Uji aktivitas antibakteri patogen dan penggandaan skala pada minuman asam laktat bervitamin B12 dari sari wortel
Atiak. utdak
uu ｕ＼Ｎｪ､ｾ＠
ｾ＠
ｾ＠
ｾＮ＠
ＨｾＩ＠
ｾ＠
mbt/-MU
ｾﾫａＭｴＮ＠
ｾ＠
daM ｾ＠
u-d.. ｾ＠
ｾ＠
Iu=t it«.
ｕｾ｡ｦ］Ｍ､ｋ＠
Ｂｄｾ＠
Ｑｻｾ＠
t.a¥ ?1(ak.:Z«
Pada tahap awal
penarnbahan
l·1inu..rnan
agar
ｭｩｾｷｵ｡ｮ＠
sebesar
rerrr:.entas i
antara 3,19
3,38,
fermentasi
ferrnentas i
pengamatan terhadap pengaruh
､ｩｬ｡ｾＺＮｵｫｮ＠
ini
0,5%
!r!.empunyai
dengan
tanpa
de!1gan gUla.
terhadap
pH
keasaman
gula
dan
pena:.-npakan
yang
produY.:.
rencah,
yai tu
sebesar 0,27%
0,53%
untuk
untuk
minwuan
Kandungan f3-karoten pada rainlJ...'!!.an
".
ｾＢ［＠
.
guIa,
ppm) .
gula
yaitu sebesar 5,90 S1
Kandungan vitamin
sebesar
0, 29
sebesar 0,31
ｾＹＯ＠
B::
100
(35,42 ppm)
dan 8,14 S=
(48,84
pada minu.rnan fermentasi dengan
9I
sedangkan
pacta
gula
ｴ｡ＺＭｾ［＠
g.
ｾｧＯＱＰ＠
I1inuman fermentasi ini mempunyai aktivitas antibakteri
sebesar 100% terhadap bakteri patogen yang diuji
S.
aureus,
S.
typhimurium dan
S.
dysenteriae).
disirnpan selaIna 12 hari pada suhu 5°C,
aktivitas
antibakteri untuk S.
(E.
coli,
Setelah
terj adi penurunan
aureus dan S.
typhimurium
menjadi sebesar 46,84% dan 65,95% pada minuman fermentasi
Pada minTh.Llan fermentasi tanpa gula,
-dengan quIa.
pula
penurunan
aktivitas
antibakteri
terhadap
terj adi
S.
aureus
menjadi sebesar 39,76%.
Dari
penelitian
ini
dapat
di&ubil
kesimpulan
bahwa
telah dapat diproduksi minuInan fermentasi dari sari wortel
yang
mempunyai
antibakteri
aktivitas
f::ornbinasi L.
ternyata
penyimpanan
patogen
casei cen ?
mampu
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮＬ＠
vi taIltin
menjaga
pada
yang
tinggi
freudenreichii.
kestabilan
dingin
dan
Penggunaan aqar
produk,
perlu
berdasarkan
dan
proses
dilakukan
mem.pe!:tahankan jlli-nlah bakteri dan menjaga mutu produk.
untuk
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UJI AKTIVITAS ANTlBAKTERI PATOGEN
ｄｾ＠
PENGGl>.NDA.1\N SKALA PADA MINUMAN ASAM LAKTAT
BERVITA."1IN B'2 DARI SARI WORTEL
Oleh
EVAN lKAS TR!
F 29.0894
o
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S.l;RJ.I\NA TEKNOLOGI PERTANIA."I
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
ｾＲｫｵｬｴ｡ｳ＠
Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
1997
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Bogor
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UJI AKTIVITAS ANTlBAKTERI PATOGEN DAN
PENGGANDAAN SKALA PADA MlNUMAN ASAM LAKTAT
BERVITA.."fIN B'2 DARI SARI WORTEL
Oleh
EVANlKASTRI
F 29.0894
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S."'.RJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 26 Januari 1973
di Jakarta
Menyetujui,
Bogar,
Januari 1997
K..n.TA PENGP.NTAR
Puji
s'vu}:ur:-
Penulis
karena hanya berkat
Penulis dapat
panjatJ.::an
kehadirat
Allah
ｓｾＧｊｔ＠
rahmat, hidayah dan kehendak-Nya lah
menyelesaikan
penelitian
serta penyusunan
skripsi ini.
Pembuatan minuman asam laktat dari sari wortel merupakan
salah
satu
upaya
penganekaragaman
pangan,
dengan
bertolak dari nahan pangan yang telah beredar di masyarakat
pada masa
iringi
､･ｮｇｾ＠
sekarang
ini.
Penganekaragarnan
ini
di-
usaha untuk mencegah penyakit diare yang
-'"
masih banyak diderita oleh masyarakat Indonesia.
Skr:ips:
1. Prof.
D.
ｾｮｬ＠
dengan tida).: terlepas da:-i pera!!
､ｩｳｬＮＺｾ［Ｌ＠
Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir. Earsi
ｄｾＮｉｲｈｪ＠
Kusli.:.---::.a:;.ingrum,
sebaga! dosen pernbimbing akadeilli k.
2. Dr.lr.Fransisca Zakaria, MSc. sebagai dosen penguji.
3. Papa
､｡ｾ＠
ｾ｡＠
kasih sayang yang
4. Ibu,
ｕｾｩＭｵｮ＠
yang telah memberikan doa serta
Ｈ｡ｬｾＮＩ＠
ｾｵｬｳ＠
selama ini.
sekeluarga, dan Ridha.
5. Kang l\.yat yang -:ersayang atas kasih dan dUkungannya,
ser:-ta keluarga di Tajur : Mamah, Bapak, Desi dan IP.
6.
ｔ･ｾｮ｡ＭＺｃＬＲ＠
seperjuangan : Ntet, Dewi,
rla,
Didi,
ｾｮＭＮＧＱ｡Ｌ＠
Dian, Mufti, Ekki, Haryo, Kiki, Jule, Asterix, Santi,
serta akang-akang serta Maz-Maz di Laladc2
ｾ･ｳｴｩｫ｡ｦ＠
Dede, Mirza, Arien,
7.
TPG 29,
ｬ･ｭ｡ｾＭｴｮ＠
Untuk
itu,
terima
Tio,
Dewa, Alfan dan Ujang.
Kak Dandan, M' Ari, dan bibi.
kasih
dan
penghargaan
yang
tak
terhingga Penulis sampaikan dalam kesempatan ini.
Tidak ada harapan yang berarti selain semoga tulisan
ini dapat berguna bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya
dan
bagi
kehidupan
masyarakat
Untuk kesempurnaan dari tulisan ini,
umumnya.
ｆｾｩｮＮ＠
Penulis sangat meng-
harapkan saran dan kritik yang membangun.
,.
Terima kasih
Bogor, Januari 1997
Penulis
II
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
....................................
l
Daftar lsi
iii
Daftar Tabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
Daftar Gambar
vi
Daftar Lampiran
vii
I.
PENDAHULUAN
II.
ｔｉｎｊａｑｾ＠
1
PUSTAKA
A. WORTEL ...................................
4
B. VITJI.l-1IN B'2
8
c. STA..'l.TER LAKT.l'\'T ...........................
12
LAKTAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
D.
ｍｉｎｭｾ＠
ａｓｫｾ＠
E. BAHAN PENSTABIL
F. PROSES PENGGJlFDAAN
G.
ｾｖ＠
20
ｓｋｊｉｾ＠
22
BAKT::::ZI P_!'l,.TOGEN USUS
H. SENY.".I'lA
III.
1 0
26
Ｎｾｔｮｬｉｋｒｏｂａ＠
METODOLOGI PEN2LITIAN
P.... . Bp. .u. .....ｾｊ＠
DF.!>! F..Ln. T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
1.
Pembuatan Starter
29
2.
Pembuat·an Sari Wortel . . . . . . . . . . . . . . . .
30
3.
Pernbuatan Ninuman .;:'.sam Lakta t
4.
S}:a.la 2 L
30
a.
Penambahan bahan penstabil .......
30
b.
Pengaruh homogenisasi ............
31
ｐ･ｾ｢ｵ｡ｴｮ＠
Minuman Asam Laktat
Skala 10 L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
a.
Pengaruh gas
32
b.
Pengemasan dan penyimpanan ......
c.
Pengamatan
ｃｏｾ＠
0
32
III
IV.
HASIL DAN PEHBAHASl'J-I
A. SARI WORTEL ...............................
46
B. PROSES FERMENTASI ASAH LAKTAT SKALA 4
LITER.....................................
47
1. Pengaruh Bahan Penstabil ...............
47
2. Pengaruh Homogenisasi ....•.............
49
C. PROSES FERMENTASI ASAH LAKTAT
ｓｋｾ＠
10
LITER ...............••..•.....•...........
D.
ｍｉｾ＠
49
ASAH LAKTAT
1. Ana1isis Proksimat
54
2. Total Asam Tertitrasi .•...............
56
3. Nil a i pH ............................. ?
57
4. Total padatan .........................
59
5. Kekentalan
59
6. Beta karoten ..........................
60
7. Analisa mineral .......................
62
8 .. Vitamin
........................................................
63
9. Total bakteri asam laktat ...............
64
10. Total kapang dan khamir ...............
65
11. Aktivitas antibakteri patogen .........
67
«
V.
B12
KES IMPUL.llli D.lI.,,,, SARAN ............................
DAFTAR
70
73
ｐｕｓｔＮｺＨｾｚｬ＠
78
LAMP IRAN
IV
DAFTAR TABEL
NO.
TEKS
Halaman
1.
Komposisi nutrisi wortel per 100 gr . . . . . . . . . . .
4
2.
Pernbagian grup bakteri asam laktat berdasarkan
kemampuan hidupnya di dalam usus manusia ...... 15
3.
Kondisi analisa {3-karoten dengan HPLC
4.
.........
41
Komposisi kimia sari wortel dalam % bb
........
46
5.
Komposisi kimia pacta minu.l'aan fermentasi
.......
55
6.
Kandungan mineral pada bahan baku dan minuman
fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
,.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
NO.
TEKS
1.
Struktur molekul p-karoten ....................
6
2.
Degradasi p-karoten
7
3.
Struktur Vitamin B'2
4.
Diagram alir mekanisme pembentukan vitamin B,2 •• 11
5.
Diagram alir persiapan starter L. casei
. ............................................... .
9
dan P. freudenreichii ......................... 29
6.
Diagram alir
sari wortel ............ 30
7.
Diagram alir pembuatan ｭｩｮｾ｡＠
asam laktat dari
sari wortel ................................................................. 31
8.
Diagram alir uji aktivitas antibakteri patogen. 45
9.
Proses fermentasi yang diberi sa luran udara (A)
dengan tanpa saluran udara .................... 50
10.
Perubahan bentuk dan volume pada proses penggandaan skala ................................. 52
11.
Diagram alir pembuatan
ｰ･ｾｵ｡ｴｮ＠
ｭｩｮｾ｡＠
laktat
｡ｳｾ＠
dari sarri wortel dalam skala 10 liter ........ 54
12.
Perubahan total asam tertitrasi selama
penyimpanan ................................... 57
13.
Perubahan pH selama penyimpanan ............... 58
14.
Aktivitas antibakteri patogen pada
ｭｩｮｬｾ｡＠
asam
laktat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
TEKS
NO.
1a. Data hasi1 pengukuran total asam tertitrasi
selama penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
lb. Data hasil pengukuran ni1ai pH selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
1e. Data hasi1 pengukuran kekentalan selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
2a. Data hasil pengukuran total Kapang - Khamir
selama penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
2b. Data hasil pengukuran karakteristik produk ....
79
3. Media pertumbuhan P.
80
freuderenchii
4a. Data hasil pengukuran standar pada mineral
besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
4b. Data hasil pengukJran standar pada mineral
Kobalt (Co) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Data hasil pengukuran standar pada mineral
Kalisum (Ca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
6a. Data hasil perhitungan eawan terhadap total
P. freuderenchii pacta produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
6b. Data hasil perhitungan eawan terhadap total
bakteri asam laktat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
7a. Data hasil pengukuran larutan standar p-karoten
84
7b. Hasil pengukuran p-karoten untuk minuman
fermentasi tanpa penambahan quIa . . . . . . . . . . . . . .
84
8a. Hasil pengukuran p-karoten untuk minQman
fermentasi dengan penambahan gula (ulangan I) ..
85
pnnCllv"yan
ｮＮＭｬ｡ｾｯＱＺﾷ＠
en u n +- l1v minl'm-n
8b • u;::Isil
1l""'....
.• U , , - . l
tJ'
rO- -'-u, a 1
re1:mentasi deng2-::' penarnbahan guia (ulangan II)
ＭｾｬＮＬ
ｾ＠
l. ................
ｾＢＧ｟＠
, ..
. 85
9a. Jumlah
｢｡ｫｾ･ＺＭＧ＠
ｰ｡ｴ｣［ＲｾＱ＠
pada produk . . . . . . . . . . . .
86
9b. Jumlah bar:t:eri patoGe .. pad a kontrol . . . . . . . . . . .
87
lOa. Hasil uji aktivitas a .. tibakteri patoge ..
lOb. Jumlah bakteri patogen pacta proctuk hari ke 12
.
87
lla. Jumlah bakteri patagen pacta kantral hari ke 12
88
llb. Hasil uji aktivitas antibakteri patagen hari
ke 12 .........................................
88
"
\"Ill
"'"'---",,--,.....--."
I .
Pada
dunia,
masa
ini
khususnya
berbagai
PENDAHULUAN
masalah
pangan
yang
adalah
Indonesia,
banyak
tingkat
dihadapi
harga
dari
kalori dan gizi yang belum terjangkau oleh
ｳｬｩｾ･ｲ＠
seluruh lapisan masyarakat.
Hal ini antara lain disebabkan
tidak adanya keseimbangan antara ketersediaan bahan nabati
yang berlimpah dengan jenis penggunaannya.
Selama ini bahan nabati lebih banyak dikonsumsi dalam
bentuk segar,
rusak.
Hal
ekonomis
karena bersifat tidak tahan lama dan mudah
ini menyebabkan bahan nabati mempunyai ni lai
yang
lebi.!:.
dibandii.J.gkan
ＺＡ･ｾ｣ｬｩ＠
Melalui proses pengolahan,
nahan
hewanl.
maka nilai ekonomis bagi bahsn
nabati dapat ditingkatkan.
Bentu}: pengolahan yaIlg telah diterapkan bagi bahan na-
bati masih sangat
proses
al.,
(1996)
skala
salah satunya adalah melalui
dengan mernbuat pikel.
ｦ･ＺｲｾｬＧｮｴ｡ｳｩ＠
berhasil
terbatas,
I
ITlelal1J.i
diperoleh
proses
Menurut Fardiaz et
fe:rmentasi
asam
fermentasi
ｭｩｮｾＢ｡＠
sarl
la}:tat
telah
wortel
dalam
ｬ｡｢ｯｲｴｩｾＢＮ＠
Penbuatarr min'-.ll:'tan
salah
satu
progr2.e
asaIn
12ktat
pe::!.erintah,
juga
yaitu
oertaita:1
u:1tuk
dengan
meningkatkan
kesehatan masya=akat.
Selaras dengan meningkatnY2 penyakit
akibat
saluran
infeksi
paca
pencernaan
make.
usaha
yang
2
akibat
infeksi
pada
saluran
pencernaan
maka
telah dilakukan adalah dengan memprodut:s:i
usaha
yang
ber:-bagai mintunan
sehat melalui proses fermentasi oleh bal:teri asam laktat,
contohnya minuman yal:ult. Kandungan asam laktat yang tinggi
diharapkan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
dalam saluran pencernaan hingga batas
Pada penelitian sebelumnya,
patogen
ｭｩｮｾｹ｡Ｎ＠
telah dihasilkan minuman
Usaha
asam laktat dengan bahan baku berasal dari wortel.
ini
bertujuan
pengganti
untuk
bahan
memanfaatan
hewani,
yaitu
di
bahan
susu,
nabati
yang
sebagai
relatif
lebih
mahal untuk melllt?roduksi minuman sehat yang kaya vitamin B".
Selain itu minUf:lan fermentasi
minUt"11an
yaitu
sehat,
patogen yang
ini dapat berfungsi sebagai
aktivitas
mel7',punyai
antibal:teri
pada saluran pencernaar..
ｴ･ｾ｣｡ｰ＠
Pemilihan wortel sebagai bahan baku antara lain dengan
memper-timbangkan p::oduksinya yang cenderung meningkat,
akan
provitamin
A dan
harganya
lebih
murah.
Produksi
wortel di Indonesia pada tahun 1991 sekitar 172.727
13.396
hel:tar
(Survei
ｐ･ｲｴ｡ｾｩｮＬ＠
MinUcT'(tan
atau
setara
dengan
12,89
ton
kaya
ｴｯｾ＠
per
ｰ･ｾ＠
hel:tar
1991).
sehat
kaya
vitamin
1:)12
baru
diproduksi
dalam
skala laboratoriwul sehingga perlu untuk dikernbangkan dalam
skala besa::-.
Proses pe!T'buatan minU:.L1.an fe!:"mentasi merupakan
kerjasama ciua mac am bakteri yaitu L. casei sebaqai ba}:teri
asam lakta t,
dan P. freudenreichii.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memproduksi
ｭｩｮｾ｡＠
sehat yang mempunyai kemampuan sebagai antibakteri patogen.
Bakteri
patogen
yang
akan
dihambat
aktivitasnya
adalah
bakteri patogen yang terdapat di dalam saluran pencernaan
dan bila terdapat
diare.
dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan
Bakteri patogen tersebut antara lain E.
aureus, S. typhimurium dan
Minuman
diproduksi
sehat
dalam
pengemasan dan
yang
skala
s.
coli,
S.
dysenteriae.
mengandung
besar,
vitalnin
serta
E"
diamati
ini
akan
pengaruh
lamanya penyimpanan terhadap mutu produk.
Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk meningkatkan
pemanraatan bahan nabati.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. WORTEL
Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi
akar dengan nama ilmiahnya Daucus carota L.
(Pantastico,
var sativa
Wortel banyak mengandungj3-karoten,
1986).
vitamin C dan mineral-mineral.
Kandungan j3-karoten pada
wortel sekitar 12.000 IU (Tabel 1).
Komposisi nutrisi wortel per 100 gram *)
Tabel 1.
Komposisi
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsiurn
Jurnlah
(Kal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(fig)
(mg)
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
Fcsfor
37,00
Besi
0,80
Provitamin A
(SI)
12000,00
(mg)
Vitamin B1
0,06
Vitamin C
6,00
(mg)
(0 \
Air
88,20
",
*) Direktorat GiZl Departe;nen Kesehatan RI (1984)
Hutu
pengolahan
Sifat-sifat
cerah,
lembu!.:,
1986).
teroaik
ｷｯｾｴ･ｬ＠
yang
y.ang
segera
dapat
diperoieh
dilakukan
diinginkan
setelah
adalah
warna
tidak adanya inti yang berserabut,
dan
bau
Menurut
ｰ･ｮｬｩｴ｡ｾ＠
se:::ta
rasa
:'-'3:l'J
Boes
maElS
(1988),
dengan
pemanenan.
j ingga
yang
tekstur yang
(Fantast-ico,
'.-.'ortel
yang
dij adi kan
sar j
war tel
karena telah mencapai
adal&h
yang
kondisi
tiqa
berL1.'1lUr
optimll..rLl dalaill
hal
bulan
warna,
bau, rasa dan ukurannya.
Menurut Boes
diblansir
(1988),
mengandung
sari wortel dari wortel yang
yang
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
tinggi
lebih
Sebelum diekstrak, wortel perlu
daripada tanpa blansir.
dikupas kulitnya agar sari wortel yang dihasilkan tidak
berasa pahit
(Nelson et a1.,
1980)
dan warnanya 1ebih
disenangi (Boes, 1988).
Setelah
wortel
pendahuluan
pacta
dipres,
sarinya
selama
suhu
diberi
pernanasan
meni t
30
untuk
mengendapkan semua komponen yang tidak stabil terhadap
panas.
Setelah
diho:nogenasi
itu
pengencapan komponen yang tidak larut
U!1tu}:
mencegah
selama pemanasan
(Nelson et al., 1980).
dala.'!\
Beta karoten merupakan provitamin P_ da:1
tubuh akan diubah menjadi vitamin A.
A pacta orang ctewasa 100 - 800
Sa tu RE setara dengan 1
ｾｴｧ＠
ｾｬｧ＠
Kebutuhan vitamin
RE (Retinol EC!Ui valen) .
ｾｬｧ＠
retinol dan setara dengan 6
(J- karoten.
Beta
r:1ene:-:tukan
ka:-oten
mempunycl
kemampuan
(Bauernfieind,
1981).
dua
13-karoten
Susunan
cincin
sebagai
kirnia
{3-ionon
ｰｲｯｾｬｩ＠
p-}:aroten
yang
tru-nirr
.A.
terdiri
dari
atom-atom C dan
adalah 40,
__Jumlah
H.
atom
C pada
Karot.en
11 ikatan ranqkap dan 10 gugusan
rnernpunyai
metil (Gambar 1).
struktur molekul
Garnbar 1.
Menurut
Chen
et
al.,
proporsi yang terbesar
pada wortel,
(60-80%)
worcel
pada
faktor
penyimpanan,
(1995),
dan
rnetode
jumlah karotenoid
Kandungan
(lO-40%)
sangat
varietas,
ｳ･ｰｾｴｩ＠
p-karoten mempunyai
dari
dan diikuti a-karoten
(1.-
beberapa
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
dipengaruhi
musim tarram,
anal isis
olen
kondisi
digunakan
yang
(Goodwin, 1980).
Beta
karoten
bersifat
larut
alkohol
disulfida
dalam
(CS.:)
petroleum
(Bauernfeind,
dalam
lemak,
Karoten larut dalam
tidak larut dalam air.
karbon
larut
I
dan
benzen,
eter,
dan
1981)
namun
tidak
Kerusakan
ｽＺｬｯｾｦｲｭＬ＠
aga}:
sukar
larut
dalam
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
tergantung pada kondisi atau reaksi yang terjadi.
selengkapnya dapat di2-ihat pada Gambar 2.
tetapi
Skema
7
Polimer,
komponen volatil,
senyawa
rantai pendek yang larut dalam air
ｏｾ＠
p-karoten 5,6-epoksida
Mutakrom
Oksidasi
kimiawi
Oksidasi yarlg
dikatalis
cahaya
trans-p-karoten
Pemasakan dan
Suhu tinggi
pengolahan
/
Neo-f3-karoten
GCir::DCir 2.
ueg:::::-adasi ｰ＾ＭｾＺ｡ｲｯｴ･ｮ＠
Produk fragmentasi
(Fennema,
1985)
B. VITAMIN
B12
Vita::-,,::"!'
yang kompleks,
kobalt.
juga
tidak han}.:a r:lengandung molekul
B
gani k
ｏｾ＠
tetapi juga unsur kelumit esensial yaitu
Menurut Lehninger
(1990),
vitamin B12 disebut
sianokobalamin sebab mengandung
gugus
siano
yang
berikatan dengan kobalt (Gambar 3).
Vita:nin B'2 hanya terdapat pada hewan dan mikroba,
dan secara khusus hanya diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme
yang
memproduksi
vitamin
sangat
B12
tergantung pada ketersediaan kobalt (Lehninger, 1990).
Vitalnin B02
bersifat
higroskopis,
"
larut dalam air
dan alkohol tetapi tidak larut dalam aseton,
dan
eter.
Vitamin
dalam asam
kuat
t'2rsebut
dan
alkali
juga
menjadi
serta
j ika
klorcform,
tidak
stabil
terkena
cahaya
(Winarno, 1991).
Menurut Andarwulan dan Koswara
(1992),
vitamin B"
pada kisaran pH 4-7 menunjukkan kestabilan yang paling
tinggi dalam suhu kamar.
terhadap
singkat.
panas
dan
Adanya
Vitamin Boc juga sangat sc:abil
tanan
dalam
garam-garam
otoklaf
ferri
dan
dalam
asam
dalam larutan cenderung menstabilkan vitamin
ｂｬｾＮ＠
waktu
askorbat
CN
H,
C
CH,CO;'-;H,
6
I
CH;:CH;:CONH,
A
P""
"
"0
0
OH
H
H
CH,
H
HOH,C
Keterangan
A
B
Garobar 3.
ｾ＠
Kobamid
Kobinamid
Strui:tur vitamin
Me:1urut
Di,'
(F'lorent dan Ninet , 1979)
Suhardjo dan Kusha:cto
(1988),
vitaInin 8: 7
sanga t bai}: un:uk pengoDa t.an 2nenia pornls iosa.
juga
､ｩｰ･ｲｫｾ｡ｪＺｮ＠
berperan
calaTa
•
Vi ｴ｡ＺＭｾｩｮ＠
\()
nukleat
serta
kelGr;-:;:::1:
Kebutuhan
metil.
relatif kecil, namun :-;,,-u.tlak untut: dipenuhi.
(Recomended Daily F_i:'c'.-Jance),
orang
dewasa
adalah
sedangkan menurut
3
3
Menurut RD.n..
kebutuhan vitamin B;, pada
!1g/kg
FAO/WHO
ｶｩｴ｡ｭｾ＠
berat
sekitar
per
badan
hari,
2 !1g/kg berat badan
per hari.
Produksi vitamin B'2 dalam skala laboratorium dapat
cilakukan
dengan
bersirrbiosis
Produksi
dengan
vitamin
Lactobacillus
rnenggunakan
Propionibacteriuill
Bo:
ini
terutama
casei
yang
freudenreichii.
dipengaruhi
penarnbahan garam kobalt dan dimetilbenzimidazol
oleh
(Wong,
198B) .
Menurut
vitamin B"
sebagai
?epple:-
oleh
ｳｴＮＡｾ｢･ｲ＠
gara..TU kobal t,
Mekanisme
metabolit
(1979) ,
Perlman
freudenreichii
ｊＺ｡ｲＡ｣［ＭｾＬ＠
nitrogen.
merupakan
P.
dan
pembentukan
sekunder,
oleh
menggunakan glukosa
bufer dan komponen
vitamin
P.
pada
30-C
nitrogen dapat
laktosa.
02.:1
pH
digantikan
6,5-7,0 ..
dengan
Sumber
susu
yang
B"
freudenreichii
dapat dilihat sele!1(:;kapnya pada Gambar 4.
diatur
produksi
Umlmmya suhu
karbon
skim atau
can
SerUITI
1\
Glisin
I ｓｵｽｾｳｩｮｬＭｃｑａ＠
ｾ＠
I
O-.r...sam amine
..
-
I
I
Pcrfcbilinogen
I
levulinat
I
:--: 4
I
Urogen :1:':L I
I
. . . . . . . . . .=1
I
Cr:,
,
Co:·
•
Koprogen III
aminopropanol
•
j Protoporfirin
I c>
,
Kobinarnid
IX
5'-deoksiadenosin
•
5'-Deoksiadenosilkobinamid
•
ｧｵ｡ｮｯｳｩｾ＠
Hemoglocnn
Sitokrom
Katalase
ｾｩﾣｯｳＺ｡ｴ＠
•
ＵＧＭｄ･Ｐｫｳｩ｡､ｮｯｬ｢ｾＮ＠
ｧｕＲｾｯｳｩｮ＠
Klorofil
a-ribasol-5'-:os:2t
5,6-Dimetil-
difosfat
•
ＵＧＭｄ･ｯｫｳｩ｡､ｮｬ｢ｾＬ＠
benzi-mid2so1
fosfat
I.
I
G2..Lrr.D2.r 4. Diagram alur
ｖｩｾ｡ｭｮ＠
D.'
＾ｾ･ｫ｡ｮｩｳ＠
Ｇｾｬｯ］･ｮ＠
PeIllbentukan
dan Ninet, 1979)
12
ｐｲｯｰｩｮ｢｡｣ｴ･ｾｵｭ＠
Genera
positir tidak berspora,
oerbentuY.: bulat,
motil,
aerob
anaerob
sampai
mentasi karbohidrat,
produk
utalnanya
(Gilliland,
｢｡ｽＺｴ･ｾｩ＠
merupakan
pepton,
ti..dak bersifat
toleran,
melakukan
fer-
piruvat atau laktat dengan
asam
propionat
dan
P.
freudenreichii
ｭｾｵ＠
1986)
ｧｲ｡ｾ＠
asetat
asam
mernproduksi
asetaldehida, propionaldehida, etanol, propanol, dimetil
sulfida
dan
asam
isovalerat
sebagai
komponen
flavor
(Gilliland, 1986).
Proses
asam propionat oleh
ｰ･ｲｾｮｴｵｫ｡＠
P. freuden-
reichii berdasarkan fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut :
3 ｃｈＳＭｏｾ＠
c.
ｾ＠
2 CE;-CH,·-COOH + CO.- + H;O
'STARTER LAKTAT
Lactobacillus
termasuk
｣｡ｳ･ｾ＠
yaitu
ｨｯｭｦ･ｾｮｴ｡ｩＬ＠
besar
berupa
asam
silkan asam laktat
hasil
Bakteri
{90%),
dan sebagian
hadap
ｹ｡ｾＺｵｬ＠
diasetil
t
Ｈｓｰ･｣ｾＺＬ＠
dan
asalU
fermentasinya
laktat.
komponen seperti asan sitrat,
asetaldehida,
bakteri
malat,
asetoin
1978) .
ini
laktat
sebagian
mampu
mengha-
kecil
komponen-
asetat,
sUksinat,
yang berperan ter-
11
L. casei
Berdasarkan morfoloqi::.:::a,
}:olon i
dalarn
tung(Jal
1,5-5,0 tun dan
gram positif,
dospora
Tumbuh
dapa t
lebar
2.
c:au
:berantai,
katalase negatif,
at au
kapsul,
dan
dengan baik pada
hidup pada
tidak
tidak
kondisi
suhu 15 -
mempu!1yai
5akteri
Iln\.
0,6-0,7
berbentuk batang
panj ang
ini
bersifat
en-
membentuk
flagela.
ｭ･ｰｵｮｹ｡ｾ＠
anaerobik
fakultatif,
41°C dan pada pH 3, 5 a tau
lebih.
Bakteri ini mempunyai koloni yang berbentuk seperti
dengan warna putih susu hingga putih keabu-abuan.
｣｡ｫｲＦｾ＠
Pemilihan L.
casei sebagai starter minuman asam laktat
disebabkan bakteri
terhadap
keadaan
asam
hidup
ini mempunyai
lambung
dengan
dan
toleransi
rnampu
j Wl'.lah
mencapai
yang
relatif
yang tinggi
usus
SaITta
dalaIti
dengan
sewaktu di dalam lambung.
5akteri asam laktac [C,enurut
kemampuan hidul"nya di
Grup A,
usus manusia digolongkan menjadi 4 grup.
C
berhubungan
dengan
bakteri
asam
laktat
yaitu baLteri
usus
manusia.
diguD.akan
ｴ･｡ｾｩ＠
dan
Sedangkan
sebagai
grul"
starte!:"
pada
intestinal,
hidup
D adalah
B dan
,-1;
\
.........
､｡ｬｾ＠
bakteri
produk-produk
yang
susu,
tidak dapat hidup di cialai11 usus manusia.
Hanya bakteri asa:n la::tat yang mai.l.pu mencapai
tetap hid:lp
marlt..!Sla.
ｐ･ＮＺＭ｡ｾｮ＠
l.J,
dan
casei di
1-1
dalam
usus
alami,
adalah
merangsang
seperti
a5am
wengatur
usus
laktat,
keseir.'bar.,]ar.
ffiemprod'...lksi
dan
patogen dan putrefaktif.
mi kro f.lora
asam-asa::t
mengurangi
organik
jUInlah
bakteri
serta menekan produksi senyawa
beracun dalam tubuh seperti amonia, fenol dan H"S.
Lactobacillus
menggunakan
dan
yang
laktosa dan
sQmber
Walaupun
casei
karbon
sari
glukosa
dalam
wortel
tumbuh
pada
sebagai
dapat
surnber energi
menghasilkan
tidak mengandung
susu
laktat.
｡ｳｦｵｾ＠
laktosa,
tetapi
bakteri asam laktat dapat menggunakan karbohidrat dalam
sari
wortel
(Shurtleff
dan
Aoyagi,
L.
1979).
casei
'-'
dapat
memecah
laktosa,
gula-guia
dan sukrcsa.
memecah
amigdalin,
manitol,
manosa,
sederhana
Selain itu L.
selobiosa,
melizitosa,
seperti
glukosa,
casei rnampu pula
galaktosa,
salisin,
maltosa,
sorbitol
dan
trehalosa (Gilliland, 1986).
Aktivitas
enzim
lipase
beberap2 bakteri asam laktat
kadar vitamin dalam susu
serta
a5am
asko!:'bat
､｡ｾｴＺ＠
yang
meningkat
Eurmann dalal71
/
ｏ｢･ｾ｡ｲＺＡＬ＠
sar..pai
lebih
1985).
Vitamin 8., dan
penurunan
namun pada saat yang sarna a5am folat,
kolin
oleh
menyebabkan perubahan
ferrnentasi.
rnengalami
dihasilkan
ciari
sampai
ｂＺＬｾ＠
50% I
asam folilat dan
100%
(Rasic
can
15
Tabel 2. Pembagian grup ba}:teri asam laktat be.r-dasa:--kan kemampuar.. l1idupnya di dalam usus manusia
Gcup
Distribusi &
karakteristik
--
uu ｕ＼Ｎｪ､ｾ＠
ｾ＠
ｾ＠
ｾＮ＠
ＨｾＩ＠
ｾ＠
mbt/-MU
ｾﾫａＭｴＮ＠
ｾ＠
daM ｾ＠
u-d.. ｾ＠
ｾ＠
Iu=t it«.
ｕｾ｡ｦ］Ｍ､ｋ＠
Ｂｄｾ＠
Ｑｻｾ＠
t.a¥ ?1(ak.:Z«
Pada tahap awal
penarnbahan
l·1inu..rnan
agar
ｭｩｾｷｵ｡ｮ＠
sebesar
rerrr:.entas i
antara 3,19
3,38,
fermentasi
ferrnentas i
pengamatan terhadap pengaruh
､ｩｬ｡ｾＺＮｵｫｮ＠
ini
0,5%
!r!.empunyai
dengan
tanpa
de!1gan gUla.
terhadap
pH
keasaman
gula
dan
pena:.-npakan
yang
produY.:.
rencah,
yai tu
sebesar 0,27%
0,53%
untuk
untuk
minwuan
Kandungan f3-karoten pada rainlJ...'!!.an
".
ｾＢ［＠
.
guIa,
ppm) .
gula
yaitu sebesar 5,90 S1
Kandungan vitamin
sebesar
0, 29
sebesar 0,31
ｾＹＯ＠
B::
100
(35,42 ppm)
dan 8,14 S=
(48,84
pada minu.rnan fermentasi dengan
9I
sedangkan
pacta
gula
ｴ｡ＺＭｾ［＠
g.
ｾｧＯＱＰ＠
I1inuman fermentasi ini mempunyai aktivitas antibakteri
sebesar 100% terhadap bakteri patogen yang diuji
S.
aureus,
S.
typhimurium dan
S.
dysenteriae).
disirnpan selaIna 12 hari pada suhu 5°C,
aktivitas
antibakteri untuk S.
(E.
coli,
Setelah
terj adi penurunan
aureus dan S.
typhimurium
menjadi sebesar 46,84% dan 65,95% pada minuman fermentasi
Pada minTh.Llan fermentasi tanpa gula,
-dengan quIa.
pula
penurunan
aktivitas
antibakteri
terhadap
terj adi
S.
aureus
menjadi sebesar 39,76%.
Dari
penelitian
ini
dapat
di&ubil
kesimpulan
bahwa
telah dapat diproduksi minuInan fermentasi dari sari wortel
yang
mempunyai
antibakteri
aktivitas
f::ornbinasi L.
ternyata
penyimpanan
patogen
casei cen ?
mampu
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮＬ＠
vi taIltin
menjaga
pada
yang
tinggi
freudenreichii.
kestabilan
dingin
dan
Penggunaan aqar
produk,
perlu
berdasarkan
dan
proses
dilakukan
mem.pe!:tahankan jlli-nlah bakteri dan menjaga mutu produk.
untuk
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UJI AKTIVITAS ANTlBAKTERI PATOGEN
ｄｾ＠
PENGGl>.NDA.1\N SKALA PADA MINUMAN ASAM LAKTAT
BERVITA."1IN B'2 DARI SARI WORTEL
Oleh
EVAN lKAS TR!
F 29.0894
o
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S.l;RJ.I\NA TEKNOLOGI PERTANIA."I
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
ｾＲｫｵｬｴ｡ｳ＠
Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
1997
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Bogor
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UJI AKTIVITAS ANTlBAKTERI PATOGEN DAN
PENGGANDAAN SKALA PADA MlNUMAN ASAM LAKTAT
BERVITA.."fIN B'2 DARI SARI WORTEL
Oleh
EVANlKASTRI
F 29.0894
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S."'.RJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan tanggal 26 Januari 1973
di Jakarta
Menyetujui,
Bogar,
Januari 1997
K..n.TA PENGP.NTAR
Puji
s'vu}:ur:-
Penulis
karena hanya berkat
Penulis dapat
panjatJ.::an
kehadirat
Allah
ｓｾＧｊｔ＠
rahmat, hidayah dan kehendak-Nya lah
menyelesaikan
penelitian
serta penyusunan
skripsi ini.
Pembuatan minuman asam laktat dari sari wortel merupakan
salah
satu
upaya
penganekaragaman
pangan,
dengan
bertolak dari nahan pangan yang telah beredar di masyarakat
pada masa
iringi
､･ｮｇｾ＠
sekarang
ini.
Penganekaragarnan
ini
di-
usaha untuk mencegah penyakit diare yang
-'"
masih banyak diderita oleh masyarakat Indonesia.
Skr:ips:
1. Prof.
D.
ｾｮｬ＠
dengan tida).: terlepas da:-i pera!!
､ｩｳｬＮＺｾ［Ｌ＠
Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir. Earsi
ｄｾＮｉｲｈｪ＠
Kusli.:.---::.a:;.ingrum,
sebaga! dosen pernbimbing akadeilli k.
2. Dr.lr.Fransisca Zakaria, MSc. sebagai dosen penguji.
3. Papa
､｡ｾ＠
ｾ｡＠
kasih sayang yang
4. Ibu,
ｕｾｩＭｵｮ＠
yang telah memberikan doa serta
Ｈ｡ｬｾＮＩ＠
ｾｵｬｳ＠
selama ini.
sekeluarga, dan Ridha.
5. Kang l\.yat yang -:ersayang atas kasih dan dUkungannya,
ser:-ta keluarga di Tajur : Mamah, Bapak, Desi dan IP.
6.
ｔ･ｾｮ｡ＭＺｃＬＲ＠
seperjuangan : Ntet, Dewi,
rla,
Didi,
ｾｮＭＮＧＱ｡Ｌ＠
Dian, Mufti, Ekki, Haryo, Kiki, Jule, Asterix, Santi,
serta akang-akang serta Maz-Maz di Laladc2
ｾ･ｳｴｩｫ｡ｦ＠
Dede, Mirza, Arien,
7.
TPG 29,
ｬ･ｭ｡ｾＭｴｮ＠
Untuk
itu,
terima
Tio,
Dewa, Alfan dan Ujang.
Kak Dandan, M' Ari, dan bibi.
kasih
dan
penghargaan
yang
tak
terhingga Penulis sampaikan dalam kesempatan ini.
Tidak ada harapan yang berarti selain semoga tulisan
ini dapat berguna bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya
dan
bagi
kehidupan
masyarakat
Untuk kesempurnaan dari tulisan ini,
umumnya.
ｆｾｩｮＮ＠
Penulis sangat meng-
harapkan saran dan kritik yang membangun.
,.
Terima kasih
Bogor, Januari 1997
Penulis
II
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
....................................
l
Daftar lsi
iii
Daftar Tabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
Daftar Gambar
vi
Daftar Lampiran
vii
I.
PENDAHULUAN
II.
ｔｉｎｊａｑｾ＠
1
PUSTAKA
A. WORTEL ...................................
4
B. VITJI.l-1IN B'2
8
c. STA..'l.TER LAKT.l'\'T ...........................
12
LAKTAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
D.
ｍｉｎｭｾ＠
ａｓｫｾ＠
E. BAHAN PENSTABIL
F. PROSES PENGGJlFDAAN
G.
ｾｖ＠
20
ｓｋｊｉｾ＠
22
BAKT::::ZI P_!'l,.TOGEN USUS
H. SENY.".I'lA
III.
1 0
26
Ｎｾｔｮｬｉｋｒｏｂａ＠
METODOLOGI PEN2LITIAN
P.... . Bp. .u. .....ｾｊ＠
DF.!>! F..Ln. T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
1.
Pembuatan Starter
29
2.
Pembuat·an Sari Wortel . . . . . . . . . . . . . . . .
30
3.
Pernbuatan Ninuman .;:'.sam Lakta t
4.
S}:a.la 2 L
30
a.
Penambahan bahan penstabil .......
30
b.
Pengaruh homogenisasi ............
31
ｐ･ｾ｢ｵ｡ｴｮ＠
Minuman Asam Laktat
Skala 10 L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
a.
Pengaruh gas
32
b.
Pengemasan dan penyimpanan ......
c.
Pengamatan
ｃｏｾ＠
0
32
III
IV.
HASIL DAN PEHBAHASl'J-I
A. SARI WORTEL ...............................
46
B. PROSES FERMENTASI ASAH LAKTAT SKALA 4
LITER.....................................
47
1. Pengaruh Bahan Penstabil ...............
47
2. Pengaruh Homogenisasi ....•.............
49
C. PROSES FERMENTASI ASAH LAKTAT
ｓｋｾ＠
10
LITER ...............••..•.....•...........
D.
ｍｉｾ＠
49
ASAH LAKTAT
1. Ana1isis Proksimat
54
2. Total Asam Tertitrasi .•...............
56
3. Nil a i pH ............................. ?
57
4. Total padatan .........................
59
5. Kekentalan
59
6. Beta karoten ..........................
60
7. Analisa mineral .......................
62
8 .. Vitamin
........................................................
63
9. Total bakteri asam laktat ...............
64
10. Total kapang dan khamir ...............
65
11. Aktivitas antibakteri patogen .........
67
«
V.
B12
KES IMPUL.llli D.lI.,,,, SARAN ............................
DAFTAR
70
73
ｐｕｓｔＮｺＨｾｚｬ＠
78
LAMP IRAN
IV
DAFTAR TABEL
NO.
TEKS
Halaman
1.
Komposisi nutrisi wortel per 100 gr . . . . . . . . . . .
4
2.
Pernbagian grup bakteri asam laktat berdasarkan
kemampuan hidupnya di dalam usus manusia ...... 15
3.
Kondisi analisa {3-karoten dengan HPLC
4.
.........
41
Komposisi kimia sari wortel dalam % bb
........
46
5.
Komposisi kimia pacta minu.l'aan fermentasi
.......
55
6.
Kandungan mineral pada bahan baku dan minuman
fermentasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
,.
DAFTAR GAMBAR
Halaman
NO.
TEKS
1.
Struktur molekul p-karoten ....................
6
2.
Degradasi p-karoten
7
3.
Struktur Vitamin B'2
4.
Diagram alir mekanisme pembentukan vitamin B,2 •• 11
5.
Diagram alir persiapan starter L. casei
. ............................................... .
9
dan P. freudenreichii ......................... 29
6.
Diagram alir
sari wortel ............ 30
7.
Diagram alir pembuatan ｭｩｮｾ｡＠
asam laktat dari
sari wortel ................................................................. 31
8.
Diagram alir uji aktivitas antibakteri patogen. 45
9.
Proses fermentasi yang diberi sa luran udara (A)
dengan tanpa saluran udara .................... 50
10.
Perubahan bentuk dan volume pada proses penggandaan skala ................................. 52
11.
Diagram alir pembuatan
ｰ･ｾｵ｡ｴｮ＠
ｭｩｮｾ｡＠
laktat
｡ｳｾ＠
dari sarri wortel dalam skala 10 liter ........ 54
12.
Perubahan total asam tertitrasi selama
penyimpanan ................................... 57
13.
Perubahan pH selama penyimpanan ............... 58
14.
Aktivitas antibakteri patogen pada
ｭｩｮｬｾ｡＠
asam
laktat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
TEKS
NO.
1a. Data hasi1 pengukuran total asam tertitrasi
selama penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
lb. Data hasil pengukuran ni1ai pH selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
1e. Data hasi1 pengukuran kekentalan selama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
2a. Data hasil pengukuran total Kapang - Khamir
selama penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
2b. Data hasil pengukuran karakteristik produk ....
79
3. Media pertumbuhan P.
80
freuderenchii
4a. Data hasil pengukuran standar pada mineral
besi (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
81
4b. Data hasil pengukJran standar pada mineral
Kobalt (Co) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Data hasil pengukuran standar pada mineral
Kalisum (Ca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
6a. Data hasil perhitungan eawan terhadap total
P. freuderenchii pacta produk . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
6b. Data hasil perhitungan eawan terhadap total
bakteri asam laktat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
7a. Data hasil pengukuran larutan standar p-karoten
84
7b. Hasil pengukuran p-karoten untuk minuman
fermentasi tanpa penambahan quIa . . . . . . . . . . . . . .
84
8a. Hasil pengukuran p-karoten untuk minQman
fermentasi dengan penambahan gula (ulangan I) ..
85
pnnCllv"yan
ｮＮＭｬ｡ｾｯＱＺﾷ＠
en u n +- l1v minl'm-n
8b • u;::Isil
1l""'....
.• U , , - . l
tJ'
rO- -'-u, a 1
re1:mentasi deng2-::' penarnbahan guia (ulangan II)
ＭｾｬＮＬ
ｾ＠
l. ................
ｾＢＧ｟＠
, ..
. 85
9a. Jumlah
｢｡ｫｾ･ＺＭＧ＠
ｰ｡ｴ｣［ＲｾＱ＠
pada produk . . . . . . . . . . . .
86
9b. Jumlah bar:t:eri patoGe .. pad a kontrol . . . . . . . . . . .
87
lOa. Hasil uji aktivitas a .. tibakteri patoge ..
lOb. Jumlah bakteri patogen pacta proctuk hari ke 12
.
87
lla. Jumlah bakteri patagen pacta kantral hari ke 12
88
llb. Hasil uji aktivitas antibakteri patagen hari
ke 12 .........................................
88
"
\"Ill
"'"'---",,--,.....--."
I .
Pada
dunia,
masa
ini
khususnya
berbagai
PENDAHULUAN
masalah
pangan
yang
adalah
Indonesia,
banyak
tingkat
dihadapi
harga
dari
kalori dan gizi yang belum terjangkau oleh
ｳｬｩｾ･ｲ＠
seluruh lapisan masyarakat.
Hal ini antara lain disebabkan
tidak adanya keseimbangan antara ketersediaan bahan nabati
yang berlimpah dengan jenis penggunaannya.
Selama ini bahan nabati lebih banyak dikonsumsi dalam
bentuk segar,
rusak.
Hal
ekonomis
karena bersifat tidak tahan lama dan mudah
ini menyebabkan bahan nabati mempunyai ni lai
yang
lebi.!:.
dibandii.J.gkan
ＺＡ･ｾ｣ｬｩ＠
Melalui proses pengolahan,
nahan
hewanl.
maka nilai ekonomis bagi bahsn
nabati dapat ditingkatkan.
Bentu}: pengolahan yaIlg telah diterapkan bagi bahan na-
bati masih sangat
proses
al.,
(1996)
skala
salah satunya adalah melalui
dengan mernbuat pikel.
ｦ･ＺｲｾｬＧｮｴ｡ｳｩ＠
berhasil
terbatas,
I
ITlelal1J.i
diperoleh
proses
Menurut Fardiaz et
fe:rmentasi
asam
fermentasi
ｭｩｮｾＢ｡＠
sarl
la}:tat
telah
wortel
dalam
ｬ｡｢ｯｲｴｩｾＢＮ＠
Penbuatarr min'-.ll:'tan
salah
satu
progr2.e
asaIn
12ktat
pe::!.erintah,
juga
yaitu
oertaita:1
u:1tuk
dengan
meningkatkan
kesehatan masya=akat.
Selaras dengan meningkatnY2 penyakit
akibat
saluran
infeksi
paca
pencernaan
make.
usaha
yang
2
akibat
infeksi
pada
saluran
pencernaan
maka
telah dilakukan adalah dengan memprodut:s:i
usaha
yang
ber:-bagai mintunan
sehat melalui proses fermentasi oleh bal:teri asam laktat,
contohnya minuman yal:ult. Kandungan asam laktat yang tinggi
diharapkan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
dalam saluran pencernaan hingga batas
Pada penelitian sebelumnya,
patogen
ｭｩｮｾｹ｡Ｎ＠
telah dihasilkan minuman
Usaha
asam laktat dengan bahan baku berasal dari wortel.
ini
bertujuan
pengganti
untuk
bahan
memanfaatan
hewani,
yaitu
di
bahan
susu,
nabati
yang
sebagai
relatif
lebih
mahal untuk melllt?roduksi minuman sehat yang kaya vitamin B".
Selain itu minUf:lan fermentasi
minUt"11an
yaitu
sehat,
patogen yang
ini dapat berfungsi sebagai
aktivitas
mel7',punyai
antibal:teri
pada saluran pencernaar..
ｴ･ｾ｣｡ｰ＠
Pemilihan wortel sebagai bahan baku antara lain dengan
memper-timbangkan p::oduksinya yang cenderung meningkat,
akan
provitamin
A dan
harganya
lebih
murah.
Produksi
wortel di Indonesia pada tahun 1991 sekitar 172.727
13.396
hel:tar
(Survei
ｐ･ｲｴ｡ｾｩｮＬ＠
MinUcT'(tan
atau
setara
dengan
12,89
ton
kaya
ｴｯｾ＠
per
ｰ･ｾ＠
hel:tar
1991).
sehat
kaya
vitamin
1:)12
baru
diproduksi
dalam
skala laboratoriwul sehingga perlu untuk dikernbangkan dalam
skala besa::-.
Proses pe!T'buatan minU:.L1.an fe!:"mentasi merupakan
kerjasama ciua mac am bakteri yaitu L. casei sebaqai ba}:teri
asam lakta t,
dan P. freudenreichii.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memproduksi
ｭｩｮｾ｡＠
sehat yang mempunyai kemampuan sebagai antibakteri patogen.
Bakteri
patogen
yang
akan
dihambat
aktivitasnya
adalah
bakteri patogen yang terdapat di dalam saluran pencernaan
dan bila terdapat
diare.
dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan
Bakteri patogen tersebut antara lain E.
aureus, S. typhimurium dan
Minuman
diproduksi
sehat
dalam
pengemasan dan
yang
skala
s.
coli,
S.
dysenteriae.
mengandung
besar,
vitalnin
serta
E"
diamati
ini
akan
pengaruh
lamanya penyimpanan terhadap mutu produk.
Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk meningkatkan
pemanraatan bahan nabati.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. WORTEL
Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi
akar dengan nama ilmiahnya Daucus carota L.
(Pantastico,
var sativa
Wortel banyak mengandungj3-karoten,
1986).
vitamin C dan mineral-mineral.
Kandungan j3-karoten pada
wortel sekitar 12.000 IU (Tabel 1).
Komposisi nutrisi wortel per 100 gram *)
Tabel 1.
Komposisi
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsiurn
Jurnlah
(Kal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(fig)
(mg)
42,00
1,20
0,30
9,30
39,00
Fcsfor
37,00
Besi
0,80
Provitamin A
(SI)
12000,00
(mg)
Vitamin B1
0,06
Vitamin C
6,00
(mg)
(0 \
Air
88,20
",
*) Direktorat GiZl Departe;nen Kesehatan RI (1984)
Hutu
pengolahan
Sifat-sifat
cerah,
lembu!.:,
1986).
teroaik
ｷｯｾｴ･ｬ＠
yang
y.ang
segera
dapat
diperoieh
dilakukan
diinginkan
setelah
adalah
warna
tidak adanya inti yang berserabut,
dan
bau
Menurut
ｰ･ｮｬｩｴ｡ｾ＠
se:::ta
rasa
:'-'3:l'J
Boes
maElS
(1988),
dengan
pemanenan.
j ingga
yang
tekstur yang
(Fantast-ico,
'.-.'ortel
yang
dij adi kan
sar j
war tel
karena telah mencapai
adal&h
yang
kondisi
tiqa
berL1.'1lUr
optimll..rLl dalaill
hal
bulan
warna,
bau, rasa dan ukurannya.
Menurut Boes
diblansir
(1988),
mengandung
sari wortel dari wortel yang
yang
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
tinggi
lebih
Sebelum diekstrak, wortel perlu
daripada tanpa blansir.
dikupas kulitnya agar sari wortel yang dihasilkan tidak
berasa pahit
(Nelson et a1.,
1980)
dan warnanya 1ebih
disenangi (Boes, 1988).
Setelah
wortel
pendahuluan
pacta
dipres,
sarinya
selama
suhu
diberi
pernanasan
meni t
30
untuk
mengendapkan semua komponen yang tidak stabil terhadap
panas.
Setelah
diho:nogenasi
itu
pengencapan komponen yang tidak larut
U!1tu}:
mencegah
selama pemanasan
(Nelson et al., 1980).
dala.'!\
Beta karoten merupakan provitamin P_ da:1
tubuh akan diubah menjadi vitamin A.
A pacta orang ctewasa 100 - 800
Sa tu RE setara dengan 1
ｾｴｧ＠
ｾｬｧ＠
Kebutuhan vitamin
RE (Retinol EC!Ui valen) .
ｾｬｧ＠
retinol dan setara dengan 6
(J- karoten.
Beta
r:1ene:-:tukan
ka:-oten
mempunycl
kemampuan
(Bauernfieind,
1981).
dua
13-karoten
Susunan
cincin
sebagai
kirnia
{3-ionon
ｰｲｯｾｬｩ＠
p-}:aroten
yang
tru-nirr
.A.
terdiri
dari
atom-atom C dan
adalah 40,
__Jumlah
H.
atom
C pada
Karot.en
11 ikatan ranqkap dan 10 gugusan
rnernpunyai
metil (Gambar 1).
struktur molekul
Garnbar 1.
Menurut
Chen
et
al.,
proporsi yang terbesar
pada wortel,
(60-80%)
worcel
pada
faktor
penyimpanan,
(1995),
dan
rnetode
jumlah karotenoid
Kandungan
(lO-40%)
sangat
varietas,
ｳ･ｰｾｴｩ＠
p-karoten mempunyai
dari
dan diikuti a-karoten
(1.-
beberapa
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
dipengaruhi
musim tarram,
anal isis
olen
kondisi
digunakan
yang
(Goodwin, 1980).
Beta
karoten
bersifat
larut
alkohol
disulfida
dalam
(CS.:)
petroleum
(Bauernfeind,
dalam
lemak,
Karoten larut dalam
tidak larut dalam air.
karbon
larut
I
dan
benzen,
eter,
dan
1981)
namun
tidak
Kerusakan
ｽＺｬｯｾｦｲｭＬ＠
aga}:
sukar
larut
dalam
ｾＭｫ｡ｲｯｴ･ｮ＠
tergantung pada kondisi atau reaksi yang terjadi.
selengkapnya dapat di2-ihat pada Gambar 2.
tetapi
Skema
7
Polimer,
komponen volatil,
senyawa
rantai pendek yang larut dalam air
ｏｾ＠
p-karoten 5,6-epoksida
Mutakrom
Oksidasi
kimiawi
Oksidasi yarlg
dikatalis
cahaya
trans-p-karoten
Pemasakan dan
Suhu tinggi
pengolahan
/
Neo-f3-karoten
GCir::DCir 2.
ueg:::::-adasi ｰ＾ＭｾＺ｡ｲｯｴ･ｮ＠
Produk fragmentasi
(Fennema,
1985)
B. VITAMIN
B12
Vita::-,,::"!'
yang kompleks,
kobalt.
juga
tidak han}.:a r:lengandung molekul
B
gani k
ｏｾ＠
tetapi juga unsur kelumit esensial yaitu
Menurut Lehninger
(1990),
vitamin B12 disebut
sianokobalamin sebab mengandung
gugus
siano
yang
berikatan dengan kobalt (Gambar 3).
Vita:nin B'2 hanya terdapat pada hewan dan mikroba,
dan secara khusus hanya diproduksi oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme
yang
memproduksi
vitamin
sangat
B12
tergantung pada ketersediaan kobalt (Lehninger, 1990).
Vitalnin B02
bersifat
higroskopis,
"
larut dalam air
dan alkohol tetapi tidak larut dalam aseton,
dan
eter.
Vitamin
dalam asam
kuat
t'2rsebut
dan
alkali
juga
menjadi
serta
j ika
klorcform,
tidak
stabil
terkena
cahaya
(Winarno, 1991).
Menurut Andarwulan dan Koswara
(1992),
vitamin B"
pada kisaran pH 4-7 menunjukkan kestabilan yang paling
tinggi dalam suhu kamar.
terhadap
singkat.
panas
dan
Adanya
Vitamin Boc juga sangat sc:abil
tanan
dalam
garam-garam
otoklaf
ferri
dan
dalam
asam
dalam larutan cenderung menstabilkan vitamin
ｂｬｾＮ＠
waktu
askorbat
CN
H,
C
CH,CO;'-;H,
6
I
CH;:CH;:CONH,
A
P""
"
"0
0
OH
H
H
CH,
H
HOH,C
Keterangan
A
B
Garobar 3.
ｾ＠
Kobamid
Kobinamid
Strui:tur vitamin
Me:1urut
Di,'
(F'lorent dan Ninet , 1979)
Suhardjo dan Kusha:cto
(1988),
vitaInin 8: 7
sanga t bai}: un:uk pengoDa t.an 2nenia pornls iosa.
juga
､ｩｰ･ｲｫｾ｡ｪＺｮ＠
berperan
calaTa
•
Vi ｴ｡ＺＭｾｩｮ＠
\()
nukleat
serta
kelGr;-:;:::1:
Kebutuhan
metil.
relatif kecil, namun :-;,,-u.tlak untut: dipenuhi.
(Recomended Daily F_i:'c'.-Jance),
orang
dewasa
adalah
sedangkan menurut
3
3
Menurut RD.n..
kebutuhan vitamin B;, pada
!1g/kg
FAO/WHO
ｶｩｴ｡ｭｾ＠
berat
sekitar
per
badan
hari,
2 !1g/kg berat badan
per hari.
Produksi vitamin B'2 dalam skala laboratorium dapat
cilakukan
dengan
bersirrbiosis
Produksi
dengan
vitamin
Lactobacillus
rnenggunakan
Propionibacteriuill
Bo:
ini
terutama
casei
yang
freudenreichii.
dipengaruhi
penarnbahan garam kobalt dan dimetilbenzimidazol
oleh
(Wong,
198B) .
Menurut
vitamin B"
sebagai
?epple:-
oleh
ｳｴＮＡｾ｢･ｲ＠
gara..TU kobal t,
Mekanisme
metabolit
(1979) ,
Perlman
freudenreichii
ｊＺ｡ｲＡ｣［ＭｾＬ＠
nitrogen.
merupakan
P.
dan
pembentukan
sekunder,
oleh
menggunakan glukosa
bufer dan komponen
vitamin
P.
pada
30-C
nitrogen dapat
laktosa.
02.:1
pH
digantikan
6,5-7,0 ..
dengan
Sumber
susu
yang
B"
freudenreichii
dapat dilihat sele!1(:;kapnya pada Gambar 4.
diatur
produksi
Umlmmya suhu
karbon
skim atau
can
SerUITI
1\
Glisin
I ｓｵｽｾｳｩｮｬＭｃｑａ＠
ｾ＠
I
O-.r...sam amine
..
-
I
I
Pcrfcbilinogen
I
levulinat
I
:--: 4
I
Urogen :1:':L I
I
. . . . . . . . . .=1
I
Cr:,
,
Co:·
•
Koprogen III
aminopropanol
•
j Protoporfirin
I c>
,
Kobinarnid
IX
5'-deoksiadenosin
•
5'-Deoksiadenosilkobinamid
•
ｧｵ｡ｮｯｳｩｾ＠
Hemoglocnn
Sitokrom
Katalase
ｾｩﾣｯｳＺ｡ｴ＠
•
ＵＧＭｄ･Ｐｫｳｩ｡､ｮｯｬ｢ｾＮ＠
ｧｕＲｾｯｳｩｮ＠
Klorofil
a-ribasol-5'-:os:2t
5,6-Dimetil-
difosfat
•
ＵＧＭｄ･ｯｫｳｩ｡､ｮｬ｢ｾＬ＠
benzi-mid2so1
fosfat
I.
I
G2..Lrr.D2.r 4. Diagram alur
ｖｩｾ｡ｭｮ＠
D.'
＾ｾ･ｫ｡ｮｩｳ＠
Ｇｾｬｯ］･ｮ＠
PeIllbentukan
dan Ninet, 1979)
12
ｐｲｯｰｩｮ｢｡｣ｴ･ｾｵｭ＠
Genera
positir tidak berspora,
oerbentuY.: bulat,
motil,
aerob
anaerob
sampai
mentasi karbohidrat,
produk
utalnanya
(Gilliland,
｢｡ｽＺｴ･ｾｩ＠
merupakan
pepton,
ti..dak bersifat
toleran,
melakukan
fer-
piruvat atau laktat dengan
asam
propionat
dan
P.
freudenreichii
ｭｾｵ＠
1986)
ｧｲ｡ｾ＠
asetat
asam
mernproduksi
asetaldehida, propionaldehida, etanol, propanol, dimetil
sulfida
dan
asam
isovalerat
sebagai
komponen
flavor
(Gilliland, 1986).
Proses
asam propionat oleh
ｰ･ｲｾｮｴｵｫ｡＠
P. freuden-
reichii berdasarkan fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut :
3 ｃｈＳＭｏｾ＠
c.
ｾ＠
2 CE;-CH,·-COOH + CO.- + H;O
'STARTER LAKTAT
Lactobacillus
termasuk
｣｡ｳ･ｾ＠
yaitu
ｨｯｭｦ･ｾｮｴ｡ｩＬ＠
besar
berupa
asam
silkan asam laktat
hasil
Bakteri
{90%),
dan sebagian
hadap
ｹ｡ｾＺｵｬ＠
diasetil
t
Ｈｓｰ･｣ｾＺＬ＠
dan
asalU
fermentasinya
laktat.
komponen seperti asan sitrat,
asetaldehida,
bakteri
malat,
asetoin
1978) .
ini
laktat
sebagian
mampu
mengha-
kecil
komponen-
asetat,
sUksinat,
yang berperan ter-
11
L. casei
Berdasarkan morfoloqi::.:::a,
}:olon i
dalarn
tung(Jal
1,5-5,0 tun dan
gram positif,
dospora
Tumbuh
dapa t
lebar
2.
c:au
:berantai,
katalase negatif,
at au
kapsul,
dan
dengan baik pada
hidup pada
tidak
tidak
kondisi
suhu 15 -
mempu!1yai
5akteri
Iln\.
0,6-0,7
berbentuk batang
panj ang
ini
bersifat
en-
membentuk
flagela.
ｭ･ｰｵｮｹ｡ｾ＠
anaerobik
fakultatif,
41°C dan pada pH 3, 5 a tau
lebih.
Bakteri ini mempunyai koloni yang berbentuk seperti
dengan warna putih susu hingga putih keabu-abuan.
｣｡ｫｲＦｾ＠
Pemilihan L.
casei sebagai starter minuman asam laktat
disebabkan bakteri
terhadap
keadaan
asam
hidup
ini mempunyai
lambung
dengan
dan
toleransi
rnampu
j Wl'.lah
mencapai
yang
relatif
yang tinggi
usus
SaITta
dalaIti
dengan
sewaktu di dalam lambung.
5akteri asam laktac [C,enurut
kemampuan hidul"nya di
Grup A,
usus manusia digolongkan menjadi 4 grup.
C
berhubungan
dengan
bakteri
asam
laktat
yaitu baLteri
usus
manusia.
diguD.akan
ｴ･｡ｾｩ＠
dan
Sedangkan
sebagai
grul"
starte!:"
pada
intestinal,
hidup
D adalah
B dan
,-1;
\
.........
､｡ｬｾ＠
bakteri
produk-produk
yang
susu,
tidak dapat hidup di cialai11 usus manusia.
Hanya bakteri asa:n la::tat yang mai.l.pu mencapai
tetap hid:lp
marlt..!Sla.
ｐ･ＮＺＭ｡ｾｮ＠
l.J,
dan
casei di
1-1
dalam
usus
alami,
adalah
merangsang
seperti
a5am
wengatur
usus
laktat,
keseir.'bar.,]ar.
ffiemprod'...lksi
dan
patogen dan putrefaktif.
mi kro f.lora
asam-asa::t
mengurangi
organik
jUInlah
bakteri
serta menekan produksi senyawa
beracun dalam tubuh seperti amonia, fenol dan H"S.
Lactobacillus
menggunakan
dan
yang
laktosa dan
sQmber
Walaupun
casei
karbon
sari
glukosa
dalam
wortel
tumbuh
pada
sebagai
dapat
surnber energi
menghasilkan
tidak mengandung
susu
laktat.
｡ｳｦｵｾ＠
laktosa,
tetapi
bakteri asam laktat dapat menggunakan karbohidrat dalam
sari
wortel
(Shurtleff
dan
Aoyagi,
L.
1979).
casei
'-'
dapat
memecah
laktosa,
gula-guia
dan sukrcsa.
memecah
amigdalin,
manitol,
manosa,
sederhana
Selain itu L.
selobiosa,
melizitosa,
seperti
glukosa,
casei rnampu pula
galaktosa,
salisin,
maltosa,
sorbitol
dan
trehalosa (Gilliland, 1986).
Aktivitas
enzim
lipase
beberap2 bakteri asam laktat
kadar vitamin dalam susu
serta
a5am
asko!:'bat
､｡ｾｴＺ＠
yang
meningkat
Eurmann dalal71
/
ｏ｢･ｾ｡ｲＺＡＬ＠
sar..pai
lebih
1985).
Vitamin 8., dan
penurunan
namun pada saat yang sarna a5am folat,
kolin
oleh
menyebabkan perubahan
ferrnentasi.
rnengalami
dihasilkan
ciari
sampai
ｂＺＬｾ＠
50% I
asam folilat dan
100%
(Rasic
can
15
Tabel 2. Pembagian grup ba}:teri asam laktat be.r-dasa:--kan kemampuar.. l1idupnya di dalam usus manusia
Gcup
Distribusi &
karakteristik
--