Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data pada kimchi lobak dilakukan dengan cara dilakukan analisa terhadap:
1. Penentuan kadar air
Ranganna, 1977
Sebanyak lima gram contoh dikeringkan di dalam oven pada suhu 100
o
C selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot yang tetap.
Kadar Air bb =
Berat Awal - Berat Akhir X 100
Berat Awal
2. Total padatan terlarut Sudarmadji, et. al., 1986
Diambil bahan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 15 gram
kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan
dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut
o
Brix = angka handrefractometer x Faktor Pengencer
3. pH
Apriyantono, et al., 1989
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal dan alu. Hancuran bahan dimasukkan ke dalam labu
ukur dan ditambahkan aquadest hingga volume 100 ml. Didiamkan selama 15 menit kemudian diukur dengan menggunakan pH meter.
4. Penentuan total asam Ranganna, 1977
Ditimbang contoh sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan 26
Universitas Sumatera Utara
dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1 sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N.
Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Total asam dihitung dengan:
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM Asam laktat x FP x 100
Berat contoh x Valensi x 1000 FP = faktor pengencer
5. Kadar vitamin C Sudarmadji, et al., 1986
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 5 gram contoh dimasukkan dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan
aquadest. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi
perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Vitamin C mg100g = ml Iod 0,01 N x 0,88 x Faktor Pengencer x 100
Berat contoh g
6. Kadar serat kasar AOAC, 1995
