3. Bouquet Garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu yang terdiri dari leekloncang, black pepper corn lada hitam butir, thyme, bay leaf, dan celery. Bauer, 1999
4. Air Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa
yang tajam, misalnya kaporit, asin, dll.
B. Fungsi Stock
Fungsi kaldu dalam masakan ini sendiri meliputi Fitri, 2013: 1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus. 3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan.
4. Menambahkan nilai gizi pada masakan. Kaldu berwarna putihjernih White Stock dan Kaldu coklat Brown Stock keduanya
tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya pada brown stock, tulang yang digunakan dimasukan ke dalam oven terlebih dahulu atau digorengdigosongkan
sehingga berwarna coklat, sedangan pada kaldu putih tulang tersebut direbusblanching sebelum direbus. Untuk membuat kaldu yang baik, sejumlah perbandingan harus
digunakan, misalnya: untuk membuat 5 liter kaldu sapi, digunakan 2kg tulang, 0.5kg mirepoix carrot, onion, celery dan 6 liter air. Bauer, 1999
C. Macam-Macam Stock
1. Kaldu Putih Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya.
Untuk sup ikan, digunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan
demikian pula sebaiknya. Lasiamana, 2013
a. Kaldu Ayam Menggunakan tulang-tulang ayam. Tulang tersebut direbus hingga mendidik
agar menghasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi diblanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin. Diberi air dingin, didihkan kembali dan diberi
sayuran berupa mirepoix dan bouquet garnie, lamanya kira-kira 20-25 menit.
b. Kaldu Sapi Muda Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi
muda dan lamanya 5-6 jam. c. Kaldu Kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya ditambah dengan cengkeh. Waktu memasaknya 3-4 jam.
d. Kaldu Ikan Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau
keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu. Selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20-25 menit.
2. Kaldu Coklat Kaldu ini dibuat degan tulang sapi yang disaute, setelah berwarna coklat,
ditambah dengan mirepoix. Untuk memberikan warna yang baik, biasanya juga digunakan tomato pasta dan fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 55-60
menit jam. Kaldu ini disaring untuk dijadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soup seperti french onion soup dan ox-tail soup. Lasiamana, 2013
D. Alat Khusus yang Digunakan
1. Stock pot 2.
Scale
3.
Conical Strainer
4.
Skimming Spoon
