Seleksi Formula Peningkatan Umur Simpan Tempe Bacem dengan Metode Vakum pada Beberapa Kondisi Penyimpanan
selama 30 menit, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
pH
Pengukuran pH menggunakan pH meter sebanyak 2 kali ulangan.
Warna
Analisis warna dilakukan dengan alat chromameter. Prinsip kerjanya berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel.
Hasil pengukuran dikonversi ke sistem Hunter yaitu L; a; b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan dengan skala 0 hitam hingga 100 putih. Notasi a
menunjukkan warna kromatik merah jika nilai positif dengan skala 0-100 dan hijau jika nilai negatif dengan skala 0
–80. Notasi b menunjukan warna kromatik kuning jika bernilai positif dengan skala 0
–70 dan biru jika bernilai negatif dengan skala 0
–80 Sari 2012.
Tekstur
Pengukuran tekstur tempe bacem dilakukan dengan alat Texture Analyzer sebanyak 2 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kekerasan tempe yang
digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasaan didefinisikan sebagai besarnya gaya tekan yang diperlukan untuk
memecah produk padat, dinyatakan dalam satuan gram force gf. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan
produk yang diuji. Pengaturan Texture Analyzer yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut:
Parameter Setting
Mode Force in compression
Option Return to start
Pre speed 1.5 mms
Speed 1.5 mms
Post-test speed 10.0 mms
Distance 15.0 mm
Sampel irisan tempe yang berbentuk bulat dengan ukuran diameter 5 cm dan tebal 1 cm, ditempatkan pada alas probe. Probe yang digunakan adalah jenis
blade set. Pada saat pengukuran, probe akan bergerak ke bawah sampai memotong sampel kemudian kembali ke atas tempat semula dan secara otomatis
menghasilkan kurva yang tampak di monitor Indriani 2006.
Total Mikroba TPC
Analisis total mikroba TPC menggunakan media Plate Count Agar PCA. Sebanyak 10 gram sampel uji ditempatkan ke dalam plastik steril,
ditambahkan pengencer sebanyak 90 ml dan dihomogenisasi. Larutan ini