17 Persamaan waktu penetrasi panas yang digunakan dalam metode formula Ball
adalah sebagai berikut − =
− − 10
= 11
= 0.42 +
12 Keterangan:
T
r
: suhu retort yang diatur dan dipertahankan pada saat proses C
T : suhu awal produk
C T : suhu maksimum produk pada akhir proses
C f
h
: waktu yang diperlukan kurva penetrasi panas melewati 1 siklus log menit J
h
: faktor lag waktu sebelum kurva pemanasan menjadi lurus t
B
: waktu proses menit t
c
: come up time CUT yaitu waktu sejak uap dimasukkan sampai retort mencapai suhu proses menit
t
p
: operator time yaitu waktu sejak suhu retort mencapai suhu proses yang diinginkan sampai suplai uap dihentikan menit
I
h
: perbedaan suhu retort dengan suhu awal produk T
r
-T
o
g : perbedaan suhu retort dengan produk di dalam kaleng pada akhir proses termal J
h
I
h
: suhu awal semu diambil pada titik potong kurva pemanasan dengan waktu 0 menit yang sebenarnya waktu 0 menit ini besarnya sama dengan 0.58× t
c
2. PENELITIAN UTAMA
a. Pengalengan
Proses pengalengan dilakukan pada tiga suhu yaitu 111, 116, dan 121 C. Setiap
suhu dikombinasikan dengan empat level F yaitu 4, 12, 20, dan 28 menit. Langkah-
langkah pengalengan gudeg secara umum adalah sebagai berikut
Gambar 11. Diagram alir sterilisasi gudeg
Gudeg Pengisian dalam kaleng
Penutupan kaleng Ekshausting
Pendinginan Sterilisasi T, t
Persiapan bahan
18 Penentuan nilai F
= 4, 12, 20, dan 28 menit berdasarkan pemenuhan kecukupan proses sterilisasi untuk pemusnahan C.botulinum sebesar 12 siklus logaritma atau 12×0.21
menit = 2.52 menit pada suhu 121.1 C. Walaupun nilai F
terkecil F = 4 sudah memenuhi
kecukupan proses, kombinasi beberapa nilai F bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya
terhadap tekstur dan warna produk.
b. Analisis
Analisis yang dilakukan terdiri atas analisis fisik, analisis organoleptik, dan analisis kimia. Analisis fisik meliputi analisis warna dan tekstur, sedangkan analisis kimia
meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, pH, dan a
w
.
i. Warna Faridah et al. 2008
Sampel yang diukur meliputi gudeg sebelum dikalengkan F =0 menit dan
gudeg setelah dikalengkan F = 4, 12, 20, dan 28 menit. Sebelum diukur, sampel
nangka muda dibersihkan dari kuah gudeg. Pengukuran sampel dilakukan secara duplo. Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma
Meters CR310. Setelah alat dihidupkan, dilakukan pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Index Set, lalu dilanjutkan dengan menekan tombol Scroll Bar dan
Enter untuk mengaktifkan perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan cara mendekatkan kamera pengukur warna pada sampel dan dilanjutkan dengan
menekan tombol Target Color Set. Data hasil pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat pada alat Paper Sheat.
Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki nilai antara 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menunjukkan warna merah sampai hijau. Nilai +a
mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna kromatik merah dan nilai –a dari 0
sampai −80 untuk warna hijau. Nilai b menunjukkan warna biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai
–70 untuk warna biru.
ii. Tekstur Faridah et al. 2008
Sampel yang diukur meliputi gudeg sebelum dikalengkan F =0 menit dan
gudeg setelah dikalengkan F = 4, 12, 20, dan 28 menit. Sampel yang diukur
merupakan bagian daging buah yang dekat dengan kulit buah. Sampel dengan tebal ±1.5 cm dan lebar ±2.5 cm diletakkan pada dasar alat penetrometer. Jarum ditempatkan pada
bagian permukaan atas sampel. Selanjutnya tombol run ditekan. Nilai kedalaman penetrasi dari jarum penetrometer dicatat dalam satuan mm per satuan waktu penetrasi.
Satuan waktu penetrasi yang digunakan adalah 5.0 detik. Pengukuran sampel dilakukan secara duplo.
iii. Uji Rating Hedonik Meilgaard 1999
Uji ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap sampel. Sejumlah 75 panelis tidak terlatih diminta mencicipi sampel kemudian diminta
memberikan penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, tekstur, warna, rasa, dan overall keseluruhan sampel. Penilaian mutu organoleptik produk dilakukan
dengan skala hedonik kesukaan terhadap karakteristik sensori produk. Tingkat persepsi panelis digambarkan berdasarkan skor kesukaan sebagai berikut:
1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka
3 : agak tidak suka 4 : netral
5 : agak suka 6 : suka
7 : sangat suka
19
iv. Nilai pH Apriyantono et al., 1989
Sebelum pengukuran, pH meter telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit, kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 4 dan pH 7.
elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram ditambah dengan 10 ml air
destilata dan dicampur sampai merata. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka stabil. Nilai pH diukur
secara duplo.
v. Kadar Air AOAC 2006
