a. Warna gelap
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol vitamin E. Jika minyak bersumber dari tanaman hijau , maka zat klorofil berwarana hijau turut terekstraksi
bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
b. warna coklat
coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar
c. Warna kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul
selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan.
d. Kelarutan
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama,yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar.
Minyak dan lemak tidak larut dalam air.Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi tidak akan melarut sempurna dalam pelarut etil eter, karbon
disulfide dan pelarut – pelarut halogen.ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan minyak dan lemak
Universitas Sumatera Utara
ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
2.5.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa,minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau
lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik
pada minyak.
c. Oksidasi
proses oksidasi dapat terjadi apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadi reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan ketengikan
pada minyak dan lemak.Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
d. hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industry bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan
Universitas Sumatera Utara
dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhanya.
E. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini,hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak
dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren,1996 2.6. PENENTUAN MUTU MIYAK SECARA UMUM
Peningkatan mutu minyak adalah suatu daya pasar untuk melancarkan suatu produk. Untuk itu pemerintah selalu menganjurkan supaya perusahan-perusahan
melakukan gugus kendali mutu. Standarisasi mutu minyak ditentukan antara lain:
1. Bilangan asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas FFA dari satu garm minyak atau lemak.
Universitas Sumatera Utara
2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram alkali yang diperlukan untuk penyabunan 1 miligarm minyak atau lemak. Bilangan penyabunan menentukan
kereaktifan logam-logam alkali Na, K, Ca, Mg pada minyak atau lemak.
3. Bilangan Iodium
Bilangan iodium adalah jumlah gram iodium yang dapat diikat oleh 100 garm minyak atau lemak. Dapat juga disebut sebagai derajat ketidakjenuhan minyak
atau lemak. Minyak atau lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang terikat sebagai gliserida dan mampu menyerap sejumlah iodium yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan jenuh ikatan rangkap yang terdapat pada gliserida dengan tingkat kejenuhan yang tinggi akan meningkatkan
iodium dalam jumlah besar.
4. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas FFA adalah banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa
minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu
indicator mutu minyak. 5.
Penentuan Kadar Air
Kadar air adalah banyaknya jumlah air yang terdapat pada minyak atau lemak. Air didalam minyak atau lemak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena
Universitas Sumatera Utara
prose salami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan dipabrik serta penimbunan.
6. Penentuan Kadar Kotoran
Kadar kotoran adalah bunyaknya kotoran yang terlarut dalam minyak atau lemak. Kotoran yang terdapat dalam minyak adalah kotoran yang tidak dapat larut dalam
pelarut n-heksan dan petroleum eter.
7. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah jumlah indeks bias lemak yang telah teroksidasi dinyatakan dalam mili ekuivalen. Bilangan peroksida menunjukkan derajat
oksidasi sejumlah minyak atau lemak tersebut mengalami oksdidasi.
8. Warna Colour
Warna adalah metode untuk menentukan warna dari minyak atau lemak yang dinyatakan oleh perbandingan atau persamaan dari pada warna lemak dengan
standart warna yang ditetapkan.
9. Melting Point
Melting point adalah untuk mengukur suhu atau temperature minyak atau lemak pada saat meleleh.
Universitas Sumatera Utara
10. Clound Point
Clound point adalah temperature pada waktu terjadi atau terbentuknya kabut yang merupakan awal mula terjadinya kristalisasi.
2.7 PENENTUAN MUTU MINYAK SECARA KHUSUS
Kategori