Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP

7.5.2. Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP

7.5.2.1 Menyusun daftar

Menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-ma- sing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi ba- haya yang telah diidentifikasi.

Menurut Panduan Codex, analisis potensi bahaya adalah : Proses mengumpulkan dan mengkaji in- formasi tentang potensi bahaya dan kondisi-kondisi yang dapat menyebabkannya untuk kemudi- an memutuskan mana yang pa- ling berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus dimasukkan da- lam rencana HACCP.

Analisis bahaya merupakan taha- pan penting dalam perencanaan penerapan HACCP. Anggota tim HACCP harus mengenal potensi bahaya biologis yang paling umum; misalnya berdasarkan asal bahan pangan dan masalah kesehatan yang berhubungan dengannya. Contoh lain adalah keberadaan bahan pangan yang sudah terancam bahaya kebera- daan mikroba patogen yang ber- kaitan dengan kontaminasi, per-

tumbuhan, dan ketahanannya, beserta toksin-toksin yang diha- silkannya.

Potensi bahaya kimia pada ba- han pangan dapat berupa bahan pangan yang seringkali terkena kontaminasi, cara kontaminasi, polutan logam berat atau se- nyawa kimia dari produk beracun seperti pestisida, asam, senyawa dari dari mesin yang bocor, serta residu obat-obatan hewan dan pestisida.

Potensi bahaya fisik yang umum terjadi pada bahan pangan dapat berupa adanya serpihan gelas atau logam dari mesin atau wa- dah dan benda asing seperti pa- sir, kerikil atau potongan kayu, perusakan oleh panas dan seba- gainya.

Tahapan pembuatan alur proses diawali dengan membuat diagram yang detil yang berisi operasi- operasi dasar proses tersebut. Langkah kedua adalah memper- timbangkan urutan operasi-ope- rasi dasar untuk menentukan apakah ada beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan kem- bali dalam sebuah tahapan pro- ses. Untuk melakukan pengelom- pokan, pertimbangkan urutan berikutnya dan definisikan berapa banyak tahapan yang harus disebutkan dalam diagram alir. Bila ada beberapa operasi dasar yang dapat dikelompokan menjadi satu tahapan, berilah nama tahapan tersebut, misalnya Penerimaan bahan pangan, Pencucian bahan pangan, Sortasi Tahapan pembuatan alur proses diawali dengan membuat diagram yang detil yang berisi operasi- operasi dasar proses tersebut. Langkah kedua adalah memper- timbangkan urutan operasi-ope- rasi dasar untuk menentukan apakah ada beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan kem- bali dalam sebuah tahapan pro- ses. Untuk melakukan pengelom- pokan, pertimbangkan urutan berikutnya dan definisikan berapa banyak tahapan yang harus disebutkan dalam diagram alir. Bila ada beberapa operasi dasar yang dapat dikelompokan menjadi satu tahapan, berilah nama tahapan tersebut, misalnya Penerimaan bahan pangan, Pencucian bahan pangan, Sortasi

dibuat skema pabrik untuk belan, atau Penyimpanan semen-

menggambarkan aliran bahan tara.

baku dan lalu lintas pekerja selama menghasilkan produk

Bila mana perlu, dapat ditambah- yang sedang dipelajari. kan informasi pelengkap berupa :

1) Masukan selama proses Diagram tersebut harus berisi berlangsung : Masukan aliran seluruh bahan baku dan dapat berupa bahan men-

bahan pengemas mulai dari saat tah, bahan baku, atau pro-

bahan-bahan tersebut diterima, duk antara selama proses

disimpan, disiapkan, diolah,

2) Karakteristik pada tiap pro- dikemas/digunakan untuk menge- ses. Karakteristik yang di-

mas, disimpan kembali hingga maksud dapat berupa para-

didistribusikan.

meter atau kendala. Karak-

teristik dapat berupa : Alur proses pekerja harus meng- gambarkan pergerakan pekerja di

a. Urutan, dalam pabrik termasuk ruang

b. Aliran internal, termasuk ganti, ruang cuci dan ruang tahap daur ulang

makan siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada)

c. Parameter waktu dan juga harus dicatat. suhu

d. Kondisi antar muka, Skema ini harus dapat membantu yaitu perubahan dari mengidentifikasi wilayah yang satu tahap ke tahap memungkinkan terjadinya konta- yang lain.

minasi silang di dalam proses produksi.

3. Kontak produk dengan ling-

kungan. Kontak tersebut da- Diantara semua informasi yang pat berupa kemungkinan ter-

harus dikumpulkan, informasi- jadinya kontaminasi dan atau

informasi berikut ini wajib kontaminasi silang.

diperoleh:

4. Prosedur pembersihan, disin-

1. Bangunan : sifat, konstruksi, feksi.

pengaturan

5. Kondisi penyimpanan dan dis-

2. Sifat, fungsi dan jumlah ta- tribusi untuk peralatan atau

hapan proses produk

3. Kemungkinan terdapatnya wi-

6. Petunjuk bagi konsumen me- layah yang dilindungi ngenai penggunaan produk.

4. Sifat sambungan dan peralat- an

STUDI HACCP

JUDUL

FORMULIR 4.1