Studi Pembuatan Tempe Instan
/
7Pf.G1)l,>jt;#)*/.i
STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW
Olen
ASEP
PRIHATNA
F 24. 0072
1 9 9 1
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Asep Prihatna,
F24.0072. Pembuatan
bawah bimbin~an Dra. Suliantari, MS.
Tempe
Instan.
Di
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari
proses
pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik
penge-
mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap
tempe
adalah
yang
dihasilkan.
High
Polyetilen
Density
(LDPE)
~ l a s t i kpengemas
Polyetilen (HDPE)
sedangkan
lama
yang
dan
mutu
digunakan
Low
penyimpanan
Density
dilakukan
adalah 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Pengamatan
yang dilakukan selama penyimpanan
kedelai
olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas
kamba kedelai olah kering, kadar protein,
tekstur objektif
dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta
viabilitas
lipolitik
spora kapang, aktivitas proteolitik,
dan amilolitik laru tempe.
uji
Penilaian organoleptik
dilaku-
kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.
Hasil
memberikan
penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan yang nyata terhadap
lama
penyimpanan
semua
parameter
yang diamati.
Dari
kedelai
semua
olah
parameter yang
kering,
kadar
diamati
protein,
(densitas
tekstur
kamba
objektif
tempe, viabilitas spora kapang dan aktivitas enzim hidroli-
tik
laru
tempe) kecuali kadar air
kedelai
olah
kerin~i,
ternyata mengalami penurunan.
Penilaian organoleptik terhadap tempe yang
memherikan
tinykat kesukaan panelis berkisar
ticlak suka sampai suka.
dihasilkan
antara
ayak
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
oleh
ASEP PRIHATNA
F24. 0072
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
~
.
.
.
.
. ... -
.- -.- . .
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloyi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP FRIHATNL
F24.
0072
dilahirkan tanggal 25 April 1968
di Majalengka
Tanggal lulus
-?!
D C c c - 6 ~ 1991
Disetujui,
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
SWT
menye-
lesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan
terima kasih kepada :
1. Ibu
~ r a .Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing
telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis
yang
berada
di tingkat 111.
2.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen
dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai
dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.
3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-
tu moril. dan materil.
4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan
fasi-
litas dan lain-lainnya.
Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh
dari sempurna.
diharapkan
Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat
untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga
tulisan
ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Januari, 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
GAMBAR
................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
...............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
. 'PENDAHULUAN
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA
I
A
.
.
2.
B
.
TEMPE KEDELAI
1
.............
3
.................
4
)
..............................
..................
.........................
6
G
2 . Pembuatan Tempe
9
.
..............................
C . PENGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . PENGEMAS PLASTIK POLIETILEN . . . . . . . . . . . . . . . .
.
vii
1 . Manfaat d a n Nilai Gizi
3
I11
vi
3
Botani dan Budidaya Kedelai
Komposisi Kimia Kedelai
iv
...........
KEDELAI (Glycine max (L) Merill
1
i
Laru Tempe
12
14
16
METODA PENELITIAN
A
.
.............................
18
...................................
18
BAHAN DAN ALAT
1 . Bahan
....................................
B . METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat
18
1'3
19
.
E.
D
IV
V
.
.
R A N C A N G A N PERCOBAAN
P R O S E D U R PERCOBAAN
........................
2:
;
.........................
26
.....................
29
H A S I L D A N PEMBAHASAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B
.
P E N E L I T I A N UTAMA
...........................
31
KESIMPULAN DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
......................................
DAFTAR P U S T A K A
LAMPIRAN
.................................
................................
......................................
iii
55
56
57
61
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ihasilkan
.............................
oleh Tempe
Gambar
2. Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe
di Indonesia
Gambar
............................
3. Diagram Alir Pembuatan
Secara Laboratorium
Laru
Tempe Bubuk
....................
Gambar
4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny
Gambar
5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi
Tempe Instan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
6. Peningkatan
Kering Selama
Gambar
Kadar
Air
Penyimpanan
Kedelai
Olah
..............
7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai
Olah Kering Selama Penyimpanan
..........
Gambar
8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan
Gambar
9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe
.....
.........
Gambar 10. Penurunan Viabilitas
Spora Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 11. Penurunan
Aktivitas
Proteolitik
Laru
Tempe Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 12. Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan ........................
Gambar 13. Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 14. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Segar
Gambar 15. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Goreny
Tempe
Goreng
Gambar 1G. Penilaian
Organoleptik
Rasa
Gambar 17. Penilaian
Organoleptik
Aroma
Tempe
Segar
Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma
. Tempe
Gor:eiir~
51
Segar
53
P e n i l a i a n 0 r g a n o l e p t i . k T e k s t u r Tempe G o r e n g
54
Gambar 1 9 . F c n i l a i a n O r g a n o l e p t i k T e k s t u r Tempe
Gambar 2 0 .
/
7Pf.G1)l,>jt;#)*/.i
STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW
Olen
ASEP
PRIHATNA
F 24. 0072
1 9 9 1
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Asep Prihatna,
F24.0072. Pembuatan
bawah bimbin~an Dra. Suliantari, MS.
Tempe
Instan.
Di
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari
proses
pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik
penge-
mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap
tempe
adalah
yang
dihasilkan.
High
Polyetilen
Density
(LDPE)
~ l a s t i kpengemas
Polyetilen (HDPE)
sedangkan
lama
yang
dan
mutu
digunakan
Low
penyimpanan
Density
dilakukan
adalah 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Pengamatan
yang dilakukan selama penyimpanan
kedelai
olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas
kamba kedelai olah kering, kadar protein,
tekstur objektif
dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta
viabilitas
lipolitik
spora kapang, aktivitas proteolitik,
dan amilolitik laru tempe.
uji
Penilaian organoleptik
dilaku-
kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.
Hasil
memberikan
penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan yang nyata terhadap
lama
penyimpanan
semua
parameter
yang diamati.
Dari
kedelai
semua
olah
parameter yang
kering,
kadar
diamati
protein,
(densitas
tekstur
kamba
objektif
tempe, viabilitas spora kapang dan aktivitas enzim hidroli-
tik
laru
tempe) kecuali kadar air
kedelai
olah
kerin~i,
ternyata mengalami penurunan.
Penilaian organoleptik terhadap tempe yang
memherikan
tinykat kesukaan panelis berkisar
ticlak suka sampai suka.
dihasilkan
antara
ayak
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
oleh
ASEP PRIHATNA
F24. 0072
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
~
.
.
.
.
. ... -
.- -.- . .
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloyi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP FRIHATNL
F24.
0072
dilahirkan tanggal 25 April 1968
di Majalengka
Tanggal lulus
-?!
D C c c - 6 ~ 1991
Disetujui,
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
SWT
menye-
lesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan
terima kasih kepada :
1. Ibu
~ r a .Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing
telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis
yang
berada
di tingkat 111.
2.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen
dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai
dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.
3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-
tu moril. dan materil.
4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan
fasi-
litas dan lain-lainnya.
Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh
dari sempurna.
diharapkan
Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat
untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga
tulisan
ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Januari, 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
GAMBAR
................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
...............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
. 'PENDAHULUAN
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA
I
A
.
.
2.
B
.
TEMPE KEDELAI
1
.............
3
.................
4
)
..............................
..................
.........................
6
G
2 . Pembuatan Tempe
9
.
..............................
C . PENGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . PENGEMAS PLASTIK POLIETILEN . . . . . . . . . . . . . . . .
.
vii
1 . Manfaat d a n Nilai Gizi
3
I11
vi
3
Botani dan Budidaya Kedelai
Komposisi Kimia Kedelai
iv
...........
KEDELAI (Glycine max (L) Merill
1
i
Laru Tempe
12
14
16
METODA PENELITIAN
A
.
.............................
18
...................................
18
BAHAN DAN ALAT
1 . Bahan
....................................
B . METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat
18
1'3
19
.
E.
D
IV
V
.
.
R A N C A N G A N PERCOBAAN
P R O S E D U R PERCOBAAN
........................
2:
;
.........................
26
.....................
29
H A S I L D A N PEMBAHASAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B
.
P E N E L I T I A N UTAMA
...........................
31
KESIMPULAN DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
......................................
DAFTAR P U S T A K A
LAMPIRAN
.................................
................................
......................................
iii
55
56
57
61
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ihasilkan
.............................
oleh Tempe
Gambar
2. Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe
di Indonesia
Gambar
............................
3. Diagram Alir Pembuatan
Secara Laboratorium
Laru
Tempe Bubuk
....................
Gambar
4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny
Gambar
5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi
Tempe Instan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
6. Peningkatan
Kering Selama
Gambar
Kadar
Air
Penyimpanan
Kedelai
Olah
..............
7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai
Olah Kering Selama Penyimpanan
..........
Gambar
8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan
Gambar
9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe
.....
.........
Gambar 10. Penurunan Viabilitas
Spora Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 11. Penurunan
Aktivitas
Proteolitik
Laru
Tempe Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 12. Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan ........................
Gambar 13. Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 14. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Segar
Gambar 15. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Goreny
Tempe
Goreng
Gambar 1G. Penilaian
Organoleptik
Rasa
Gambar 17. Penilaian
Organoleptik
Aroma
Tempe
Segar
Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma
. Tempe
Gor:eiir~
51
Segar
53
P e n i l a i a n 0 r g a n o l e p t i . k T e k s t u r Tempe G o r e n g
54
Gambar 1 9 . F c n i l a i a n O r g a n o l e p t i k T e k s t u r Tempe
Gambar 2 0 .
7Pf.G1)l,>jt;#)*/.i
STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW
Olen
ASEP
PRIHATNA
F 24. 0072
1 9 9 1
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Asep Prihatna,
F24.0072. Pembuatan
bawah bimbin~an Dra. Suliantari, MS.
Tempe
Instan.
Di
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari
proses
pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik
penge-
mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap
tempe
adalah
yang
dihasilkan.
High
Polyetilen
Density
(LDPE)
~ l a s t i kpengemas
Polyetilen (HDPE)
sedangkan
lama
yang
dan
mutu
digunakan
Low
penyimpanan
Density
dilakukan
adalah 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Pengamatan
yang dilakukan selama penyimpanan
kedelai
olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas
kamba kedelai olah kering, kadar protein,
tekstur objektif
dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta
viabilitas
lipolitik
spora kapang, aktivitas proteolitik,
dan amilolitik laru tempe.
uji
Penilaian organoleptik
dilaku-
kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.
Hasil
memberikan
penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan yang nyata terhadap
lama
penyimpanan
semua
parameter
yang diamati.
Dari
kedelai
semua
olah
parameter yang
kering,
kadar
diamati
protein,
(densitas
tekstur
kamba
objektif
tempe, viabilitas spora kapang dan aktivitas enzim hidroli-
tik
laru
tempe) kecuali kadar air
kedelai
olah
kerin~i,
ternyata mengalami penurunan.
Penilaian organoleptik terhadap tempe yang
memherikan
tinykat kesukaan panelis berkisar
ticlak suka sampai suka.
dihasilkan
antara
ayak
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
oleh
ASEP PRIHATNA
F24. 0072
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
~
.
.
.
.
. ... -
.- -.- . .
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloyi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP FRIHATNL
F24.
0072
dilahirkan tanggal 25 April 1968
di Majalengka
Tanggal lulus
-?!
D C c c - 6 ~ 1991
Disetujui,
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
SWT
menye-
lesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan
terima kasih kepada :
1. Ibu
~ r a .Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing
telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis
yang
berada
di tingkat 111.
2.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen
dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai
dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.
3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-
tu moril. dan materil.
4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan
fasi-
litas dan lain-lainnya.
Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh
dari sempurna.
diharapkan
Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat
untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga
tulisan
ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Januari, 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
GAMBAR
................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
...............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
. 'PENDAHULUAN
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA
I
A
.
.
2.
B
.
TEMPE KEDELAI
1
.............
3
.................
4
)
..............................
..................
.........................
6
G
2 . Pembuatan Tempe
9
.
..............................
C . PENGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . PENGEMAS PLASTIK POLIETILEN . . . . . . . . . . . . . . . .
.
vii
1 . Manfaat d a n Nilai Gizi
3
I11
vi
3
Botani dan Budidaya Kedelai
Komposisi Kimia Kedelai
iv
...........
KEDELAI (Glycine max (L) Merill
1
i
Laru Tempe
12
14
16
METODA PENELITIAN
A
.
.............................
18
...................................
18
BAHAN DAN ALAT
1 . Bahan
....................................
B . METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat
18
1'3
19
.
E.
D
IV
V
.
.
R A N C A N G A N PERCOBAAN
P R O S E D U R PERCOBAAN
........................
2:
;
.........................
26
.....................
29
H A S I L D A N PEMBAHASAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B
.
P E N E L I T I A N UTAMA
...........................
31
KESIMPULAN DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
......................................
DAFTAR P U S T A K A
LAMPIRAN
.................................
................................
......................................
iii
55
56
57
61
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ihasilkan
.............................
oleh Tempe
Gambar
2. Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe
di Indonesia
Gambar
............................
3. Diagram Alir Pembuatan
Secara Laboratorium
Laru
Tempe Bubuk
....................
Gambar
4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny
Gambar
5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi
Tempe Instan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
6. Peningkatan
Kering Selama
Gambar
Kadar
Air
Penyimpanan
Kedelai
Olah
..............
7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai
Olah Kering Selama Penyimpanan
..........
Gambar
8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan
Gambar
9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe
.....
.........
Gambar 10. Penurunan Viabilitas
Spora Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 11. Penurunan
Aktivitas
Proteolitik
Laru
Tempe Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 12. Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan ........................
Gambar 13. Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 14. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Segar
Gambar 15. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Goreny
Tempe
Goreng
Gambar 1G. Penilaian
Organoleptik
Rasa
Gambar 17. Penilaian
Organoleptik
Aroma
Tempe
Segar
Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma
. Tempe
Gor:eiir~
51
Segar
53
P e n i l a i a n 0 r g a n o l e p t i . k T e k s t u r Tempe G o r e n g
54
Gambar 1 9 . F c n i l a i a n O r g a n o l e p t i k T e k s t u r Tempe
Gambar 2 0 .
/
7Pf.G1)l,>jt;#)*/.i
STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW
Olen
ASEP
PRIHATNA
F 24. 0072
1 9 9 1
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Asep Prihatna,
F24.0072. Pembuatan
bawah bimbin~an Dra. Suliantari, MS.
Tempe
Instan.
Di
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari
proses
pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik
penge-
mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap
tempe
adalah
yang
dihasilkan.
High
Polyetilen
Density
(LDPE)
~ l a s t i kpengemas
Polyetilen (HDPE)
sedangkan
lama
yang
dan
mutu
digunakan
Low
penyimpanan
Density
dilakukan
adalah 0, 2, 4 dan 6 minggu.
Pengamatan
yang dilakukan selama penyimpanan
kedelai
olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas
kamba kedelai olah kering, kadar protein,
tekstur objektif
dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta
viabilitas
lipolitik
spora kapang, aktivitas proteolitik,
dan amilolitik laru tempe.
uji
Penilaian organoleptik
dilaku-
kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.
Hasil
memberikan
penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan yang nyata terhadap
lama
penyimpanan
semua
parameter
yang diamati.
Dari
kedelai
semua
olah
parameter yang
kering,
kadar
diamati
protein,
(densitas
tekstur
kamba
objektif
tempe, viabilitas spora kapang dan aktivitas enzim hidroli-
tik
laru
tempe) kecuali kadar air
kedelai
olah
kerin~i,
ternyata mengalami penurunan.
Penilaian organoleptik terhadap tempe yang
memherikan
tinykat kesukaan panelis berkisar
ticlak suka sampai suka.
dihasilkan
antara
ayak
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
oleh
ASEP PRIHATNA
F24. 0072
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1991
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
~
.
.
.
.
. ... -
.- -.- . .
STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoloyi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP FRIHATNL
F24.
0072
dilahirkan tanggal 25 April 1968
di Majalengka
Tanggal lulus
-?!
D C c c - 6 ~ 1991
Disetujui,
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
SWT
menye-
lesaikan skripsi ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan
terima kasih kepada :
1. Ibu
~ r a .Suliantari, MS selaku dosen
pembimbing
telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis
yang
berada
di tingkat 111.
2.
Bapak Drh. Slamet Ma'oen
dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai
dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.
3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-
tu moril. dan materil.
4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan
fasi-
litas dan lain-lainnya.
Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh
dari sempurna.
diharapkan
Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat
untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga
tulisan
ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Januari, 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...............................
GAMBAR
................................
TABEL ..................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
...............................
...................................
DAFTAR LAMPIRAN
. 'PENDAHULUAN
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA
I
A
.
.
2.
B
.
TEMPE KEDELAI
1
.............
3
.................
4
)
..............................
..................
.........................
6
G
2 . Pembuatan Tempe
9
.
..............................
C . PENGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . PENGEMAS PLASTIK POLIETILEN . . . . . . . . . . . . . . . .
.
vii
1 . Manfaat d a n Nilai Gizi
3
I11
vi
3
Botani dan Budidaya Kedelai
Komposisi Kimia Kedelai
iv
...........
KEDELAI (Glycine max (L) Merill
1
i
Laru Tempe
12
14
16
METODA PENELITIAN
A
.
.............................
18
...................................
18
BAHAN DAN ALAT
1 . Bahan
....................................
B . METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat
18
1'3
19
.
E.
D
IV
V
.
.
R A N C A N G A N PERCOBAAN
P R O S E D U R PERCOBAAN
........................
2:
;
.........................
26
.....................
29
H A S I L D A N PEMBAHASAN
A
.
P E N E L I T I A N PENDAHULUAN
B
.
P E N E L I T I A N UTAMA
...........................
31
KESIMPULAN DAN SARAN
.
B.
A
KESIMPULAN
SARAN
......................................
DAFTAR P U S T A K A
LAMPIRAN
.................................
................................
......................................
iii
55
56
57
61
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ihasilkan
.............................
oleh Tempe
Gambar
2. Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe
di Indonesia
Gambar
............................
3. Diagram Alir Pembuatan
Secara Laboratorium
Laru
Tempe Bubuk
....................
Gambar
4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny
Gambar
5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi
Tempe Instan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar
6. Peningkatan
Kering Selama
Gambar
Kadar
Air
Penyimpanan
Kedelai
Olah
..............
7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai
Olah Kering Selama Penyimpanan
..........
Gambar
8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan
Gambar
9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe
.....
.........
Gambar 10. Penurunan Viabilitas
Spora Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 11. Penurunan
Aktivitas
Proteolitik
Laru
Tempe Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 12. Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan ........................
Gambar 13. Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe
Selama Penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 14. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Segar
Gambar 15. Penilaian Organoleptik
Warna
Tempe
Goreny
Tempe
Goreng
Gambar 1G. Penilaian
Organoleptik
Rasa
Gambar 17. Penilaian
Organoleptik
Aroma
Tempe
Segar
Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma
. Tempe
Gor:eiir~
51
Segar
53
P e n i l a i a n 0 r g a n o l e p t i . k T e k s t u r Tempe G o r e n g
54
Gambar 1 9 . F c n i l a i a n O r g a n o l e p t i k T e k s t u r Tempe
Gambar 2 0 .