7 mutu yang tersembunyi seperti nilai gizi dan faktor keamanan kimia dan mikrobial. Kriteria
mutu produk holtikultura buah dan sayur dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kriteria mutu produk holtikultura
Kategori Mutu Kriteria
Penampakan Ukuran: dimensi, berat, dan volume.
Bentuk: rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan. Warna: keseragaman, intensitas, gloss.
Kondisi: adanya kerusakan eksternal dan internal yang meliputi kerusakan morfologi, fisik, mekanik, fisiologi,
pathologi, dan emtomologi. Tekstur dan mouthfeel
Kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran, kealotan. Flavor
Kemanisan, kemasaman, rasa pahit, rasa sepat, dan aroma. Nilai gizi
Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Faktor keamanan pangan
Senyawa anti nutrisi, senyawa alami yang berbahaya, kontaminan senyawa kimia dan mikrobial, dan mikotoksin.
Sumber: Kader 1985
E. PENGALENGAN PANGAN
Teknologi pengalengan canning merupakan salah satu metode pengawetan pangan dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Proses pengawetan terjadi disebabkan adanya
pembunuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen oleh panas. Pemanasan basah uap lebih efektif dibandingkan pemanasan kering Kim dan Foegeding 1999.
Pengertian pengalengan bukan hanya terbatas pada proses pengalengan konvensional menggunakan kemasan kaleng, tetapi dapat juga menggunakan kemasan non-kaleng, seperti retort
pouch, tetrapack, kaleng alumunium, glass jar, kemasan plastik, dan sebagainya Hariyadi et al. 2006. Syarat utama wadah yang dapat digunakan untuk pengalengan pangan adalah tertutup rapat,
tidak dapat dimasuki udara, uap air, atau pun mikroba. Arsitektur suatu wadah kaleng disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Arsitektur suatu wadah kaleng Lopez 1981
8 Terdapat dua proses pengalengan pangan yang banyak dilakukan, yaitu pasteurisasi dan
sterelisasi komersial. Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk produk pangan berasam tinggi pH4.5 atau produk pangan yang dilakukan dengan kombinasi metode pengawetan lain,
misalnya dengan pendinginan atau penambahan bahan pengawet. Proses sterilisasi komersial ditujukan untuk produk pangan berasam rendah pH4.5.
Secara umum tahapan proses pengalengan adalah persiapan bahan, pengisian ke dalam kaleng, pengisian medium, ekshausting, penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan. Persiapan dilakukan dengan memilih bahan-bahan yang akan dikalengkan, mencuci, memotong, dan melakukan pengolahan selanjutnya terhadap bahan. Lopez 1981 mengatakan
bahwa pencucian bertujuan memisahkan bahan dari material asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba awal
yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi.
Proses blansir merupakan tahap yang penting dalam pengalengan karena dapat mempengaruhi kualitas sensori produk akhir secara keseluruhan Ramaswamy 2005. Tujuan
perlakuan blansir antara lain menginaktivasi enzim, mengurangi jumlah mikroba awal, melunakkan tekstur buah dan sayur sehingga mempermudah proses pengisian buah atau sayur
dalam wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan buah atau sayur yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya
headspace. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelupkan bahan dalam air mendidih selama 5-10 menit Hariyadi 2000.
Pengisian bahan ke dalam kaleng harus memperhatikan sisa ruangan di bagian atas kaleng headspace 1-2 cm dari permukaan kaleng. Menurut Hayadi et al. 2006, isi kaleng yang terlalu
penuh akan menyebabkan keleng menjadi cembung sehingga mutunya dapat disangka buruk. Headspace berguna untuk merapatkan penutupan kaleng. Saat uap air mengembun dalam kaleng,
tekanan dalam headspace turun dan tekanan atmosfir di luar akan menekan tutup kaleng sehingga penutupan menjadi kuat.
Ekshausting atau penghampaan udara adalah pengeluaran udara dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalamnya selama proses pemanasan Lopez 1981. Kondisi vakum dapat
mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Suhu ruangan ekshausting adalah 80-90
C dan proses berlangsung selama 8-10 menit Hariyadi et al. 2006.
Penutupan kaleng dilakukan setelah ekshausting, saat suhu masih relatif tinggi. Proses ini dilakukan dengan menggabungkan badan kaleng dengan tutupnya double seaming. Menurut
Muchtadi 1995, ada dua operasi dasar yang dilakukan pada saat penutupan kaleng. Operasi pertama untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badannya.
Operasi kedua untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama. Gambar 4 menunjukkan dua operasi penutupan kaleng.
Gambar 4. Operasi penutupan kaleng Lopez 1981 Proses sterilisasi dilakukan secepat mungkin setelah penutupan kaleng. Jika waktu tunggu
holding time terlalu lama, jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak sehingga standar proses sterilisasi yang ditetapkan mungkin tidak dapat membunuh mikroba target. Suhu
sterilisasi standar yang digunakan adalah 121.1 C Hariyadi et al. 2006.
9 Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.
Pendinginan dilakukan sampai suhu air dalam retort mencapai 38-40
C Muchtadi 1995. Pendinginan dilakukan secepat mungkin setelah proses sterilisasi untuk mencegah overcooking dan
pertumbuhan kembali mikroba, terutama bakteri termofilik.
F. STERILISASI KOMERSIAL
