18
5. Cara penanganan dan penyimpanan
Menurut Adawyah 2007, jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,
terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika
ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.
C. Preparasi Ikan Kembung
1. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah
ikan yang masih segar bahkan ikan yang masi dalam keadaan hidup, agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi.
Sebelum diolah sesegera mungkin dilakukan penyiangan ikan.Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena
kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat
menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri
pembusuk Hadiwiyoto, 1993.
2. Pencucian Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa
kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat
mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut
19
dengan aliran air. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3-
2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum
dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna
dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
D. Rangkuman
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, yang salah
satunya adalah dengan sesegera mungkin menurunkan suhu ikan. Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilanpemindahan panas dari
tubuh ikan. Salah satu teknik yang umum dilakukan dalam pengawetan ini adalah dengan pendinginan.
Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama
isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami
perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Pendinginan dengan es; Pendinginan dengan es kering; dan Pendinginan dengan udara dingin. Prosedur
pendinginan dan penyimpanan ikan dengan menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing .
20
Pendinginan cara bulking adalah pendinginan dilakukan dengan menyusun ikan dengan es secara berselang seling. Pendinginan cara shelving juga hampir sama
dengan cara bulking, perbedaanya pada cara bulking adalah tiap lapisan es dan iukan diberikan sekat. Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat
berbeda dengan cara bulking maupun shelving. Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan
E. Latihan
