6 Pohon jati umumnya berdaun besar bulat telur terbalik, berhadapan, dengan tangkai yang
sangat pendek. Bentuk daun elips dengan lebar dapat mencapai 30 –60 cm saat dewasa Akram dan
Aftab 2007. Daun pada anakan pohon berukuran besar, sekitar 60-70×80-100 cm; sedangkan pada pohon tua menyusut menjadi sekitar 15×20 cm. Permukaan daun berbulu halus dan mempunyai
rambut kelenjar di permukaan bawahnya. Daun yang muda berwarna kemerahan dan mengeluarkan getah berwarna merah darah apabila diremas.
Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus, termasuk pembungkus makanan. Nasi yang dibungkus dengan daun jati terasa lebih nikmat. Contohnya
adalah nasi jamblang yang terkenal dari daerah Jamblang, Cirebon. Daun jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe. Selain itu,
Daun jati yang masih muda secara tradisional digunakan sebagai pewarna makanan Siti et al. 2006, contohnya pada pembuatan gudeg, sayur berbahan nangka muda, untuk memberikan warna
cokelat tua.
Daun jati muda merupakan penghasil pigmen alami, yaitu antosianin Limantara dan Rahayu 2008. Komposisi pigmen yang ditemukan pada daun jati muda antara lain beta karoten,
feofitin, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin 3,7-diglukosida, klorofilid, dan dua pigmen lain yang tidak dapat diidentifikasi Ati et. al 2006.
D. MUTU PRODUK
Kramer dan Twigg 1970 mendefinisikan mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama berhubungan dengan daya terima dan
kepuasan konsumen. Mutu merupakan tingkat keunggulan produk pangan yang meliputi karakteristik utama yang menentukan tingkat penerimaan produk Vaclavik dan Christian 2003.
Mutu pangan terdiri atas dua aspek yaitu subjektif dan nonsubjektif. Penampakan, tekstur, dan flavor termasuk dalam atribut subjektif, sedangkan mutu gizi dan bakterial termasuk atribut
nonsubjektif. Mutu gizi dan mikrobial dapat diukur secara objektif baik menggunakan analisis kimia, perhitungan jumlah bakteri, maupun uji spesifik lainnya Szczesniak 1983. Perbedaan
analisis mutu secara subjektif dan objektif disajikan pada tabel berikut
Tabel 3. Perbedaan analisis mutu secara subjektif dan objektif Analisis Subjektif
Analisis Objektif Menggunakan individu
Menggunakan peralatan analisis Melibatkan organ sensori manusia
Menggunakan teknik fisik dan kimia Hasil sangat bervariasi
Hasil dapat diulang Menentukan tingkat sensitivitas manusia
terhadap perubahan perlakuan Menentukan teknik pengujian yang tepat
terhadap bahan pangan yang diuji Menentukan tingkat penerimaan konsumen
Tidak dapat digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen
Membutuhkan waktu lama dan mahal Secara umum lebih cepat, lebih murah, dan
lebih efisian daripada uji sensori Penting untuk pengembangan produk dan
pemasaran produk baru Penting untukpengontrolan mutu secara rutin
Sumber: Vaclavik dan Christian 2003 Menurut Ahmed dan Shivhare 2006, sayuran yang telah diproses mengalami beberapa
kehilangan mutu selama proses dan penyimpanan. Atribut mutu utama pada sayuran yang mengalami proses termal antara lain warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selain itu, terdapat atribut
7 mutu yang tersembunyi seperti nilai gizi dan faktor keamanan kimia dan mikrobial. Kriteria
mutu produk holtikultura buah dan sayur dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kriteria mutu produk holtikultura
Kategori Mutu Kriteria
Penampakan Ukuran: dimensi, berat, dan volume.
Bentuk: rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi permukaan. Warna: keseragaman, intensitas, gloss.
Kondisi: adanya kerusakan eksternal dan internal yang meliputi kerusakan morfologi, fisik, mekanik, fisiologi,
pathologi, dan emtomologi. Tekstur dan mouthfeel
Kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran, kealotan. Flavor
Kemanisan, kemasaman, rasa pahit, rasa sepat, dan aroma. Nilai gizi
Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Faktor keamanan pangan
Senyawa anti nutrisi, senyawa alami yang berbahaya, kontaminan senyawa kimia dan mikrobial, dan mikotoksin.
Sumber: Kader 1985
E. PENGALENGAN PANGAN
