12.). 3. Mengkaji ulang pengendalian potensi ba- haya yang telah diidentifikasi 13).

(Gambar 7.12.). 3. Mengkaji ulang pengendalian potensi ba- haya yang telah diidentifikasi (Gambar 7.13).

7.5.2.3 Menentukan batas – batas kritis untuk masing- masing CCP

Dalam dunia pangan, batas kritis didefinisikan sebagai batas anta- ra. Atau dengan kata lain didefi- nisikan sebagai : Sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Nilai batas kritis harus dispesifikasi dan divalidasi untuk masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasanya yang Dalam dunia pangan, batas kritis didefinisikan sebagai batas anta- ra. Atau dengan kata lain didefi- nisikan sebagai : Sebuah kriteria yang memisahkan konsentrasi yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Nilai batas kritis harus dispesifikasi dan divalidasi untuk masing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu tahapan tertentu. Tahapan ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasanya yang

Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemiki- an rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perba- ikan ketika batas kritis terlampaui. Batas kritis bisa berupa serang- kaian faktor seperti suhu, waktu (waktu minimum paparan), di- mensi fisik produk, aktivitas air, kadar air, pH, klorin yang ter- sedia, dsb. Batas kritis juga bisa berupa parameter

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

RENCANA HACCP

Nama Produk

Formulir 10

Versi / No. Revisi ..... Tanggal : ../../... Dibuat oleh : ……………….…pada ../../…. Disetujui oleh : …………………… pada ../../..

Tahapan Deskripsi Potensi Proses

Nomor CCP

Batas Kritis

Prosedur Pengawasan

Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP

Bahaya

a h CCP-1B Kontaminasi setelah Spesifikasi wadah Pengamatan visual

Pengosongan pallet sambil Pengamatan Kosongkan proses akibat wadah

visual oleh QC wadah. yang keliru atau tidak ada pengosongan pallet

dari perusahaan, oleh oprator menghilangkan wadah yang keliru,

setiap 4 jam Kumpulkan rusak

dan rusak+ beritahu bagian QC +

kerusakan yang

operator menahan pallet yang

catatan.

serius

tersisa dan QC memeriksa

ngosongan wad CCP-1P Kontaminasi setelah Tidak ada bahan Pengamatan visual

Pengosongan pallet Pengamatan Kosongkan proses akibat wadah

menghilangkan wadah dengan visual oleh QC wadah. yang keliru atau

asing lain

terus menerus oleh

setiap 4 jam Kumpulkan rusak

operator

bahan asing lain+ beritahu bagian

pengosongan pallet

QC + operator menahan pallet

catatan.

yang tersisa dan QC memeriksa

Pengawasan pe

Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

7.5.2.4 Menentukan sistem

sensoris seperti kenampakan

pengawasan untuk masing-

(deteksi wadah yang rusak) dan

masing CCP

tekstur. Sistem Pengawasan adalah

Satu atau lebih batas kritis bisa sistem pengukuran atau disusun untuk mengendalikan pengawasan yang terjadwal dari potensi bahaya yang terident- suatu CCP relatif dengan batas ifikasi pada suatu CCP tertentu. kritisnya. Pada prinsipnya sistem Misalnya: untuk sandwiches yang pengawasan memiliki sifat dibungkus dalam film dengan pita

sebagai berikut :

berwarna. Warna berbeda untuk

a. Mampu mendeteksi seluruh hari yang berbeda dan disimpan penyimpangan yang terjadi pada penyimpanan dingin (+3°C) dari upaya pengendalian. sebelum disajikan, titik kritisnya

b. Mampu untuk memberikan bisa berupa suhu ruang informasi penyimpangan tepat penyimpan dan warna pita. Sekali pada waktunya agar dapat batas kritis telah ditentukan, dilakukan penyesuaian yang maka batas kritis tersebut akan perlu serta tindakan perbaik- ditulis pada dokumen rancana an bila mana perlu. HACCP bersama dengan des-

c. Mampu melakukan penyesu- kripsi tahapan proses, angka aian sebelum terjadi penyim- CCP dan deskripsi potensi pangan. Penyesuaian proses bahaya. Batas kritis bisa berhu- harus dapat dibuat ketika bungan dengan satu atau proses pengawasan menun- beberapa karakteristik; fisik, jukkan suatu trend yang kimia, mikrobiologis atau dari

mengarah pada hilangnya pengendalian pada titik-titik

hasil pengamatan selama proses.

Batas kritis akan memenuhi

kritis.

peraturan pemerintah, standar

d. Mampu menerjemahkan data perusahaan atau data ilmiah yang dihasilkan ke dalam yang lain. dokumentasi tertulis sehingga

Setelah diketahui titik-titik dimana dapat dievaluasi oleh orang bahaya yang ada dapat diatasi.

yang berwenang dan memiliki Langkah selanjutnya adalah

pengetahuan serta kekuasan menentukan batas toleransi yang

untuk melakukan tindakan tidak boleh dilewati. Misalnya,

perbaikan bilamana diperlu- keberadaan bahaya mikroba

kan.

patogen di tahap penerimaan

e. Apabila karena suatu alasan bahan baku akan dapat diatasi

sehingga tidak dapat dilaku- pada saat proses sterilisasi. kan secara terus menerus,

Pada tahap ini seharusnya suhu sistem pengawasan harus lingkungan selalu tetap rendah.

memiliki jumlah atau frekuensi pengawasan yang memadai memiliki jumlah atau frekuensi pengawasan yang memadai

kukan apabila ada produk

f. Semua catatan dan dokumen baru, resep baru, atau proses yang berkaitan dengan pe-

baru. Masing-masing mem- ngawasan CCP harus ditan-

butuhkan HACCP plan baru. datangani oleh orang yang

b. Pemeriksaan catatan setiap melakukan pengawasan dan hari akan menjamin (1) oleh petugas peninjau yang pengontrolan pekerja; (2) bertanggung jawab dalam Pencatatan informasi yang perusahaan tersebut. baik telah dicatat; (3)

Perbaikan yang tepat telah dilakukandan (4) Pekerja

7.5.2.5 Menentukan upaya- menangani makanan secara upaya perbaikan baik. Bila catatan menunjuk-

Adapun yang dimaksud dengan kan masalah yang potensial, tindakan perbaikan adalah

segera lakukan penyelidikan “Semua tindakan yang harus

dan dapatkan dokumennya. diambil ketika hasil pengawasan

c. Periksaan secara rutin pada CCP menunjukkan kegaga- pengaduan konsumen untuk lan pengendalian.” Tindakan per- menentukan apakah berkait- baikan harus dikembangkan an dengan CCPs atau me- untuk masing-masing CCP agar nunjukkan tidak teridentifikasi dapat mengatasi penyimpangan

CCPs

bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin bahwa

d. Pengkalibrasian semua per- CCP telah terkendali. Dalam

alatan yang digunakan dalam prakteknya, “tindakan perbaikan”

proses monitoring meliputi : a) tindakan langsung

pada proses agar proses tersebut dapat segera kembali ke batas

Apabila diperlukan, dapat dila- yang disyaratkan. Tindakan kukan pengujian secara periodik langsung tersebut dipengaruhi terhadap produk akhir dan produk oleh besarnya penyimpangan selama dalam proses. yang teramati; dan b) Tindakan

Hasil tindakan perbaikan yang yang berbeda untuk menghindari

dilaksanakan secara baik dan terulangnya penyimpangan (tin-

benar dapat memberikan per- dakan perbaikan yang sesuai ingatan dini apabila terjadi pe- dengan seri ISO 9000).

nyimpangan, melokalisir, mence- Tindakan perbaikan yang dilaku-

gah atau mengurangi kerugian, kan dapat meliputi :

dan memecahkan masalah yang timbul.

a. Audit keseluruhan sistim HACCP paling sedikit setahun

Catatan tindakan perbaikan yang

7.5.2.6 Menyusun prosedur dibuat harus berisi:

verifikasi

1. Sifat penyimpangan Tindakan verifikasi (pengkajian

Informasi mengenai sifat pe- ulang) dilakukan terhadap hasil nyimpangan sangat memban-

pemantauan yang menunjukkan tu dalam penentuan tinda-

bahwa titik kendali kritis tidak kan perbaikan yang akan di-

terkendali. Dengan demikian, laksanakan.

data hasil pemantauan harus

2. Penyebab penyimpangan diperiksa secara sistimatis untuk menentukan titik dimana pengen-

Apakah penyimpangan yang dalian harus ditingkatkan atau terjadi disebabkan oleh pe- apakah modifikasi harus dilaku- ngaruh aktivitas fisik, kimiawi, kan. Bila terjadi penyimpangan, atau biologis. Informasi yang perlu diperbaiki dan dikembalikan diperoleh mengenai penye- ke proses yang sebenarnya. bab penyimpangan dapat Produk yang telah dihasilkan membantu dalam penyusu- pada saat terjadi penyimpangan nan tindakan perbaikan perlu diidentifikasi.

3. Tindakan perbaikan yang dilakukan. Informasi tertulis mengenai Tujuan dari pengkajian ulang ini tindakan perbaikan yang akan

adalah memperbaiki sistem diambil sangat membantu tim

HACCP.

HACCP dan operator di

1. Validasi Studi HACCP : dalam lapangan.

hal ini pengkajian ulang dapat

4. Orang yang bertanggung dilakukan pada akhir studi jawab terhadap tindakan

dan atau setelah penerapan- perbaikan

nya yang pertama.

2. Penerapan sistem HACCP Informasi mengenai orang yang telah didefinisikan seca- yang bertanggungjawab ter- ra efektif dan keberlanjutan hadap tindakan perbaikan efisiensinya. Dalam hal ini, yang akan diambil sangat pengkajian ulang dilakukan penting terutama pada saat secara berkala dan prosedur- tindakan perbaikan tersebut prosedur yang berhubungan akan dilakukan. dengannya disebutkan pada

5. Tindakan lain yang dicapai Formulir (Gambar 7.12)

Mungkin saja dengan per-

timbangan tertentu perlu diambil tindakan lain. Infor-

Pengkajian ulang ini meliputi : (1) masi tertulis mengenai hal ini

Prosedur pengkajian, pengujian, dapat mengatasi kebingu-

dan audit untuk mengkaji ulang

ngan pada saat tindakan bahwa sistem HACCP bekerja perbaikan dilaksanakan.

secara efektif dan (2) modifikasi secara efektif dan (2) modifikasi

pengembangan lainnya. dokumen pendukungnya ketika

Contoh tindakan perbaikan ada- proses atau produk dimodifikasi. lah membuang produk yang tidak

Pengkajian ulang dimaksudkan sesuai dengan spesifikasi pem- untuk mencapai hal-hal berikut ini

beli, mengatur pendingin ther- :

mostat untuk mendapatkan tem-

1) Pada prakteknya, prosedur peratur yang tepat, memodifikasi

pengkajian ulang dapat berisi: prosedur tentang penanganan Audit sistem HACCP

makanan, atau membuang pro-

2) Pengkajian ulang bahwa CPC

duk.

masih dalam kendali Pada proses pasteurisasi susu,

3) Pengamatan penyimpangan apabila suhu turun sampai di tindakan perbaikan maupun

C maka tindakan target akhir produk. koreksi yang harus dilakukan

bawah 71.5 o

4) Meningkatkan pengawasan adalah pasteurisasi kembali. produk melalui pengujian

beberapa CPCs

5) Semua aktivitas yang berhu- Dalam melaksanakan pengkajian bungan dengan efisiensi ulang perlu ditetapkan terlebih

sistem termasuk kalibrasi, dahulu prosedur yang akan pengawasan berkala dan

digunakan, metode audit dan perawatan peralatan (pengu-

pengkajian ulang, prosedur peng- kuran dan pengolahan)

ambilan sampel secara acak dan

6) Survei kepuasan konsumen pengujian. Frekuensi pengkajian dan pengkajian keluhan. ulang harus cukup meng-

konfirmasi bahwa sistem HACCP Metode pengkajian ulang harus

bekerja secara efektif. dapat distandarisasi, sedangkan

cara pencatatan harus dapat didokumentasi.

Tindakan koreksi harus mampu mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa produk yang dihasilkan selanjutnya tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru. Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan