Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral,
lemak, protein, dan serat. Selain itu setiap jenis buah mempunyai keunikan dan
daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau
bentuk yang mengandung nilai estetika.Menurut Kalei (1992) kebutuhan atau
konsumsi buah-buahan setiap tahunnya diperkirakan meningkat sekitar 5% selaras
dengan meningkatnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat
akan gizi. Sehubungan dengan hal tersebut, diperlukan teknologi pertanian yang
dapat memberikan hasil panen yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, tetapi
secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan.
Indonesia mempunyai banyak jenis buah-buahan tropik yang sudah cukup
dikenal di dunia. Namun buah-buahan tersebut belum banyak dimanfaatkan untuk
meningkatkan pendapatan maupun devisa. Sebenarnya permintaan buah-buahan
baik di dalam negeri maupun di luar negeri cukup tinggi, tetapi kontribusi
Indonesia dalam memasok buah-buahan dunia masih rendah. Hal ini disebabkan
masih terbatasnya produksi baik kuantitas maupun kualitasnya.
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan reaksi fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap
akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau
pembusukan pada produk hewani.
2
Markisa adalah buah yang sangat nikmat ketika dijus lalu diminum, salah
satu tumbuhan yang termasuk dalam genus passiflora dan berasal dari daerah
tropis dan sub-tropis di benua Amerika. Buah ini memiliki berbagai nama di
berbagai negara di dunia, tanaman markisa tidak berasal dari Indonesia melainkan
berasal dari wilayah sekitar Brasil. Ada beberapa jenis markisa yang banyak
dibudidayakan di Indonesia, beberapa markisa tersebut adalah markisa ungu
(Passiflora edulis var. edulis), markisa konyal (Passiflora lingularis), markisa
kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) dan markisa erbis (Passiflora
quadrangularis). Markisa ungu banyak dibudidayakan di sekitar daerah Sulawesi
Selatan dan Sumatera Utara.
Buah markisa dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar, tetapi
kebanyakan buah markisa diolah ataupun diekstrak untuk diambil sarinya dan
dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan
lainya. Buah markisa mengandung passiflorance yang bermanfaat membuat urat
syaraf menjadi rileks. Buah markisa kaya akan kandungan fosfor, zat besi,
kalsium, potassium, vitamin A, sodium, vitamin C dan magnesium. Beberapa
kandungan diatas merupakan senyawa yang sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan tubuh serta membantu tubuh dalam melawan berbagai macam jenis
penyakit. Ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung fitokimia yang
memiliki manfaat untuk melawan serta membunuh sel-sel kanker. Oleh karena itu,
buah markisa juga bermanfaat sebagai obat alami anti kanker. Beberapa
kandungan yang terdapat pada fitokimia pada buah markisa kuning adalah
harman, passaflorine, harmalin, harmol, viteksin, karotenoid, harmin, krisin, dan
isoviteksin. Selain bermanfaat sebagai anti kanker, buah markisa ternyata
3
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Beberapa kandungan gizi yang terdapat
pada buah markisa adalah asam sitrat, asam askorbat, niasin, riboflavin, tiamin,
zat besi, karoten, fosfor, mineral, kalsium, serat, energi, lemak dan protein yang
kesemua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu kinerja
seluruh organ serta membantu metabolisme tubuh.
Belimbing merupakan salah satu buah yang memiliki bentuk yang sangat
unik diantara buah yang lainnya karena berbentuk mirip bintang. Belimbing
mempunyai rasa manis bercampur asam seperti buah jeruk, hal ini lah yang
menyebabkan belimbing disukai oleh masyarakat/konsumen.Buah belimbing
merupakan buah yang mudah kita jumpai di lingkungan sekitar kita, yang dapat
dengan mudah tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesia ini.
Belimbing adalah salah satu buah tropis yang sangat rendah kalori, 100g
buah belimbing menyediakan 36 kalori, yang jauh lebih rendah daripada kalori
pada buah-buahan tropis populer lainnya.Dengan demikian sangat baik untuk
orang yang sedang diet mengurangi asupan kalori. Meskipun demikian, belimbing
mengandung gizi yang sangat penting, seperti antioksidan, dan vitamin yang
diperlukan oleh kesehatan.
Belimbing mengandung banyak vitamin C. Vitamin C diketahui
merupakan antioksidan alami yang kuat. 100 g buah belimbing segar
menyediakan 35 mg/100 g atau setara dengan 57% dari nilai kebutuhan tubuh
akan vitamin C harian. Secara umum, konsumsi buah-buahan yang kaya vitamin
C akan membantu tubuh manusia untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuhnya
dari infeksi, virus flu, serta radikal bebas.Belimbing mengandung beberapa
mineral dan elektrolit, seperti kalium, fosfor, seng, dan zat besi. Kalium
4
merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang diperlukan untuk
membantu mengendalikan detak jantung serta mencegah pengaruh buruk dari
natrium. Dengan demikian buah belimbing juga bagus untuk membantu
menurunkan tekanan darah tinggi, khasiat buah belimbing sangat baik untuk
membantu mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita, ini karena buah
belimbing mengandung zat pektin, zat tersebut sangat bermanfaat untuk
mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita. Selain itu, pektin ini juga dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan permen jelly.
Untuk penganekaragaman hasil produk pertanian dari buah markisa dan
buah belimbing dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk
yang lebih awet, antara lain dengan mengolahnya menjadi permenjelly.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan
kekenyalan seperti permen karet dan akan lunak jika dikunyah. Sampai saat ini,
permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat, meskipun berbagai
produk makanan baru yang lebih inovatif telah banyak dipasaran. Hal tersebut
disebabkan karena permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak
disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal, permen jelly juga bisa
dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang
banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy.
Penggunaan zat penstabil dapat memperbaiki penampakan dan tekstur dari
permen jelly yang dihasilkan. Salah satu jenis penstabil yang digunakan yaitu gum
arab. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas.Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
5
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab
digunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada
permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma
sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu
mencegah pengkristalan.
Berdasarkan uraian tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan sari buah markisadan sari buah belimbingsebagai pelengkap gizi
dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan
fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
Hal itulah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing
Dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah markisadengan sari buah belimbing dankonsentrasi gum
arabserta interaksi antara keduanya terhadap mutu permen jelly danuntuk
menghasilkan permen jellydengan perlakuan yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan
permen jelly dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan
dalam usaha permen jelly serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
6
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
dan konsentrasi gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral,
lemak, protein, dan serat. Selain itu setiap jenis buah mempunyai keunikan dan
daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau
bentuk yang mengandung nilai estetika.Menurut Kalei (1992) kebutuhan atau
konsumsi buah-buahan setiap tahunnya diperkirakan meningkat sekitar 5% selaras
dengan meningkatnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat
akan gizi. Sehubungan dengan hal tersebut, diperlukan teknologi pertanian yang
dapat memberikan hasil panen yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, tetapi
secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan.
Indonesia mempunyai banyak jenis buah-buahan tropik yang sudah cukup
dikenal di dunia. Namun buah-buahan tersebut belum banyak dimanfaatkan untuk
meningkatkan pendapatan maupun devisa. Sebenarnya permintaan buah-buahan
baik di dalam negeri maupun di luar negeri cukup tinggi, tetapi kontribusi
Indonesia dalam memasok buah-buahan dunia masih rendah. Hal ini disebabkan
masih terbatasnya produksi baik kuantitas maupun kualitasnya.
Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan reaksi fisiologis
sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas
fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap
akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau
pembusukan pada produk hewani.
2
Markisa adalah buah yang sangat nikmat ketika dijus lalu diminum, salah
satu tumbuhan yang termasuk dalam genus passiflora dan berasal dari daerah
tropis dan sub-tropis di benua Amerika. Buah ini memiliki berbagai nama di
berbagai negara di dunia, tanaman markisa tidak berasal dari Indonesia melainkan
berasal dari wilayah sekitar Brasil. Ada beberapa jenis markisa yang banyak
dibudidayakan di Indonesia, beberapa markisa tersebut adalah markisa ungu
(Passiflora edulis var. edulis), markisa konyal (Passiflora lingularis), markisa
kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) dan markisa erbis (Passiflora
quadrangularis). Markisa ungu banyak dibudidayakan di sekitar daerah Sulawesi
Selatan dan Sumatera Utara.
Buah markisa dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar, tetapi
kebanyakan buah markisa diolah ataupun diekstrak untuk diambil sarinya dan
dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan
lainya. Buah markisa mengandung passiflorance yang bermanfaat membuat urat
syaraf menjadi rileks. Buah markisa kaya akan kandungan fosfor, zat besi,
kalsium, potassium, vitamin A, sodium, vitamin C dan magnesium. Beberapa
kandungan diatas merupakan senyawa yang sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan tubuh serta membantu tubuh dalam melawan berbagai macam jenis
penyakit. Ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung fitokimia yang
memiliki manfaat untuk melawan serta membunuh sel-sel kanker. Oleh karena itu,
buah markisa juga bermanfaat sebagai obat alami anti kanker. Beberapa
kandungan yang terdapat pada fitokimia pada buah markisa kuning adalah
harman, passaflorine, harmalin, harmol, viteksin, karotenoid, harmin, krisin, dan
isoviteksin. Selain bermanfaat sebagai anti kanker, buah markisa ternyata
3
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Beberapa kandungan gizi yang terdapat
pada buah markisa adalah asam sitrat, asam askorbat, niasin, riboflavin, tiamin,
zat besi, karoten, fosfor, mineral, kalsium, serat, energi, lemak dan protein yang
kesemua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk membantu kinerja
seluruh organ serta membantu metabolisme tubuh.
Belimbing merupakan salah satu buah yang memiliki bentuk yang sangat
unik diantara buah yang lainnya karena berbentuk mirip bintang. Belimbing
mempunyai rasa manis bercampur asam seperti buah jeruk, hal ini lah yang
menyebabkan belimbing disukai oleh masyarakat/konsumen.Buah belimbing
merupakan buah yang mudah kita jumpai di lingkungan sekitar kita, yang dapat
dengan mudah tumbuh di iklim tropis seperti di Indonesia ini.
Belimbing adalah salah satu buah tropis yang sangat rendah kalori, 100g
buah belimbing menyediakan 36 kalori, yang jauh lebih rendah daripada kalori
pada buah-buahan tropis populer lainnya.Dengan demikian sangat baik untuk
orang yang sedang diet mengurangi asupan kalori. Meskipun demikian, belimbing
mengandung gizi yang sangat penting, seperti antioksidan, dan vitamin yang
diperlukan oleh kesehatan.
Belimbing mengandung banyak vitamin C. Vitamin C diketahui
merupakan antioksidan alami yang kuat. 100 g buah belimbing segar
menyediakan 35 mg/100 g atau setara dengan 57% dari nilai kebutuhan tubuh
akan vitamin C harian. Secara umum, konsumsi buah-buahan yang kaya vitamin
C akan membantu tubuh manusia untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuhnya
dari infeksi, virus flu, serta radikal bebas.Belimbing mengandung beberapa
mineral dan elektrolit, seperti kalium, fosfor, seng, dan zat besi. Kalium
4
merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang diperlukan untuk
membantu mengendalikan detak jantung serta mencegah pengaruh buruk dari
natrium. Dengan demikian buah belimbing juga bagus untuk membantu
menurunkan tekanan darah tinggi, khasiat buah belimbing sangat baik untuk
membantu mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita, ini karena buah
belimbing mengandung zat pektin, zat tersebut sangat bermanfaat untuk
mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh kita. Selain itu, pektin ini juga dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan permen jelly.
Untuk penganekaragaman hasil produk pertanian dari buah markisa dan
buah belimbing dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk
yang lebih awet, antara lain dengan mengolahnya menjadi permenjelly.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur dengan
kekenyalan seperti permen karet dan akan lunak jika dikunyah. Sampai saat ini,
permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat, meskipun berbagai
produk makanan baru yang lebih inovatif telah banyak dipasaran. Hal tersebut
disebabkan karena permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak
disukai anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal, permen jelly juga bisa
dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang
banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy.
Penggunaan zat penstabil dapat memperbaiki penampakan dan tekstur dari
permen jelly yang dihasilkan. Salah satu jenis penstabil yang digunakan yaitu gum
arab. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas.Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
5
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab
digunakan pada permen untuk mencegah melting atau meleleh khususnya pada
permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga perisa dan aroma
sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai perekat, dan membantu
mencegah pengkristalan.
Berdasarkan uraian tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan sari buah markisadan sari buah belimbingsebagai pelengkap gizi
dalam pembuatan permen jelly sehingga produk yang dihasilkan berupa pangan
fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
Hal itulah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing
Dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah markisadengan sari buah belimbing dankonsentrasi gum
arabserta interaksi antara keduanya terhadap mutu permen jelly danuntuk
menghasilkan permen jellydengan perlakuan yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan
permen jelly dengan mutu yang baik untuk pihak-pihak yang berkepentingan
dalam usaha permen jelly serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
6
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari buah markisa dengan sari buah belimbing
dan konsentrasi gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.