Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar
PENGARUH PERBANDINGAN EKSTRAK ALBEDO KULIT
DURIAN DENGAN SARI BUAH MARKISA DAN LAMA
PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLY AGAR
SKRIPSI
OLEH :
YOSAFAT MAROLOP A. S
100305026
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN EKSTRAK ALBEDO KULIT
DURIAN DENGAN SARI BUAH MARKISA DAN LAMA
PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLY AGAR
SKRIPSI
OLEH :
YOSAFAT MAROLOP A. S
100305026
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan
Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar
Nama
: Yosafat Marolop A. S
NIM
: 100305026
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP.
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 30 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YOSAFAT MAROLOP A. S : Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian
dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar, dibimbing oleh SENTOSA
GINTING dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap mutu jelly agar.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (K): 90% : 10%, 80%
: 20%, 70% : 30%, 60% : 40% dan lama pemasakan (L): 15 menit, 20 menit, 25 menit, 30
menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam,
total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji hedonik warna dan rasa
dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan uji skor
tekstur. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar vitamin C, dan total asam dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar abu, total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur.
Interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan
lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C
dan total asam. Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa 60% :
40% dan lama pemasakan 15 menit menghasilkan jelly agar terbaik
Kata kunci : albedo kulit durian, jelly agar, lama pemasakan, markisa
ABSTRACT
YOSAFAT MAROLOP A. S : The effect of ratio of extract of durian peel albedo and the
essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar, supervised by
SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of ratio of extract durian
peel albedo and the essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar.
This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio
of extract durian peel albedo and the essence of passion fruit (K): 90% : 10%, 80% :
20%, 70% : 30%, 60% : 40% and cooking time (L): 15 minutes, 20 minutes, 25 minutes,
30 minutes. Parameters observed were the water content, ash content, vitamin C content,
total acid, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value score of
texture.
The results showed that ratio of extract durian peel albedo and the essence of
passion fruit had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C
content, total acid, total soluble solid, sensory test of color and taste, and had no different
effect on sensory test of flavor and value score of texture. Cooking time had highly
significant effect on water content, vitamin C content and total acid, and had no different
effect on ash content, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value
score of texture. Interaction between extract durian peel albedo and the essence of
passion fruit and cooking time had highly significant effect on vitamin C content and total
acid. The 60% : 40% ratio of extract of durian peel albedo and the essence of passion
fruit and 15 minutes cooking time produced the best jelly agar.
Keywords : cooking time, durian peel albedo, jelly agar, passion fruit
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
YOSAFAT MAROLOP A. S
dilahirkan di Medan pada tanggal 22
Agustus 1991 dari Bapak Drs. Nelson Silitonga, M.Si (Alm) dan Ibu Haramasda
Eryati Sormin. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dan
beragama Kristen Protestan.
Penulis memasuki SD Swasta Santo Thomas 1 Medan pada tahun 1997,
lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMP Swasta Santo
Thomas 1 Medan dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis memasuki
SMA Negeri 4 Medan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis
memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan melalui jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota di
Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera
Utara (UKM KMK USU) .
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Agar”. Pada kesempatan
ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Drs. Nelson
Silitonga, M.Si (Alm) dan Ibunda Haramasda Eryati Sormin, serta saudara yang
menyemangati dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi
pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si., selaku anggota komisi
pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan
skripsi ini. Terima kasih juga kepada seluruh dosen dan juga staf di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan yang turut membimbing selama penyusunan skripsi.
Di samping itu, terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan ITP
2010, abang-kakak di ITP, adik-adik di ITP, dan asisten Laboratorium Teknologi
Pangan serta semua pihak yang telah membantu mensukseskan pelaksanaan
penelitian penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, April 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..........................................................................................................
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Albedo Kulit Durian ....................................................................................
Komposisi Kimia Albedo Kulit Durian .......................................................
Manfaat Albedo Kulit Durian ......................................................................
Markisa ........................................................................................................
Komposisi Kimia Markisa ...........................................................................
Jelly ..............................................................................................................
Proses Pembuatan Jelly ................................................................................
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Jelly
Gula ........................................................................................................
Gelatin ....................................................................................................
Gum arab ................................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian
1
3
3
3
4
5
6
6
8
9
11
11
12
13
15
15
15
15
15
16
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan ekstrak pektin albedo kulit durian .......................................
Pembuatan sari buah markisa ..................................................................
Pembuatan jelly agar ...............................................................................
Skema Penelitian
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air ..................................................................................................
Kadar abu ................................................................................................
Kadar vitamin C ......................................................................................
Total asam ...............................................................................................
Total padatan terlarut ..............................................................................
Uji hedonik warna ...................................................................................
Uji hedonik aroma ...................................................................................
Uji hedonik rasa ......................................................................................
Uji skor tekstur ........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari
Buah Markisa terhadap Parameter yang Diamati.....................................
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati ...............
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar air jelly agar (%) .........................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly agar (%) ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar air jelly agar (%).......................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar abu jelly agar (%)........................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly agar (%) .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar abu jelly agar (%) .....................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar
(mg/100 g bahan)..............................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly
agar (mg/100 g bahan)......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ....................
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap total asam jelly agar (%) .......................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly agar (%).........
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
26
27
29
31
32
33
34
35
35
37
39
41
43
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total asam jelly agar (%) ....................................................
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap total padatan terlarut jelly agar
(oBrix) ...............................................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly agar (oBrix) ...............................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total padatan terlarut jelly agar (oBrix) ..............................
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik warna jelly agar...............
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik warna jelly agar ...........................................
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik aroma jelly agar ..............
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik aroma jelly agar ...........................................
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasa jelly agar ..................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik rasa jelly agar ..............................................
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai skor tekstur jelly agar....................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor tekstur jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai skor tekstur jelly agar ................................................
45
47
48
49
49
51
51
51
51
52
52
54
54
54
54
55
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 58
vi
Universitas Sumatera Utara
LAMPIRAN ........................................................................................................ 62
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi albedo kulit durian .................................................................. 5
2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 gram markisa segar .............. 8
3. Standar mutu jelly agar ............................................................................. 10
4. Skala hedonik warna ................................................................................. 21
5. Skala hedonik aroma ................................................................................ 22
6. Skala hedonik rasa .................................................................................... 22
7. Skala hedonik tekstur ................................................................................ 22
8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap parameter yang diamati ................................. 26
9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati .................. 28
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar air jelly
agar (%) ..................................................................................................... 29
11. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
kadar air jelly agar (%) .............................................................................. 31
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abu jelly
agar(%) ...................................................................................................... 33
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin
C jelly agar (mg /100 g bahan) .................................................................. 35
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
kadar vitamin C jelly agar (mg /100 g bahan) ........................................... 37
15. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ............................. 40
viii
Universitas Sumatera Utara
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asam jelly
agar (%) ..................................................................................................... 42
17. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
total asam jelly agar (%) ............................................................................ 43
18. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total asam jelly agar (%) ............................................................ 45
19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan
terlarut jelly agar (oBrix)............................................................................ 47
20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik
warna jelly agar.......................................................................................... 49
21. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Perbandingan Ekstrak
Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa terhadap Nilai
Hedonik Rasa Jelly Agar .......................................................................... 52
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Albedo kulit durian ................................................................................... 4
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................... 12
3. Struktur kimia gum arab ........................................................................... 14
4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian ......................................... 23
5. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................ 24
6. Skema pembuatan jelly agar ..................................................................... 25
7. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar air jelly agar (%) ................................. 30
8. Hubungan lama pemasakan dengan kadar air jelly agar (%) .................... 32
9. Kadar abu jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa (%) ................................... 34
10. Kadar vitamin C jelly agar pada berbagai perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (mg/100
g bahan) .................................................................................................... 37
11. Kadar vitamin C jelly agar pada berbagai lama pemasakan
(mg/100 g bahan) ...................................................................................... 39
12. Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar
vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ..................................................... 41
13. Total asam jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa (mg/100 g
bahan) ....................................................................................................... 43
14. Hubungan lama pemasakan dengan total asam jelly agar (%) ................. 44
15. Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total
asam jelly agar (%) ................................................................................... 46
x
Universitas Sumatera Utara
16. Total padatan terlarut (oBrix) jelly agar pada berbagai
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa ...................................................................................................... 48
17. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik warna jelly agar ....................... 50
18. Nilai hedonik rasa jelly agar pada berbagai perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa .............................. 53
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Hasil analisis bahan baku ......................................................................... 62
2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air ................... 63
3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu ................ 64
4. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C .................................................................................................. 65
5. Data pengamatan total sama dan daftar sidik ragam total asam ............... 66
6. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut ................................................................................. 67
7. Data pengamatan hedonik warna dan daftar sidik ragam
hedonik warna ........................................................................................... 68
8. Data pengamatan hedonik aroma dan daftar sidik ragam
hedonik aroma .......................................................................................... 69
9. Data pengamatan hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik
rasa ............................................................................................................ 70
10. Data pengamatan skor tekstur dan daftar sidik ragam skor
tekstur ....................................................................................................... 71
11. Produk jelly agar ulangan 1 ...................................................................... 72
12. Produk jelly agar ulangan 2 ...................................................................... 73
xii
Universitas Sumatera Utara
DURIAN DENGAN SARI BUAH MARKISA DAN LAMA
PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLY AGAR
SKRIPSI
OLEH :
YOSAFAT MAROLOP A. S
100305026
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN EKSTRAK ALBEDO KULIT
DURIAN DENGAN SARI BUAH MARKISA DAN LAMA
PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLY AGAR
SKRIPSI
OLEH :
YOSAFAT MAROLOP A. S
100305026
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan
Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar
Nama
: Yosafat Marolop A. S
NIM
: 100305026
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP.
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal lulus : 30 November 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YOSAFAT MAROLOP A. S : Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian
dengan Sari Buah Markisa Terhadap Mutu Jelly Agar, dibimbing oleh SENTOSA
GINTING dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap mutu jelly agar.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (K): 90% : 10%, 80%
: 20%, 70% : 30%, 60% : 40% dan lama pemasakan (L): 15 menit, 20 menit, 25 menit, 30
menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam,
total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji hedonik warna dan rasa
dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan uji skor
tekstur. Lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar vitamin C, dan total asam dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar abu, total padatan terlarut, uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji skor tekstur.
Interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa dan
lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C
dan total asam. Perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa 60% :
40% dan lama pemasakan 15 menit menghasilkan jelly agar terbaik
Kata kunci : albedo kulit durian, jelly agar, lama pemasakan, markisa
ABSTRACT
YOSAFAT MAROLOP A. S : The effect of ratio of extract of durian peel albedo and the
essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar, supervised by
SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
This research was conducted to determine the effect of ratio of extract durian
peel albedo and the essence of passion fruit and cooking time on quality of jelly agar.
This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio
of extract durian peel albedo and the essence of passion fruit (K): 90% : 10%, 80% :
20%, 70% : 30%, 60% : 40% and cooking time (L): 15 minutes, 20 minutes, 25 minutes,
30 minutes. Parameters observed were the water content, ash content, vitamin C content,
total acid, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value score of
texture.
The results showed that ratio of extract durian peel albedo and the essence of
passion fruit had highly significant effect on water content, ash content, vitamin C
content, total acid, total soluble solid, sensory test of color and taste, and had no different
effect on sensory test of flavor and value score of texture. Cooking time had highly
significant effect on water content, vitamin C content and total acid, and had no different
effect on ash content, total soluble solid, sensory test of color, flavor, taste, and value
score of texture. Interaction between extract durian peel albedo and the essence of
passion fruit and cooking time had highly significant effect on vitamin C content and total
acid. The 60% : 40% ratio of extract of durian peel albedo and the essence of passion
fruit and 15 minutes cooking time produced the best jelly agar.
Keywords : cooking time, durian peel albedo, jelly agar, passion fruit
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
YOSAFAT MAROLOP A. S
dilahirkan di Medan pada tanggal 22
Agustus 1991 dari Bapak Drs. Nelson Silitonga, M.Si (Alm) dan Ibu Haramasda
Eryati Sormin. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dan
beragama Kristen Protestan.
Penulis memasuki SD Swasta Santo Thomas 1 Medan pada tahun 1997,
lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis memasuki SMP Swasta Santo
Thomas 1 Medan dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis memasuki
SMA Negeri 4 Medan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis
memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan melalui jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota di
Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera
Utara (UKM KMK USU) .
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah
Markisa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Jelly Agar”. Pada kesempatan
ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Drs. Nelson
Silitonga, M.Si (Alm) dan Ibunda Haramasda Eryati Sormin, serta saudara yang
menyemangati dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi
pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si., selaku anggota komisi
pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan
skripsi ini. Terima kasih juga kepada seluruh dosen dan juga staf di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan yang turut membimbing selama penyusunan skripsi.
Di samping itu, terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan ITP
2010, abang-kakak di ITP, adik-adik di ITP, dan asisten Laboratorium Teknologi
Pangan serta semua pihak yang telah membantu mensukseskan pelaksanaan
penelitian penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, April 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..........................................................................................................
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Albedo Kulit Durian ....................................................................................
Komposisi Kimia Albedo Kulit Durian .......................................................
Manfaat Albedo Kulit Durian ......................................................................
Markisa ........................................................................................................
Komposisi Kimia Markisa ...........................................................................
Jelly ..............................................................................................................
Proses Pembuatan Jelly ................................................................................
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Jelly
Gula ........................................................................................................
Gelatin ....................................................................................................
Gum arab ................................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian
1
3
3
3
4
5
6
6
8
9
11
11
12
13
15
15
15
15
15
16
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan ekstrak pektin albedo kulit durian .......................................
Pembuatan sari buah markisa ..................................................................
Pembuatan jelly agar ...............................................................................
Skema Penelitian
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air ..................................................................................................
Kadar abu ................................................................................................
Kadar vitamin C ......................................................................................
Total asam ...............................................................................................
Total padatan terlarut ..............................................................................
Uji hedonik warna ...................................................................................
Uji hedonik aroma ...................................................................................
Uji hedonik rasa ......................................................................................
Uji skor tekstur ........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Albedo Kulit Durian dengan Sari
Buah Markisa terhadap Parameter yang Diamati.....................................
Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati ...............
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar air jelly agar (%) .........................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar air jelly agar (%) ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar air jelly agar (%).......................................................
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar abu jelly agar (%)........................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar abu jelly agar (%) .........
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar abu jelly agar (%) .....................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar vitamin C jelly agar
(mg/100 g bahan)..............................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar vitamin C jelly
agar (mg/100 g bahan)......................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ....................
Total Asam (%)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap total asam jelly agar (%) .......................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total asam jelly agar (%).........
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
26
27
29
31
32
33
34
35
35
37
39
41
43
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total asam jelly agar (%) ....................................................
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap total padatan terlarut jelly agar
(oBrix) ...............................................................................................
Pengaruh lama pemasakan terhadap total padatan terlarut
jelly agar (oBrix) ...............................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total padatan terlarut jelly agar (oBrix) ..............................
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik warna jelly agar...............
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik warna jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik warna jelly agar ...........................................
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik aroma jelly agar ..............
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik aroma jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik aroma jelly agar ...........................................
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik rasa jelly agar ..................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai hedonik rasa jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai hedonik rasa jelly agar ..............................................
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai skor tekstur jelly agar....................
Pengaruh lama pemasakan terhadap nilai skor tekstur jelly
agar ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan ekstrak albedo kulit
durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap nilai skor tekstur jelly agar ................................................
45
47
48
49
49
51
51
51
51
52
52
54
54
54
54
55
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 58
vi
Universitas Sumatera Utara
LAMPIRAN ........................................................................................................ 62
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi albedo kulit durian .................................................................. 5
2. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 gram markisa segar .............. 8
3. Standar mutu jelly agar ............................................................................. 10
4. Skala hedonik warna ................................................................................. 21
5. Skala hedonik aroma ................................................................................ 22
6. Skala hedonik rasa .................................................................................... 22
7. Skala hedonik tekstur ................................................................................ 22
8. Pengaruh perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap parameter yang diamati ................................. 26
9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati .................. 28
10. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar air jelly
agar (%) ..................................................................................................... 29
11. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
kadar air jelly agar (%) .............................................................................. 31
12. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar abu jelly
agar(%) ...................................................................................................... 33
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap kadar vitamin
C jelly agar (mg /100 g bahan) .................................................................. 35
14. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
kadar vitamin C jelly agar (mg /100 g bahan) ........................................... 37
15. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap kadar vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ............................. 40
viii
Universitas Sumatera Utara
16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total asam jelly
agar (%) ..................................................................................................... 42
17. Uji DMRT efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap
total asam jelly agar (%) ............................................................................ 43
18. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa dan lama pemasakan
terhadap total asam jelly agar (%) ............................................................ 45
19. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap total padatan
terlarut jelly agar (oBrix)............................................................................ 47
20. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan ekstrak albedo
kulit durian dengan sari buah markisa terhadap nilai hedonik
warna jelly agar.......................................................................................... 49
21. Uji DMRT Efek Utama Pengaruh Perbandingan Ekstrak
Albedo Kulit Durian dengan Sari Buah Markisa terhadap Nilai
Hedonik Rasa Jelly Agar .......................................................................... 52
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Albedo kulit durian ................................................................................... 4
2. Struktur kimia gelatin ............................................................................... 12
3. Struktur kimia gum arab ........................................................................... 14
4. Skema pembuatan ekstrak albedo kulit durian ......................................... 23
5. Skema pembuatan sari buah markisa ........................................................ 24
6. Skema pembuatan jelly agar ..................................................................... 25
7. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap kadar air jelly agar (%) ................................. 30
8. Hubungan lama pemasakan dengan kadar air jelly agar (%) .................... 32
9. Kadar abu jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa (%) ................................... 34
10. Kadar vitamin C jelly agar pada berbagai perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa (mg/100
g bahan) .................................................................................................... 37
11. Kadar vitamin C jelly agar pada berbagai lama pemasakan
(mg/100 g bahan) ...................................................................................... 39
12. Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap kadar
vitamin C jelly agar (mg/100 g bahan) ..................................................... 41
13. Total asam jelly agar pada berbagai perbandingan ekstrak
albedo kulit durian dengan sari buah markisa (mg/100 g
bahan) ....................................................................................................... 43
14. Hubungan lama pemasakan dengan total asam jelly agar (%) ................. 44
15. Hubungan interaksi perbandingan ekstrak albedo kulit durian
dengan sari buah markisa dan lama pemasakan terhadap total
asam jelly agar (%) ................................................................................... 46
x
Universitas Sumatera Utara
16. Total padatan terlarut (oBrix) jelly agar pada berbagai
perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah
markisa ...................................................................................................... 48
17. Hubungan perbandingan ekstrak albedo kulit durian dengan
sari buah markisa terhadap nilai hedonik warna jelly agar ....................... 50
18. Nilai hedonik rasa jelly agar pada berbagai perbandingan
ekstrak albedo kulit durian dengan sari buah markisa .............................. 53
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Hasil analisis bahan baku ......................................................................... 62
2. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air ................... 63
3. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu ................ 64
4. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C .................................................................................................. 65
5. Data pengamatan total sama dan daftar sidik ragam total asam ............... 66
6. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut ................................................................................. 67
7. Data pengamatan hedonik warna dan daftar sidik ragam
hedonik warna ........................................................................................... 68
8. Data pengamatan hedonik aroma dan daftar sidik ragam
hedonik aroma .......................................................................................... 69
9. Data pengamatan hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik
rasa ............................................................................................................ 70
10. Data pengamatan skor tekstur dan daftar sidik ragam skor
tekstur ....................................................................................................... 71
11. Produk jelly agar ulangan 1 ...................................................................... 72
12. Produk jelly agar ulangan 2 ...................................................................... 73
xii
Universitas Sumatera Utara