6
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Dalam Santan Kelapa
Sumber : S.Ketaren,2005
2.1.2 Virgin Coconut Oil VCO
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning sampai tidak berwarna atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa, digunakan
secara luas dalam industry makanan dan produksi kosmetik serta sabun. Sedangkan kamus elektronik wilkipedia menggambarkan bahwa minyak kelapa adalah lemak yang terdiri
dari 90 lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa dan digunakan dalam kosmetik dan sebagai minyak goreng. Minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi disebut minyak
kelapa virgin murni dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa murni Virgin Coconut oil
kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa murni mencair pada suhu20 – 25
o
C. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak nabati, dan memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega.
Macam Zat Santan Kelapa
Air 86
Zat padat 13 – 14
Lemak 4 – 5
Karbohidrat 4 – 5
Protein
3 - 4
Mineral 1
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
7
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek sampai medium sekitar 57, merupakan asam kaprat C8 dan asam Laurat C12. Minyak kelapa mengandung
sekitar 50 asam laurat. Asam laurat ini memiliki fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin didalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral,
antibacterial, dan anti-protozoal yang digunakan oleh system kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan virus-virus berjaket lemak seperti HIV, Herpes,
Influenza, berbagai bakteri pathogen seperti Listeria monocytogen dan Heliobacter Pylori, serta protozoa seperti Giardia lamblia.
Tabel 2.2 data Standar Mutu Virgin Coconut Oil menurut SNI 2008
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1.
2. 3.
4.
5. Keadaan:
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna Air dan senyawa yang menguap
Bilangan iod Asam lemak bebas dihitung
sebagai asam laurat
Bilangan peroksida Asam lemak :
5.1 Asam kaproat C6 : 0 5.2 Asam kaprilat C8 : 0
5.3 Asam kaprat C10 : 0 5.4 Asam laurat C12 : 0
5.5 Asam miristat C14 : 0 g iod100 g
mg ekkg Khas kelapa segar,tidak tengik
Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning
pucat Maks 0,2
4,1 – 11,0 Maks 0,2
Maks 2,0
ND – 0,7 4,6 – 10,0
5,0 – 8,0 45,1 – 53,2
16,8 - 21
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
8
6.
7. 5.6 Asam palmitat C16 : 0
5.7 Asam stearat C18 5.8 Asam oleat C18 : 1
5.9 Asam linoleat C18 : 2 5.10 Asam linolenat C18:3
Cemaran mikroba 6.1 Angka lempeng total
Cemaran Logam : 7.1 Timbal Pb
7.2 Tembaga Cu 7.3 Besi Fe
7.4 Cadmium Cd
Cemaran Arsen As koloniml
mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
7,5 – 10,2 2,0 – 4,0
5,0 – 10,0 1,0 – 2,5
ND – 0,2
Maks 10 Maks 0,1
Maks 0,4 Maks 5,0
Maks 0,1 Maks 0,1
CATATAN ND = No detection tidak terdeteksi
Sifat Kimia Fisika VCO
Berikut ini adalah sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa: •
Penampakan : tidak berwarna, Kristal seperti jarum.
• Aroma
: ada sedikit berbau asam ditambah harum caramel. •
Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alcohol 1:1.
• Berat jenis
: 0,883 pada suhu 20
o
C. •
pH : tidak terukur karena tidak larut dalam air, namun karena termasuk
dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH dibawah 7. •
Presentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21
o
C 0.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber
9
• Titik cair
: 20-25
o
C. •
Titik didih : 225
o
C. Winarno,2006
2.1.3 Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil VCO