32
i. Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.
Gambar 7. Ikan Peda
D. Pengolahan Ikan Asin
1. Prinsip penggaraman
Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai negara. Ikan yang awet dengan
garam kita sebut sebagai ikan asin. Garam yang dipakai adalah garam dapur NaCl, baik yang berupa kristal maupun larutan. Fungsi pengawet garam adalah dengan
menunda autolisis, dan membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri dalam proses penggaraman disebabkan karena garam menarik air dari tubuh ikan melalui
proses osmosis. Akibatnya air yang tersedia bagi bakteri berkurang. Kekurangan air
33
disekitar bakteri itu menyebabkan metabolisme tergganggu. Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri sehingga bakteri mengalami pengkerutan sel sehingga mati.
Garam sebenarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme germisidal. Dalam konsentrasi rendah 1-3, justru garam membantu pertumbuhan bakteri.
Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri yang dapat merusak ikan asin. Beberapa jenis bakteri dapat
tumbuh pada garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red balophilicbacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan asin Moelyanto, 1992.
2. Metode penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi. Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia SII, yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; b. Berkadar air paling tinggi 25
c. Berkadar garam NaCl antara 10 ~ 20 ; d.Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin : a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi
1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik solar dryer; c.Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan mechanical dryer;
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk; e. Membelah daging ikan;
34
f. Membuat sayatan pada daging ikan. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3
tiga cara yaitu penggaraman kering dry salting, penggaraman basah wet salting dan Penggaraman campuran kench salting.
a. Penggaraman kering dry salting Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan
diselingi lapisan garam.
b. Penggaraman basah wet salting Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai
media untuk merendam ikan.
c. Penggaraman campuran kench salting Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara
ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang.
3. Pengolahan ikan asin a. Alat :
- Wadah
- Timbangan
- Talenan
- Pisau
- Penjemuran
35
b. Bahan - Ikan kembung
- Garam
c. Pengolahan ikan asin Penggaraman
1 Penggaraman Kering
a Ikan kembung disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut tetapi tidak sampai terbelah
dua. b Ikan yang telah disinangi kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-
sisa kotoran. c Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran
besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30 dari berat ikan,
untuk ikan berukuran sedang 15 – 20, sedangkan ikan yang berukuran kecil
5. d Taburkan garam ke dalam wadah bak setebal 1
– 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas
pada saat proses penggaraman. e Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyaktebal.
f Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang anyaman bamboo dan beri pemberat di atasnya.
36
g Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman. Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan
ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam. h Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-
para penjemuran. i Pada saat penjemuran pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat
mongering
2. Penggaraman Basah
a Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50.
b Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah bak kedap air, kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan
tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung. c Lama perendaman 1
– 2 hari, tergantung dari ukuran tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
d Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul proses pengeringan penjemuran. Ikan asin dapat dilihat
pada Gambar 8 dibawah ini.
37
Gambar 8. Ikan asin
E. Rangkuman
