Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar
63
Lampiran 1.Hasil analisis bahan baku
Ektrak Albedo Kulit Durian
Parameter uji
Kadar pektin (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
2,7072
68,9873
Sari Buah Markisa
Parameter uji
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
26,3986
1,6382
56,9831
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Perlakuan
Ulangan
Total (%)
Rataan (%)
I
II
58,878
62,906
121,78
60,89
K1L1
K1L2
55,555
61,573
117,13
58,56
K1L3
59,165
56,278
115,44
57,72
K1L4
56,392
56,815
113,21
56,60
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
62,034
62,557
124,59
62,30
58,650
58,488
58,158
63,449
62,050
59,468
58,275
64,402
120,70
117,96
116,43
127,85
60,35
58,98
58,22
63,93
59,769
62,517
122,29
61,14
K3L3
59,798
60,649
120,45
60,22
K3L4
59,690
59,800
119,49
59,75
K4L1
64,417
65,274
129,69
64,85
K4L2
61,567
64,497
126,06
63,03
K4L3
K4L4
Total
61,545
60,731
61,426
60,337
122,97
121,07
1937,11
61,49
60,53
Rataan
60,53
Daftar sidik ragam kadar air
SK
Db
JK
KT
F Hit
15
153,2444 10,2163 3,5364 **
Perlakuan
3
71,8663 23,9554 8,2923 **
K
3
80,3962 26,7987 9,2766 **
L
9
0,9820 0,1091 0,0378 tn
KxL
Galat
16
46,2219 2,8889
Total
31
199,4663
Keterangan :
FK = 117262,2854
KK =
2,81%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Rataan (%)
Perlakuan
Ulangan
Total (%)
I
II
K1L1
0,0140
0,0140
0,0280
0,0140
K1L2
0,0140
0,0140
0,0280
0,0140
K1L3
0,0133
0,0127
0,0260
0,0130
K1L4
0,0120
0,0120
0,0240
0,0120
K2L1
0,0133
0,0127
0,0260
0,0130
K2L2
0,0133
0,0120
0,0253
0,0127
K2L3
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
K2L4
K3L1
0,0120
0,0120
0,0127
0,0120
0,0247
0,0123
0,0240
0,0120
K3L2
0,0100
0,0133
0,0233
0,0117
K3L3
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
K3L4
0,0087
0,0113
0,0200
0,0100
K4L1
0,0107
0,0100
0,0206
0,0103
K4L2
0,0100
0,0107
0,0207
0,0103
K4L3
0,0100
0,0120
0,0220
0,0110
K4L4
Total
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
0,3764
Rataan
0,0118
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
15
0,00005
Perlakuan
KT
0,00000
F Hit.
4,1738
**
F 0,05
2,35
F 0,01
3,41
3
0,00003
0,00001 13,7210
**
3,24
5,29
L
KxL
Galat
3
9
16
0,00001
0,00001
0,00001
0,00000
0,00000
0,00000
tn
tn
3,24
2,54
5,29
3,78
Total
31
0,00006
K
3,0245
1,3746
Keterangan :
FK = 0,0044
KK = 7,70%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
66
Lampiran 4. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C
Data pengamatan kadar vitamin C
Rataan
Perlakuan
Ulangan
Total (mg/100g
(mg/100g
bahan)
I
II
bahan)
14,0794 14,0779
28,1573
14,0787
K1L1
K1L2
13,1900 14,0741
27,2641
13,6320
K1L3
13,1879 14,0687
27,2566
13,6283
K1L4
12,3051 12,2976
24,6027
12,3014
K2L1
15,8379 14,9558
30,7938
15,3969
K2L2
14,0765 14,0662
28,1427
14,0713
K2L3
14,0718 14,0657
28,1375
14,0687
K2L4
14,0673 14,0627
28,1300
14,0650
K3L1
15,8223 15,8383
31,6605
15,8303
K3L2
16,7143 15,8294
32,5437
16,2719
K3L3
15,8305 15,8245
31,6550
15,8275
K3L4
14,9454 15,8180
30,7634
15,3817
K4L1
17,5863 17,5931
35,1794
17,5897
K4L2
16,7043 15,8275
32,5318
16,2659
K4L3
15,8382 16,7179
32,5562
16,2781
K4L4
Total
Rataan
16,6966 16,7050
33,4016
16,7008
482,78
15,09
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
SK
db
JK
KT
F.Hit
15
60,9959
4,0664
23,9919
**
Perlakuan
3
51,6943 17,2314 101,6662 **
K
3
5,2027 1,7342 10,2321 **
L
9
4,0989 0,4554
2,6871 *
KxL
Galat
16
2,7118 0,1695
Total
31
63,7078
Keterangan :
FK = 7283,5298
KK =
2,73%
** = sangat nyata
* = nyata
F 0.05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
67
Lampiran 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam
Data pengamatan total asam
Ulangan
Perlakuan
Total (%)
Rataan (%)
I
K1L1
0,1024
II
0,1087
K1L2
0,0957
0,1024
0,1981
0,0990
K1L3
0,0896
0,0896
0,1792
0,0896
K1L4
0,0832
0,0895
0,1727
0,0863
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
0,1151
0,1088
0,0960
0,0891
0,1215
0,1022
0,1216
0,1152
0,1088
0,0959
0,1216
0,2366
0,2239
0,2048
0,1851
0,2431
0,1183
0,1120
0,1024
0,0925
0,1216
0,1087
0,2110
0,1055
K3L3
0,1088
0,1152
0,2239
0,1120
K3L4
0,1087
0,1088
0,2175
0,1087
K4L1
0,1279
0,1278
0,2557
0,1279
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
0,1215
0,1152
0,1024
0,1215
0,1279
0,1024
0,2431
0,2430
0,2047
3,45
0,1215
0,1215
0,1024
0,1055
0,11
Daftar sidik ragam total asam
SK
db
JK
15
0,0046
Perlakuan
3
0,0023
K
3
0,0018
L
9
0,0005
KxL
Galat
16
0,0003
Total
31
0,0049
Keterangan :
FK =
KK =
** =
* =
0,2111
KT
0,0003
0,0008
0,0006
0,0001
0,0000
F.Hit
14,7496
37,4920
28,6226
2,5444
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
0,3727
4,21%
sangat nyata
nyata
Universitas Sumatera Utara
68
Lampiran 6. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Rataan
Perlakuan
Total (˚Brix)
(˚Brix)
I
II
39,8490
79,6571
39,8285
K1L1
39,8081
K1L2
39,5779
39,6428
79,2208
39,6104
K1L3
39,0555
38,6562
77,7117
38,8558
K1L4
38,6032
39,0651
77,6683
38,8342
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
38,6874
36,6797
38,4625
38,5168
38,5681
77,2555
38,6277
K3L1
K3L2
37,3994
37,3629
37,9117
37,9661
37,3296
36,6083
36,1670
74,5914
76,4286
75,8464
74,0077
73,5299
37,2957
38,2143
37,9232
37,0038
36,7650
K3L3
35,4101
36,7634
72,1735
36,0867
K3L4
36,6801
36,4375
73,1177
36,5588
K4L1
36,9886
36,0673
73,0560
36,5280
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
36,7880
36,3636
35,6754
35,5996
34,9755
33,7470
72,3876
71,3391
69,4225
1197,41
36,1938
35,6696
34,7112
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
15
65,6813 4,3788
Perlakuan
3
57,5411 19,1804
K
3
4,4105 1,4702
L
9
3,7297 0,4144
KxL
Galat
16
7,7096 0,4818
Total
31
73,3909
Keterangan :
FK = 44806,2199
KK =
1,86%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
37,42
F.Hit
F 0.05
9,0874 ** 2,35
39,8059 ** 3,24
3,0511 tn 3,24
0,8601 tn 2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
69
Lampiran 7. Data pengamatan hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik
warna
Data pengamatan hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,73
2,53
5,27
2,633
K1L1
K1L2
2,60
2,70
5,30
2,650
K1L3
2,87
2,73
5,60
2,800
K1L4
3,00
2,80
5,80
2,900
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,77
2,80
2,77
2,83
2,77
2,97
2,53
2,67
2,80
2,90
2,73
3,00
5,30
5,47
5,57
5,73
5,50
5,97
2,650
2,733
2,783
2,867
2,750
2,983
K3L3
2,93
2,83
5,77
2,883
K3L4
3,07
2,73
5,80
2,900
K4L1
3,20
2,93
6,13
3,067
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,07
3,10
3,03
3,07
2,97
3,00
6,13
6,07
6,03
91,4333
3,067
3,033
3,017
Daftar sidik ragam hedonik warna
SK
db
JK
KT
15
0,6722
0,0448
Perlakuan
3
0,4659 0,1553
K
3
0,0890 0,0297
L
9
0,1173 0,0130
KxL
Galat
16
0,1994 0,0125
Total
31
0,8716
Keterangan :
FK = 261,2517
KK =
3,91%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2,8573
F.Hit
3,5950
12,4596
**
**
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
2,3798
tn
3,24
5,29
1,0452
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
70
Lampiran 8. Data pengamatan hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik
aroma
Data pengamatan hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,40
2,70
5,10
2,550
K1L1
K1L2
2,63
2,77
5,40
2,700
K1L3
2,63
2,67
5,30
2,650
K1L4
2,80
2,83
5,63
2,817
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,63
2,37
2,73
2,57
2,70
2,63
2,90
2,70
2,77
2,80
2,83
2,93
5,53
5,07
5,50
5,37
5,53
5,57
2,767
2,533
2,750
2,683
2,767
2,783
K3L3
2,67
2,77
5,43
2,717
K3L4
2,70
2,67
5,37
2,683
K4L1
2,90
2,93
5,83
2,917
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,00
2,70
2,70
2,90
2,93
2,73
5,90
5,63
5,43
87,6000
2,950
2,817
2,717
2,7375
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
15
0,3728
Perlakuan
3
0,1519
K
3
L
9
KxL
Galat
16
Total
31
Keterangan :
FK = 239,8050
KK =
4,72%
tn = tidak nyata
KT
F.Hit
0,0249 1,4911
0,0506 3,0389
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
0,0028
0,0009 0,0556
tn
3,24
5,29
0,2181
0,2667
0,6394
0,0242 1,4537
0,0167
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
71
Lampiran 9. Data pengamatan hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa
Data pengamatan hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,90
3,00
5,90
2,950
K1L1
K1L2
2,77
2,97
5,73
2,867
K1L3
2,93
3,03
5,97
2,983
K1L4
2,47
2,83
5,30
2,650
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,77
2,97
5,73
2,867
2,80
2,83
2,97
2,93
2,93
2,73
2,97
3,13
2,93
2,90
5,53
5,80
6,10
5,87
5,83
2,767
2,900
3,050
2,933
2,917
K3L3
3,00
2,93
5,93
2,967
K3L4
3,10
3,03
6,13
3,067
K4L1
3,10
3,00
6,10
3,050
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,33
3,07
3,40
3,20
2,97
2,97
6,53
6,03
6,37
94,8667
3,267
3,017
3,183
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
15
0,6643
Perlakuan
3
0,3382
K
3
0,0068
L
9
0,3193
KxL
Galat
16
0,2600
Total
31
0,9243
Keterangan :
FK = 281,2401
KK =
4,30%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,9646
KT
0,0443
0,1127
F.Hit
2,7254
6,9373
*
**
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
0,0023
0,1396
tn
3,24
5,29
0,0355
0,0162
2,1833
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 10. Data pengamatan skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur
Data pengamatan tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,33
3,20
6,53
3,267
K1L1
K1L2
2,97
3,20
6,17
3,083
K1L3
2,87
2,90
5,77
2,883
K1L4
2,90
2,93
5,83
2,917
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
K3L3
3,17
3,00
6,17
3,083
3,10
3,03
3,00
3,10
3,13
3,10
3,03
3,07
3,00
3,10
2,97
3,03
6,13
6,10
6,00
6,20
6,10
6,13
3,067
3,050
3,000
3,100
3,050
3,067
K3L4
3,13
3,10
6,23
3,117
K4L1
3,20
2,93
6,13
3,067
K4L2
3,20
3,07
6,27
3,133
K4L3
K4L4
Total
3,33
3,30
2,93
2,83
6,27
6,13
3,133
3,067
98,1667
Rataan
3,0677
Daftar sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
15
0,2283
Perlakuan
3
0,0201
K
L
KxL
Galat
Total
KT
0,0152
0,0067
F.Hit
0,8013 tn
0,3528 tn
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
3
0,0562
0,0187
0,9866 tn
3,24
5,29
9
16
31
0,1520
0,3039
0,5322
0,0169
0,0190
0,8891 tn
2,54
3,78
Keterangan :
FK = 301,1467
KK =
4,49%
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport
Connecticut.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Almuslet, N. A., A. H. Elfatih, A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.
Diode Laser (532 nm) Induced Grafting of Polyacrylamide into Gum
Arabic. Journal of Physical Science. University of Science Malaysia.
23(1): 43-46.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th Edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Astawan, M. dan M. M . Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Tapioka. 01-3451-1994. Standar Nasional
Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standart Mutu Jelly Agar. 01-3552-1994.
Standar Nasional Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah
(Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Skripsi. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
Budiyati, C. S dan H. Kristinah, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Tepung Tomat. http://repository.ipb.ac.id. Diakses 10
Januari 2016.
deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Desrosier, N. W. 1969. Technology of Food Preservation. AVI Publishing
Company, Inc.,New York.
Dewati, R., K. N. Wahyusi, C. P. Dewi. 2011. Kinetika Reaksi Hidrolisa Kulit
Durian Menjadi Glukosa dengan Katalisator HCl pada Tangki
Berpengaduk. UPN Jatim, Surabaya. Hal. 38
Fachruddin,
L.
2003.
Membuat
Aneka
Selai.
Kanisius,
Yogyakarta.
59
Universitas Sumatera Utara
60
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Herfiyanti. 2010. Kulit Durian Pengental Cendol. FMIPA-UNTAN, Pontianak.
http://www.borneotribune.com. Diakses 10 November 2014.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jelly and Food Preserves. University of
Winconsin-Extension, Madison.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company,
Virginia.
Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa Asam (Passiflora edulis
sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.
Koswara, S. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam
http://www.ebookpangan.com. Diakses 10 November 2014.
dan
Jelly.
Lancashire,
R.
J.
2004.
The
Chemistry
of
Passion
http://www.chem.uwimona.edu. Diakses 10 November 2014.
Fruit.
Maulidina. 2012. Manfaat Kulit Durian. http://id.wikipedia.org.
Diakses 10 November 2014.
Nugraha, D. E. 2013. Kandungan Kimia Durian. http://www.dheunicorn.com.
Diakses 10 November 2014.
Ranganna, S., 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata
Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung.
Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.
http://ub.ac.id. Diakses 10 November 2014.
Sari, Y. N., M. S. Syukur, dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi, dan
Identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi Sebagai
Antimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora edulis var.
flavicarpa). Jurnal Kimia Unand 2(2):81-91.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Santoso, U. 2010. Gula Pada Pengolahan Pangan. Sinar Baru, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
61
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutrirional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Reseach Journal 20(5): 2309-2316.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB, Bogor.
Subagjo, A. 2007.
Yogyakarta.
Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu.
Sudarmawan, I. 2011. Food Review Indonesia. Edisi Maret. Perfetti Van Melle,
Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono2, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,
Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik jelly timun suri
(Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit
(Curcuma domestikal Val.). Jurnal Gizi Pangan. 5(2): 78-86.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard
http://www.nal.usda.gov. Diakses 10 November 2014.
Reference.
Warintek. 2000. Selai dan Jelly Buah. http://warintek.ristek.go.id. Diakses 10
November 2014
Widarto, H. 2009. Uji aktifitas minyak atsiri kulit durian sebagai obat nyamuk
elektrik. Skripsi. UMS, Yogyakarta.
Wijayanti, M. 2011. Uji vitamin C dan organoleptik terhadap jelly dari buah apel
hijau dengan penambahan gula pasir dan pektin dari albedo kulit durian.
Skripsi. UMS, Surakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta.
Wirakusuma, E., S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
62
Yulianto, A. 1989. Pemanfaatan kulit durian sebagai bahan pembuatan tepung
pektin, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Yusuf, W. N. 2011. Proposal Penelitian Pengolahan Limbah Kulit Durian.
http://www.wigiwildanberbagi.com. Diakses 10 November 2014.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah albedo kulit durian yang
diperoleh dari pemasok durian di Medan, buah markisa ungu yang telah matang
morfologis yang masih dalam keadaan segar, yang diperoleh dari pasar
tradisional, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
16
Universitas Sumatera Utara
17
Faktor I
: Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa
(K)
K1
= 90% : 10%
K2
= 80% : 20%
K3
= 70% : 30%
K4
= 60% : 40%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥15
16 (n – 1) ≥1 5
16 n - 16 ≥15
16 n ≥16 + 15
16 n ≥31
n ≥1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
18
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak albedo kulit durian
Albedo kulit durian dipisahkan dari kulit kasar yang berduri dengan
menggunakan pisau stainless steel. Albedo kulit durian yang sudah diperoleh
dicuci dengan air bersih, kemudian disikat agar semua kotoran lepas. Albedo kulit
durian diblansing pada suhu 80oC selama 15 menit, selanjutnya albedo bersih
diiris tipis dan kecil. Irisan albedo kemudian diblender dengan perbandingan
albedo durian dan air adalah 1:2. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan ekstrak albedo kulit durian. Skema pembuatan ekstrak
albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisa disortasi dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu
80oC selama 5 menit. Kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender
Universitas Sumatera Utara
19
dengan penambahan buah markisa dan air 1 : 2. Setelah itu bubur buah disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya. Skema
pembuatan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan jelly agar
Ekstrak albedo kulit durian dan sari buah markisa dimasak dengan
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa sebesar 90% :
10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Kemudian ditambahkan gula
sebanyak 50%, gelatin sebanyak 8%, dan gum arab 1%. Setelah semua bahan
larut dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan pemasakan 15
menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit pada suhu 80oC. Kemudian dicetak dan
didinginkan pada lemari pendingin. Dilakukan uji terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan jelly agar dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
Universitas Sumatera Utara
20
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan (Modifikasi AOAC, 1984).
Berat awal – Berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
Kadar abu
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar
terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar
sampai menjadi arang, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu awal
100oC selama 1 jam dan dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan
terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya (SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan formula
sebagai berikut :
Berat abu (gram)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (gram)
Kadar vitamin C
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10
gram sampel yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan
Universitas Sumatera Utara
21
menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai
(Sudarmadji, dkk., 1989). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (gram)
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Total asam
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N.
Titrasi
dihentikan
setelah
timbul
warna
merah
jambu
yang
stabil
(Ranganna, 1978). Total asam dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (gram) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
FP = Faktor pengencer = 10
Universitas Sumatera Utara
22
Total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga
merata.
Kemudian
satu
tetes
larutan
diambil
dan
diteteskan
dalam
handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji,
dkk., 1989). Total padatan terlarut dihitung dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Uji organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti
Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala warna
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti
pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik aroma
Skala numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik rasa
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik kekenyalan. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
Kulit durian
Universitas Sumatera Utara
24
Albedo kulit durian disortasi
dari kulit kasar
Albedo disikat dan dicuci dengan air
bersih
Albedo diblansing dengan suhu 80oC selama 15 menit
Albedo diiris tipis dan kecil
Albedo diblender dengan
perbandingan albedo dan air 1:2
Disaring dengan
kain saring
Ekstrak albedo
kulit durian
Analisis kimia :
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Kadar pektin
kering (%)
Gambar 4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian.
Universitas Sumatera Utara
25
Buah markisa
matang
Dicuci dan dikerok
Blansing pada suhu 80oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
buah markisa dan air 1: 2
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Analisis kimia :
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah markisa.
Universitas Sumatera Utara
26
Ekstrak albedo kulit durian
dicampur dengan sari buah
markisa
Ditambahkan gula 50% , gelatin
8%, dan gum arab 1% dari berat
bahan
Lama pemasakan (L) :
L1
= 15 menit
= 20 menit
L2
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Ekstrak albedo
kulit durian : sari
buah markisa (K)
K1 = 90% : 10%
K2 = 80% : 20%
K3 = 70% : 30%
K4 = 60% : 40%
Dilakukan
pemasakan pada
suhu 80oC
Dicetak
Didinginkan pada lemari
pendingin selama 24 jam
Jelly agar
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Uji organoleptik
terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur.
Gambar 6. Skema pembuatan jelly agar
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan adanya
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai
skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap parameter yang diamati
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari
buah markisa (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%) (60%:40%)
58,4452
59,9599
61,2592
62,4743
Kadar air (%)
0,0132
0,0122
0,0111
0,0106
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
13,4101
14,4005
15,8278
16,7086
(mg/100g)
0,0951
0,1063
0,1119
0,1183
Total asam (%)
Total padatan
39,2822
38,0152
36,6036
35,7756
terlarut (°Brix)
Nilai hedonik
2,75
2,76
2,88
3,05
Warna (numerik)
2,68
2,68
2,74
2,85
Aroma (numerik)
2,86
2,90
2,97
3,13
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,04
3,05
3,08
3,10
Tekstur (numerik)
27
Universitas Sumatera Utara
28
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 62,4743% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 58,4452%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0132% dan kadar abu terendah terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0.0106%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 16,7086 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,4101 mg/100 g. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0951%. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 39,2822°Brix dan total padatan terlarut
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 35,7756°Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,05 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan
K1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,85 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,13 (suka-sangat
suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
2,86 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 3,10 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada K2 yaitu sebesar 3,04 (agak kenyal-kenyal).
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa lama
pemasakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
Universitas Sumatera Utara
29
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik
warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati
Lama pemasakan (L)
Parameter
L1
L2
L3
15 menit
20 menit
25 menit
62,9895
60,7722
59,6022
Kadar air (%)
0,0123
0,0122
0,0113
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
15,7239
15,0603
14,9507
(mg/100g)
0,1183
0,1095
0,1064
Total asam (%)
Total padatan terlarut
37,9970
37,4662
37,2066
(°Brix)
Nilai hedonik
Warna (numerik)
2,78
2,86
2,88
2,75
2,74
2,73
Aroma (numerik)
2,95
2,95
2,97
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,13
3,08
3,03
Tekstur (numerik)
L4
30 menit
58,7748
0,0112
14,6122
0,0975
37,0069
2,92
2,73
2,99
3,03
Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 62,9895% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 58,7748%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,0123% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 0,0112%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 15,7239 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan
L4 yaitu sebesar 14,6122 mg/100 g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 0,0975%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 37,9970°Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 37,0069°Brix.
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,92
(tidak suka-suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 2,78 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,73 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,99 (tidak sukasuka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar
2,95 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 3,13 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada L4 yaitu sebesar 3,03 (agak kenyal-kenyal).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberi pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu jelly agar
yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.Hasil analisis bahan baku
Ektrak Albedo Kulit Durian
Parameter uji
Kadar pektin (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
2,7072
68,9873
Sari Buah Markisa
Parameter uji
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
26,3986
1,6382
56,9831
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Perlakuan
Ulangan
Total (%)
Rataan (%)
I
II
58,878
62,906
121,78
60,89
K1L1
K1L2
55,555
61,573
117,13
58,56
K1L3
59,165
56,278
115,44
57,72
K1L4
56,392
56,815
113,21
56,60
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
62,034
62,557
124,59
62,30
58,650
58,488
58,158
63,449
62,050
59,468
58,275
64,402
120,70
117,96
116,43
127,85
60,35
58,98
58,22
63,93
59,769
62,517
122,29
61,14
K3L3
59,798
60,649
120,45
60,22
K3L4
59,690
59,800
119,49
59,75
K4L1
64,417
65,274
129,69
64,85
K4L2
61,567
64,497
126,06
63,03
K4L3
K4L4
Total
61,545
60,731
61,426
60,337
122,97
121,07
1937,11
61,49
60,53
Rataan
60,53
Daftar sidik ragam kadar air
SK
Db
JK
KT
F Hit
15
153,2444 10,2163 3,5364 **
Perlakuan
3
71,8663 23,9554 8,2923 **
K
3
80,3962 26,7987 9,2766 **
L
9
0,9820 0,1091 0,0378 tn
KxL
Galat
16
46,2219 2,8889
Total
31
199,4663
Keterangan :
FK = 117262,2854
KK =
2,81%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F 0,05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Rataan (%)
Perlakuan
Ulangan
Total (%)
I
II
K1L1
0,0140
0,0140
0,0280
0,0140
K1L2
0,0140
0,0140
0,0280
0,0140
K1L3
0,0133
0,0127
0,0260
0,0130
K1L4
0,0120
0,0120
0,0240
0,0120
K2L1
0,0133
0,0127
0,0260
0,0130
K2L2
0,0133
0,0120
0,0253
0,0127
K2L3
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
K2L4
K3L1
0,0120
0,0120
0,0127
0,0120
0,0247
0,0123
0,0240
0,0120
K3L2
0,0100
0,0133
0,0233
0,0117
K3L3
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
K3L4
0,0087
0,0113
0,0200
0,0100
K4L1
0,0107
0,0100
0,0206
0,0103
K4L2
0,0100
0,0107
0,0207
0,0103
K4L3
0,0100
0,0120
0,0220
0,0110
K4L4
Total
0,0107
0,0107
0,0213
0,0107
0,3764
Rataan
0,0118
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
15
0,00005
Perlakuan
KT
0,00000
F Hit.
4,1738
**
F 0,05
2,35
F 0,01
3,41
3
0,00003
0,00001 13,7210
**
3,24
5,29
L
KxL
Galat
3
9
16
0,00001
0,00001
0,00001
0,00000
0,00000
0,00000
tn
tn
3,24
2,54
5,29
3,78
Total
31
0,00006
K
3,0245
1,3746
Keterangan :
FK = 0,0044
KK = 7,70%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
66
Lampiran 4. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C
Data pengamatan kadar vitamin C
Rataan
Perlakuan
Ulangan
Total (mg/100g
(mg/100g
bahan)
I
II
bahan)
14,0794 14,0779
28,1573
14,0787
K1L1
K1L2
13,1900 14,0741
27,2641
13,6320
K1L3
13,1879 14,0687
27,2566
13,6283
K1L4
12,3051 12,2976
24,6027
12,3014
K2L1
15,8379 14,9558
30,7938
15,3969
K2L2
14,0765 14,0662
28,1427
14,0713
K2L3
14,0718 14,0657
28,1375
14,0687
K2L4
14,0673 14,0627
28,1300
14,0650
K3L1
15,8223 15,8383
31,6605
15,8303
K3L2
16,7143 15,8294
32,5437
16,2719
K3L3
15,8305 15,8245
31,6550
15,8275
K3L4
14,9454 15,8180
30,7634
15,3817
K4L1
17,5863 17,5931
35,1794
17,5897
K4L2
16,7043 15,8275
32,5318
16,2659
K4L3
15,8382 16,7179
32,5562
16,2781
K4L4
Total
Rataan
16,6966 16,7050
33,4016
16,7008
482,78
15,09
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
SK
db
JK
KT
F.Hit
15
60,9959
4,0664
23,9919
**
Perlakuan
3
51,6943 17,2314 101,6662 **
K
3
5,2027 1,7342 10,2321 **
L
9
4,0989 0,4554
2,6871 *
KxL
Galat
16
2,7118 0,1695
Total
31
63,7078
Keterangan :
FK = 7283,5298
KK =
2,73%
** = sangat nyata
* = nyata
F 0.05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
67
Lampiran 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam
Data pengamatan total asam
Ulangan
Perlakuan
Total (%)
Rataan (%)
I
K1L1
0,1024
II
0,1087
K1L2
0,0957
0,1024
0,1981
0,0990
K1L3
0,0896
0,0896
0,1792
0,0896
K1L4
0,0832
0,0895
0,1727
0,0863
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
0,1151
0,1088
0,0960
0,0891
0,1215
0,1022
0,1216
0,1152
0,1088
0,0959
0,1216
0,2366
0,2239
0,2048
0,1851
0,2431
0,1183
0,1120
0,1024
0,0925
0,1216
0,1087
0,2110
0,1055
K3L3
0,1088
0,1152
0,2239
0,1120
K3L4
0,1087
0,1088
0,2175
0,1087
K4L1
0,1279
0,1278
0,2557
0,1279
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
0,1215
0,1152
0,1024
0,1215
0,1279
0,1024
0,2431
0,2430
0,2047
3,45
0,1215
0,1215
0,1024
0,1055
0,11
Daftar sidik ragam total asam
SK
db
JK
15
0,0046
Perlakuan
3
0,0023
K
3
0,0018
L
9
0,0005
KxL
Galat
16
0,0003
Total
31
0,0049
Keterangan :
FK =
KK =
** =
* =
0,2111
KT
0,0003
0,0008
0,0006
0,0001
0,0000
F.Hit
14,7496
37,4920
28,6226
2,5444
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,24
3,24
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
0,3727
4,21%
sangat nyata
nyata
Universitas Sumatera Utara
68
Lampiran 6. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Rataan
Perlakuan
Total (˚Brix)
(˚Brix)
I
II
39,8490
79,6571
39,8285
K1L1
39,8081
K1L2
39,5779
39,6428
79,2208
39,6104
K1L3
39,0555
38,6562
77,7117
38,8558
K1L4
38,6032
39,0651
77,6683
38,8342
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
38,6874
36,6797
38,4625
38,5168
38,5681
77,2555
38,6277
K3L1
K3L2
37,3994
37,3629
37,9117
37,9661
37,3296
36,6083
36,1670
74,5914
76,4286
75,8464
74,0077
73,5299
37,2957
38,2143
37,9232
37,0038
36,7650
K3L3
35,4101
36,7634
72,1735
36,0867
K3L4
36,6801
36,4375
73,1177
36,5588
K4L1
36,9886
36,0673
73,0560
36,5280
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
36,7880
36,3636
35,6754
35,5996
34,9755
33,7470
72,3876
71,3391
69,4225
1197,41
36,1938
35,6696
34,7112
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
15
65,6813 4,3788
Perlakuan
3
57,5411 19,1804
K
3
4,4105 1,4702
L
9
3,7297 0,4144
KxL
Galat
16
7,7096 0,4818
Total
31
73,3909
Keterangan :
FK = 44806,2199
KK =
1,86%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
37,42
F.Hit
F 0.05
9,0874 ** 2,35
39,8059 ** 3,24
3,0511 tn 3,24
0,8601 tn 2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Universitas Sumatera Utara
69
Lampiran 7. Data pengamatan hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik
warna
Data pengamatan hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,73
2,53
5,27
2,633
K1L1
K1L2
2,60
2,70
5,30
2,650
K1L3
2,87
2,73
5,60
2,800
K1L4
3,00
2,80
5,80
2,900
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,77
2,80
2,77
2,83
2,77
2,97
2,53
2,67
2,80
2,90
2,73
3,00
5,30
5,47
5,57
5,73
5,50
5,97
2,650
2,733
2,783
2,867
2,750
2,983
K3L3
2,93
2,83
5,77
2,883
K3L4
3,07
2,73
5,80
2,900
K4L1
3,20
2,93
6,13
3,067
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,07
3,10
3,03
3,07
2,97
3,00
6,13
6,07
6,03
91,4333
3,067
3,033
3,017
Daftar sidik ragam hedonik warna
SK
db
JK
KT
15
0,6722
0,0448
Perlakuan
3
0,4659 0,1553
K
3
0,0890 0,0297
L
9
0,1173 0,0130
KxL
Galat
16
0,1994 0,0125
Total
31
0,8716
Keterangan :
FK = 261,2517
KK =
3,91%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2,8573
F.Hit
3,5950
12,4596
**
**
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
2,3798
tn
3,24
5,29
1,0452
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
70
Lampiran 8. Data pengamatan hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik
aroma
Data pengamatan hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,40
2,70
5,10
2,550
K1L1
K1L2
2,63
2,77
5,40
2,700
K1L3
2,63
2,67
5,30
2,650
K1L4
2,80
2,83
5,63
2,817
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,63
2,37
2,73
2,57
2,70
2,63
2,90
2,70
2,77
2,80
2,83
2,93
5,53
5,07
5,50
5,37
5,53
5,57
2,767
2,533
2,750
2,683
2,767
2,783
K3L3
2,67
2,77
5,43
2,717
K3L4
2,70
2,67
5,37
2,683
K4L1
2,90
2,93
5,83
2,917
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,00
2,70
2,70
2,90
2,93
2,73
5,90
5,63
5,43
87,6000
2,950
2,817
2,717
2,7375
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
15
0,3728
Perlakuan
3
0,1519
K
3
L
9
KxL
Galat
16
Total
31
Keterangan :
FK = 239,8050
KK =
4,72%
tn = tidak nyata
KT
F.Hit
0,0249 1,4911
0,0506 3,0389
tn
tn
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
0,0028
0,0009 0,0556
tn
3,24
5,29
0,2181
0,2667
0,6394
0,0242 1,4537
0,0167
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
71
Lampiran 9. Data pengamatan hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa
Data pengamatan hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
2,90
3,00
5,90
2,950
K1L1
K1L2
2,77
2,97
5,73
2,867
K1L3
2,93
3,03
5,97
2,983
K1L4
2,47
2,83
5,30
2,650
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
2,77
2,97
5,73
2,867
2,80
2,83
2,97
2,93
2,93
2,73
2,97
3,13
2,93
2,90
5,53
5,80
6,10
5,87
5,83
2,767
2,900
3,050
2,933
2,917
K3L3
3,00
2,93
5,93
2,967
K3L4
3,10
3,03
6,13
3,067
K4L1
3,10
3,00
6,10
3,050
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3,33
3,07
3,40
3,20
2,97
2,97
6,53
6,03
6,37
94,8667
3,267
3,017
3,183
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
15
0,6643
Perlakuan
3
0,3382
K
3
0,0068
L
9
0,3193
KxL
Galat
16
0,2600
Total
31
0,9243
Keterangan :
FK = 281,2401
KK =
4,30%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,9646
KT
0,0443
0,1127
F.Hit
2,7254
6,9373
*
**
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
0,0023
0,1396
tn
3,24
5,29
0,0355
0,0162
2,1833
tn
2,54
3,78
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 10. Data pengamatan skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur
Data pengamatan tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,33
3,20
6,53
3,267
K1L1
K1L2
2,97
3,20
6,17
3,083
K1L3
2,87
2,90
5,77
2,883
K1L4
2,90
2,93
5,83
2,917
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
K3L1
K3L2
K3L3
3,17
3,00
6,17
3,083
3,10
3,03
3,00
3,10
3,13
3,10
3,03
3,07
3,00
3,10
2,97
3,03
6,13
6,10
6,00
6,20
6,10
6,13
3,067
3,050
3,000
3,100
3,050
3,067
K3L4
3,13
3,10
6,23
3,117
K4L1
3,20
2,93
6,13
3,067
K4L2
3,20
3,07
6,27
3,133
K4L3
K4L4
Total
3,33
3,30
2,93
2,83
6,27
6,13
3,133
3,067
98,1667
Rataan
3,0677
Daftar sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
15
0,2283
Perlakuan
3
0,0201
K
L
KxL
Galat
Total
KT
0,0152
0,0067
F.Hit
0,8013 tn
0,3528 tn
F 0.05
2,35
3,24
F 0.01
3,41
5,29
3
0,0562
0,0187
0,9866 tn
3,24
5,29
9
16
31
0,1520
0,3039
0,5322
0,0169
0,0190
0,8891 tn
2,54
3,78
Keterangan :
FK = 301,1467
KK =
4,49%
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport
Connecticut.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Almuslet, N. A., A. H. Elfatih, A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.
Diode Laser (532 nm) Induced Grafting of Polyacrylamide into Gum
Arabic. Journal of Physical Science. University of Science Malaysia.
23(1): 43-46.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th Edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Astawan, M. dan M. M . Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Tapioka. 01-3451-1994. Standar Nasional
Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standart Mutu Jelly Agar. 01-3552-1994.
Standar Nasional Indonesia. Diakses 10 November 2014.
Bangun, N. H. P. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah
(Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.
Skripsi. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Barus, A. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-buahan. USU-Press, Medan.
Budiyati, C. S dan H. Kristinah, 2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C
pada Pembuatan Tepung Tomat. http://repository.ipb.ac.id. Diakses 10
Januari 2016.
deMan, M. J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Desrosier, N. W. 1969. Technology of Food Preservation. AVI Publishing
Company, Inc.,New York.
Dewati, R., K. N. Wahyusi, C. P. Dewi. 2011. Kinetika Reaksi Hidrolisa Kulit
Durian Menjadi Glukosa dengan Katalisator HCl pada Tangki
Berpengaduk. UPN Jatim, Surabaya. Hal. 38
Fachruddin,
L.
2003.
Membuat
Aneka
Selai.
Kanisius,
Yogyakarta.
59
Universitas Sumatera Utara
60
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Herfiyanti. 2010. Kulit Durian Pengental Cendol. FMIPA-UNTAN, Pontianak.
http://www.borneotribune.com. Diakses 10 November 2014.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
Ingham, B. H. 2008. Making Jams, Jelly and Food Preserves. University of
Winconsin-Extension, Madison.
Jelen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company,
Virginia.
Karsinah, F., H. Silalahi dan A. Manshur. 2010. Markisa Asam (Passiflora edulis
sims) buah eksotik kaya manfaat. Iptek Hortikultura 6 : Hal 34.
Koswara, S. 2006. Cara Sederhana Membuat Jam
http://www.ebookpangan.com. Diakses 10 November 2014.
dan
Jelly.
Lancashire,
R.
J.
2004.
The
Chemistry
of
Passion
http://www.chem.uwimona.edu. Diakses 10 November 2014.
Fruit.
Maulidina. 2012. Manfaat Kulit Durian. http://id.wikipedia.org.
Diakses 10 November 2014.
Nugraha, D. E. 2013. Kandungan Kimia Durian. http://www.dheunicorn.com.
Diakses 10 November 2014.
Ranganna, S., 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata
Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru, Bandung.
Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.
http://ub.ac.id. Diakses 10 November 2014.
Sari, Y. N., M. S. Syukur, dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi, dan
Identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi Sebagai
Antimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora edulis var.
flavicarpa). Jurnal Kimia Unand 2(2):81-91.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Santoso, U. 2010. Gula Pada Pengolahan Pangan. Sinar Baru, Bandung.
Universitas Sumatera Utara
61
Sharma, S. dan T. V. Ramana. 2013. Nutrirional Quality Characteristics of
Pumpkin Fruit as Revealed by Its Biochemical Analysis. International
Food Reseach Journal 20(5): 2309-2316.
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB, Bogor.
Subagjo, A. 2007.
Yogyakarta.
Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu.
Sudarmawan, I. 2011. Food Review Indonesia. Edisi Maret. Perfetti Van Melle,
Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono1, H. H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono2, H. H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga Swadaya,
Jakarta.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik jelly timun suri
(Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit
(Curcuma domestikal Val.). Jurnal Gizi Pangan. 5(2): 78-86.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
USDA. 2012. National Nutrient Database for Standard
http://www.nal.usda.gov. Diakses 10 November 2014.
Reference.
Warintek. 2000. Selai dan Jelly Buah. http://warintek.ristek.go.id. Diakses 10
November 2014
Widarto, H. 2009. Uji aktifitas minyak atsiri kulit durian sebagai obat nyamuk
elektrik. Skripsi. UMS, Yogyakarta.
Wijayanti, M. 2011. Uji vitamin C dan organoleptik terhadap jelly dari buah apel
hijau dengan penambahan gula pasir dan pektin dari albedo kulit durian.
Skripsi. UMS, Surakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta.
Wirakusuma, E., S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Niaga Swadaya, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
62
Yulianto, A. 1989. Pemanfaatan kulit durian sebagai bahan pembuatan tepung
pektin, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Yusuf, W. N. 2011. Proposal Penelitian Pengolahan Limbah Kulit Durian.
http://www.wigiwildanberbagi.com. Diakses 10 November 2014.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah albedo kulit durian yang
diperoleh dari pemasok durian di Medan, buah markisa ungu yang telah matang
morfologis yang masih dalam keadaan segar, yang diperoleh dari pasar
tradisional, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
16
Universitas Sumatera Utara
17
Faktor I
: Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa
(K)
K1
= 90% : 10%
K2
= 80% : 20%
K3
= 70% : 30%
K4
= 60% : 40%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥15
16 (n – 1) ≥1 5
16 n - 16 ≥15
16 n ≥16 + 15
16 n ≥31
n ≥1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
18
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak albedo kulit durian
Albedo kulit durian dipisahkan dari kulit kasar yang berduri dengan
menggunakan pisau stainless steel. Albedo kulit durian yang sudah diperoleh
dicuci dengan air bersih, kemudian disikat agar semua kotoran lepas. Albedo kulit
durian diblansing pada suhu 80oC selama 15 menit, selanjutnya albedo bersih
diiris tipis dan kecil. Irisan albedo kemudian diblender dengan perbandingan
albedo durian dan air adalah 1:2. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan ekstrak albedo kulit durian. Skema pembuatan ekstrak
albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisa disortasi dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu
80oC selama 5 menit. Kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender
Universitas Sumatera Utara
19
dengan penambahan buah markisa dan air 1 : 2. Setelah itu bubur buah disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya. Skema
pembuatan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan jelly agar
Ekstrak albedo kulit durian dan sari buah markisa dimasak dengan
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa sebesar 90% :
10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Kemudian ditambahkan gula
sebanyak 50%, gelatin sebanyak 8%, dan gum arab 1%. Setelah semua bahan
larut dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan pemasakan 15
menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit pada suhu 80oC. Kemudian dicetak dan
didinginkan pada lemari pendingin. Dilakukan uji terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan jelly agar dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
Universitas Sumatera Utara
20
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan (Modifikasi AOAC, 1984).
Berat awal – Berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
Kadar abu
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar
terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar
sampai menjadi arang, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu awal
100oC selama 1 jam dan dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan
terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya (SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan formula
sebagai berikut :
Berat abu (gram)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (gram)
Kadar vitamin C
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10
gram sampel yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan
Universitas Sumatera Utara
21
menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai
(Sudarmadji, dkk., 1989). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (gram)
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Total asam
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N.
Titrasi
dihentikan
setelah
timbul
warna
merah
jambu
yang
stabil
(Ranganna, 1978). Total asam dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (gram) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
FP = Faktor pengencer = 10
Universitas Sumatera Utara
22
Total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga
merata.
Kemudian
satu
tetes
larutan
diambil
dan
diteteskan
dalam
handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji,
dkk., 1989). Total padatan terlarut dihitung dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Uji organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti
Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala warna
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti
pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik aroma
Skala numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik rasa
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik kekenyalan. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
Kulit durian
Universitas Sumatera Utara
24
Albedo kulit durian disortasi
dari kulit kasar
Albedo disikat dan dicuci dengan air
bersih
Albedo diblansing dengan suhu 80oC selama 15 menit
Albedo diiris tipis dan kecil
Albedo diblender dengan
perbandingan albedo dan air 1:2
Disaring dengan
kain saring
Ekstrak albedo
kulit durian
Analisis kimia :
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Kadar pektin
kering (%)
Gambar 4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian.
Universitas Sumatera Utara
25
Buah markisa
matang
Dicuci dan dikerok
Blansing pada suhu 80oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
buah markisa dan air 1: 2
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Analisis kimia :
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah markisa.
Universitas Sumatera Utara
26
Ekstrak albedo kulit durian
dicampur dengan sari buah
markisa
Ditambahkan gula 50% , gelatin
8%, dan gum arab 1% dari berat
bahan
Lama pemasakan (L) :
L1
= 15 menit
= 20 menit
L2
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Ekstrak albedo
kulit durian : sari
buah markisa (K)
K1 = 90% : 10%
K2 = 80% : 20%
K3 = 70% : 30%
K4 = 60% : 40%
Dilakukan
pemasakan pada
suhu 80oC
Dicetak
Didinginkan pada lemari
pendingin selama 24 jam
Jelly agar
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Uji organoleptik
terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur.
Gambar 6. Skema pembuatan jelly agar
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan adanya
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai
skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap parameter yang diamati
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari
buah markisa (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%) (60%:40%)
58,4452
59,9599
61,2592
62,4743
Kadar air (%)
0,0132
0,0122
0,0111
0,0106
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
13,4101
14,4005
15,8278
16,7086
(mg/100g)
0,0951
0,1063
0,1119
0,1183
Total asam (%)
Total padatan
39,2822
38,0152
36,6036
35,7756
terlarut (°Brix)
Nilai hedonik
2,75
2,76
2,88
3,05
Warna (numerik)
2,68
2,68
2,74
2,85
Aroma (numerik)
2,86
2,90
2,97
3,13
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,04
3,05
3,08
3,10
Tekstur (numerik)
27
Universitas Sumatera Utara
28
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 62,4743% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 58,4452%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0132% dan kadar abu terendah terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0.0106%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 16,7086 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,4101 mg/100 g. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0951%. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 39,2822°Brix dan total padatan terlarut
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 35,7756°Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,05 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan
K1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,85 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,13 (suka-sangat
suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
2,86 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 3,10 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada K2 yaitu sebesar 3,04 (agak kenyal-kenyal).
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa lama
pemasakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
Universitas Sumatera Utara
29
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik
warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati
Lama pemasakan (L)
Parameter
L1
L2
L3
15 menit
20 menit
25 menit
62,9895
60,7722
59,6022
Kadar air (%)
0,0123
0,0122
0,0113
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
15,7239
15,0603
14,9507
(mg/100g)
0,1183
0,1095
0,1064
Total asam (%)
Total padatan terlarut
37,9970
37,4662
37,2066
(°Brix)
Nilai hedonik
Warna (numerik)
2,78
2,86
2,88
2,75
2,74
2,73
Aroma (numerik)
2,95
2,95
2,97
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,13
3,08
3,03
Tekstur (numerik)
L4
30 menit
58,7748
0,0112
14,6122
0,0975
37,0069
2,92
2,73
2,99
3,03
Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 62,9895% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 58,7748%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,0123% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 0,0112%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 15,7239 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan
L4 yaitu sebesar 14,6122 mg/100 g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 0,0975%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 37,9970°Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 37,0069°Brix.
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,92
(tidak suka-suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 2,78 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,73 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,99 (tidak sukasuka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar
2,95 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 3,13 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada L4 yaitu sebesar 3,03 (agak kenyal-kenyal).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberi pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu jelly agar
yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P