Pembuatan tempe bacem Peningkatan Umur Simpan Tempe Bacem dengan Metode Vakum pada Beberapa Kondisi Penyimpanan

selama 30 menit, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. pH Pengukuran pH menggunakan pH meter sebanyak 2 kali ulangan. Warna Analisis warna dilakukan dengan alat chromameter. Prinsip kerjanya berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke sistem Hunter yaitu L; a; b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan dengan skala 0 hitam hingga 100 putih. Notasi a menunjukkan warna kromatik merah jika nilai positif dengan skala 0-100 dan hijau jika nilai negatif dengan skala 0 –80. Notasi b menunjukan warna kromatik kuning jika bernilai positif dengan skala 0 –70 dan biru jika bernilai negatif dengan skala 0 –80 Sari 2012. Tekstur Pengukuran tekstur tempe bacem dilakukan dengan alat Texture Analyzer sebanyak 2 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kekerasan tempe yang digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasaan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan yang diperlukan untuk memecah produk padat, dinyatakan dalam satuan gram force gf. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk yang diuji. Pengaturan Texture Analyzer yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut: Parameter Setting Mode Force in compression Option Return to start Pre speed 1.5 mms Speed 1.5 mms Post-test speed 10.0 mms Distance 15.0 mm Sampel irisan tempe yang berbentuk bulat dengan ukuran diameter 5 cm dan tebal 1 cm, ditempatkan pada alas probe. Probe yang digunakan adalah jenis blade set. Pada saat pengukuran, probe akan bergerak ke bawah sampai memotong sampel kemudian kembali ke atas tempat semula dan secara otomatis menghasilkan kurva yang tampak di monitor Indriani 2006. Total Mikroba TPC Analisis total mikroba TPC menggunakan media Plate Count Agar PCA. Sebanyak 10 gram sampel uji ditempatkan ke dalam plastik steril, ditambahkan pengencer sebanyak 90 ml dan dihomogenisasi. Larutan ini merupakan larutan dengan konsentrasi 10 -1 dan pemupukan dilakukan sampai 10 -3 . Metode yang digunakan adalah metode cawan tuang, yakni agar steril dituangkan ke dalam cawan yang telah berisi sampel pada pengenceran tertentu sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan yang telah diinokulasi, diinkubasi dalam inkubator bersuhu 37 C selama 48 jam, diletakkkan dalam posisi terbalik, dan dipilih cawan yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250 BAM 2001. Total Koliform Uji koliform dengan metode MPN menggunakan tiga seri tabung pada empat tingkat pengenceran 10 -1 - 10 -4 . Sebanyak 10 gram sampel tempe bacem dimasukkan ke dalam plastik steril yang berisi buffer fosfat sebanyak 90 ml dan dihomogenisasi. Pengenceran dilakukan dengan mengambil 1 ml contoh dari masing-masing tingkat pengenceran ke tiga seri tabung LSTB untuk analisis MPN. Tabung diinkubasi pada suhu 37 C selama 24+2 jam atau 48+3 jam jika belum ada pembentukan gas. Jika terjadi kekeruhan dan ada gas, dilanjutkan pertumbuhan ke media BGLBB. Tabung yang telah berisi BGLBB selanjutnya diinkubasi pada suhu 35 C selama 48+3 jam. Tabung positif koliform ditandai dengan kekeruhan dan adanya gelembung gas pada tabung durham BAM 2002. Kemudian hasil pengamatan dicocokkan dengan tabel MPN 3 seri tabung serta dinyatakan dalam MPN. Rancangan Percobaan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan masing-masing dua ulangan. Model matematik RAL tersebut adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Ai + Σ ij Di mana: Yij = Nilai pengamatan μ = Nilai rata-rata umum Ai = Pengaruh taraf perlakuan ke-i Σ ij = Galat percobaan Analisis keragaman Analysis of Variance dilakukan dengan menggunakan program komputer SPSS Seri 20 pada p= 0,05. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan Uji Duncan.