B.
.....................
1. Kadar A i r ...........................
2 . Kadar Abu ............................
3 . denuemen .............................
4 . K e l a r u t a n .............................
5. D e n s i t a s Kamb;! .......................
6 . D e r a j ~ tP u t i h ........................
7 . Kadar Asam Askorbat ..................
8 . Rasa .................................
PENELITIAN LANJUThV
9
.
Aroma
................................
v
15
15
16
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
24
2.5
27
29
30
53
35
35
39
41
44
kamu mencari k u r n i a d a r i Tuhanmu,
dan supaya kamu mengetahui b i l a n g i - :
an tahun-tahun dan perhitungan.
rangkan dengan j e l a s .
:.
MEHPELAJARI CAWA PEMBUATAN " PUREE '' RERlNG
BUhH MELON < Cucumis -~
melo bl
Oleh
GUMTUR WAHYU BASUKI
F 21. 0582
1 9 8 8
PAKULTAS TEKNOLOGl PERTANRAN
RWSTITUT PERTANlAW B O G O R
500052
Guntur ',Vahyu B a s u k i .
F21 0582.
M e m p e l a j a r i C a r a Pembuatan
lIPureel1 K e r i n g Buah Melon (Cucumia melo L)
.
D i bawah bimoi-
ngan T i e n R. Muchtadi dan J h a n s o n P. Simarmata.
RINGKASAN
Buah melon (Cucumis me10 L ) t e r g o l o n g s e b a g a i buah pend a t a n g b a r u d i b a n d i n g dengan semangka dan blewah.
Seperti
j e n i s buah l a i n n y a , buah melon mempunyai s i f a t mudah r u s a k
s e t e l a h dipanen.
u l e h s e b a b i t u p e r l u penanganan l e b i h l a n j u t
a g a r buah t e r s e b u t b i s a niempunyai n i l a i ekonomis l e b i h t i n g g i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan
" p u r e e " k e r i n g buah melon d e n g a n menggunakan a l a t p e n g e r i n g
sernprot.
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i dua t a h a p , y a i t u pe-
'
n e l i t i a n p e n d a h ~ l u a nyang m e l i p u t i a n a l i s a p r o k s i m a t buah
s e g a r , p e n e n t u a n k o n d i s i a l a t p e n g e r i n g , p e n e n t u a n s u h u opt i m a l , d a n p e n e n t u a n j e n i s bahan p e n g i s i .
Penelitian lanjut-
a n m e l i p u t i pembuatan 'Ipureett k e r i n g buah melon s e r t a a n a l i sa s i f a t fi s i k o k i m i a n y a .
D a r i h a s i i p e n e l i t i an pen d a h u l u a n d a p a t d i p e r o l eh icon di-
s i a l a t yang ekan digunakan pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n y a i t u
s u h u 170°c, t e k a ? a n 4.4 kp/cm2 dan bahan p e n g i s i merupakan
campuran a n t a r a CMC dan t epung jagung.
Penambahan bahan p e n g i s i CMC d a r i k o n s e n t r a s i 0.5 p e r s e n sampai
1.5 p e r s e n d a p a t meningkatkan k a d a r a i r , k a d a r
abu, dan rendemen "puree" k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n ; t e t a p i dap a t menurunkan k a d a r v i t a m i n C.
P e r l a k u a n penambahan bahan p e n g i s i t e p u n g jagung d a r i
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n sampaj, 6 p e r s e n t e r n y a t a d a p a t menurunkan k a d a r a i r , dan k e l ~ r u t a nproduk; t e t a p i m e n i n g k ~ t k ~ n
rendemen " p u r e e " k e r i n g yang d i h a s i l k a n .
S e c a r a o r g a n o l e p t i k penambahan CMC dengan k o n s e n t r a s i
y a n g l e b i h t i n g g i d a p a t menurunkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p
rasa, aroma, warna
,
dan p e n i l a i a n umum.
Sedangkan penambahan
t e p u n g jagung dengan k o n s e n t r a s i y a n g l e b i h t i n g g i d a p e t men u r u n k a n n i l a i k e s u k s a n t e r h a d a p warna, aroma, dan p e n i l a i a n
umum.
P e r l a k u a n penambahan f l a v o r s e b e s a r 0.2 p e r s e n t e r n y a t a
meningkatkan n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a , aroma, dan p e n i l a i a n umum.
Secz,ra umum p e n i l a i a n k e s u k a a n t e r h a d a p "puree" k e r i n g
buah melon b e r k i s a r d a r i agak t i d a k s u k a sampai mendekati
suka.
MEXPELAJARI C A R A PEMBUATAN "PUREE" KERING
BUAH MELON (Cucumis melo
h)
Oleh
GUNTUR 'tVAHYU BASUKI
F 2 1 0582
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TFKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTAN I A N BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PZRTANIAN
i%HPELAJ A R 1 CARA PEFIBUATAN "PURE" KER I N G
BUAH MELON (Cucumis mele L)
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SAR JANA TEIKXOLOG
I PZETBX UPJ
:
'
.. .
pada J u r u s a n T%KNOLOi;aC PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Ole$
GUNTUR WABW BASUKI
F 21 0582
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 3 J u l i 1966
d i Sidoardjo
Tanggal l u l u s : 28 November 1988
Disetujui,
Bogor,
Dosen Pembimbing Kedua
I
Desember 1988
s e n Pembimbing Utama
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p p n j z t k ~ i nk o H a d i r e t Tuhan Yang
Maha Esa..
A t a s uerlcrh dan ralchinr-tNyalah m:.lca
S k r i p s i i r i i da-
p a t d i s e l e s ~ i k s np e d a wnktunyz.
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s z r k ~ i nh z s i l p r ; n e l i t i ; n
y-ng
t e l a h d i l a k u l r a n sel.?ma lcurzng l e b i h ernpat b u l a n d i L?bor:+tor i u m J u r u s a n TPG, F a t e t a , I P B , dan 1 , z b o r s t o r i u r n U,?11gs~..lP c r c o n t o h a n P e n g o l a h a n H a s i l P e r t a n i a n (AP ),
Lt
Ilzrrnaga, Bogor..
P a d a k e s e m p a t a n i n i p c n u l i s i n g i n menynrnpcikan u c a p s n
t e r i m a k a s i h k e p a d a p i h a k y a n g t e l a h rriembimbing d;.n rnimbr~nl;u
p e n u l i s selama p e n e l i t i a n y a i t u :
1. I b u Ir. T i e n R. M u c h t a d i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing
utama y a n g t e l a h memberilrzn p e n g a r a h a n den b i m b i n g ~ l n dalam m e n y e l e s a i k a n t u g a s akadernilc d a n p e n o l i t i : . - n p z n u l i s .
2 . Bapak J h a n s o n P. S i m a r m a t a , MSc. s e b a g a i dofien ~ e n d o t n p i ~ t . ;
y a n g t e l a h bany8k memberiken p e t u n j u k ,
b i m b i n g a n , d3r1 do-
r o n g a n s e l a m a p e n e l i t i o n h i n g g a s e l e s o i n y a penyusuritin
skripsi i n i
3 , Bapak Erwin D j u h a d i y a n g t e l a h bonyak memberikan b e n t u a n
meteri
s e l a m a p e n u l i s melnkukzn p e n e l i t i ~ n .
4. I b u dan Bapak s e r t a selnua Kakak-irakak y a n g t e l a h banyalc
memberikan d o r o n g s n r n o r i l dan n i e t e r i i l s e l a m a p e n u l i s niclakukan p e n e l i t i a n
5. Semua p i h a k y a n g t e l o h benyak rntimbtintu p e n u l i s dalrlm meny e l e s a i k a n p e n e l i t i ~ ndzn p e n u l i s o n s k r i p s i .
Akhir k a t a , p e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i mesih
j a u h d a r i sempurna o l e h s e b a b i t u k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan s e r t a semoga s k r i p s i i n i dap a t h e r m a n f a a t b a g i semua pihak.
Bogor,
November 1988
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
DP.FT'R
TABEL
..........................
............................
...........................
DP.FTAR LP.MP1Rr.N .........................
I . PENDAHULU4.N .............................
DAFTAR GAMBAK
I1
iii
vii
viii
. TINJAUAN PUSTAKA ........................
A . BOTANI T4NAKfi.N MELOR .................
B . KOMPOSISI K I X I A BUAH MELON ...........
. P i g m e n d a g i n g buah ................
3 . A s a m O r g e n i k ......................
4 . Asam Amino can p r o t e i n ............
5 . S e n y a ~ v aO r g z n i k L a i n n y a ...........
2
C
. BPHAN PENGISI ........................
1. Gum A r e b ..........................
.
..........................
..............................
4.
......................
5.
.....................
2
Dekstrin
3.CMC
D
7
8
8
8
8
10
11
Tepung B e r a s
11
Tepung J a g u n g
12
. ALAT PENGERING ......................
. BAHAN DAN KETODE PENELITIAN .............
A . BAEAN. P L A T
...............
I11
liil3 'i1::;lri.,'i'
13
15
15
2
. A l a t .................................
.
...............................
B . METODEPENELITIAN .......................
C . RANCANGkN PE3COBAAN .....................
D . PENGJNATPN ..............................
1. Kwdar A i r ............................
3 Tempat
2
. Kadar Abu ............................
.............................
4 . K e l a r u t a n ............................
5 . D e n s i t a s Kamba ........................
6 . Kadar Asam Askorbat ..................
3.Rendemen
7
8
IV
.
.
........................
S i f a t O r g a n o l e p t i k ...................
Derajzt Putih
. HASIL DAN PEMBPHSSAN
A . PENELITIAN PEMDABULU.4N ..................
B.
.....................
1. Kadar A i r ...........................
2 . Kadar Abu ............................
3 . denuemen .............................
4 . K e l a r u t a n .............................
5. D e n s i t a s Kamb;! .......................
6 . D e r a j ~ tP u t i h ........................
7 . Kadar Asam Askorbat ..................
8 . Rasa .................................
PENELITIAN LANJUThV
9
.
Aroma
................................
v
15
15
16
18
19
19
19
20
20
21
21
21
22
24
2.5
27
29
30
53
35
35
39
41
44