46
Mengawasi titik kendali krisis atau CCP supaya memenuhi persyaratan dan tidak melampui batas toleransi yang ditetapkan.
· Menetapkan tidakkan koreksi
Perbaikan apabila titik kendali melampui batas toleransi. ·
Menetapkan prosedur verifikasi Memastikan bahwa HACCP dapat dilakukan dengan benar dalam jalur
yang tepat. ·
Menetapkan cara pencatatan atau dokumentasi Dilakukan pencatatan untuk dokumentasi semua prosedur supaya dapat
mengontrol keamanan dan kualitas produk dengan menggunakan formulir yang standar Mortimore dan Wallace, 1998.
E. Uji Mutu Jenang
a. Kadar Air
Salah satu pertimbangan penting dalam menentukan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara
kuantitatif cukup maupun secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan
misalnya : pencucian, pengupasan, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap,
sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan lainnya Bambang, 1989.
Penentuan kadar airdalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
1. Metode pengeringan
thermogravimetri
2. Metode destilasi
thermovolumetri
3. Metode khemis
4. Metode fisis
5.
Metode khusus misalnya dengan kromatografi,
Nuclear Magnetic Resonace
Sudarmadji, 1989.
47
Penentuan kadar air cara pengeringan atau
thermogravimetri
prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua bahan sudah diuapkan. Cara ini relative mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air ikut menguap dan
ikut hilang bersama dengan uap air misal : alcohol, asam asetat, minyak atsiri dll, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan
airatau zat mudah menguap lain misal : gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya, bahanyang
mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meski sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang menyebakan terbentuknya air dan reaksi lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan
suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. Untuk bahan- bahan
yang mengandung kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ±100 C
dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan Sudarmadji, 1989.
b. Uji Viskositas
