Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar Chapter III V
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah albedo kulit durian yang
diperoleh dari pemasok durian di Medan, buah markisa ungu yang telah matang
morfologis yang masih dalam keadaan segar, yang diperoleh dari pasar
tradisional, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
16
Universitas Sumatera Utara
17
Faktor I
: Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa
(K)
K1
= 90% : 10%
K2
= 80% : 20%
K3
= 70% : 30%
K4
= 60% : 40%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 1 5
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
18
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak albedo kulit durian
Albedo kulit durian dipisahkan dari kulit kasar yang berduri dengan
menggunakan pisau stainless steel. Albedo kulit durian yang sudah diperoleh
dicuci dengan air bersih, kemudian disikat agar semua kotoran lepas. Albedo kulit
durian diblansing pada suhu 80oC selama 15 menit, selanjutnya albedo bersih
diiris tipis dan kecil. Irisan albedo kemudian diblender dengan perbandingan
albedo durian dan air adalah 1:2. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan ekstrak albedo kulit durian. Skema pembuatan ekstrak
albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisa disortasi dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu
80oC selama 5 menit. Kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender
Universitas Sumatera Utara
19
dengan penambahan buah markisa dan air 1 : 2. Setelah itu bubur buah disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya. Skema
pembuatan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan jelly agar
Ekstrak albedo kulit durian dan sari buah markisa dimasak dengan
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa sebesar 90% :
10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Kemudian ditambahkan gula
sebanyak 50%, gelatin sebanyak 8%, dan gum arab 1%. Setelah semua bahan
larut dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan pemasakan 15
menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit pada suhu 80oC. Kemudian dicetak dan
didinginkan pada lemari pendingin. Dilakukan uji terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan jelly agar dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
Universitas Sumatera Utara
20
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan (Modifikasi AOAC, 1984).
Berat awal – Berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
Kadar abu
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar
terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar
sampai menjadi arang, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu awal
100oC selama 1 jam dan dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan
terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya (SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan formula
sebagai berikut :
Berat abu (gram)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (gram)
Kadar vitamin C
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10
gram sampel yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan
Universitas Sumatera Utara
21
menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai
(Sudarmadji, dkk., 1989). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (gram)
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Total asam
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N.
Titrasi
dihentikan
setelah
timbul
warna
merah
jambu
yang
stabil
(Ranganna, 1978). Total asam dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (gram) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
FP = Faktor pengencer = 10
Universitas Sumatera Utara
22
Total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga
merata.
Kemudian
satu
tetes
larutan
diambil
dan
diteteskan
dalam
handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji,
dkk., 1989). Total padatan terlarut dihitung dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Uji organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti
Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala warna
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti
pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik aroma
Skala numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik rasa
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik kekenyalan. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
Kulit durian
Universitas Sumatera Utara
24
Albedo kulit durian disortasi
dari kulit kasar
Albedo disikat dan dicuci dengan air
bersih
Albedo diblansing dengan suhu 80oC selama 15 menit
Albedo diiris tipis dan kecil
Albedo diblender dengan
perbandingan albedo dan air 1:2
Disaring dengan
kain saring
Ekstrak albedo
kulit durian
Analisis kimia :
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Kadar pektin
kering (%)
Gambar 4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian.
Universitas Sumatera Utara
25
Buah markisa
matang
Dicuci dan dikerok
Blansing pada suhu 80oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
buah markisa dan air 1: 2
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Analisis kimia :
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah markisa.
Universitas Sumatera Utara
26
Ekstrak albedo kulit durian
dicampur dengan sari buah
markisa
Ditambahkan gula 50% , gelatin
8%, dan gum arab 1% dari berat
bahan
Lama pemasakan (L) :
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Ekstrak albedo
kulit durian : sari
buah markisa (K)
K1 = 90% : 10%
K2 = 80% : 20%
K3 = 70% : 30%
K4 = 60% : 40%
Dilakukan
pemasakan pada
suhu 80oC
Dicetak
Didinginkan pada lemari
pendingin selama 24 jam
Jelly agar
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Uji organoleptik
terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur.
Gambar 6. Skema pembuatan jelly agar
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan adanya
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai
skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap parameter yang diamati
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari
buah markisa (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%) (60%:40%)
58,4452
59,9599
61,2592
62,4743
Kadar air (%)
0,0132
0,0122
0,0111
0,0106
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
13,4101
14,4005
15,8278
16,7086
(mg/100g)
0,0951
0,1063
0,1119
0,1183
Total asam (%)
Total padatan
39,2822
38,0152
36,6036
35,7756
terlarut (°Brix)
Nilai hedonik
Warna (numerik)
2,75
2,76
2,88
3,05
2,68
2,68
2,74
2,85
Aroma (numerik)
2,86
2,90
2,97
3,13
Rasa (numerik)
Nilai skor
Tekstur (numerik)
3,04
3,05
3,08
3,10
27
Universitas Sumatera Utara
28
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 62,4743% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 58,4452%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0132% dan kadar abu terendah terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0.0106%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 16,7086 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,4101 mg/100 g. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0951%. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 39,2822°Brix dan total padatan terlarut
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 35,7756°Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,05 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan
K1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,85 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,13 (suka-sangat
suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
2,86 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 3,10 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada K2 yaitu sebesar 3,04 (agak kenyal-kenyal).
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa lama
pemasakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
Universitas Sumatera Utara
29
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik
warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati
Lama pemasakan (L)
Parameter
L1
L2
L3
15 menit
20 menit
25 menit
62,9895
60,7722
59,6022
Kadar air (%)
0,0123
0,0122
0,0113
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
15,7239
15,0603
14,9507
(mg/100g)
0,1183
0,1095
0,1064
Total asam (%)
Total padatan terlarut
37,9970
37,4662
37,2066
(°Brix)
Nilai hedonik
2,78
2,86
2,88
Warna (numerik)
2,75
2,74
2,73
Aroma (numerik)
2,95
2,95
2,97
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,13
3,08
3,03
Tekstur (numerik)
L4
30 menit
58,7748
0,0112
14,6122
0,0975
37,0069
2,92
2,73
2,99
3,03
Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 62,9895% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 58,7748%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,0123% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 0,0112%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 15,7239 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan
L4 yaitu sebesar 14,6122 mg/100 g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 0,0975%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 37,9970°Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 37,0069°Brix.
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,92
(tidak suka-suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 2,78 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,73 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,99 (tidak sukasuka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar
2,95 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 3,13 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada L4 yaitu sebesar 3,03 (agak kenyal-kenyal).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberi pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu jelly agar
yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah albedo kulit durian yang
diperoleh dari pemasok durian di Medan, buah markisa ungu yang telah matang
morfologis yang masih dalam keadaan segar, yang diperoleh dari pasar
tradisional, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,1 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet
tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur,
hand refraktometer, timbangan analitik, dan cetakan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
16
Universitas Sumatera Utara
17
Faktor I
: Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa
(K)
K1
= 90% : 10%
K2
= 80% : 20%
K3
= 70% : 30%
K4
= 60% : 40%
Faktor II : Lama pemasakan (L)
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 1 5
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
18
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak albedo kulit durian
Albedo kulit durian dipisahkan dari kulit kasar yang berduri dengan
menggunakan pisau stainless steel. Albedo kulit durian yang sudah diperoleh
dicuci dengan air bersih, kemudian disikat agar semua kotoran lepas. Albedo kulit
durian diblansing pada suhu 80oC selama 15 menit, selanjutnya albedo bersih
diiris tipis dan kecil. Irisan albedo kemudian diblender dengan perbandingan
albedo durian dan air adalah 1:2. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
saring untuk mendapatkan ekstrak albedo kulit durian. Skema pembuatan ekstrak
albedo kulit durian dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari buah markisa
Buah markisa disortasi dan dikupas kulit buahnya. Diblansing pada suhu
80oC selama 5 menit. Kemudian dihancurkan buah dengan menggunakan blender
Universitas Sumatera Utara
19
dengan penambahan buah markisa dan air 1 : 2. Setelah itu bubur buah disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya. Skema
pembuatan sari buah markisa dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan jelly agar
Ekstrak albedo kulit durian dan sari buah markisa dimasak dengan
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa sebesar 90% :
10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%. Kemudian ditambahkan gula
sebanyak 50%, gelatin sebanyak 8%, dan gum arab 1%. Setelah semua bahan
larut dilakukan pengadukan selama pemanasan sesuai dengan pemasakan 15
menit, 20 menit, 25 menit, dan 30 menit pada suhu 80oC. Kemudian dicetak dan
didinginkan pada lemari pendingin. Dilakukan uji terhadap kadar air, kadar abu,
kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan jelly agar dapat dilihat pada
Gambar 6.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Kadar air
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
Universitas Sumatera Utara
20
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan (Modifikasi AOAC, 1984).
Berat awal – Berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
Kadar abu
Sampel dipotong kecil dan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar
terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar
sampai menjadi arang, kemudian dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu awal
100oC selama 1 jam dan dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan
terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya
ditimbang beratnya (SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan formula
sebagai berikut :
Berat abu (gram)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (gram)
Kadar vitamin C
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10
gram sampel yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan
Universitas Sumatera Utara
21
menggunakan pipet skala lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai
(Sudarmadji, dkk., 1989). Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (gram)
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Total asam
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera.
Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan
phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N.
Titrasi
dihentikan
setelah
timbul
warna
merah
jambu
yang
stabil
(Ranganna, 1978). Total asam dihitung dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (gram) x 1000 x valensi
Keterangan :
BM = Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
FP = Faktor pengencer = 10
Universitas Sumatera Utara
22
Total padatan terlarut
Sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan
ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga
merata.
Kemudian
satu
tetes
larutan
diambil
dan
diteteskan
dalam
handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Sudarmadji,
dkk., 1989). Total padatan terlarut dihitung dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor pengencer = 10
Uji organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti
Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala warna
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti
pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik aroma
Skala numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala
hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa adalah
seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik rasa
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat suka
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
hedonik kekenyalan. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala skor
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal
Skala numerik
5
4
3
2
1
Kulit durian
Universitas Sumatera Utara
24
Albedo kulit durian disortasi
dari kulit kasar
Albedo disikat dan dicuci dengan air
bersih
Albedo diblansing dengan suhu 80oC selama 15 menit
Albedo diiris tipis dan kecil
Albedo diblender dengan
perbandingan albedo dan air 1:2
Disaring dengan
kain saring
Ekstrak albedo
kulit durian
Analisis kimia :
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Kadar pektin
kering (%)
Gambar 4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian.
Universitas Sumatera Utara
25
Buah markisa
matang
Dicuci dan dikerok
Blansing pada suhu 80oC selama 5 menit
Diblender dengan perbandingan
buah markisa dan air 1: 2
Disaring dengan kain saring
Sari buah markisa
Analisis kimia :
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah markisa.
Universitas Sumatera Utara
26
Ekstrak albedo kulit durian
dicampur dengan sari buah
markisa
Ditambahkan gula 50% , gelatin
8%, dan gum arab 1% dari berat
bahan
Lama pemasakan (L) :
L1
= 15 menit
L2
= 20 menit
L3
= 25 menit
L4
= 30 menit
Ekstrak albedo
kulit durian : sari
buah markisa (K)
K1 = 90% : 10%
K2 = 80% : 20%
K3 = 70% : 30%
K4 = 60% : 40%
Dilakukan
pemasakan pada
suhu 80oC
Dicetak
Didinginkan pada lemari
pendingin selama 24 jam
Jelly agar
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut(oBrix)
- Uji organoleptik
terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur.
Gambar 6. Skema pembuatan jelly agar
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum, hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan adanya
pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap
parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total
asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik warna, aroma dan rasa, nilai
skor tekstur seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap parameter yang diamati
Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari
buah markisa (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
(90%:10%) (80%:20%) (70%:30%) (60%:40%)
58,4452
59,9599
61,2592
62,4743
Kadar air (%)
0,0132
0,0122
0,0111
0,0106
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
13,4101
14,4005
15,8278
16,7086
(mg/100g)
0,0951
0,1063
0,1119
0,1183
Total asam (%)
Total padatan
39,2822
38,0152
36,6036
35,7756
terlarut (°Brix)
Nilai hedonik
Warna (numerik)
2,75
2,76
2,88
3,05
2,68
2,68
2,74
2,85
Aroma (numerik)
2,86
2,90
2,97
3,13
Rasa (numerik)
Nilai skor
Tekstur (numerik)
3,04
3,05
3,08
3,10
27
Universitas Sumatera Utara
28
Dari Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 62,4743% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 58,4452%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0132% dan kadar abu terendah terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 0.0106%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 16,7086 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,4101 mg/100 g. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,0951%. Total padatan terlarut tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 39,2822°Brix dan total padatan terlarut
terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 35,7756°Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
3,05 (suka-sangat suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan
K1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,85 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,13 (suka-sangat
suka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
2,86 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 3,10 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada K2 yaitu sebesar 3,04 (agak kenyal-kenyal).
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa lama
pemasakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar
Universitas Sumatera Utara
29
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (Brix), nilai hedonik
warna, aroma dan rasa, nilai skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati
Lama pemasakan (L)
Parameter
L1
L2
L3
15 menit
20 menit
25 menit
62,9895
60,7722
59,6022
Kadar air (%)
0,0123
0,0122
0,0113
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C
15,7239
15,0603
14,9507
(mg/100g)
0,1183
0,1095
0,1064
Total asam (%)
Total padatan terlarut
37,9970
37,4662
37,2066
(°Brix)
Nilai hedonik
2,78
2,86
2,88
Warna (numerik)
2,75
2,74
2,73
Aroma (numerik)
2,95
2,95
2,97
Rasa (numerik)
Nilai skor
3,13
3,08
3,03
Tekstur (numerik)
L4
30 menit
58,7748
0,0112
14,6122
0,0975
37,0069
2,92
2,73
2,99
3,03
Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 62,9895% dan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 58,7748%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,0123% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu
sebesar 0,0112%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 15,7239 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan
L4 yaitu sebesar 14,6122 mg/100 g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 yaitu sebesar 0,1183% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan L4
yaitu sebesar 0,0975%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 37,9970°Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada
perlakuan L4 yaitu sebesar 37,0069°Brix.
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,92
(tidak suka-suka) dan nilai hedonik warna terendah terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 2,78 (tidak suka-suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan L1 yaitu sebesar 2,75 (tidak suka-suka) dan nilai hedonik aroma
terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,73 (tidak suka-suka). Nilai
hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,99 (tidak sukasuka) dan nilai hedonik rasa terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar
2,95 (tidak suka-suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 3,13 (agak kenyal-kenyal) dan nilai skor tekstur terendah terdapat
pada L4 yaitu sebesar 3,03 (agak kenyal-kenyal).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar air jelly agar (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberi pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu jelly agar
yang dihasilkan sehingga uji DMRT tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P