Kelopak Bunga Teleng Sebagai Pewarna Alami
17
Paparan suhu yang lebih tinggi menyebabkan kehilangan antosianin yang lebih banyak Tantituvanont et al. 2008. Lee et al. 2011 melaporkan bahwa ekstrak bunga
teleng yang disimpan pada suhu 5, 27, 37 dan 45
o
C mengalami penurunan warna biru secara signifikan. Meski demikian laju penurunannya tidak mengikuti kinetika reaksi
orde 1. Penyimpanan pada suhu 5
o
C adalah yang paling stabil. Setelah 30 hari, intensitas warna biru pada ekstrak bunga teleng masih tersisa 85 . Lee et al. 2011
juga mempelajari pengaruh suhu yang lebih tinggi terhadap kestabilan antosianin pada ekstrak bunga teleng. Baik suhu 70, 100 dan 160 sama-sama menyebabkan penurunan
intensitas warna biru dengan mengikuti kinetika reaksi orde 1. Penurunan paling parah terjadi pada suhu 160 C. Setelah pemanasan 20 menit, intensitas warna telah hilang
hingga 100 . Penelitian yang dilakukan oleh Tantituvanont et al. 2008 menunjukkan bahwa
ekstrak bunga teleng yang disimpan pada suhu 4
o
C lebih stabil dibandingkan yang disimpan pada suhu kamar dan 40
o
C. Ketidakstabilan warna semakin besar jika ekstrak disimpan pada pH 7 netral.
Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas mungkin melewati beberapa cara, di antaranya melalui hidrolisis atau melalui perubahan terhadap kation flavilium.
Kenaikan suhu pada pH 2-4 menyebabkan lepasnya gugus glikosil dari antosianin melalui hidrolisis ikatan glikosidik, sehingga antosianin berubah menjadi bentuk
aglikonnya yang bersifat tidak stabil Adams 1973 diacu dalam Rein, 2005. Sementara itu Francis 1989 diacu dalam He 2008 mengajukan hipotesis bahwa suhu yang lebih
tinggi akan menyebabkan perubahan kation flavilium yang stabil menjadi chalcone yang tidak stabil, kemudian terbukanya cincin C pada chalcone akan menjadi jalan bagi
proses degradasi lebih lanjut yang menghasilkan substansi berwarna coklat. Sejumlah peneliti merekomendasikan penyimpanan pada suhu rendah untuk
meningkatkan kestabilan antosianin. Tantituvanont et al. 2008 menyarankan penyimpanan ekstrak bunga teleng pada suhu 4
o
C.