2. Sauce turunan
Sauce turunan merupakan pengembangan dari sauce dasar mother sauce, jumlah saus turunan tidak terbatas, nama-nama sauce turunan banyak ditentukan dari
bahan tambahannya. Beberapa contoh sauce turunan sebagai berikut : a. Turunan dari saus bechamel :
Cream Sauce : Bechamel + krim segar
Mornay Sauce : Bechamel + keju parut
Soubise Sauce : Bechamel + bawang bombay puree
Mustard Sauce : Bechamel + French mustard
Horse Radish Sauce : Bechamel + Horse radish
b. Turunan dari saus veloute : Allemande
: Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis Mushroom
: Allemande + irisan jamur Supreme
: Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega Albufera
: Supreme + mentega dengan rasa piementoes White Wine Sauce
: Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur Normandy Sauce
: White wine sauce + lobster + truffle c. Turunan dari Saus Espagnol :
Espagnol : Tulang + tomato paste + mirepoix + herbs spices.
Diable : Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe rawit
Madere : Demi-glace + bawang merah + anggur madeira
Perigeoux : Demi-glace + truffle dicincang.
Piquante : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka + peterseli
parsley + merica + bawang merah + acar timun + tarragon. Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + mustard + merica
+ acar mentimun + cuka. Robert
: Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka. Chasseur
: Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli parsley + tarragon.
Bardelaise : Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat + cincang peterseli + tarragon.
Bigarade : Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk + gula caramel
+ irisan kulit jeruk + anggur merah + air jeruk nipis
Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah + daun salam + thyme.
Zingara : Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi + madeira.
Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur + krim. d. Turunan dari Saus Demi-glace
Sauce bordelaise Sauce garlic
Sauce madeira e. Turunan dari saus tomat
American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari lobster
Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + Anggur
putih + chopped parsley + chopped tarragon. Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat concasse + cabe besar hijau +
cabe besar merah + jamur + irisan lidah sapi + peterseli cincang.
E. Alat, Bahan Prosedur Praktikum : Terlampir
F. Kriteria Hasil Saus yang Baik a. Licin smooth
b. Mengkilat glossy c. Kaya akan rasa tetapi tidak banyak berlemak
G. Cara Penyimpanan Saus Sauce
1. Saus dasar roux disimpan dengan cara: a.
Au’bain marie. b. Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.
c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susustock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental.
2. Holandaise disimpan dengan cara: a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refrigerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie. b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
3. Mayonaise sauce: a. Disimpan dalam refrigerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur
ruangan. b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.
Kategori