1. Home
  2. Lainnya

Sistem Emulsi TINJAUAN PUSTAKA

2.9. Lesitin

Lesitin adalah bentuk dari fosfolipid yang mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang mengandung PO 4 3- polar yang larut dalam air. Karena itu lecithin dapat di gunakan sebagai emulsifier dapat menyatukan lemak dan air untuk produk-produk makanan seperti mayonaise, margarine, susu, yoghurt, es krim, dan coklat Winarno, 2004. Lesitin dari kedelai dan kuning telur banyak digunakan sebagai agen pengemulsi. Pada kuning telur mengandung 10 fosfolipid yang digunakan untuk membantu membentuk dan menstabilkan emulsi di produk mayonaise, cakes, dan salad dressing. Sedangkan pada kedelai juga biasa digunakan untuk agent pengemulsi pada produk es krim, cake, permen, dan margarin Dekker, 2002. Lesitin kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kedelai. Proses purifikasi dalam memproduksi lesitin dapat menghilangkan minyak dan akan mempengaruhi komposisi fosfolipid pada lesitin. Fosfolipid yang utama dalam lesitin kedelai adalah fosfatidilkolin phosphatidylcholine, fosfatidiletanolamin phosphatidyletanolamine, dan fosfatidilinositol phosphatidylinositol Szuhaj, 2005. Lesitin kedelai digunakan dalam bidang pangan karena mempunyai kemampuan menstabilkan. Lesitin yang dibutuhkan jumlahnya cukup kecil antara 0,1-0,2. Tinggi rendahnya level yang digunakan disesuaikan dengan surfaktan kimianya Prosise, 1985. Asam lemak pada lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 5. Komposisi asam lemak pada lesitin kedelai Komposisi Kisaran komposisi Rendah Sedang Tinggi Miristat C14:0 0,3-1,9 - - Palmitat C16:0 11,7-8,6 21,5-26,7 42,7 Palmitoleat C16:1 7,0-8,6 - - Stearat C18:0 3,7-4,3 9,3-11,7 - Oleat C18:1 6,8-9,8 17,0-25,1 39,4 Linoleat C18:2 17,1-20,0 37,0-40,0 55,0-60,8 Linolenat C18:3 1,6 4,0-6,2 9,2 Arakidat C20:0 1,4-2,3 - - Sumber : Cherry 1999 Lesitin kedelai mempunyai spesifikasi kemurnian yang dinyatakan oleh Food and Drugs Administration FDA. Spesifikasi kemurnian lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 6. Spesifikasi kemurnian lesitin Spesifikasi Codex Alimentarius Committee FAO WHO European Union E 322 Food Chemical Codex Acetone Insoluble AI 60 60 50 Hasil hidrolisis 56 Hexane Insoluble HI 0,3 Toluene Insoluble TI 0,3 0,3 Bilangan asam mgKOHgr 36 35 36 Bilangan peroksida meqKOH 10 10 100 Sumber : Niewenhuyzen dan Tomas 2008

Dokumen yang terkait

Formulasi Krim Extra Virgin Olive Oil (Minyak Zaitun Ekstra Murni) sebagai Anti-Aging

57 297 100

Optimization of the Making of Virgin Coconut Oil (VCO) with the Addition of Baker Yeast (Saccharomyces cerevisiae) and Fermentation Time with VCO Inducement

2 38 86

Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Berdasarkan Faktor Temperatur Dan Lama Pemanasan Dengan Metode Permukaan Respon Pada Laboratorium Proses Manufaktur Departemen Teknik Industri - USU

2 107 111

Peranan Virgin Coconut Oil (Vco) Dalam Menyembuhkan Lesi Oral Penderita Hiv/Aids.

1 91 66

Uji Efek Virgin Coconut Oil (VCO) Terhadap Berat Badan Dan Penurunan Kadar Gula Darah (KGD) Tikus Putih Diabetes yang Diinduksi Sterptozotocin (STZ)

3 47 85

Restrukturisasi Lemak Kakao Dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) Dan Dengan Minyak Kemiri (Candle Nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis

10 63 162

Pembuatan dan Evaluasi Secara In Vitro Emulsi Virgin Coconut Oil (VCO) menggunakan Emulgator Tween 80 dan Gom arab

7 63 96

EFEK PENAMBAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DALAM PASTA GIGI TERHADAP pH DAN VISKOSITAS SALIVA

1 12 17

PENGARUH PENGGUNAAN Virgin Coconut Oil (VCO) SEBAGAI Pengaruh Penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) Sebagai Emolient Terhadap Sifat Fisik Dan Stabilitas Vitamin C Dalam Sabun Transparan.

0 2 11

PENGARUH PENGGUNAAN Virgin Coconut Oil (VCO) SEBAGAI EMOLIENT TERHADAP SIFAT FISIK Pengaruh Penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) Sebagai Emolient Terhadap Sifat Fisik Dan Stabilitas Vitamin C Dalam Sabun Transparan.

0 2 12