menjadi asam. Terpecahnya salah satu komponen makromolekul seperti karbohidrat, dapat berpengaruh terhadap pelunakan tekstur produk Muchtadi dan
Ayustaningwarno 2010.
5. Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui mutu dan keamanan pangan produk tempe bacem. Pemeriksaan TPC dan total koliform produk tempe
bacem dimulai pada hari ke-0 sebelum tempe bacem diberikan perlakuan dan pengujian dihentikan ketika panelis tidak dapat menerima penurunan mutu produk
berdasarkan hasil uji sensori. Hasil pengujian total mikroba TPC pada tempe bacem selama masa penyimpanan, ditunjukkan pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10 Total mikroba TPC CFUg tempe bacem kemasan non-vakum selama penyimpanan suhu ruang dan refrigerator
Total mikroba pada hari ke
Non-vakum Ruang
Refrigerator 1.8x10
3
+0.1 x10
3 a
1.8x10
3
+0.1x10
3 a
1 2.4x10
3
+0.1 x10
3 b
- 2
4.1x10
3
+0.1 x10
3 c
1.6 x10
3
+0.4x10
3a
3 -
- 4
- 3.2x10
3
+1.6x10
3 a
6 -
2.4x10
3
+0.4 x10
3 a
8 -
- Keterangan : - tidak dilakukan pengujian
Angka-angka sekolom yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05
Tabel 11 Total mikroba TPC CFUg tempe bacem kemasan vakum selama penyimpanan suhu ruang dan refrigerator
Total mikroba pada hari ke
Vakum Ruang
Refrigerator 1.8x10
3
+0.1x10
3 a
1.8x10
3
+0.1 x10
3 a
3 2.0x10
3
+0.2 x10
3 a
1.8x10
3
+0.1 x10
3 a
6 -
1.8x10
3
+0.2 x10
3 a
9 -
2.6x10
3
+1.4 x10
3 a
12 -
2.0x10
3
+0.4 x10
3 a
15 -
2.2x10
3
+0.4 x10
3 a
18 -
2.2 x10
3
+0.1 x10
3 a
Keterangan : - tidak dilakukan pengujian
Angka-angka sekolom yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05
Analisis ragam Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan non-vakum pada tempe bacem, berpengaruh nyata p0.05 terhadap total
mikroba tempe bacem selama penyimpanan suhu ruang. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 11a dan ditunjukkan pada Tabel 10, total mikroba tempe
bacem pada perlakuan kemas non-vakum berbeda nyata secara statistik seiring
dengan lamanya penyimpanan pada suhu ruang. Dari Tabel 10 terlihat bahwa tempe bacem pada saat hari ke-0 sebelum diberikan perlakuan mengandung total
mikroba sebesar 1.8x10
3
cfug. Pengujian TPC pada produk tempe bacem yang dikemas non-vakum dalam kondisi penyimpanan suhu ruang, dilakukan sampai
pada hari ke-2 masa penyimpanan dengan total mikroba yang terkandung sebesar 4.1x10
3
cfug. Berdasarkan Tabel 11, total mikroba tempe bacem pada perlakuan pengemasan vakum tidak nyata secara statistik seiring dengan lamanya
penyimpanan. Selama masa penyimpanan produk, total mikroba pada tempe bacem tetap berkisar pada angka 10
3
cfug pada semua jenis perlakuan pengemasan maupun penyimpanan.
Tempe bacem merupakan salah satu produk pangan olahan tempe yang identik dengan rasanya yang manis akibat adanya penambahan bumbu selama
proses pengolahan. Bumbu merupakan campuran rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan bahan lain seperti gula, garam atau asam yang ditambahkan
selama proses pengolahan untuk meningkatkan cita rasa produk pangan Budijanto et al. 2010. Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman
yang dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Menurut Rahayu 2010, beberapa rempah-rempah yang digunakan dalam
pengolahan makanan sehari-hari memiliki senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk pangan. Beberapa jenis
rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat dan terdapat pada bumbu tempe bacem diantaranya adalah bawang merah,
bawang putih, dan lengkuas.
Allicin diallythiosulphinate merupakan senyawa aktif antimikroba yang terkandung dalam bawang putih Allium sativum Linn. Proses ekstraksi bawang
putih menyebabkan enzim allinase menjadi aktif dan menghidrolisis allin menghasilkan senyawa intermediet asam allil sulfonat. Kondensasi asam tersebut
menghasilkan allicin Syifa et al. 2013. Allicin memiliki permeabilitas tinggi dalam menembus dinding sel bakteri sehingga mampu merusak dinding sel dan
menghambat sintesis protein. Senyawa antimikroba Allicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif, Staphylococcus aureus,
Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli dan Proteus sp Srinivasan et al. 2009. Bawang merah Allium cepa L merupakan salah satu
jenis rempah-rempah yang dapat bersifat sebagai antibakteri. Menurut Shinkafi dan Dauda 2013, Allicin merupakan komponen utama yang yang juga terdapat
pada ekstrak bawang merah segar dan dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Streptococcus pneumoniae.
Rempah-rempah lainnya yang terdapat dalam bumbu tempe bacem sekaligus memiliki senyawa sebagai antimikroba adalah lengkuas. Menurut
Siripon et al. 2011, Lengkuas Alpinia galanga yang diekstrak dalam ethanol, memiliki aktivitas antimikroba yang kuat dalam menghambat pertumbuhan
bakteri Gram negatif dan Gram positif. Senyawa 1,8-cineole yang terdapat dalam ekstrak lengkuas merupakan senyawa antimikroba utama yang memiliki
kemampuan dalam merusak membran sel bakteri. Senyawa 1,8-cineole memiliki sifat antibakteri terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli Mayachiew
dan Devahastin 2007. Faktor senyawa antimikroba yang terkandung pada beberapa rempah-rempah inilah yang diduga menghambat pertumbuhan mikroba
selama masa penyimpanan tempe bacem.
