7
A. Penanganan Pasca Panen
1. Prinsip Penanganan Dengan Suhu Rendah
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
a. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka. b. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
c. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. d. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.
Untuk pengangkutan jarak dekat 2 jam perjalanan, dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisangplastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan
kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu
6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil es curai dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm.
Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga
antara ikan dengan penutup kotak. Pengawetan
ikan dengan
suhu rendah
merupakan suatu
proses pengambilanpemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang
mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut
bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.
8
2. Pendinginan Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan
tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan.
Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah
proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :
1. Pendinginan dengan es; 2. Pendinginan dengan es kering;
3. Pendinginan dengan udara dingin. Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-
18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
a. Cara pendinginan ikan dengan es
Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” bakteri yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C-
30°C, dengan suhu optimum 15°C. Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab
terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit lean fish. Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu cod and haddockmeningkat dua kali lebih lama bila
setiap kali diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F 21,1°C-1,1°C.
9
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus
dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga
pembusukan dapat segera dihambat. Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan.
Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak
permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat. Pengaruh ukuran es terhadap kecepatan pendinginan
dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Pengaruh Ukuran Es Terhadap Kecepatan Pendinginan
Jumlah Es
yang Dipakai
Lama Pendinginan Potongan Es Besar
10 x 10 x 10 cm Potongan Es Sedang
4 x 4 x 4 cm Potongan Es Kecil
1 x 1 x 1 cm 100 dari berat ikan
154 menit 134 menit
89 menit 75 dari berat ikan
161 menit 137 menit
95 menit 50 dari berat ikan
192 menit 164 menit
120 menit
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi,
demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah :
1 Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C; 2 Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
10
3 Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan;
4 Mempertahankan keadaan berudara aerobik pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.
b. Pendinginan dengan Es Kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas
panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu
diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es
kering yang siap pakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair pada 0 C hanya menyerap panas 80 kkkalkilogram, maka es
kering yang menyublim pada suhu -78,5C menyerap 136,6 kkalkilogram. CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi
gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.
Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan
tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah,
dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.
11
Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap awal masih dilakukan dengan cara
konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu air dingin.
Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah -78C dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam
kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama
akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.
c. Pendinginan dengan air dingin
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai
bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air
dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung
pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan. Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan
ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak
lebih dari 5
o
C. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
12
1 Ikan dapat didinginkan lebih cepat 2 Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari
kerusakan akibat tekanan 3 Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
4 Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
1 Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak 2 Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3 Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama direndam
4 Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna 5 Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri
kana semakin meningkat.
3.Penanganan ikan di dalam palkah
Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin 1°C sampai - 5°C adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia
serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhimenurunkan kesegaran mutu ikan Ditjen P2HP, 2007.
Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu
bulking, shelving, dan boxing Junianto, 2003.
13
a. Bulking
Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan palka. Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut :
1 Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan. Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian. Penyekatan dapat
menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan. Agar menjadi kokoh dan
kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan. 2 Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm.
Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama penyimpanan yang diperkirakan.
3 Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan es.
4 Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya. Jika diatasnya masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi
diberi lapisan es. Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik bulking dapat dilihat pada Gambar 2
14
Gambar 2. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Bulking
b. Shelving
Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan. Prosedur dengan cara
shelving adalah sebagai berikut : 1 Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara
bulking. Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak. Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm. Sekatan antar ruangan rak terbuat
dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi. Papan ini harus mudah dipasang dan dibongkar.
2 Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah. 3 Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.
4 Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es. Lalu diatasnya ditutup dengan papan. Begitu seterusnya
pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.
15
Cara penyimpanan ikan dalam ruang palka dengan teknik shelving dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Shelving c. Boxing
Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.
Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut. Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran
yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :
1 Beri lapisan es dasar wadah. 2 Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.
3 Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan. Demikian seterusnya penyusunan ikan dilakukan sampai wadah terisi penuh. Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup
adalah lapisan es. 4 Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.
16
Penyimpanan ikan dengan teknik boxing dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Penyimpanan Dalam Ruang Palka Dengan Teknik Boxing
B. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar
Kategori