Bahan dan Alat BAHAN DAN METODOLOGI

35 Lama blansir menit S u h u e k s tr a k s i o C A n to s ia n in m g l Pada tanaman-tanaman sumber antosianin terdapat enzim-enzim yang diketahui memiliki karakteristik mendegradasi antosianin seperti peroksidase, fenoloksidase dan polifenoloksidase Pifferi Cultrera 1974 diacu dalam Rein 2005. Selain itu terdapat pula enzim glikosidase yang memecah antosianin menjadi antosianidin dan gula Nayak 2011. Antosianidin bersifat sangat tidak stabil dan terdegradasi dengan segera. Enzim- Gambar 7 Permukaan respons kiri dan kontur kanan pengaruh lama blansir dan suhu ekstraksi terhadap kadar antosianin ekstrak pada lama ekstraksi 30 menit enzim ini dapat diinaktifkan dengan perlakuan panas seperti blansir. Menurut Mizobutsi et al. 2010 enzim peroksidase pada perikarpium buah leci mengalami inaktivasi pada suhu 90 o C selama 10 menit atau suhu 100 o C selama 1 menit, sedangkan enzim polifenoloksidase inaktif setelah 10 menit berada pada suhu 60 o C. Proses blansir yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan uap air suhu 100 o C hingga 12 menit. Merujuk kepada referensi tadi, maka proses blansir ini sudah dapat merusak enzim-enzim yang mendegradasi antosianin. Rusaknya enzim inilah yang diperkirakan menjadi sebab mengapa kadar antosianin pada ekstrak yang mengalami tahapan blansir lebih tinggi. Hasil penelitian yang sejalan dilaporkan oleh Rossi et al. 2003, yang menunjukkan bahwa kadar antosianin jus blueberry yang diblansir dengan uap air selama 3 menit lebih tinggi 200 dibandingkan dengan yang tidak diblansir. Kadar antosianin yang tinggi pada jus yang diblansir ini disebabkan oleh inaktifnya enzim polifenoloksidase yang mendegradasi antosianin Rossi et al. 2003 36 Meskipun diperlukan untuk pelunakan dinding sel dan inaktivasi enzim, panas juga menyebabkan degradasi antosianin Lee et al. 2011, Tantituvanont et al. 2008, Wongsangta et al. 2009, Chaovanalikit et al. 2009. Pada penelitian ini kerusakan antosianin terlihat pada rendahnya kandungan antosianin pada ekstrak yang mengalami paparan panas maksimum selama proses blansir dan ekstraksi.

3. Kadar Total Fenol

Jika proses blansir memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingginya kadar antosianin, tidak demikian halnya dengan total fenol. Merujuk kepada model persamaan yang diperoleh seperti direpresentasikan pada Gambar 8 terlihat bahwa total fenol tertinggi dapat diperoleh melalui proses ekstraksi pada suhu 60 o C selama 120 menit tanpa didahului proses blansir. Tanpa proses blansir, maka enzim-enzim yang mengatalisis terjadinya proses oksidasi fenol masih bekerja aktif. Jika mengalami oksidasi maka fenol akan berubah menjadi senyawa kuinon, maka seharusnya kadar fenol menjadi lebih rendah. Akan tetapi, hasil penelitian menunjukkan hasil yang berbeda. Gambar 8 Permukaan respons kiri dan kontur kanan pengaruh lama blansir dan suhu ekstraksi terhadap kadar total fenol ekstrak pada lama ekstraksi 120 menit Kemungkinan yang terjadi adalah sebagai berikut. Pada bunga teleng terdapat banyak macam senyawa fenol seperti antosianin dan antosianidin, quercetin, kaempferol dan myricetine. Kesemuanya merupakan senyawa fenol yang memiliki lebih dari satu gugus OH pada cincin benzene nya. Ketika mengalami oksidasi menjadi kuinon, tidak semua Lama blansir menit S u h u e k s tr a k s i o C T o ta l fe n o l m g m l