Seleksi dan Verifikasi Proses Optimal

49 Laleh et al. 2006 melaporkan bahwa kerusakan antosinain pada 4 jenis Berberis sp. yang diamati meningkat sejalan dengan kenaikan pH. Kenaikan pH tidak selalu diikuti dengan penurunan kestabilan antosianin. Penelitian Ozela et al. 2007 menunjukkan bahwa kestabilan antosianin buah Basella rubra pada pH 5 dan 6 lebih baik dibandingkan dengan pH 4, Sejalan dengan itu Fossen et al. 1998 menyebutkan bahwa kestabilan antosianin petunin mencapai puncaknya pada pH 8,1. Tabel 14 Absorbansi warna ekstrak bunga teleng pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu ruang Absorbansi A pH  maks nm Hari ke 7 14 21 28 1 548 1,07 1,03 1,01 0,98 0,93 2 548 0,96 0,86 0,65 0,14 0,04 3 566 1,01 0,12 4 572 1,33 0,19 0,05 5 620 1,57 0,10 0,03 6 624 1,72 0,08 7 624 1,75 0,08 8 628 1,86 0,08 9 628 1,86 0,11 10 598 1,15 0,16 11 594 1,11 0,15 0,02 12 594 0,07 13 594 0,07 14 594 0,06 Pengaruh pH terhadap kestabilan antosianin ekstrak bunga teleng pada penelitian ini tampaknya mengikuti pola yang umum terjadi pada antosianin, yaitu lebih stabil pada pH rendah. Setelah penyimpanan selama 28 hari intensitas warna ekstrak pH 2 telah berkurang menjadi tinggal 4 , sedangkan warna ekstrak pH 1 pada lama penyimpanan yang sama masih tersisa 86 . Pada pH 1 dan 2 antosianin berada dalam bentuk kation flavilium. Kation flavilium ini bersifat stabil pada kondisi yang sangat asam. Kenaikan pH membuatnya berubah menjadi basa kuinonoidal yang tidak stabil yang segera berikatan dengan air membentuk senyawa yang tak berwarna Laleh et al. 50 2006. Laju degradasi warna baik ekstrak pH 1 maupun 2 mengikuti persamaan reaksi ordo 0 Gambar 17. b. Stabilitas warna pada suhu 4 o C Seperti terlihat pada Gambar 18, ekstrak bunga teleng yang disimpan pada suhu 4 o C memiliki kestabilan yang jauh lebih baik dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu ruang, dengan pengecualian ekstrak pH 12 hingga 14, Gambar 17 Degradasi warna ekstrak bunga teleng pH 1 dan 2 yang disimpan pada suhu ruang. Grafik untuk pH 3-11 tidak ditampilkan karena kerusakan antosianin sudah mencapai hampir 100 pada hari ke 7. y = -0,032x + 1,031 R² = 0,974 y = -0,267x + 1,352 R² = 0,936 20 40 60 80 100 7 14 21 28 pH 1 pH 2 A bs o rb a ns i y a ng t e rs is a Lama penyimpanan hari 100 80 60 40 20 51 Gambar 18 Spektrum warna ekstrak bunga teleng pada pH 1 hingga 14 selama penyimpanan pada suhu 4 o C Pada Tabel 15 terlihat bahwa ekstrak pH 1 dan pH 2 memiliki warna yang stabil selama 28 hari penyimpanan. Hasil ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu 4 o C bentuk kation flavilium dari antosianin, baik pada pH 1 maupun 2, bersifat stabil. Sejalan dengan kenaikan pH, kation flavilium berubah menjadi 2 tautomer basa kuinonoidal. Basa kuinonoidal yang kedua mencapai jumlah yang maksimum pada pH