Waktu dan Tempat BAHAN DAN METODE
1977, 1,1 Makfoeld 1982 dan 0,5 Depkes 1990. Kadar protein ini relatif rendah karena protein larut dalam air dan ikut terbuang dalam air atau ampas
selama proses. Keberadaan protein sebagai komponen non-pati dapat mempengaruhi sifat fungsional dari pati itu sendiri. Protein dapat menyelimuti
granula pati membentuk kompleks dengan amilosa sehingga dapat menghambat pengembangan dan menyebabkan pati menjadi sulit tergelatinisasi Kilara 2006.
Kadar lemak yang dianalisis merupakan kadar lemak kasar. Kadar lemak hasil penelitian adalah 0,17. Adanya lemak dalam tapioka akan menghambat
granula untuk mengikat air. Lemak akan membentuk lapisan yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Kadar karbohidrat yang didapat merupakan
karbohidrat kasar. Kadar karbohidrat tapioka hasil penelitian adalah 86,73. Pati merupakan komponen utama karbohidrat dan sangat penting untuk
menentukan syarat mutu suatu bahan. Semakin baik proses ekstraksi yang dilakukan, kadar pati yang dihasilkan akan semakin tinggi karena jumlah
komponen non-karbohidrat lain akan semakin rendah. Menurut Luallen 2004, pati merupakan karbohidrat murni. Kadar pati hasil penelitian adalah 85,15.
Kadar pati seharusnya sebanding atau mendekati nilai karbohidrat, karena sebagian besar komponen karbohidrat yang terdapat dalam tapioka adalah pati dan
komponen non karbohidrat yang relatif sangat rendah. Pati merupakan komponen terbanyak dalam tapioka dan bersifat penting karena pati mempunyai sifat-sifat
fungsional yang kompleks yang berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Kadar pati bahan yang tinggi akan menghasilkan fleksibilitas film
yang tinggi. Berdasarkan hasil pengamatan visual hasil pemotretan menggunakan
mikroskop cahaya terpolarisasi pada pembesaran 400 kali menunjukkan bahwa bentuk granula adalah oval sampai bulat dengan ukuran kerkisar antara 10-30 µm.
Menurut Moorthy 2004, ukuran granula tapioka menunjukkan variasi yang besar yaitu sekitar 5-
40 μm dengan bentuk bulat dan oval. Sriroth et al. 1999 melaporkan bahwa ukuran granula pati dari singkong yaitu sekitar 8-
22 μm. Swinkels 1985 dalam Yu 2009 juga menyatakan bahwa diameter tapioka berkisar antara 4-
35 μm. Perbedaan ukuran granula dapat dipengaruhi oleh kondisi dan waktu panen ubi kayu.
Ukuran granula pati akan mempengaruhi ketahanan terhadap panas, sifat mekanik dan tingkat biodegradabilitasnya Nizakar et al. 2005.
Granula pati di bawah mikroskop akan merefleksikan cahaya terpolarisasi dan memperlihatkan pola ‘maltose cross’ pola silang, yang dikenal dengan sifat
birefringent. Pola ini ditunjukkan oleh warna biru kuning sebagai indeks bias refraksi granula pati. Menurut French 1984, indeks refraksi granula pati
dipengaruhi oleh struktur molekul amilosa di dalam pati. Bentuk helix dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Sifat
birefringent ini akan hilang bila pati sudah tergelatinisasi. Pada Gambar 4.1 terlihat pola maltose cross masih utuh. Hal ini menandakan integritas granula pati
masih terjaga dan menunjukkan bahwa proses ekstraksi tapioka tidak merusak granula pati sehingga sifat patinya masih murni. Selain itu warna biru dan kuning
menunjukkan bahwa pati tapioka belum mengalami modifikasi atau gelatinisasi.
Keterangan : pembesaran 100x, 1 skala = 10 µm
Gambar 4.1 Granula pati tapioka