Kadar karbohidrat Metode by Difference
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi dan seleksi bumbu tempe bacem
Formulasi bumbu yang dilakukan dengan metode trial and error menghasilkan tiga jenis formula pembuatan tempe bacem seperti terlihat pada
Tabel 1. Tabel 1 Tiga jenis formula tempe bacem per 1000 gram tempe
Formula A Formula B
Formula C Bahan:
Tempe g 1000
1000 1000
Air ml 1000
1000 1000
Daun salam g 5
5 5
Lengkuas g 5
5 5
Gula merah g 410
410 410
Asam jawa g Bumbu Halus:
- -
37
Bawang merah g 90
90 90
Bawang putih g 30
30 30
Kemiri g 15
15 15
Ketumbar g 7
7 7
Garam g 12
12 12
Keterangan: Formula A : Perlakuan bumbu direbus tanpa asam jawa Formula B : Perlakuan bumbu digoreng tanpa asam jawa
Formula C : Perlakuan bumbu direbus ditambah asam jawa Tiga jenis formula pembuatan tempe bacem yang diperoleh pada tahap
formulasi, diseleksi untuk diambil satu jenis formula terbaik melalui uji rating hedonik yang melibatkan 67 panelis dengan skala hedonik 1-7. Parameter yang
digunakan meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan penilaian secara keseluruhan overall. Nilai uji rating hedonik terhadap tiga jenis formula tempe bacem
sebelum dan setelah digoreng, ditunjukkan pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2 Nilai uji sensori formula tempe bacem sebelum digoreng dengan metode rating hedonik
Formula Parameter yang dinilai
Aroma Warna
Rasa Tekstur
Overall A
4.10
a
3.54
a
4.91
a
4.66
a
4.49
a
B 5.03
b
5.19
b
5.10
a
4.76
a
5.17
b
C 5.33
b
5.48
b
5.45
a
5.03
a
5.51
b
Angka-angka sekolom yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan sangat berbeda nyata p0.01
Tabel 3 Nilai uji sensori formula tempe bacem setelah digoreng dengan metode rating hedonik
Formula Parameter yang dinilai
Aroma Warna
Rasa Tekstur
Overall A
4.73
a
4.87
a
4.99
b
5.22
b
4.90
b
B 4.69
a
4.88
a
3.48
a
4.31
a
3.96
a
C 5.12
a
5.19
a
5.49
b
4.76
ab
5.52
c
Angka-angka sekolom yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan sangat berbeda nyata p0.01
Analisis ragam Lampiran 1 menunjukkan bahwa perlakuan formula pada tempe bacem sebelum digoreng, berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap
atribut sensori aroma. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 1a dan ditunjukkan pada Tabel 2, formula A memiliki aroma sangat nyata lebih rendah
dibandingkan formula B dan C, sedangkan formula B dan C tidak berbeda nyata. Pada uji sensori seleksi formula tempe bacem setelah digoreng, analisis ragam
Lampiran 1b menunjukkan bahwa perlakuan formula tidak berpengaruh nyata terhadap atribut sensori aroma.
Analisis ragam Lampiran 2 menunjukkan bahwa perlakuan formula pada tempe bacem sebelum digoreng berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap
atribut sensori warna. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 2a dan ditunjukkan pada Tabel 2, formula A memiliki warna sangat nyata lebih rendah
dibandingkan formula B dan C, sedangkan formula B dan C tidak berbeda nyata. Pada uji sensori seleksi formula tempe bacem setelah digoreng, analisis ragam
Lampiran 2b menunjukkan bahwa perlakuan formula tidak berpengaruh terhadap atribut sensori warna.
Analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan formula tempe bacem sebelum digoreng tidak berpengaruh terhadap atribut sensori rasa. Pada uji
sensori seleksi formula tempe bacem setelah digoreng, analisis ragam Lampiran 3a menunjukkan bahwa perlakuan formula berpengaruh sangat nyata p0.01
terhadap atribut sensori rasa. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 3b dan ditunjukkan pada Tabel 3, formula B sangat nyata lebih rendah
dibandingkan formula A dan C, sedangkan formula A dan C tidak berbeda nyata.
Analisis ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa perlakuan formula tempe bacem sebelum digoreng tidak berpengaruh terhadap atribut sensori tekstur. Pada
uji sensori seleksi formula tempe bacem setelah digoreng, analisis ragam Lampiran 4a menunjukkan bahwa perlakuan formula berpengaruh sangat nyata
p0.01 terhadap atribut sensori tekstur. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 4b dan ditunjukkan pada Tabel 3, formula A dan B sangat berbeda
nyata.
Analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa perlakuan formula tempe bacem sebelum digoreng, berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap atribut
sensori secara keseluruhan overall. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 5a dan ditunjukkan pada Tabel 2, secara overall formula A sangat
nyata lebih rendah dibandingkan formula B dan C, sedangkan formula B dan C tidak berbeda nyata. Pada uji sensori seleksi formula tempe bacem setelah
digoreng, analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan formula
tempe bacam setelah goreng berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap atribut sensori overall. Analisis lanjut dengan uji beda Duncan Lampiran 6a dan
ditunjukkan pada Tabel 3, formula A, B, dan C saling sangat berbeda nyata. Formula B sangat nyata lebih rendah dibandingkan formula A dan C. Sedangkan
formula A sangat nyata lebih rendah dibandingkan formula C, dengan skor tempe bacem formula C adalah 5.52.
Formula yang terpilih berdasarkan hasil seleksi uji rating hedonik adalah formula C dengan perlakuan penambahan asam jawa dalam perebusan bumbu.
Formula pembuatan tempe bacem yang telah terpilih, akan digunakan untuk proses pembuatan tempe bacem yang selanjutnya akan dianalisis.
Komposisi kimia tempe bacem segar
Komposisi kimia dan kapasitas antioksdan tempe bacem segar ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Analisis proksimat dan kapasitas antioksidan tempe bacem Kadar Protein
bk Kadar Lemak
bk Kadar Abu
bk Kadar
Karbohidrat bk
Kapasitas Antioksidan mgAEAC
100 g tempe 33.7+1.4
0.9+0.0 3.0+0.5
66+6.0 194.6+1.4
Tempe bacem sebagai salah satu produk olahan dari tempe kedelai, dibuat melalui tahap proses perebusan pada suhu 90-95
C bersama-sama dengan gula merah dan bumbu yang telah tercampur. Berdasarkan analisis proksimat yang
terlihat pada Tabel 4, kadar protein yang terkandung dalam tempe bacem sebesar 33.7 bk dan nilainya lebih rendah dibandingkan kadar protein yang
terkandung dalam tempe mentah dari kedelai Grobogan yakni 50.1 bk Astawan et al. 2013. Penambahan garam dalam formula bumbu akan
mempengaruhi kekuatan ion dalam larutan, yang berpengaruh terhadap kelarutan protein. Kelarutan protein merupakan persen total protein yang terdapat di dalam
bahan pangan, yang dapat terekstrak ataupun larut dalam air pada kondisi tertentu Kusnandar 2010. Sifat kelarutan protein tergantung pada pH, struktur protein,
konsentrasi garam, jenis pelarut dan suhu Ghelichpour dan Shabanpour 2011. Pada kekuatan ion rendah, gugus protein yang terionisasi dikelilingi oleh ion
lawan sehingga terjadi penurunan interaksi antar protein dan kelarutan protein akan meningkat.
Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet menggunakan pelarut non-polar untuk mengekstrak lemak yang terdapat dalam bahan pangan.
Berdasarkan hasil pengukuran Tabel 4, kadar lemak yang terkandung dalam tempe bacem sebesar 0.9 bk. Menurut Kusnandar 2010, proses ekstraksi
lemak dapat dilakukan dengan cara pengepresan dan pemanasan. Proses perebusan tempe dalam larutan bumbu pada suhu tinggi 90-95
C dan waktu yang cukup lama yakni 30 menit, berdampak terhadap terekstraknya lemak yang
selanjutnya akan bercampur dengan larutan bumbu. Pada akhir pengolahan, masih banyak bumbu yang tertinggal dan tidak dapat meresap secara sempurna ke dalam
tempe. Hal inilah yang akan mempengaruhi rendahnya nilai kadar lemak yang terukur pada tempe bacem.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Tempe kedelai memiliki kandungan mineral mikro dan mineral
makro dalam jumlah yang cukup. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe, bahkan dapat meningkatkan ketersediaan mineral-mineral tertentu seperti
kalsium, besi Fe dan seng Zn Indriani 2006. Kadar abu tempe mentah dari kedelai Grobogan yaitu 2.1 bk Astawan et al. 2013. Berdasarkan hasil
analisis seperti yang terlihat pada Tabel 4, tempe bacem mengandung kadar abu sebesar 3.0 bk. Adanya kenaikan kadar abu tempe bacem jika dibandingkan
dengan kadar abu yang terkandung dalam tempe mentah disebabkan penambahan bahan-bahan lain pada bumbu tempe bacem seperti bawang merah, bawang putih,
kemiri, ketumbar, gula merah dan garam.
Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference sebagai hasil selisih dengan nilai kadar air, protein, lemak dan abu suatu bahan pangan. Tempe bacem
sebagai salah satu produk olahan tempe yang identik dengan rasa manis, memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi yakni 66 bk. Salah satu bahan utama
yang berperan dalam memberikan rasa manis pada tempe bacem adalah gula merah. Penambahan gula merah sebanyak 40 dalam formula tempe bacem per
1000 g bahan, berperan cukup besar terhadap kadar karbohidrat yang terkandung dalam tempe bacem.
Tempe mengandung antioksidan berupa isoflavon dalam bentuk aglikon dan glikosida. Senyawa aglikon diantaranya adalah ganistein, daidzein, glisitein
dan isoflavon faktor II 6,7,4-trihidroksi isoflavon yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Menurut
Astawan et al. 2013, tempe mentah dari kedelai Grobogan memiliki kapasitas antioksidan sebesar 188.7 mg AEAC100 gram tempe. Berdasarkan hasil analisis
kapasitas antioksidan dengan metode DPPH, tempe bacem memiliki kapasitas antioksidan sebesar 194.6 mgAEAC100 gram bahan. Penambahan gula merah
dan proses perebusan pada suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard reaction pada produk, yang dapat berperan
dalam meningkatkan kapasitas antioksidan tempe bacem. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas,
residu rantai peptide atau protein dengan gugus karbonil dari karbohidrat selama proses pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang relatif lama. Antioksidan
dalam reaksi Maillard dibentuk pada beberapa level selama pemanasan karbonil- amina, termasuk degradasi senyawa amadori menjadi amino redukton Dedin et
al. 2006. Beberapa komponen bumbu pada tempe bacem, seperti bawang merah, bawang putih dan lengkuas juga mengandung senyawa antioksidan. Bawang
merah dan bawang putih mengandung senyawa flavonoid kuersetin Anna et al. 2004, serta ekstrak rimpang
lengkuas memiliki senyawa 1’-acetoxychaviol acetate yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan Al-snafi 2014.
Analisis Umur Simpan
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk dapat mencapai penurunan mutu tertentu. Penentuan
umur simpan tempe bacem dilakukan dengan metode konvensional yakni menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang berbeda ruang dan
refrigerator 10
C sambil dilakukan pemantauan terhadap penurunan mutu setiap
waktu hingga mencapai mutu kadaluwarsa. Pada umumnya metode ini diterapkan untuk produk yang memiliki masa kadaluarsa kurang dari tiga bulan. Metode ini
sangat akurat dan tepat, namun pelaksanaannya memerlukan waktu yang cukup lama Arpah 2001. Selama penyimpanan tempe bacem kemas vakum dan non-
vakum, dilakukan analisis sensori dengan uji rating hedonik, analisis pH, warna, tekstur, total mikroba TPC, dan total koliform.
1.
Analisis Sensori Analisis sensori pada tempe bacem selama masa penyimpanan dilakukan
dengan uji rating hedonik. Tempe bacem yang dikemas non-vakum dan disimpan pada suhu ruang 26-30
o
C, dianalisis sensori setiap hari. Tempe bacem yang dikemas non-vakum dan disimpan dalam suhu refrigerator 10
o
C, dianalisis sensori setiap dua hari. Tempe bacem dengan perlakuan pengemasan vakum yang
disimpan dalam kondisi suhu ruang 26-30
o
C dan refrigerator 10
o
C, dianalisis sensori setiap tiga hari selama masa penyimpanan. Pengujian akan dihentikan
ketika panelis memberikan nilai di bawah 4, yang berarti panelis tidak dapat lagi menerima produk tempe bacem yang disimpan. Hasil analisis sensori tempe
bacem yang dikemas non-vakum selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Analisis sensori tempe bacem kemasan non-vakum selama penyimpanan suhu ruang dan refrigerator
Hari ke-penyimpanan Atribut
Non-vakum Ruang
Refrigerator Warna
6.0 6.0
Aroma 6.6
6.6 Tekstur
5.7 5.7
Rasa 6.3
6.3 Overall
6.2 6.2
2 Warna
4.7 5.6
Aroma 6.1
5.6 Tekstur
5.2 5.4
Rasa 5.7
5.7 Overall
5.5 5.5
6 Warna
- 5.1
Aroma -
5.5 Tekstur
- 5.2
Rasa -
5.0 Overall
- 5.3
Keterangan : - tidak dilakukan pengujian Berdasarkan Tabel 5, tempe bacem yang dikemas non-vakum pada
penyimpanan suhu ruang hanya bertahan sampai hari ke-2 penyimpanan. Pada hari ke-3, panelis memberikan nilai di bawah 4 untuk semua parameter, yang
berarti tidak dapat lagi menerima penurunan mutu tempe bacem. Sehingga uji lanjut uji pH, analisis warna, tekstur dan mikrobiologi dihentikan.
Pada produk tempe bacem yang dikemas secara non-vakum dan disimpan dalam refrigerator, panelis masih dapat menerima mutu sensori produk pada hari
ke-6. Akan tetapi pada hari ke-8 penyimpanan, panelis tidak dapat lagi menerima penurunan mutu sensori pada produk dengan memberikan nilai di bawah 4 dan uji
lanjut uji pH, analisis warna, tekstur, dan mikrobiologi dihentikan. Penurunan mutu utama yang terdeteksi pada tempe bacem yang dikemas secara non-vakum
pada penyimpanan suhu ruang adalah timbulnya aroma asam pada produk. Aroma asam dapat terjadi karena adanya gas dan asam pada produk sebagai akibat
aktifitas mikroba,seperti bakteri koliform yang bersifat aerobik dengan suhu optimal pertumbuhannya adalah suhu ruang 30-37
C BPOM 2008. Hasil analisis sensori tempe bacem yang dikemas vakum selama penyimpanan
ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6 Analisis sensori tempe bacem kemasan vakum selama penyimpanan suhu
ruang dan refrigerator Hari ke-penyimpanan
Atribut Vakum
Ruang Refrigerator
Warna 6.0
6.0 Aroma
6.6 6.6
Tekstur 5.7
5.7 Rasa
6.3 6.3
Overall 6.2
6.2 3
Warna 5.4
5.5 Aroma
4.9 5.1
Tekstur 5.2
5.5 Rasa
4.2 5.2
Overall 4.1
5.5 18
Warna -
4.8 Aroma
- 4.9
Tekstur -
4.9 Rasa
- 4.5
Overall -
4.8 Keterangan : - tidak dilakukan pengujian
Hasil analisis sensori seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6, tempe bacem yang dikemas vakum dengan penyimpanan suhu ruang, bertahan sampai hari ke-3
penyimpanan. Pada hari ke-6, mutu tempe bacem tidak dapat lagi diterima panelis dengan memberikan nilai di bawah 4 untuk semua parameter pengujian. Sehingga
uji lanjut uji pH, analisis warna, tekstur dan mikrobiologi dihentikan.
Tempe bacem yang dikemas vakum dan disimpan pada refrigerator, panelis masih dapat menerima produk hingga hari ke-18. Pada hari ke-21
penyimpanan, terjadi penurunan mutu pada produk sehingga panelis memberikan nilai di bawah 4 yang menandakan bahwa produk tidak dapat lagi diterima oleh
panelis dan uji lanjut uji pH, analisis warna, tekstur dan mikrobiologi dihentikan . Kombinasi pengemasan vakum dan penyimpanan pada suhu dingin
refrigerator, terbukti mampu mempertahankan mutu tempe bacem sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk selama masa penyimpanan.
Penampakan tempe bacem kemas yang dikemas vakum dengan kondisi masih baik terlihat pada Gambar 1, dan penampakan tempe bacem yang dikemas non-
vakum dengan kondisi telah rusak terlihat pada Gambar 2.