Uji Formulasi Pembakuan Formula Uji Penetrasi Panas

14

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

a. Uji Formulasi

Uji formulasi bertujuan untuk menentukan formula produk dan tahapan proses produksi yang sesuai dengan kondisi pengalengan. Uji ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu pembakuan formula, pengujian formula dengan proses pemasakan konvensional, dan pengujian formula dengan proses pengalengan.

i. Pembakuan Formula

Formula gudeg mengacu pada resep gudeg yang ada di masyarakat secara umum. Bahan baku yang berasal dari resep tersebut ditimbang dan dinyatakan dalam satuan berat yang sama. ii. Pengujian Formula dengan Proses Pemasakan Konvensional Formula yang telah dibakukan kemudian diuji dengan proses pemasakan konvensional. Selanjutnya, dilakukan pengamatan secara visual terhadap produk yang meliputi aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna. Proses pemasakan gudeg dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 7. Proses pemasakan gudeg iii. Pengujian Formula dengan Proses Pengalengan Tahap ini bertujuan untuk melihat kesesuaian antara produk gudeg dalam kaleng dengan gudeg biasa. Formula yang berhasil diolah dengan proses pemasakan konvensional selanjutnya diuji dengan proses pengalengan. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi proses pemasakan gudeg yang disesuaikan dengan kondisi pengalengan. Gudeg Nangka muda Pemotongan Perebusan sampai warna nangka kemerahan Daun jati, air Penirisan Lengkuas, daun salam, gula merah, daging, santan Pemasakan sampai santan hampir habis Penggilingan Bumbu halus Bawang merah, bawang putih, garam, ketumbar 15

b. Uji Penetrasi Panas

Persiapan sampel untuk uji penetrasi panas disesuaikan berdasarkan hasil uji formulasi. Termokopel dipasang pada titik terdingin kaleng yaitu pada tengah kaleng. Sampel gudeg dimasukkan ke dalam kaleng. Ujung termokopel diletakkan pada bahan yang diduga paling lambat mengalami perambatan panas yaitu bagian daging buah yang paling keras yang terletak didekat kulit buah. Sebanyak tiga buah termokopel dipasang dalam produk dan dua buah dipasang dalam retort. Selanjutnya, termokopel dihubungkan dengan termorekorder. Produk disusun dalam satu tumpukan pada titik terdingin retort yaitu pada posisi tengah di keranjang yang paling atas Darmadi 2010. Retort diisi penuh dengan kaleng-kaleng yang berisi air. Pengukuran penetrasi panas dilakukan pada suhu 111, 116, dan 121 C. Rekorder mencatat perubahan suhu produk setiap satu menit. Gambar 8. Pemasangan termokopel pada pengukuran penetrasi panas Gambar 9. Penyusunan kaleng pada pengukuran penetrasi panas Data penetrasi panas yang diperoleh akan menghasilkan plot hubungan suhu dengan waktu. Data ini dievaluasi menggunakan metode umum general method untuk menentukan nilai sterilitas F dan waktu proses. Nilai F proses dihitung dari luasan daerah di bawah kurva. Bentuk luasan di bawah kurva dianggap trapesium. Untuk menghitung luas trapesium, area di bawah kurva dibagi menjadi sejumlah paralelogram pada interval waktu ∆t tertentu. Kemudian masing-masing dihitung luasnya dengan rumus Sampel Kaleng berisi air Keranjang Sekrup Termokopel Dihubungkan ke rekorder Nangka muda 16 luas trapesium, sehingga diperoleh nilai sterilitas parsial F parsial pada ∆t tersebut. Masing-masing nilai F parsial dijumlahkan. Hasilnya menunjukkan nilai F total dari proses yang telah dilakukan. Berikut adalah metode perhitungan penetrasi panas � = 6 � = + −1 2 n i=1 Δ 7 � � = + −1 ×Δ 2 8 = 10 − � 9 Keterangan: Lr i : Lethal rate pada menit ke-i Lr i-1 : Lethal rate pada i menit sebelumnya ∆t : rentang perubahan waktu yang digunakan F : nilai sterilisasi pada suhu 250 F 121.1 C bagi mikroba yang punya nilai z tertentu menit ∆t : peningkatan atau selang waktu yang digunakan untuk mengamati nilai T

c. Desain Proses