I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Antosianin adalah kelompok pigmen larut air terbesar yang terdapat pada tumbuhan. Pigmen ini dijumpai pada berbagai bagian tumbuhan, seperti daun, bunga,
buah, batang dan akar. Hingga saat ini terdapat lebih dari 540 jenis antosianin yang
berhasil diidentifikasi Anderson Francis 2004, diacu dalam Wrolstad et al 2005. Jumlah ini kemungkinan akan terus bertambah oleh karena identifikasi jenis antosianin
yang baru masih terus dilakukan. Manfaat antosianin bagi kesehatan tubuh telah banyak dilaporkan. Selain sebagai
antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas, antosianin juga berperan di dalam pemeliharaan jaringan mata Ghosh Konishi 2007, antidiabetes, anti inflamasi,
menjaga sistem imun dan mencegah agregasi trombosit Mukherjee et al. 2008. Sementara itu Morris 2009 menambahkan bahwa antosianin dapat berfungsi sebagai
analgesik dan memiliki kemampuan mencegah kanker. Antosianin terdapat pada banyak jenis tanaman pangan, meliputi 27 keluarga
Gosh Konishi 2007. Salah satu sumber antosianin yang potensial adalah kelopak bunga teleng Clitoria ternatea L. Penelitian yang dilakukan oleh Vankar Srivastava
2010 terhadap 15 jenis bunga menunjukkan bahwa bunga teleng tergolong jenis bunga yang mengandung antosianin relatif tinggi, dengan kandungan sebesar 227,42 mgkg
bunga segar. Bunga teleng secara tradisional telah dimanfaatkan baik sebagai pewarna alami,
sebagai bahan pangan yang berkhasiat, maupun obat. Masyarakat di wilayah Kerala, India dan Filipina terbiasa mengonsumsi bunga teleng segar Lee et al. 2011.
Sementara itu, di Thailand bunga teleng kering telah dijual secara komersial. Sedangkan ekstraknya telah diaplikasikan pada berbagai produk seperti sampo dan lotion.
Sebagaimana kebanyakan pigmen alami, antosianin bersifat tidak stabil. Pada keadaan netral antosianin berwarna biru, pada keadaan asam berwarna ungu hingga
merah dan pada keadaan basa berwarna hijau hingga kuning. Selain tidak stabil terhadap pengaruh pH, antosianin juga mudah rusak dikarenakan oleh panas, cahaya,
oksigen, enzim, dan gula Rein 2005. Kestabilan antosianin juga dipengaruhi oleh konsentrasinya serta keberadaan senyawa lain seperti flavonoid, protein, dan mineral
Rein 2005. Penelitian terhadap ekstrak bunga teleng menunjukkan bahwa kandungan
antosianin di dalam ekstrak bunga tersebut mengalami penurunan, baik selama proses pengolahan maupun selama penyimpanan. Kestabilan antosianin tersebut dipengaruhi
oleh sejumlah faktor, di antaranya suhu proses Lee et al. 2011, suhu penyimpanan Tantituvanont et al. 2008, Wongsangta et al. 2009, Chaovanalikit et al. 2009, Lee et al.
2011, cahaya Tantituvanont et al. 2008, Lee et al. 2011, pH Tantituvanont et al. 2008, Chaovanalikit et al. 2009 dan keberadaan ion Wongsangta et al. 2009.
Sementara itu Lee et al. 2011 juga melaporkan bahwa kestabilan antosianin bunga teleng dapat ditingkatkan dengan penambahan asam benzoat.
Berkenaan dengan sifatnya yang relatif tidak stabil tersebut, proses ekstraksi antosianin pada bunga teleng perlu diatur agar diperoleh hasil yang optimal, baik dalam
jumlah maupun stabilitas antosianin yang dihasilkan. Penelitian Tulyathan et al. 1993 menunjukkan bahwa prosedur ekstraksi kelopak bunga teleng terbaik ialah pada pH 4,5,
lama ekstraksi 70 menit dan rasio bunga kering terhadap pelarut HCl 0,1 3 : 120 disertai pengadukan.
Untuk mendapatkan optimasi proses ekstraksi yang lebih spesifik, penelitian lanjutan perlu dilakukan dengan menyertakan faktor-faktor baru yang diperkirakan
memberikan pengaruh terhadap hasil ekstraksi, yaitu suhu dan perlakuan blansir. Metode permukaan tanggap digunakan sebagai upaya mendapatkan parameter proses
ekstraksi yang spesifik.
B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh waktu blansir, suhu dan lama ekstraksi terhadap kandungan antosianin dan total fenol pada ekstrak bunga teleng
2. Optimasi prosedur ekstraksi dengan metode permukaan tanggap 3. Mempelajari hubungan struktur kimia antosianin bunga teleng terhadap
aktivitas antioksidannya. 4. Mempelajari kestabilan warna ekstrak bunga teleng selama penyimpanan
Kategori