Perencanaan Anggaran Perencanaan Menu dan Siklus Menu Pemesanan Bahan Makanan

jasa dari perusahaan jasa boga atau catering dalam melakukan penyelenggaraan makanan. Sasaran utama penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien. Namun demikian, penyaji RS Swasta “X” juga menyediakan minum untuk kayawan. Karyawan yang diberi pelayanan minum oleh penyaji adalah dokter dan staf fungsional rumah sakit, dokter dan petugas ruang operasi, petugas shift malam, serta petugas yang berisiko tinggi terpapar penyakit seperti petugas radiologi, poliklinik paru, dan pegawai laboratorium. Frekuensi pemberian makan kelas III adalah tiga kali makan utama dan dua kali selingan. Pemberian selingan berupa selingan pagi dan selingan sore. Makanan yang disediakan untuk pasien rawat inap di RS Swasta “X” dapat berupa makanan dengan diet khusus atau tanpa diet khusus makanan biasa. Standar umum untuk diet khusus yang di terdiri dari DJ Diet Jantung, DL Diet Lambung, DH Diet Hati, Diet DM Diabetes Melitus, TKTP Tinggi Kalori Tinggi Protein, Rendah Purin, RL Rendah Lemak, RG Rendah Garam, RS Rendah Serat, BSTIK untuk alergi, dan RP Rendah Protein. Selain itu, instalasi gizi RS Swasta “X” menetapkan standar umum makanan berdasarkan konsistensinya berupa makanan biasa, makanan lunak, makanan saring, dan makanan cair. Makanan cair terbagi menjadi dua tipe, yakni makanan cair jernih dan makanan cair penuh. Makanan cair jernih hanya berupa teh manis, sementara makanan cair penuh terdiri dari berbagai variasi jenis susu formula komersial yang diberikan sesuai dengan kebutuhan gizi dan daya terima pasien. Formula komersial yang digunakan di RS Swasta “X” adalah susu Dancow anak, Diabetasol, Hepatosol, Entrasol, Nephrisol, Dianeral, dan susu Nutren junior dan fibre. Rangkaian proses penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RS Swasta “X” dimulai dari proses perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan makanan, pemorsian makanan, hingga pendistribusian kepada pasien. Berikut ini perincian kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di RS “X”:

a. Perencanaan Anggaran

Perencanaan anggaran untuk bahan makanan di RS Swasta “X” disusun sejak satu tahun sebelumnya, misalkan untuk anggaran tahun 2012, maka anggaran disusun sejak tahun 2011. Penyusun anggaran bahan makanan adalah bagian administrasi dapur dan kantin. Anggaran disusun berdasarkan RKAP Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan dengan mempertimbangkan realisasi yang diperoleh. Penyusunan anggaran juga memperhitungkan kenaikan harga bahan makanan dan jumlah pasien di tahun mendatang.

b. Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Perencanaan menu disusun oleh ahli gizi dapur. Siklus menu untuk pasien di RS Swasta “X” adalah menu 10 Hari + 1. Menu +1 diterapkan setiap tanggal 31. Setiap porsi menu dijabarkan ke dalam standar porsi menu, lalu dikalikan dengan jumlah pasien yang menjalani rawat inap, dan hasilnya digunakan untuk perkiraan belanja bahan makanan. Berhasil tidaknya suatu penyelenggaraan makanan sangat dipengaruhi oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan Mukrie dalam Furqon 2010, sehingga penyusunan menu perlu dilakukan evaluasi secara berkala. Rumah Sakit Swasta “X” telah menerapkan evaluasi berkala terhadap menu yang disajikan, yaitu setiap enam bulan. Siklus menu pasien diubah dengan mempertimbangkan plate waste yang dilakukan secara berkala dengan metode visual atau taksiran. Awal bulan Juni 2012 telah dilakukan pembaharuan menu untuk pasien.

c. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan di RS Swasta “X” terbagi menjadi dua, yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 7 hari sekali, sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari. Tujuan dari kegiatan ini, menurut Depkes 2006, yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Ahli gizi dapur di Rumah Sakit Swasta “X” telah melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan memperhatikan stok yang ada dan kebutuhan sesuai menu esok hari. Daftar pesanan bahan makanan kering disetorkan ke koperasi yang masih tergabung dalam perusahaan yang sama, sedangkan daftar pesanan bahan makanan basah kemudian dikirim kepada rekanan supplier yang terpilih dalam tenderpelelangan. Pelelangan tersebut dilakukan setiap satu bulan sekali.

d. Pembelian Bahan Makanan