Sumber dan Kegunaan Lemak
254
Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII
Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien sebagai cadangan energi untuk proses-proses atau aktivitas yang memerlukan
energi dalam tubuh. Energi hasil metabolisme lemak dua kali lebih besar daripada metabolisme karbohidrat atau protein dengan takaran yang
sama. Energi hasil metabolisme karbohidrat dan protein secara berurutan sekitar 9 kkal g
–1
dan 4 kkal g
–1
.
Trigliserida banyak ditemukan dalam sel-sel lemak. Sekitar 99 dari volume sel lemak mengandung trigliserida. Beberapa trigliserida juga
terdapat dalam bentuk butir-butir lipid di dalam jaringan yang bukan lemak nonadiposa, seperti hati dan otot. Selain sebagai sumber energi,
trigliserida dapat diubah menjadi kolesterol, fosfolipid, dan bentuk lipid lainnya jika tubuh memerlukan jenis lipid tertentu.
Komposisi asam-asam lemak yang terkandung dalam beberapa bahan makanan adalah sebagai berikut.
Susu Telur
Daging Ayam
Terigu Jagung
Alpukat Kacang tanah
Kelapa
Bahan Makanan Kadar
Tabel 9.4 Beberapa Sumber Lemak Lipid dalam Makanan
Kolesterol Lemak Jenuh
Lemak Tak Jenuh
0,32 4,2
0,35 0,64
50 33
37 20
sedikit 14
18 15
76 34
41 56
66 90
86 59
82
8
Lemak di bawah kulit berfungsi sebagai insulator panas maupun
dingin agar suhu tubuh tetap opt im um .
Fat under the skin act as therm al and cold insulator in order to keep body
tem perature optim un.
Note
Catatan
Kapan lemak disintesis dalam tubuh? Apakah hubungannya kebutuhan lemak dengan orang yang diet?
Kegiatan Inkuiri
Mentega Hati ikan
Ikan paus Kelapa
Jagung Biji kapas
Biji rami Zaitun
Kacang tanah Kedelai
Lemak Minyak Komposisi Rata Rata
Tabel 9.5 Jenis Asam-Asam Lemak yang Terkandung dalam Makanan
Laurat Miristat
2,5 –
0,2 45,4
– –
– –
–
0,2 11,1
5,8 9,3
18,0 1,4
1,4 –
– –
0,1
Palmitat
29,0 8,4
15,6 10,5
10,2 23,4
6,3 6,9
8,3 9,8
Stearat
9,2 0,6
2,8
2,3 3,0
1,1 2,5
2,3 3,1
2,4
Palmitoleat
4,6 20,0
14,4 0,4
1,5 2,0
– –
– 0,4
Oleat
26,7 29,1
35,2
7,5 49,6
22,9 19,0
84,4 56,0
28,9
Linoleat
3,6 29,1
– –
34,3 47,8
24,1
4,6 26,0
50,7
Linolenat
– –
– –
– –
47,4 –
– 6,5
Sumber: Biokimia, Nutrisi, dan Metabolisme, 1985
Sumber: Kimia Organik 2, 1988
255
Lem ak
Di samping berperan sebagai jaringan lemak, trigliserida juga memiliki fungsi fisik, yaitu sebagai bantalan tulang-tulang dan organ-organ vital,
guna melindungi organ vital dari guncangan atau getaran. Jantung, ginjal, epididimus, dan kelenjar air susu terbungkus oleh lapisan jaringan lemak.
Untuk memenuhi kebutuhan lemak agar kondisi kesehatan optimum diperlukan trigliserida yang mengandung asam-asam lemak esensial. Asam
lemak esensial adalah asam-asam lemak tidak jenuh yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dikonsumsi dari makanan.
Asam lemak esensial ditandai dengan ikatan rangkap berada pada posisi C–7 terakhir dalam rantai asam lemak ke arah ujung gugus metil
terutama C–6 dan C–7 , misalnya asam lemak linoleat. Defisiensi kekurangan asam lemak esensial ditandai dengan adanya kulit
memerah, terutama pada pipi dan daerah tubuh yang lecet akibat benturan.
Diperkirakan orang dewasa memerlukan minimal 2 dari nilai kalorinya dalam bentuk asam lemak esensial. Kebutuhan asam lemak
esensial diperoleh dari pemberian asam arakidonat untuk pembentukan prostaglandin. Prostaglandin adalah zat serupa hormon yang memiliki efek-
efek biologis dengan berbagai fungsi.
Ketidakseimbangan kadar prostaglandin dalam tubuh dapat menyebabkan rasa mual, diare, peradangan, nyeri, demam, asma, tekanan
darah tinggi, ketidakteraturan menstruasi, mengantuk, bahkan penggumpalan darah. Pertama kali diketahui bahwa prostaglandin disintesis di dalam
kelenjar prostat, tetapi sekarang diketahui dapat disintesis di paru-paru, hati, uterus, dan organ lainnya.
Prostaglandin merupakan asam karboksilat dengan jumlah atom karbon 20 dan mengandung cincin siklopentana. Senyawa ini dibiosintesis
dari asam lemak tak jenuh dengan jumlah atom karbon 20, seperti asam arakidonat. Hal ini yang menjadi alasan mengapa asam-asam lemak tidak
jenuh diperlukan oleh tubuh guna menjaga kesehatan optimum.
Terdapat beberapa macam prostaglandin yang sudah diketahui, tetapi yang umum dan banyak ditemukan ada empat macam, yaitu P
, P
α
, , P
α
, seperti ditunjukkan pada biosintesis berikut. PG :
prostaglandin
Asam 5, 8,11,14-eikosat et ranoat asam arakidonat
Aspirin obat sakit kepala dapat m engham bat pem bent ukan
prost aglandin m elalui reaksi asetilasi sehingga dampak kelebihan
prostaglandin sakit kepala dapat dinet ralisir.
Aspirin headache m edicine can inhibit prost aglandine form at ion
through acetilation reaction thus the effect of prost aglandine
overproduct ion headache can be cured.
Note
Catatan
Kata Kunci
• Cadangan energi
• Asam lemak esensial
Sebutkan jenis-jenis asam lemak dan sumbernya yang banyak mengandung asam lemak esensial.
Kegiatan Inkuiri
256
Mudah dan Akt if Belajar Kim ia unt uk Kelas XII
Gambar 9.3
Biosint esis p rost aglandin
E :
alkohol-keton F
: diol dan
Indeks, menyatakan jumlah ikatan rangkap Lemak berperan sebagai pelarut vitamin-vitamin, seperti A, D, E, dan K
untuk disirkulasikan ke bagian tubuh yang membutuhkan. Lemak yang terdapat di bagian bawah kulit berfungsi untuk melindungi badan dari cuaca dingin.
Pada dinding pembuluh darah arteri terdapat suatu lapisan dari bahan organik yang terdiri atas lemak dan kolesterol. Kolesterol merupakan
jenis lemak yang terdapat dalam semua hewan.Tubuh kita berupaya mensintesis kolesterol melalui konsumsi makanan, seperti mentega, telur,
dan daging merah yang kaya kolesterol.
Lemak dan kolesterol yang berlebihan dapat menimbulkan penyempitan pembuluh darah sehingga menghambat aliran darah. Akibatnya, tekanan
darah meningkat dan berpotensi terjadinya serangan jantung. Para praktisi kesehatan menganjurkan untuk mengonsumsi makanan
yang mengandung kadar kolesterol dan lemak jenuh rendah. Hal ini disebabkan makanan yang mengandung lemak jenuh tinggi akan
meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh. Berdasarkan hasil penelitian membuktikan bahwa makanan yang
banyak mengandung kadar lemak tidak jenuh tinggi dapat mengurangi serangan jantung. Jadi, untuk menjaga kesehatan, kita perlu mengurangi
konsumsi makanan berlemak jenuh kadar tinggi, dan diganti dengan konsumsi lemak nabati, yang banyak mengandung lemak tidak jenuh.
Kadar lemak jenuh dan tidak jenuh dalam jenis minyak dan mentega ditunjukkan pada tabel berikut.
COOH O
COOH
H OH
H OH
COOH H
OH HO
H H
OH P
P
α
Asam 8,11,14-eikosat rienoat asam hom o-
γ
-linolenat
Keterangan:
Tabel 9.6 Kadar Lemak Jenuh dan Tak Jenuh di Dalam Beberapa Sumber
Makanan
Minyak: Sawit
Kelapa Kacang
Jagung
Lemak: Mentega
Margarin
Sumber Jenuh
Takjenuh Kadar Lemak
50 94
19 16
45 35
50 6
81 84
29 40
Sumber: Bantuan Studi Lengkap SPM Kim ia, 1996
Lemak Olestra
Set iap jenis vit am in m em iliki st rukt ur kim ia yang khas. St rukt ur
khas ini m enent ukan kelarut annya di dalam set iap bagian t ubuh
m anusia. Misalnya, vit am in B dan C larut dalam air. Adapun vit am in A, D,
E, dan K larut dalam pelarut nonpolar dan jaringan lem ak t ubuh
yang juga bersifat nonpolar. Vit am in-vit am in t erseb ut disim p an
sebagai cadangan vit am in, yang digunakan ket ika seseorang
m engalam i defisiensi kekurangan vit am in dalam jangka w akt u lam a.
Olestra
, suatu produk yang dihasilkan dari penggabungan
molekul gula dengan asam lemak. Olestra stabil pada suhu tinggi
sehingga banyak digunakan sebagai pengganti minyak sayur dalam
pembuatan keripik kentang dan makanan sejenisnya. Olestra
memasuki sistem pencernaan tanpa melalui proses metabolisme
sehingga tidak ada kalori dari bahan ini yang diambil.
Efek sam ping dari m engkonsum si produk ini secara
t erus m enerus berkait an dengan m asalah gizi, karena olest ra
m erupakan sejenis m olekul lem ak yang besar, m enyerap vit am in-
vit am in yang larut dalam lem ak A, D, E, dan K. Selain it u, olest ra juga
m enyerap nut rien, sepert i karot en, yang ikut t erbaw a saat diekresikan
keluar t ubuh.
Sumber: Chemistry: The Central Science,
2000
Sekilas Kimia
⎯⎯ →
⎯⎯ →
257
Lem ak
Keunggulan Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam kadar yang seimbang. Minyak ini mengandung 44 asam palmitat
dengan 16 atom karbon. Keadaan ini lebih baik untuk kesehatan jika dibandingkan dengan asam lemak berantai pendek.
Minyak sawit tidak mengandung kolesterol dan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sekitar 40 jika dibandingkan minyak-minyak yang
lain. Asam lemak tidak jenuh ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Oleh karena itu, minyak sawit cukup aman bagi kesehatan.
Minyak sawit juga mengandung
β
–karoten yang merupakan sumber penting bagi pembentukan vitamin A, dan juga mengandung vitamin E.
β
–karoten dan vitamin E berperan penting dalam upaya mencegah penyakit kanker.
Minyak sawit tidak mudah menjadi tengik. Oleh karena itu, makanan yang digoreng dengan minyak kelapa sawit lebih tahan lama.
Minyak sawit dapat membantu mencegah pembekuan darah. Hal ini disebabkan minyak sawit dapat menjaga kondisi hormon tromboksin
dan prostalisin dalam darah. Jadi, minyak sawit dapat menjaga pengendapan kolesterol pada dinding pembuluh darah.
Kerjakanlah di dalam buku latihan.
Manakah makanan berikut ini yang lebih baik bagi kesehatan untuk dikonsumsi? Jelaskan secara singkat dan tepat.
a Daging merah sapi, kambing atau daging ayam? b Susu atau telur?
Tes Kompetensi Subbab
B
c Terigu atau jagung? d Alpukat atau mentega?