Keracunan Kerang

c. Keracunan Kerang

Keracunan kerang akan terjadi Berubahnya bahan pangan yang apabila mengkonsumsi kerang semula aman dikonsumsi menja- yang mengandung senyawa di berbahaya bila dikonsumsi racun. Kerang bersifat biofilter,

dapat dipengaruhi oleh : (1) pe- sehingga kerang yang hidup di

manasan yang kurang sempurna perairan tercemar racun atau sehingga memungkinkan mikro- logam berat akan berpotensi

ba merugikan tumbuh dan me- sebagai penyebab keracunan.

laksanakan aktivitasnya; (2) pro- ses pendinginan yang kurang

3.3.3.2 Bahan pangan menjadi

sempurna juga dapat memicu

beracun

aktivitas mikroba merugikan. Proses pendinginan bahan

Bahan pangan yang semula ti- pangan yang sudah dimasak dak beracun dan aman dikon-

tidak boleh lebih dari 4 jam. sumsi dapat berubah menjadi Hindari pula mempertahankan beracun karena alasan tertentu.

bahan pangan pada suhu danger Keracunan ikan tongkol yang zone; (3) infeksi pekerja juga sering terjadi banyak disebabkan

dapat memicu perkembang-an karena ikan tongkol yang semula

mikroba merugikan; dan (4) segar berubah menjadi beracun

kontaminasi silang yang terjadi karena cara penanganan yang antara bahan pangan dengan kurang baik. Daging berwarna

bahan mentah yang merupakan merah pada ikan tongkol segar

sumber mikroba.

mengandung banyak asam amino histidin. Proses penurun-

3.4. Mencegah penurunan

an mutu yang dalami ikan tongkol

mutu

akan merombak histidin menjadi Beberapa upaya dapat dilakukan histamin. Senyawa histamin untuk menghambat penurunan inilah yang dapat menyebabkan

mutu. Upaya tersebut dapat dila- timbulnya rasa gatal, keracunan,

kukan sejak bahan pangan dipa- dan bahkan mengakibatkan nen atau ditangkap, maupun se- kematian.

lama pengolahan.

Masakan bersantan yang disaji-

3.4.1. Selama Penanganan

kan dalam keadaan panas cu-kup Upaya kegiatan untuk mengham- aman dikonsumsi. Namun bila

bat penurunan mutu bahan pa- masakan tersebut yang sudah ngan antara lain : dipanaskan dibiarkan dalam

1) Precooling, yaitu Proses pe- keadaan tertutup, maka santan

nurunan temperatur bahan pa-

38 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 38 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

busuk, mempertahankan warna peratur bahan pangan dan ruang

alami, mengkerutkan atau melu- penyimpanan. Makin kecil perbe-

nakan tekstur sehingga mudah daan temperatur tersebut, akan

dikemas, atau mengeluarkan mengurangi beban panas yang

udara yang terperangkap dalam akan diterima oleh ruang pe-

jaringan.

nyimpanan dingin.

6) Pemiletan (Filleting) yaitu

2) Penanganan steril, yaitu pena- pemotongan daging sedemikian nganan yang ditujukan untuk me-

rupa sehingga tidak menyertakan ngurangi kemungkinan terjadinya

bagian yang keras, seperti duri, kontaminasi silang atau konta-

tulang, atau kulit. Pemiletan ba- minasi ulang (recontamination).

nyak dilakukan pada produk pe- Penanganan steril dicirikan de-

rikanan dan unggas. ngan penggunaan peralatan, ling-

7) Pemisahan daging dari tulang kungan, dan karyawan yang ste-

atau kulit (meat bone separation) ril.

banyak dilakukan untuk memper-

3) Pencucian bahan pangan yang mudah proses penanganan atau ditujukan untuk mengurangi po-

pengolahan lebih lanjut. Pemi- pulasi mikroba alami (flora alami)

sahan ini dapat dilakukan dengan yang terdapat dalam bahan pa-

menggunakan tangan (manual) ngan, sehingga populasinya tidak

atau menggunakan mesin pemi- berpengaruh pada proses selan-

sah tulang (meat bone sepa- jutnya.

rator). Produk yang dihasilkan

4) Penyiangan, yaitu proses adalah berupa daging cincang membersihkan. Pada produk pe-

atau surimi. Surimi adalah ikan rikanan penyiangan berarti pem-

cincang yang telah ditambah zat bersihan sisik, pembuangan ke-

antidenaturasi untuk memperta- pala (headless), pembuangan isi

hankan kekenyalannya. perut (gutting), atau pembuangan

8) Sortasi, yaitu Pemisahan ko- kulit (skinning atau skinless). Pa-

moditi selama dalam aliran komo-

da produk buah-buah, penyi- ditas, misalnya sortasi di lokasi angan dilakukan dengan pengu-

pemanenan yang didasarkan pa- pasan (peeled).

da jenis, ukuran yang diminta pa-

5) Blansing, yaitu penggunaan sar. suhu tinggi dalam waktu singkat

9) Grading, yaitu proses pemi- untuk tujuan tertentu. Pada pro-

sahan bahan pangan berdasar- duk hewani, blansing dilakukan

kan mutu, misalnya ukuran, bo- pada bagian yang dipotong untuk

bot, kualitas

menghambat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada pro-

3.4.2. Selama Pengawetan

duk buah-buahan, blansing dila- Upaya yang dapat dilakukan un- kukan untuk menghilangkan la-

tuk menghambat penurunan mutu

39 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 39 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

sterilisasi pada produk yang tidak

1) Penggunaan suhu rendah, tahan panas (susu misalnya) dalam bentuk pendinghinan dan

untuk membunuh mikroba pem- pembekuan. Pendinginan adalah

busuk sehingga dapat memper- penggunaan temperatur di bawah

panjang masa simpan; b) Pere- temperatur kamar tetapi belum

busan adalah proses pemanasan mencapai temperatur beku, bia-

C pada sanya berkisar pada 0 0 -15 0 C. tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta- Pembekuan adalah penggunaan

hingga suhu ± 100 o

ma perebusan adalah untuk me- temperatur di bawah temperatur

nurunkan populasi mikroba, beku, biasanya berkisar pada 0 0 C mendenaturasi protein, dan me- hingga -60 0 C. nurunkan kadar air bahan pa-

2) Iradiasi, misalnya sinar gam- ngan; c) Penguapan adalah ma, untuk menghambat atau penurunan kadar air dalam bahan membunuh mikroba sehingga da-

pangan dengan tujuan untuk pat memperpanjang masa sim-

mengurangi ketersediaan air di pan produk pangan.

dalam bahan pangan sehingga

3) Penggunaan bakteri antagonis tidak dapat dimanfaatkan oleh yang ditujukan untuk mengham-

mikroba pembusuk untuk tumbuh bat atau membunuh bakteri pem-

dan beraktivitas. Prinsip dasar busuk, sehingga masa simpan dari penguapan adalah penu- bahan pangan dapat diperpan-

runan kelembaban udara ling- jang. Penggunaan Lactobacillus

kungan sedemikian rupa sehing- plantarum dan bakteri lainnya

ga akan menyebabkan cairan di sebagai bakteri antagonis telah

dalam bahan pangan akan keluar terbukti dapat menghambat per-

dalam bentuk uap air. Selain tumbuhan bakteri pembusuk se-

dengan peningkatan suhu ling- hingga dapat memperpanjang kungan, proses penguapan juga masa simpan bahan pangan.

dapat dilakukan dengan meng- gerakan udara (angin) atau

mengalirkan udara panas ke Upaya yang dapat dilakukan un-

3.4.3. Selama Pengolahan

permukaan bahan pangan; dan tuk menghambat proses penurun-

d) Penggorengan adalah bentuk an mutu selama pengolahan an-

lain dari penggunaan suhu tinggi tara lain :

untuk mengolah bahan pangan.

1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan Tujuan penggorengan tergan- suhu tinggi untuk menghambat

tung dari bahan pangan, misal- mikroba pembusuk atau mende-

nya untuk kemekaran (kerupuk), naturasi enzim Penggunaan suhu

mengurangi kadar air (bawang). tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara lain : a) High

2) Penurunan kadar air sehingga Temperature Short Time (HTST)

mikroba pembusuk akan menga-

40 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

41 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

lami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara :

a) Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berda- sarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikro-

ba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeri- ngan dapat dilakukan dengan ca- ra penguapan, pemanasan, pe- nganginan, pengeringan beku dan b) Tekanan : pengaturan te- kanan dapat menurunkan kan- dungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturun- kan (hipobarik), maka cairan yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih (hiperbarik) maka bahan pangan akan tertekan sehingga cairannya akan keluar.

3) Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk mengham- bat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. Pe- nambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penam- bahan a) Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menu- runkan pH sehingga aktivitas mi- kroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) Garam : Penambahan garam di- maksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis an-

tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na + dan Cl - yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c) Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plas-moptisis); d) Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e) Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan tara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Pening- katan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebab- kan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat diman- faatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi pro- ses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na + dan Cl - yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses dena- turasi protein, termasuk enzim; c) Gula : Penambahan gula dimak- sudkan untuk menciptakan per- bedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungan- nya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plas-moptisis); d) Antibakteri : Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membu- nuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fe- nol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandung- an air bahan pangan, sehingga bakteri pembusuk terhambat per- tumbuhannya; dan e) Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkat- kan penanganan dan pengolahan

dung enzim bromelain. han pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekan untuk mempercepat munculnya

Latihan

warna kuning pada buah pisang. Coba amati beberapa produk pangan yang ada di super-

4) Fermentasi adalah proses market di sekitar tempat ting- perombakan senyawa kompleks

gal Saudara. Lalu jelaskan : menjadi senyawa lebih seder-

1. Prinsip pencegahan penu- hana yang dilakukan oleh enzim

runan mutu yang diterap- dalam lingkungan terkendali. En-

kan?

zim yang berperan dalam proses

2. Dari produk pangan ter- fermentasi dapat bera-sal dari

sebut, produk mana yang bahan pangan itu sendiri, mikro-

memiliki masa simpan pa-

ba fermentasi, bahan nabati, dan ling lama? enzim murni. Penggunaan enzim

3. Jelaskan mengapa hal de- murni untuk proses fermentasi

mikian bias terjadi? jarang dilakukan mengingat har-

4. Sebutkan komentar Sau- ganya yang mahal. Penggunaan

dara, bila semua produk mikroba fermentasi sebagai

pangan diolah dengan penghasil enzim membutuhkan

d iki pengendalian kondisi lingkungan

sehingga hanya mikroba fermen- tasi yang tumbuh, sedangkan mi- kroba laiinya terhambat atau mati. Pengendalian kondisi ling- kungan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa asam, meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bak- teri fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesu- aikan dengan bahan pangan yang akan difermentasi.

Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses fer- mentasi produk hewani. Bahan nabati tersebut diketahui me- ngandung enzim proteolitik.

42 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan