2
1. PENDAHULUAN
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi dan mengandung tinggi protein nabati, rendah lemak,
karbohidrat, mineral dan vitamin. Susu kedelai cair yang mengandung banyak gizi, dapat menjadi media pertumbuhan dan penyebaran yang baik bagi bakteri patogen sehingga kandungan zat gizi
rusak atau cita rasa menyimpang basi. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pada susu kedelai. Daya
tahan susu kedelai cair yaitu 1 hari pada suhu ruang, tetapi apabila pada proses pembuatan tidak bersih atau steril maka akan mengakibatkan daya tahan susu tidak sampai 1 hari dikarenakan
adanya kontaminasi dengan mikrobia Priyanti, 2008. Upaya untuk mencegah adanya kerusakan dan tumbuhnya bakteri patogen adalah dengan menambahkan bahan yang memiliki senyawa
antimikrobia yang terdapat pada jahe merah. Penambahan sari jahe merah pada susu kedelai mempengaruhi jumlah mikrobia dan
berpotensi lebih awet karena adanya senyawa antimikrobia. Menurut Fuhrman et.al 2000 rasa khas hangat dari jahe merah karena adanya kandungan gingerol, zingeron, dan shogaol tannin.
Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya yang berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri
Escheria coli
dan
Bacillus subtilis
, sehingga jahe merah lebih efektif dalam memperpanjang daya simpan susu kacang kedelai Rehman dkk, 2011.
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti ingin melakukan penelitian tentang pengaruh konsentrasi sari jahe merah dan lama penyimpanan terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.
2. METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap dan pola faktorial. Variasi konsentrasi yaitu 0, 1,5, 2,5 dan 3,5. Selanjutnya Variasi lama
penyimpanan yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam. Jumlah mikrobia diuji dengan metode TPC. Jumlah mikrobia dianalisis menggunakan
Kruskal-Wallis
dan GLM-
Univariate
. Perbedaan hasil dianalisis menggunakan uji
Duncan
taraf 5.
2.1 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kacang kedelai, jahe merah, dan air. Biji kedelai diperoleh dari pedagang kacang kedelai di Pasar Kleco, Surakarta, Jawa Tengah.
Sedangkan jahe merah diperoleh dari Pasar Legi, Surakarta, Jawa Tengah.
2.2 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan, baskom, blender, sendok, panci, penyaring, parut, pisau, gelas ukur, pipet tetes, tabung reaksi, pipet volume,
glasfrin pump, vorteks, coloni counter,
cawan petri, penyemprot alkohol, korek api, lampu bunsen dan inkubator.
3
2.3 Pembuatan sari jahe merah
Pembuatan sari jahe merah mengikuti prosedur Khusnul 2014. Jahe merah disortir, dicuci, dikupas, diparut, dan dilakukan pemerasan bubur jahe merah untuk di ambil sari nya.
2.4 Pembuatan susu kedelai dengan penambahan sari jahe merah
Proses pembuatan susu kedelai penambahan sari jahe merah mengikuti prosedur Koswara 2009 dan Feryanto 2007, dan Khusnul 2014 dengan modifikasi perlakuan penambahan konsentrasi
jahe merah 0, 1,5, 2,5 dan 3,5 dilakukan setelah proses penyaringan kemudian dilakukan proses pemanasan.
2.5 Uji jumah mikrobia
Metode pengujian jumlah total mikrobia mengikuti prosedur Pelczar 1988 yang telah dimodifikasi oleh Purwani dan Ambarwati 2013. Prosedurnya yaitu pengambilan 1 ml susu kedelai kemudian
ditambahkan 9ml Aquades dan dihomogenkan dengan cara divortex proses ini dilakukan sampai dengan 5 pengenceran. Sampel yang ditanam adalah pada pengenceran ke 4 dan ke 5 dengan
menggunakan media
Nutrien Agar
kemudian diinkubasi selama 2x24 jam dengan suhu 37
o
C setelah itu dilakukan penghitungan koloni berdasarkan
Standart Plate Count.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
