anggaran disusun sejak tahun 2011. Penyusun anggaran bahan makanan adalah bagian administrasi dapur dan kantin. Anggaran disusun berdasarkan
RKAP Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan dengan mempertimbangkan realisasi yang diperoleh. Penyusunan anggaran juga memperhitungkan kenaikan
harga bahan makanan dan jumlah pasien di tahun mendatang.
b. Perencanaan Menu dan Siklus Menu
Perencanaan menu disusun oleh ahli gizi dapur. Siklus menu untuk pasien di RS Swasta “X” adalah menu 10 Hari + 1. Menu +1 diterapkan setiap
tanggal 31. Setiap porsi menu dijabarkan ke dalam standar porsi menu, lalu dikalikan dengan jumlah pasien yang menjalani rawat inap, dan hasilnya
digunakan untuk perkiraan belanja bahan makanan. Berhasil tidaknya suatu penyelenggaraan makanan sangat dipengaruhi
oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan Mukrie dalam Furqon 2010, sehingga penyusunan menu perlu dilakukan evaluasi secara berkala.
Rumah Sakit Swasta “X” telah menerapkan evaluasi berkala terhadap menu yang disajikan, yaitu setiap enam bulan. Siklus menu pasien diubah dengan
mempertimbangkan plate waste yang dilakukan secara berkala dengan metode
visual atau taksiran. Awal bulan Juni 2012 telah dilakukan pembaharuan menu untuk pasien.
c. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di RS Swasta “X” terbagi menjadi dua, yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Pemesanan bahan makanan
kering dilakukan 7 hari sekali, sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari.
Tujuan dari kegiatan ini, menurut Depkes 2006, yaitu tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Ahli
gizi dapur di Rumah Sakit Swasta “X” telah melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan memperhatikan stok yang ada dan kebutuhan sesuai
menu esok hari. Daftar pesanan bahan makanan kering disetorkan ke koperasi yang masih tergabung dalam perusahaan yang sama, sedangkan daftar pesanan
bahan makanan basah kemudian dikirim kepada rekanan supplier yang terpilih
dalam tenderpelelangan. Pelelangan tersebut dilakukan setiap satu bulan sekali.
d. Pembelian Bahan Makanan
RS Swasta “X” membeli bahan makanan yang dibutuhkan melalui koperasi untuk bahan makanan kering dan rekanan
supplier untuk bahan
makanan basah yang dipilih melalui tenderlelang. Saat pelelangan, RS Swasta “X” telah menetapkan spesifikasi barang yang diinginkan berikut estimasi jumlah
dan harga, karena itu rekanan yang bekerja sama telah mengetahui spesifikasi bahan makanan yang diinginkan oleh Instalasi Gizi RS Swasta “X”. Bahan
makanan yang dipesan kemudian diantar langsung ke RS. Pengantaran bahan makanan basah biasa dilakukan pada malam hari.
e. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di ruang penerimaan yang terletak di dekat dapur rumah sakit meliputi kegiatan pengecekan, pencatatan,
dan pelaporan. Pengecekan kuantitas bahan makanan basah meliputi pengecekan jumlah bahan makanan tersebut. Belum pernah ada kelebihan,
kekurangan, maupun ketidaksesuaian antara bahan makanan yang diterima dengan yang dipesan. Pengecekan juga dilakukan pada bahan makanan kering
berupa pengecekan terhadap jumlah, berat, tanggal kadaluarsa, satuan, dan ukuran.
Bahan makanan yang telah diterima kemudian disimpan. Prasyarat penyimpanan bahan makanan menurut Depkes 2006, yaitu adanya sistem
penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan, dan tersedianya kartu stokbuku catatan keluar-masuknya bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dengan bahan makanan basah. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Swasta “X” telah
menerapkan pemisahan antara bahan makanan kering dengan bahan makanan basah.
Bahan makanan kering diletakkan di gudang, sedangkan bahan makanan basah diletakkkan di dalam lemari pendingin. Moehyi 1992 menyatakan bahwa
suhu penyimpanan yang tepat untuk daging, ikan, dan olahannya yaitu 0 ˚C. Suhu
penyimpanan untuk susu dan telur 1,7 ˚C, sedangkan untuk sayur dan buah yaitu
5 – 10 ˚C. Namun demikian, pada penerapannya, RS Swasta “X” belum
melakukan pengaturan suhu yang tepat untuk bahan makanan basah yang berbeda dalam sistem penyimpanan.
f. Persiapan Pengolahan Bahan Makanan
