13 Banyaknya jumlah monomer yang dihasilkan bergantung pada besarnya
konsentasi asam dan jumlah enzim yang digunakan.Semakin tinggi konsentasi asam dan enzim yang digunakan maka semakin cepat reaksi hidrolisisnya dan
semakin banyak pula monomer yang dihasilkan Jati, 2006.
2.3 Pengaruh Suhu Reaksi Enzimatik
Suhu reaksi berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatik. Jika reaksi tersebut dilangsungkan dalam berbagai suhu, kurva hubungan tersebut akan
menunjukan suhu tertentu, yang menghasilkan laju reaksi yang maksimum. Dengan demikian, dalam hal ini juga ada kondisi optimum, yang disebut suhu
optimum Sadikin, 2002. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Thippeswamy, et. al. 2006
diperoleh pH optimum dan suhu optimum adalah 6,5 dan 60
o
C pada amilase dari
Bacillus
sp.
Laju reaksi
A B
Suhu optimum Sumber : Sadikin 2002
Gambar 2.3 Pengaruh suhu optimum terhadap laju reaksi enzimatik
Universitas Sumatera Utara
14 Pada gambar 2.3 tampak bahwa diluar suhu optimum, laju reaksi
enzimatik selalu lebih rendah.Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum, makin rendah laju reaksi. Akan tetapi, keadaan yang menyebabkan
rendahnya suhu optimum berbeda antara suhu yang lebih rendah dengan suhu yang lebih tinggi. Pada suhu yang lebih rendah sisi A pada gambar, penyebab
kurangnya laju reaksi enzimatik ialah kurangnya gerak termodinamik, yang menyebabkan kurangnya tumbukan antara molekul enzim dengan substrat. Pada
daerah suhu yang lebih tinggi sisi B pada ganbar, gerak termodinamik akan lebih meningkat, sehingga benturan antar molekul niscaya akan lebih sering. Akan
tetapi, alih-alih meningkat, laju reaksi malahan menurun dengan cara sebanding dengan selisih nilai dan suhu optimum. Dalam peningkatan suhu ini, selain gerak
termodinamika meningkat, molekul protein enzim juga mengalami denaturasi Sadikin, 2002.
2.4 Dekstrin
Dekstrin merupakan produk modifikasi atau turunan pati yang banyak digunakan pada industri pangan dan farmasi. Dibandingkan pati asal dekstrin
memiliki berbagai kelebihan karakteristik, antara lain kelarutan dalam air dan
lebih stabil selama penyimpanan Kalsum dan Surfiana, 2013.
Dekstrin adalah pati atau hidrolisis pati secara parsial dimodifikasi oleh pemanasan dalam keadaan kering dengan atau tanpa asam, alkali atau agen
kontrol pH USP, 2007. Dekstrin merupakan produk degradasi pati yang dapat dihasilkan dengan
beberapa cara, yaitu memberikan perlakuan suspensi pati dalam air dengan asam atau enzim pada kondisi tertentu, atau degradasi pati dalam bentuk kering dengan
Universitas Sumatera Utara
15 menggunakan perlakuan panas atau kombinasi antara panas dan asam atau katalis
lain. Dekstrin mempunyai rumus kimia C
6
H
10
O
5 n
dan memiliki struktur serta karakteristik
intermediate
antara pati dan dekstrosa Herawati, 2012. Dekstrin praktis tidak larut dalam kloroform, etanol 95, eter, dan
propan-2-ol, sedikit larut dalam air dingin dan sangat larut dalam air panas membentuk larutan
mucilaginous
. Berat molekul dekstrin secara khas adalah 4.500-85.000 dan tergantung pada jumlah unit C
6
H
10
O
5 n
didalam ikatan polimer dengan n = 28-525. Struktur kimia dekstrin Rowe, etal., 2009 ditunjukkan pada
Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Struktur dekstrin
2.5 Enzim α-amilase
