3.
Conical Strainer
4.
Skimming Spoon
E. Cara Pembuatan Stock
Cara pembuatan White Stock : 1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar saja. 3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin.
4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih 100ºC beberapa saat
kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih simmering ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan
secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi kambing selama 3-4 jam,
ayam 2 jam, ikan ± 20 menit. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih. 7. Setelah
waktu dan
proses sesuai
dengan prosedur,
kaldu disaring
menggunakan conical strainer tammy cloth saringan kain penyaring.
Cara pembuatan Brown Stock : 1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang diroasting,
digososngkan sampai
coklat kemudian
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sauteing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor.
3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara
digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih 100ºC Setelah mendidih simmer stock
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi kambing selama 1,5 – 2
jam. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran.
7. Kaldu disaring menggunakan conical strainer saringan atau tammy clothkain penyaring.
DAFTAR PUSTAKA
Badresuile, Lasiamana. 2013. Stock, Sauce and Soup. Diakases pada tanggal 24 Juli 2015 dari sumber http:lasiamana.blogspot.com201107stock-sauce-and-soup.html
Bauer Bauer. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Jelantik, Dwi
ed
. Percetakan buku sekolah trauner.
Dwi, Fitri. 2013. Pengertian Kaldu White Stock Brown Stock. Diakses pada tanggal 24 Juli 2016 dari sumber http:dwifitri.compengertian-kaldu
Mulyatiningsih, Endang. 2007. Diktat : Teknik-teknik Dasar Memasak. Yogyakarta. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Rinawati, Wika. 2013. Bahan Ajar : Stock. Universitas Negeri Yogyakarta.
HANDOUT
NAMA SEKOLAH : SMK NEGERI 1 SEWON
KOMPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA MATA PELAJARAN
: PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
KELAS SEMESTER : XI 1
KOMPETENSI DASAR : 3.12. Menganalisis bahan, kriteria hasil dan faktor
kegagalan salad kontinental INDIKATOR
: 3.12.1. Siswa dapat mendeskripsikan salad kontinental 3.12.2. Siswa dapat menyebutkan fungsi salad
kontinental 3.12.3. Siswa dapat mengidentifikasi komposisi
salad kontinental
MATERI :
Pada era sekarang salad diartikan sebagai “a mixture of raw green vegetables such as different types of lettuce usually combined with other raw vegetables
.” Merriam Webster, yang artinya campuran antara sayuran hijau seperti berbagai jenis lettuce dan seringkali
dikombinasikan dengan sayuran lain. Sedikit berbeda dengan pengertian salad menurut kamus internasional, mengatakan bahwa
“a mixture of small pieces of raw or cooked food such as pasta, meat, fruit, eggs, or vegetables combined usually with a dressing and served
cold. ” World Dictionary. Salad memiliki 3 fungsi, antara lain :
a. Appetizer Hors D’oeuvre Cold appetizer hidangan pembuka dingin, berfungsi
untuk membangkitkan selera makan dengan berat perporsi 50 gr – 75 gr.
b. Accompaniment side dish, salad yang bahan utamanya terbuat dari vegetable based salad dihidangkan secara bersamaan dengan rangkaian maincourse. Salad disini
berfungsi sebagai makanan penyerta atau accompaniment atau makanan pengiring dengan berat perporsi 40 gr
– 50 gr. c. Main dish makanan pokok makanan utama, biasanya salad ini dihidangkan untuk
orang vegetarian yang makan hanya sayuran dengan berat perporsi 80 gr – 125 gr.
Kategori