11
H. KECUKUPAN PROSES PANAS
Kecukupan proses panas bergantung pada kondisi alami produk, pH, mikroorganisme atau enzim yang resisten, sensitivitas produk, dan tipe aplikasi panas Fellows 2000. Kecukupan
panas dapat diperoleh dengan memberikan perlakuan panas pada suhu yang lebih tinggi dalam waktu yang lebih singkat, atau sebaliknya. Percobaan dan perhitungan kecukupan panas dapat
menjadi dasar dalam penetapan proses pengalengan pangan.
Kemampuan sterilisasi bergantung pada karakteristik nilai z mikroorganisme dan suhu sterilisasi. Simbol F biasanya digunakan untuk menunjukkan nilai pasteurisasi. Nilai F dengan z
=18
o
F biasa disebut dengan F , karena nilai z =18
o
F sangat umum digunakan untuk spora khususnya dari jenis C.botulinum. Menurut Toledo 2007, pemusnahan spora dan sel vegetatif
dari C.botulinum merupakan syarat minimum untuk pangan berasam rendah yang dikalengkan. Pemusnahan C.botulinum menggunakan konsep 12D yang berarti proses termal yang
dilakukan dapat mengurangi mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F = 12D Hariyadi et al. 2006. Nilai D untuk C.botulinum diperkirakan sebesar 0.21 menit pada suhu 121.1
o
C dengan nilai z sebesar 10
o
C, berarti aplikasi 12D ekuivalen dengan waktu pemanasan 12 × 0.21 menit = 2.52 menit pada suhu 121.1
o
C, yang dikenal dengan proses letalitas minimum F Ahmed dan
Shivhare 2006. Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang
diinginkan dinyatakan dengan nilai F . Secara umum, nilai F
didefinisikan sebagai waktu menit yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu
tertentu. Nilai F biasanya menyatakan suatu proses pada suhu standar. Secara matematis, nilai F
merupakan hasil perkalian antara nilai D pada suhu standar dengan jumlah siklus logaritmik S
yang diinginkan dalam proses. Data hasil pengukuran penetrasi panas diolah untuk menetukan nilai sterilitas F
proses termal yang dilakukan. Menurut Lopez 1981, ada dua metode untuk menganalisis data penetrasi
panas, yaitu metode umum dan metode formula Ball. Metode umum biasanya digunakan untuk evaluasi proses panas yang telah dilakukan. Menurut Toledo 2007, letalitas proses ditentukan
dengan integral nilai letalitas L menggunakan data suhu terhadap waktu proses.
� =
1 Efek letalitas proses yang dilakukan pada suhu yang berbeda akan menyebabkan dampak
yang berbeda pula. Efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan dengan suhu standar disebut nilai LR Lethal Rate atau LV Lethal Value.
= 10
−121.1 �
2 LR tidak memiliki satuan dan nilainya pada suhu standar 121.1
C atau 250 F adalah 1.
Nilai LR lebih besar jika pemanasan yang dilakukan di atas suhu standar. Nilai letalitas umumnya memberikan nilai yang nyata pada suhu di atas 90
C. Menurut Hariyadi et al.2006, rumus untuk menghitung nilai F pada suhu bukan standar adalah sebagai berikut
� = � 3
Metode formula didasarkan pada tabulasi nilai untuk letalitas yang diekspresikan dengan parameter f
h
U Toledo 2007. Nilai ini sudah dikalkulasikan sebelumnya untuk berbagai macam kondisi pemanasan dan pendinginan saat perbedaan suhu proses aktual dengan suhu yang ingin
dicapai diekspresikan sebagai nilai g. Persamaan berdasarkan kurva penetrasi panas untuk metode formula adalah sebagai berikut
= −
4 =
− 0.4 5
12 Keterangan:
t
B
: waktu proses menit t
c
: come up time CUT yaitu waktu sejak uap dimasukkan sampai retort mencapai suhu proses menit
t
p
: operator time yaitu waktu sejak suhu retort mencapai suhu proses diinginkan sampai suplai uap dihentikan menit
f
h
: waktu yang diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log menit J
h
: faktor lag waktu sebelum kurva pemanasan menjadi lurus I
h
: perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk T
r
-T g : perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng pada akhir proses termal
J
h
I
h
: suhu awal semu diambil pada titik potong kurva pemanasan dengan waktu 0 menit yang sebenarnya waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0.58× t
c
13
III. METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Kategori