Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jelly
7
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa
Markisa
mula-mula
disebut
passion
fruit.
Menurut
sejarah,
tanamanmarkisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan, tepatnya di daerah
Brasil,Venezuela, Kolumbia, dan Peru.Nikolai Ivanovich Vavilov,ahli Botani
Soviet, memastikan bahwa sentra utama asal tanaman markisaadalah daerah
Amerika Selatan, terutama Peru, Ekuador, dan Bolivia. Buahmarkisa yang
pertama kali dikenal di tempat asalnya adalah markisa kuning danmarkisa
ungu(Sunarjono, 2006).
Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudayakan yaitu:
•
Markisa ungu/markisa asam/siuh (Passiflora edulis var. edulis)
Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat,
rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup
dan jus sari markisa.
•
Markisa konyal/markisa manis (Passiflora longularis)
Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning
kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak
langsung dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi
sirup dan jus sari markisa.
•
Markisa kuning/markisa rola (Passiflora edulis var. Flavicarpa)
Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna kuning cerah berbintik
putih. Rasa buah asam dan kurang beraroma, umumnya diolah menjadi
sirup dan jus markisa.
8
•
Markisa erbis/”giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)
Buah berwarna hijau kekuningan. Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5
kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran
minuman (Fruit Export Development Centre, 2005).
Buah markisa dilapisi oleh lapisan seperti jelly yang rasanya manis dan
beraroma harum. Buah markisa dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, dan
disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa
mengandung nutrisi yang lengkap dan berguna untuk kesehatan diantaranya
passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat syaraf. Buah ini mengandung zat
gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral lainnya
(Fruit Export Development Centre, 2005).
Kandungan gizi buah markisa dalam 100 g bagian yang dapat dimakan
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa
Komposisi
Jumlah
Air (g)
Mineral (g)
Protein (g)
Vitamin A (IU)
Karbohidrat (g)
Vitamin B kompleks (mg)
Pati (g)
Vitamin C (g)
Lemak (g)
Gula pereduksi (mg)
Abu (g)
Gula non pereduksi (mg)
75,00
1,5 - 2,5
2,2 – 2,5
500
15 – 20
1,8
2,5 – 3,5
20 – 30
0,75 – 1,5
6,5 – 8,0
0,60 – 0,80
1,5 – 3,0
Sumber : Wikipedia, (2008).
Buah markisa dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar, tetapi
kebanyakan buah markisa diolah ataupun diekstrak untuk diambil sarinya dan
9
dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan
lainya. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niasin, riboflavin
dan vitamin C disamping citarasa dan aromanya yang unik, markisa juga dapat
dibuat untuk minuman sirup, kue, roti, dan susu (Wikipedia, 2008).
Belimbing
Klasifikasi dan nama umum belimbing (Wikipedia, 2009).
Belimbing di dalam dunia tumbuh-tumbuhan,diklasifikasikan sebagaiberikut:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
:Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi
:Angiospermae (berbiji tertutup)
Klas
:Dicotyledonae (bijiberkeping dua)
Ordo
:Oxalidales
Famili
:Oxalidacea
Genus
:Averrhoa
Spesies
:Averrhoa carambola L. (belimbing manis).
Nama daerah belimbing asam jorbing,belimbing manis (Sumatera),
belimbing amis,belimbing legi, belimbing manis,belimbing langir,belimbing
wuluh(Jawa),lumpias manis,rumpiasa, lumpi atmoromanit,lopias eme,lembetue
lombiato,lombituko gula,takule,bainang sulapa,pulirang,taning,balireng,nggalaboa
(Sulawesi),baknil,kasluir,haurela
pasaki,taulela
emroro,malibitotofuo,balibi totofuko,taufo (Maluku) (Wikipedia, 2009).
pasaki,ifel
10
Gambar 1. Buah belimbing manis jenis sembiring ( Warasfarm, 2013).
Varietas belimbing manis dibedakan menjadi 6 jenis:
•
Belimbing Demak
Belimbing ini sudah sangat terkenal karena berasal dari kota Demak.
Belimbing Demak berwarna putih kekuningan, dengan rasa manis, sedikit asam
yang menyegarkan, dan mengandung banyak air.
•
Belimbing Sembiring
Belimbing ini berasaldari daerah Pancur Batu, Medan. Rasa buahnya
manis dan menyegarkan, dengan warna yang menarik yaitu kuning menyala jika
sudah matang. Belimbing Sembiring merupakan salah satu jenis belimbing yang
sudah diakui kualitasnya. Biasanya belimbing Sembiring banyak ditanam di pot,
pekarangan maupun di kebun.
•
Belimbing Bangkok
Belimbing bangkok ini berasal dari Thailand, berwarna kuning kemerahan
pada waktu matang. Belimbing bangkokberbentuk agak melebar dan pipih dengan
bagian pinggir tetap berwarna hijau meskipun buah sudah tua, dan memiliki rasa
manis dan kandungan airnya banyak.
11
•
Belimbing Wulan
Jenis belimbing ini merupakan belimbing hasil persilangan antara
belimbing demak kunir dan belimbing demak jinggo. Bentuk buahnya bulat
lonjong, jika sudah matang buah berwarna kemerahan, daging buahnya tidak
berserat dengan rasa manis dan kandungan air cukup banyak
•
Belimbing Malaya
Belimbing jenis ini pertama didatangkan dalam bentuk bibit okulasi dan
ditanam di kota Bogor. Belimbing jenis ini buahnya dapat dipetikpada umur 65-70
hari, pada umur tersebut buah bewarna kuningkeemasan, tekstur buahnya mulai
lunak dan rasanyamanis namun rasanya akan semakin manis jika dipetik umur 75
hari.
•
Belimbing Madu
Belimbing ini berasal dari Malaysia, belimbing madu ini merupakan
belimbing unggulan karena rasanya yang manis sekali dan daging buahnya renyah
tidak berserat, bentuk buahnya sedikit meruncing di bagian ujung dan jika sudah
matang bewarna orange cerah.
Terapi jus buah belimbing manisterbukti mempengaruhi beban kerja
jantung,pompa
kalium-natrium
dan
meningkatkan
produksi
urin
serta
mendatangkan ketenangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap tekanan
darah. Terapi jus buah belimbing manis efektif untuk menurunkan tekanan darah
atau mengontrol tekanan darah agar tetap stabil pada pasien dengan hipertensi
primer ( Artalesi, 2011).
Buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) mengandung senyawa
golongan flavonoid, tanin, alkaloid, saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat
12
besi, serta vitamin A, B-1 dan vitamin C (Wiryowidagdo, 2007). Hasil uji
skrining fitokimia pendahuluan terhadap ekstrak kental metanol buah belimbing
manis diketahui positif mengandung senyawa golongan flavonoid, tanin, alkaloid,
dan, saponin, dengan kemungkinan kandungan utamanya adalah flavonoid.
Adanya kandungan flavonoid buah belimbing manis mempunyai daya antibakteri
(Samad, 2008).
Kandungan gizi buah belimbing dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100g bahan
Kandungan Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Jumlah
36
0,4
0,4
7,7
8
22
0,9
0,8
170
0,03
0,02
0,4
35
90
Sumber: Depkes RI, 1992.
Penggunaan buah belimbing menjadi bahan penyedap makanan seperti
saus dan pasta belum populer di masyarakat luas. Namun di beberapa daerah
penghasil buah belimbing, pengolahan buah belimbing menjadi saus sudah
dilakukan. Tekstur saus belimbing sangat mirip dengan saus tomat yang
umumnya dipasaran, namun aroma dan rasanya sangat jauh berbeda. Pemilihan
dan pengolahan sangat mempengaruhi kualitas dari saus belimbing. Biasanya
13
produsen menggunakan buah belimbing matang fisiologis pada saat pengolahan
(Hes, 2013).
Gum Arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangtumbuhan
legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal).
Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab".
Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasispadang pasir di Afrika utara,
dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi
gom arab sedunia (Wikipedia, 2015).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi
gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glicoprotein
(GP)
yang
berperan
sebagai
pengemulsi
dan
pengental
(Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif
karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan
roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan
viskositasnya rendah (Hui, 1992).
Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor
sehingga bahan terlindung dari oksidasi. Gum arab juga digunakan untuk bahan
pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap. Gum arab tahan pada proses
yang menggunakan panas, gum arab stabil dalam larutan asam pH alami gum arab
berkisar 3,9-4,9 (Asben, 2007).
14
Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh
khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga
perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai
perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula
dengan padatan terlarut lebih dari 70oBrix. Terdapatdua jenis gum arab yang dapat
dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan.
Pada aplikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air
dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk
mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai
pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating
dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang
dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating (Sudarmawan, 2011).
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab
akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab
mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
Menurut hasil penelitiansebelumnya jumlah gum arab pada konsentrasi
0,5%merupakan hasil terbaik pada pembuatan permen jelly dari sari buah
mengkudu dan durian, pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter kadar
air dan kadar abu yang terendah sesuai dengan standar mutu permen jelly (Rina,
2015).
15
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.
n (~4000)
Gambar 2. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Tabel 3. Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil
Jenis bahan penstabil
Dosis (g/liter)
Agar-agar
5-10
Gelatin
5-10
Pektin
10
Karagenan
5
Gum arab
0,5-2
Sumber : IKAPI, 2011
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly
Gula
Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat
dihilangkan. Gula digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis,
bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik
gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai, dan lainnya (Gay, 2009).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan
citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-
16
sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan
(Buckle, dkk., 2009).
Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses
pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya
karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan
makanan. Pada pembuatan manisan dan saus gula dapat membentuk tekstur,
warna, dan rasa (Gay, 2009).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa
kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan
kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan,
misalnya pada pembuatan permen jellyadalah jenis gula sukrosa. Seperti yang
telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang
cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.
Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga
mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa
17
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir.
Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu sukrosa sekitar 60-65%
(Buckle, dkk., 2009).
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan
asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk
gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran
dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%.
Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai
peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).
Agar – agar
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai
ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat.
Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah
karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih
(Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar-agar merupakan suatu ester sulfur dan galaktan linier. Agar-agar
tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC
berbentuk padatan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Apabila
dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin,
padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal.
Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-agar sebagai bahan tambahan
makanan karena dapat menambah nilai kesukaan bagi konsumen (Aslan, 1991).
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar
terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak
18
mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel,
sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan
sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang
jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan
agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging,
ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput
laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin, agar, dan
alginat dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa
macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pembagian Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja
kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 2009).
Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:
•
Permen jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,
yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak
dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
•
Nougat
19
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang
panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah)
dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau
cokelat.Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih
telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing
(Wikipedia, 2013).
•
Karamel
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan
meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 1600C. Apabila
gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah
wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya
molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih
lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).
•
Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna.Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api,
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam
sedikit mencair. (Wadsworth, 2008).
20
•
Permen karet
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau
sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet (chewing gum)
memiliki banyak jenis varietas, yaitu:
•
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
•
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
•
•
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet.
•
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum
yang
mengandung
kafein,
ginseng,
dan
teh
hijau.
Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Tekstur
Permen yang mengkristal
Kristal besar
Kristal kecil
Permen yang tidak mengkristal
Hard candy
Brittles
Chewy candy
Gummy candy
Contoh
Rock candy
Fondant, fudge
Szour, butterscoth
Peanut brittle
Caramel, taffy, jelly candy
Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter, (1986).
Permen Jelly
Definisi permen jelly menurut SNI 3547-2-2008 adalah permen bertekstur
lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,
21
gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus
dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan
antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi
basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya. Permen jelly dibuat dengan
memasak gula sampai mencapai padatan yangdiinginkan, kemudian dilakukan
penambahan bahan-bahan pembentuk gel(gelatin,agar, pektin dan karagenan) lalu
ditambah cita rasa dan warna danakhirnya dicetak, permen jelly umumnya
dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen.(Warintek, 2012).
Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat
ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen jelly merupakan
produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna,
bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam
pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental,
gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa
asam pada produk(Carapedia, 2012).
Standar nasional permen jelly berdasarkan SNI-3547-2-2008 dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547-02-2008)
No
1.
Kriteria Uji
Keadaan
Satuan
Jelli
22
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
-
Rasa
Bau
Kadar Air
Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert)
Sakarosa
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
E. coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan khamir
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
Normal
Normal
Max 20
Max 3
Max 25
Min 27
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Max 2
Max 2
Max 4
Max 0.03
Max 1
AMP/g
AMP/g
Max 20
TINJAUAN PUSTAKA
Markisa
Markisa
mula-mula
disebut
passion
fruit.
Menurut
sejarah,
tanamanmarkisa berasal dari daerah tropis Amerika Selatan, tepatnya di daerah
Brasil,Venezuela, Kolumbia, dan Peru.Nikolai Ivanovich Vavilov,ahli Botani
Soviet, memastikan bahwa sentra utama asal tanaman markisaadalah daerah
Amerika Selatan, terutama Peru, Ekuador, dan Bolivia. Buahmarkisa yang
pertama kali dikenal di tempat asalnya adalah markisa kuning danmarkisa
ungu(Sunarjono, 2006).
Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudayakan yaitu:
•
Markisa ungu/markisa asam/siuh (Passiflora edulis var. edulis)
Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat,
rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup
dan jus sari markisa.
•
Markisa konyal/markisa manis (Passiflora longularis)
Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning
kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak
langsung dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi
sirup dan jus sari markisa.
•
Markisa kuning/markisa rola (Passiflora edulis var. Flavicarpa)
Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna kuning cerah berbintik
putih. Rasa buah asam dan kurang beraroma, umumnya diolah menjadi
sirup dan jus markisa.
8
•
Markisa erbis/”giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)
Buah berwarna hijau kekuningan. Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5
kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran
minuman (Fruit Export Development Centre, 2005).
Buah markisa dilapisi oleh lapisan seperti jelly yang rasanya manis dan
beraroma harum. Buah markisa dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, dan
disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa
mengandung nutrisi yang lengkap dan berguna untuk kesehatan diantaranya
passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat syaraf. Buah ini mengandung zat
gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral lainnya
(Fruit Export Development Centre, 2005).
Kandungan gizi buah markisa dalam 100 g bagian yang dapat dimakan
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa
Komposisi
Jumlah
Air (g)
Mineral (g)
Protein (g)
Vitamin A (IU)
Karbohidrat (g)
Vitamin B kompleks (mg)
Pati (g)
Vitamin C (g)
Lemak (g)
Gula pereduksi (mg)
Abu (g)
Gula non pereduksi (mg)
75,00
1,5 - 2,5
2,2 – 2,5
500
15 – 20
1,8
2,5 – 3,5
20 – 30
0,75 – 1,5
6,5 – 8,0
0,60 – 0,80
1,5 – 3,0
Sumber : Wikipedia, (2008).
Buah markisa dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar, tetapi
kebanyakan buah markisa diolah ataupun diekstrak untuk diambil sarinya dan
9
dibuat menjadi sirup, jelly, es krim, squash maupun berbagai macam olahan
lainya. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niasin, riboflavin
dan vitamin C disamping citarasa dan aromanya yang unik, markisa juga dapat
dibuat untuk minuman sirup, kue, roti, dan susu (Wikipedia, 2008).
Belimbing
Klasifikasi dan nama umum belimbing (Wikipedia, 2009).
Belimbing di dalam dunia tumbuh-tumbuhan,diklasifikasikan sebagaiberikut:
Kingdom
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
:Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi
:Angiospermae (berbiji tertutup)
Klas
:Dicotyledonae (bijiberkeping dua)
Ordo
:Oxalidales
Famili
:Oxalidacea
Genus
:Averrhoa
Spesies
:Averrhoa carambola L. (belimbing manis).
Nama daerah belimbing asam jorbing,belimbing manis (Sumatera),
belimbing amis,belimbing legi, belimbing manis,belimbing langir,belimbing
wuluh(Jawa),lumpias manis,rumpiasa, lumpi atmoromanit,lopias eme,lembetue
lombiato,lombituko gula,takule,bainang sulapa,pulirang,taning,balireng,nggalaboa
(Sulawesi),baknil,kasluir,haurela
pasaki,taulela
emroro,malibitotofuo,balibi totofuko,taufo (Maluku) (Wikipedia, 2009).
pasaki,ifel
10
Gambar 1. Buah belimbing manis jenis sembiring ( Warasfarm, 2013).
Varietas belimbing manis dibedakan menjadi 6 jenis:
•
Belimbing Demak
Belimbing ini sudah sangat terkenal karena berasal dari kota Demak.
Belimbing Demak berwarna putih kekuningan, dengan rasa manis, sedikit asam
yang menyegarkan, dan mengandung banyak air.
•
Belimbing Sembiring
Belimbing ini berasaldari daerah Pancur Batu, Medan. Rasa buahnya
manis dan menyegarkan, dengan warna yang menarik yaitu kuning menyala jika
sudah matang. Belimbing Sembiring merupakan salah satu jenis belimbing yang
sudah diakui kualitasnya. Biasanya belimbing Sembiring banyak ditanam di pot,
pekarangan maupun di kebun.
•
Belimbing Bangkok
Belimbing bangkok ini berasal dari Thailand, berwarna kuning kemerahan
pada waktu matang. Belimbing bangkokberbentuk agak melebar dan pipih dengan
bagian pinggir tetap berwarna hijau meskipun buah sudah tua, dan memiliki rasa
manis dan kandungan airnya banyak.
11
•
Belimbing Wulan
Jenis belimbing ini merupakan belimbing hasil persilangan antara
belimbing demak kunir dan belimbing demak jinggo. Bentuk buahnya bulat
lonjong, jika sudah matang buah berwarna kemerahan, daging buahnya tidak
berserat dengan rasa manis dan kandungan air cukup banyak
•
Belimbing Malaya
Belimbing jenis ini pertama didatangkan dalam bentuk bibit okulasi dan
ditanam di kota Bogor. Belimbing jenis ini buahnya dapat dipetikpada umur 65-70
hari, pada umur tersebut buah bewarna kuningkeemasan, tekstur buahnya mulai
lunak dan rasanyamanis namun rasanya akan semakin manis jika dipetik umur 75
hari.
•
Belimbing Madu
Belimbing ini berasal dari Malaysia, belimbing madu ini merupakan
belimbing unggulan karena rasanya yang manis sekali dan daging buahnya renyah
tidak berserat, bentuk buahnya sedikit meruncing di bagian ujung dan jika sudah
matang bewarna orange cerah.
Terapi jus buah belimbing manisterbukti mempengaruhi beban kerja
jantung,pompa
kalium-natrium
dan
meningkatkan
produksi
urin
serta
mendatangkan ketenangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap tekanan
darah. Terapi jus buah belimbing manis efektif untuk menurunkan tekanan darah
atau mengontrol tekanan darah agar tetap stabil pada pasien dengan hipertensi
primer ( Artalesi, 2011).
Buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) mengandung senyawa
golongan flavonoid, tanin, alkaloid, saponin, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat
12
besi, serta vitamin A, B-1 dan vitamin C (Wiryowidagdo, 2007). Hasil uji
skrining fitokimia pendahuluan terhadap ekstrak kental metanol buah belimbing
manis diketahui positif mengandung senyawa golongan flavonoid, tanin, alkaloid,
dan, saponin, dengan kemungkinan kandungan utamanya adalah flavonoid.
Adanya kandungan flavonoid buah belimbing manis mempunyai daya antibakteri
(Samad, 2008).
Kandungan gizi buah belimbing dalam 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing dalam 100g bahan
Kandungan Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Jumlah
36
0,4
0,4
7,7
8
22
0,9
0,8
170
0,03
0,02
0,4
35
90
Sumber: Depkes RI, 1992.
Penggunaan buah belimbing menjadi bahan penyedap makanan seperti
saus dan pasta belum populer di masyarakat luas. Namun di beberapa daerah
penghasil buah belimbing, pengolahan buah belimbing menjadi saus sudah
dilakukan. Tekstur saus belimbing sangat mirip dengan saus tomat yang
umumnya dipasaran, namun aroma dan rasanya sangat jauh berbeda. Pemilihan
dan pengolahan sangat mempengaruhi kualitas dari saus belimbing. Biasanya
13
produsen menggunakan buah belimbing matang fisiologis pada saat pengolahan
(Hes, 2013).
Gum Arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu
produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batangtumbuhan
legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal).
Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harfiah berarti "getah arab".
Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasispadang pasir di Afrika utara,
dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi
gom arab sedunia (Wikipedia, 2015).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi
gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glicoprotein
(GP)
yang
berperan
sebagai
pengemulsi
dan
pengental
(Gaonkar,1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif
karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan
roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan
viskositasnya rendah (Hui, 1992).
Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang
dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor
sehingga bahan terlindung dari oksidasi. Gum arab juga digunakan untuk bahan
pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap. Gum arab tahan pada proses
yang menggunakan panas, gum arab stabil dalam larutan asam pH alami gum arab
berkisar 3,9-4,9 (Asben, 2007).
14
Gum arab digunakan pada permen untuk mencegah melting/meleleh
khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi, menjaga
perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama, sebagai
perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup gula
dengan padatan terlarut lebih dari 70oBrix. Terdapatdua jenis gum arab yang dapat
dipergunakan untuk pembuatan permen, gum arab standar dan gum arab instan.
Pada aplikasinya, gum arab standar biasanya dilarutkan terlebih dahulu pada air
dengan perbandingan 50 : 50. Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk
mengcoating/melapisi permen, pada aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai
pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai perekat supaya lapisan coating
dapat menempel pada produk yang akan dicoating. Konsentrasi yang
dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating (Sudarmawan, 2011).
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab
akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab
mempunyai gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
Menurut hasil penelitiansebelumnya jumlah gum arab pada konsentrasi
0,5%merupakan hasil terbaik pada pembuatan permen jelly dari sari buah
mengkudu dan durian, pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter kadar
air dan kadar abu yang terendah sesuai dengan standar mutu permen jelly (Rina,
2015).
15
Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.
n (~4000)
Gambar 2. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)
Tabel 3. Jenis dan dosis penggunaan bahan penstabil
Jenis bahan penstabil
Dosis (g/liter)
Agar-agar
5-10
Gelatin
5-10
Pektin
10
Karagenan
5
Gum arab
0,5-2
Sumber : IKAPI, 2011
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly
Gula
Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat
dihilangkan. Gula digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis,
bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik
gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai, dan lainnya (Gay, 2009).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan
citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-
16
sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan
(Buckle, dkk., 2009).
Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses
pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya
karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan
makanan. Pada pembuatan manisan dan saus gula dapat membentuk tekstur,
warna, dan rasa (Gay, 2009).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa
kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan
kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan,
misalnya pada pembuatan permen jellyadalah jenis gula sukrosa. Seperti yang
telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang
cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.
Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga
mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa
17
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir.
Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu sukrosa sekitar 60-65%
(Buckle, dkk., 2009).
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan
asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk
gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran
dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%.
Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai
peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996).
Agar – agar
Agar atau agar-agar adalah polisakarida yang terdapat pada berbagai
ganggang laut juga dibentuk oleh galaktosa tapi mengandung gugus sulfat.
Pemakaiannya yang sangat luas dalam industri makanan dan kosmetik adalah
karena sifatnya yang sangat mudah dibuat menjadi gel yang jernih
(Sulaiman dan Sinuraya, 1995).
Agar-agar merupakan suatu ester sulfur dan galaktan linier. Agar-agar
tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada temperatur 32-39oC
berbentuk padatan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah 85oC. Apabila
dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin,
padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga bertekstur kenyal.
Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-agar sebagai bahan tambahan
makanan karena dapat menambah nilai kesukaan bagi konsumen (Aslan, 1991).
Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar
terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak
18
mengandung sulfat disebut dengan agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel,
sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan
sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang
jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Penggunaan
agar pada pangan sebagai pembentuk gel dalam industri roti, hasil olahan daging,
ikan, dan lain-lain (Cahyadi, 2009).
Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput
laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin, agar, dan
alginat dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa
macam makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pembagian Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja
kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 2009).
Permen yang tergolong sebagai permen lunak diantaranya:
•
Permen jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,
yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak
dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
•
Nougat
19
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang
panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah)
dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau
cokelat.Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih
telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing
(Wikipedia, 2013).
•
Karamel
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan
meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 1600C. Apabila
gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah
wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah pula. Pecahnya
molekul gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih
lengket berwarna cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel (caramel).
•
Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna.Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api,
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam
sedikit mencair. (Wadsworth, 2008).
20
•
Permen karet
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau
sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen. Permen karet (chewing gum)
memiliki banyak jenis varietas, yaitu:
•
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
•
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
•
•
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
Candy & gum combination, yaitu kombinasi antara permen konvensional
dengan permen karet.
•
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energi gum
yang
mengandung
kafein,
ginseng,
dan
teh
hijau.
Jenis-jenis permen berdasarkan teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Tekstur
Permen yang mengkristal
Kristal besar
Kristal kecil
Permen yang tidak mengkristal
Hard candy
Brittles
Chewy candy
Gummy candy
Contoh
Rock candy
Fondant, fudge
Szour, butterscoth
Peanut brittle
Caramel, taffy, jelly candy
Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter, (1986).
Permen Jelly
Definisi permen jelly menurut SNI 3547-2-2008 adalah permen bertekstur
lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,
21
gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus
dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan
antara lain, gelatin, karagenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi
basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang masa simpannya. Permen jelly dibuat dengan
memasak gula sampai mencapai padatan yangdiinginkan, kemudian dilakukan
penambahan bahan-bahan pembentuk gel(gelatin,agar, pektin dan karagenan) lalu
ditambah cita rasa dan warna danakhirnya dicetak, permen jelly umumnya
dimasak sampai menghasilkan padatan 75 persen.(Warintek, 2012).
Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat
ini biasanya disebut dengan istilah soft jelly candy. Permen jelly merupakan
produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna,
bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam
pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental,
gula sebagai pemanis dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa
asam pada produk(Carapedia, 2012).
Standar nasional permen jelly berdasarkan SNI-3547-2-2008 dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547-02-2008)
No
1.
Kriteria Uji
Keadaan
Satuan
Jelli
22
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
-
Rasa
Bau
Kadar Air
Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert)
Sakarosa
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
E. coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan khamir
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
Normal
Normal
Max 20
Max 3
Max 25
Min 27
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Max 2
Max 2
Max 4
Max 0.03
Max 1
AMP/g
AMP/g
Max 20