37
elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Adapun spesifikasi
persyaratan mutu dodol menurut SNI dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1. Spesifikasi persyaratan mutu dodol SNI 01-2986, 1992
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
- Bau - Rasa
- Warna -
- -
Normal Normal, khas
Normal
2. Air
- Maks. 20
3. Jumlah Gula, sebagai
sakarosa , bb
Min. 45 4.
Protein N x 6,25 , bb
Min. 3 5.
Lemak , bb
Min. 7 6.
Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI. 0222-M dan peraturan Men. Kes No.
722Men.KesPerIX88
7. Pemanis buatan
Tidak nyata 8.
Cemaran logam : 1. Timbal Pb
2. Tembaga Cu 3. Seng Zn
Mgkg Mgkg
Mgkg Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
9. Arsen As
Mgkg Maks. 0.5
10. Cemaran mikroba :
- Angka lempeng total
- E. Coli - Kapang dan
khamir Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 5,0 x 1,02 3
Maks. 1,0 x 1,02 Sumber: Badan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur, 2005
B. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang terdiri atas tepung beras ketan, santan kelapa, gula merah dan essence.
a. Tepung Beras Ketan
Beras ketan sebagai bahan dasar tepung beras dan mempunyai nama lain
Oryza sativa glutinous
. Beras ketan mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 79,4 gr dalam 100 gr bahan. Karbohidrat
38
didalam tepung beras ketan terdapat dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing- masing sebesar 1 dan 99.
Beras ketan kandungan patinya hampir semuanya terdiri dari amilopektin yang mempunyai sifat yang lengket antar partikelnya, tidak
mengembang dalam pemasakan, dan tidak banyak menyerap air, serta tetap lunak setelah dingin.
Adapun kadar amilosa beras ketan sedikit sekali bahkan tidak ada sama sekali yaitu hanya sekitar 1 – 2 . Sedangkan untuk beras yang
kadar amilosanya diatas 2 dapat digolongkan sebagai beras biasa. Syarat
tepung beras ketan dapat dilihat pada Table 2.2. Table 2.2. Syarat Tepung Beras Ketan
KARAKTERISTIK SYARAT MUTU
Air Abu
Pasir Derajat keasaman ml NaOH 100gr
Serat Kasar Logam berbahaya Pb, Cu, Hg
Serangga dalam bentuk stadia Jamur visual
Mikrokopis pati 1cm Kehalusan 65 mesh
Kehalusan 50 mesh Bau dan rasa
Max 10 Max 1
Max 0,1 Max 14
Max 1 Tidak nyata
Tidak nyata Tidak ada
Tidak ada Min 99
Min70 Normal
Sumber SNI No. 0266
Winarno 1997 menyatakan bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun
demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi
yang dapat dilakukan dengan penambahan air panaspendidihan. b. Santan Kelapa
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan proses pengolahannya meliputi
penghancuran daging buah kelapa parutan.
39
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein dan beberapa jenis ion yang terserap pada batas permukaan antara
air dan minyak. Santan kelapa adalah pati atau inti dari daging buah kelapa yang tua,
dengan cara diambil sarinya saja dengan cara memeras bersama air. Dengan cara menggilingnya menggunakan pelarut, melarutkannya dalam
pelarut yang mempunyai titik didih rendah dan kemudian memisahkan pelarutnya sehingga menghasilkan minyak dan lemak. Sedangkan daging
buah kelapa mengandung sebagian besar minyak yang terdiri dari trigliserida ± 84 dan monogliserida ± 16, kelapa yang digunakan
dalam penelitian daging kelapa sudah tua. Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk
memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dari air sekitar 52, protein 4, lemak 27,
dan karbohidratgula 15. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemerasannya dan volume air
yang ditambahkan. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa yang
tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang
dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan lengket waktu dikemas,
sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan Woodroof, 1970.
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90
diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang C
8
- C
14
, khususnya asam laurat dan asam miristat. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan
ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
40
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod
iodine value
, maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan
non drying oils
, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 Ketaren, 1986.
c. Gula
Gula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa, apabila sukrosa terlarut
dengan air akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Gula adalah senyawa organik yang penting dalam bahan makanan, sebab gula mudah
dicerna oleh tubuh sebagai sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada
tabel 2.3. Tabel 2.3. Syarat Mutu Gula Pasir
Karakteristik Syarat mutu
Sukrosa Air 103
C, 3 jam Gula Reduksi
Abu Belerang dioksida SO
2
mgkg Cemaran Logam
Cu mg Kg Max 99,9
Max 0,1 Max 0,1
Max 0,1 Max 20 kgmg
Tidak ada 0 Max 20
Sumber : SNI No. 0722
Gula yang juga digunakan dalam proses ini adalah gula merah, gula merah merupakan gula yang spesifik yang diperoleh dari tanaman aren,
kurma, palm, sagu, kelapa atau nipah yang dibuat secara tradisional. Gula merah yang dihasilkan setelah mengalami proses pemasakan.
Kegunaannya sebagai bumbu makanan, dan ramuan obat- obatan tradisional akan memberikan aroma dan rasa yang khas. Syarat mutu gula
kelapa dapat dilihat pada tabel 2.4.
Table 2.4. Syarat Mutu Gula Kelapa
41
Karakteristik Syarat Mutu
Penampakan : -
Bentuk -
Warna -
Rasa dan aroma Air
Abu Gula reduksi
Sakarosa Bagian yang tidak larut
SO
2
sisa Pemanis buatan
Cemaran logam : -
Timbale Tb -
Tembaga Cu -
Seng Zn -
arsen Padatan normal
Kuning kecoklatan sd coklat Khas
Max 10 Max 2
Max 12 Min 1
Min 1 Max 30
Tidak ditemukan Tidak ditemukan
Tidak ditemukan Tidak ditemukan
Tidak ditemukan
Sumber : PT. Mubarokfood Cipta Delicia
C. Bahan Tambahan
