xiv 4,2 ml untuk unit II; 2,8 ml untuk unit III; 3 ml untuk unit IV; 4,4 ml untuk
unit V dan 3 ml untuk unit VI. Pada hasil yang diperoleh pada perasan I, perasan II dan perasan III tidak terjadi penyimpangan standar yang
diberlakukan perusahaan yaitu lebih dari 2,5 ml. Hal ini disebabkan adanya ketepatan dalam proses pemerasan dan kendali mutu yang
dilakukan perusahaan. Sejauh ini belum pernah terjadi penyimpangan pada hasil pengujian stabilitas santan. Apabila terjadi ketidak standaran nilai
stabilitas santan maka santan tetap akan digunakan untuk produksi dan dilakukan pengawasan secara terus menerus. Pengaruh uji stabilitas santan
terhadap jenang agar jenang memperoleh tekstur, flavor dan aroma khas jenang yang diinginkan konsumen.
b. Pengujian viskostas
Pengujian viskositas ini menggunakan alat yang disebut
viscotester
. Waktu dilakukannya pengujian viskositas ini pada saat jenang diolah
dengan tingkat kematangan 80 . Berikut gambar alat pengukur viskositas atau
viscotester
seperti yang digunakan PT. Mubarokfood Cipta Delicia.
Gambar 4.10. Alat Pengukur Viskositas atau
Viscotester
Adapun prosedur kerja alat ini adalah sebagai berikut : 1.
Letakkan sample diatas landasan 2.
Masukkan jarum ke dalam sampel secara tegak lurus 3.
Tarik tuas keatas 4.
Baca skala yang menunjukkan angka viskositas 5.
Tarik tuas kebawah 6.
Tulis hasil angka viskositas yang diperoleh. Tujuan dilakukannya pengujian viskositas adalah mengetahui bentuk,
tekstur serta kekenyalan pada jenang setelah pemasakan. Pada PT. Mubarokfood Cipta Delicia mempunyai standar viskositas jenang, standar
xv batas bawah untuk jenang yaitu 900 cP sedangkan untuk standar batas atas
yaitu 1100 cP. Antisipasi yang dilakukan agar nilai viskositas tetap stabil yaitu dengan dilakukan pengujian secara terus menerus agar didapatkan
mutu jenang yang bagus. Adapun hal yang sering terjadi apabila nilai viskositas kurang dari 900 cP 900 cP yaitu produk akhir jenang
menjadi terlalu lembek sedangkan nilai viskositas jenang lebih dari 1100 cP mengakibatkan jenang menjadi keras sehingga mempersulit proses
pengirisan jenang. Berikut contoh pengumpulan data dan grafik pada pengujian
viskositas jenang halus dan jenang merah tanggal 22 Maret sampai 1 April 2010 sebagai berikut :
Table 4.4. Pengujian Viskositas Jenang Halus dan Jenang Merah
Tanggal Viskositas
jenang halus
Viskositas jenang
merah standar
atas standar
bawah cP
cP cP
cP 22-Mar-10
1200 1200
1100 900
23-Mar-10 1600
900 1100
900 24-Mar-10
2000 1300
1100 900
25-Mar-10 1100
1100 1100
900 26-Mar-10
1100 1500
1100 900
27-Mar-10 1500
1100 1100
900 28-Mar-10
1100 1200
1100 900
29-Mar-10 1100
1300 1100
900 30-Mar-10
1200 1100
1100 900
31-Mar-10 1100
1100 1100
900 01-Apr-10
900 800
1100 900
Sumber : PT. Mubarokfood Cipta Delicia
Grafik pengujian viskositas jenang halus dan jenang merah dapat
dilihat pada Gambar 4.11.
xvi o
Pembahasan Pada pengujian viskositas jenang halus dan jenang merah
diperoleh hasil yang berbeda-beda tiap harinya. Untuk jenang halus hasil yang tidak standar didapat pada hari pertama, kedua, ketiga,
keenam dan kesembilan yang memperoleh hasil lebih dari standar perusahaan yaitu 1200 cP, 1600 cP, 2000 cP, 1500 cP dan 1200 cP.
Hal ini disebabkan karena proses produksi yang tidak sesuai prosedur, waktu yang digunakan tidak diperhitungkan, penambahan air yang
kurang dan suhu yang digunakan tidak stabil. Hal lain yang menyebabkan ketidak standaran nilai viskositas yaitu pengambilan
sample pada saat tingkat kematangan jenang 100, sehingga jenang agak dingin sehingga uji tekstur yang diperoleh tidak sesuai standar
perusahaan. Faktor dan hasil yang tidak jauh berbeda juga diperoleh jenang merah hasil yang tidak standar diperoleh pada hari pertama,
ketiga, kelima, ketujuh, kedelapan, kesembilan dan kesepuluh yaitu 1200 cP, 1300 cP, 1500 cP,1200 cP, 1300 cP dan 800 cP.
Pengujian viskositas ini dilakukan untuk menguji jenang agar mempunyai tekstur yang sesuai dengan standar perusahaan dan
keinginan konsumen. Apabila nilai viskositas lebih dari 1100 cP mengakibatkan jenang akan lebih cepat mengeras sebaliknya apabila
Grafik nialai Viskositas Jenang Halus dan Jenang Merah
1200 1600
2000
1100 1100
1500 1100
1100 1200
1100 900
1200 900
1300 1100
1500 1100
1200 1300
1100 1100
800 1100
1100 1100
1100 1100
1100 1100
1100 1100
1100 1100
900 900
900 900
900 900
900 900
900 900
900
500 1000
1500 2000
2500
32210 32310 32410 32510 32610 32710
32810 32910 33010 33110 4110
tanggal Produksi n
il a
i v
is k
o s
it a
s
Viskositas jenang halus cP Viskositas jenang merah cP
standar atas cP standar bawah cP
Gambar 4.11. Grafik pengujian viskositas jenang halus dan jenang merah
xvii nilai viskositas kurang dari 900 cP jenang akan menjadi terlalu
lembek. Kedua akibat tersebut akan mempengaruhi proses produksi jenang selanjutnya yaitu pada pengirisan. Jenang yang terlalu keras
dan terlalu lembek akan mempersulit proses pengirisan dan pengemasan. Penanganan yang dilakukan untuk nilai viskositas yang
melebihi standar dengan cara penghentian proses pemanasan dan pengadukan sedangkan penanganan yang dilakukan apabila nilai
viskositas kurang dari standar yaitu dengan cara melanjutkan pemanasan dan pengadukan sampai dengan nilai viskositas mencapai
standar yang ditentukan. Oleh sebab itu pengujian dilakukan secara terus menerus agar tidak terjadi ketidak sesuaian standar viskositas
yang telah ditentukan perusahaan.
c. Pengujian Kadar air
