24 Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan Anonim
j
, 2012. Komposisi putih dan kuning telur ayam dapat dilihat pada
Tabel 2.10. Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam
Komposisi Putih Telur
Kuning Telur
Air 87,8
49,4 Protein
10,8 16,3
Lemak -
31,9 Karbohidrat
0,8 0,7
Kalsium mg100 g 6
147 Fosfor mg100 g
17 586
Besi mg100 g 0,2
2,7 Vitamin A SI
- 2000
Vitamin B
1
mg100 g -
0,27 Sumber : Syarief dan Anies 1988.
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan lebih liat sehingga tidak terputus- putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi saat pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan
menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin.
Selain pengemulsi lechitin juga dapat mempercepat penyerapan air pada tepung dan digunakan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning
telur juga akan memberikan warna yang seragam Astina, 2007.
G. Garam Dapur
Garam akan
berperan sebagai
penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum
dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10- 12. Garam juga mempengaruhi aktivitas air
aw
dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang
bebas dari pengaruh racunnya Buckle, K.A, 1985.
25 Dalam pembuatan mi, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak menggembang secara berlebihan. Menurut Winarno 2004, garam dapur
NaCl merupakan komponen bahan makan yang penting. Konsumsi garam NaCl biasanya lebih banyak dipakai untuk keperluan rasa, kebiasaan, dan
tradisi dari pada keperluan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3 natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi.
Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna, rasa, bau
dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.11. Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76
Kriteria Mutu Persyaratan
Warna Putih
Rasa Asin
Bau Tidak berbau
Air Max 5
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994.
H. Soda Abu
Soda abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan
tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal juga sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mi menjadi kenyal. Nama kimia dari soda abu yaitu sodium
karbonat Anonim
k
, 2012. Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada
pembuatan mi antara lain yaitu; 1.
Sodium karbonat Na
2
CO
3
Soda abu 2.
Potasium karbonat K
2
CO
3
Kalium karbonat 3.
STTP sodium tripolifosfat 4.
Kansui air abu Astawan, 1999.
26 Fungsi penambahan soda abu dalam pembuatan mi adalah sebagai
berikut : 1.
Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur 2.
Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal 3.
Mengubah sifat zat warna
pigmen
dalam terigu sehingga lebih cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan
kenyal. Namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada mi Suyanti, 2008.
I. Air
Air yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering berfungsi sebagai media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada
gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada adonan umumnya sekitar 28-38 dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika air yang ditambahkan lebih
dari 38, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika air yang ditambahkan kurang dari 28, maka adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak
Astawan, 2006. Air yang tersebar di alam tidak pernah terdapat dalam bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Sedangkan
untuk air yang tidak terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah
melebihi dari batas yang dipersyaratkan oleh pemerintah Fardiaz, 1992. Air untuk pangan tidak boleh mengandung kontaminan, karena menyebabkan
dampak yang sangat besar dalam produk yang dihasilkan. Air yang digunakan biasanya menggunakan air sumur dalam yaitu air yang telah
meresap melalui lapisan-lapisan mineral, bersama air sumber, masuk ke tanah yang mengakibatkan bahan-bahan organik hilang yang dapat langsung
diminum Widiatmoko, 1994.
J. Proses Pembuatan Mi
Proses pembuatan mi melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu
sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang
kalis
, licin dan transparan. Setelah itu adonan
27 dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mi yang akan di buat. Menurut
Astawan 1990 terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mi kering yaitu :
1. Pencampuran bahan
Mixing
. Bahan-bahan dicampur menjadi satu. Terigu disusun menjadi
suatu gundukan
dengan lubang
ditengah-tengah, kemudian
ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air
sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan.
Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Suhu adonan sangat berpengaruh pada saat pengadukan. Suhu yang baik
pada saat pengadukan adalah 25-40 C. Sebab apabila suhu adonan
melebihi 40 C mutu adonan kurang baik dan bersifat lengket
sedangkan suhu adonan kurang dari 25 C maka mutu adonan mi
rendah yang menyebabkan mi akan menjadi keras, rapuh, dan kasar. 2.
Pengulenan adonan
Sheeting
. Adonan yang membentuk gumpalan kemudian diuleni.
Pengulenan dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Pengulenan dilakukan secara
berulang-ulang selama sekitar 15 menit. Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah
air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang ditambahkan umumnya berjumlah 28-38 dari berat tepung. Jika
penambahan air lebih dari 38 adonan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28 adonan menjadi keras, rapuh,
dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit.
Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang
dari 15 menit menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.
28 Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan
amilase. Peningkatan suhu diatas 40
o
C menyebabkan aktivitas enzim amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim
protease dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi lembut dan halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air
ke dalam jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan. Suhu adonan dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan
dengan pengaduk. Suhu adonan yang baik sekitar 25-40
o
C. Suhu diatas 40
o
C menyebabkan adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari 25
o
C menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar.
3. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dimasukan kedalam mesin pembentuk lembaran yang sudah diatur ketebalannya secara berulang kali 4-5
kali sampai ketebalan lembar mie menjadi 1,5-2 mm. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit. Pembentukan
lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin
roll press
yang akan mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat pengepresan,
gluten ditarik kesatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mi. Lembar
yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali.
Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini disebabkan jumlah lapisan akan berpengaruh terhadap sifat mi yang
dihasilkan. Lembaran mi yang terbentuk sebaiknya tidak sobek, permukaannya harus halus, berwarna kekuningan dan merata serta
terjaga dari kotoran. Dua faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran
adalah kecepatan pembentukan lembaran dan rasio pembentukan lembaran. Kecepatan pembentukan lembaran adalah kecepatan dari
roll
atau seberapa cepat adonan melewati dan keluar dari
roll
.
29 Sedangkan rasio pembentukan lembaran adalah perbandingan
ketebalan sebelum
sheeting
dan setelah
sheeting
. 4.
Pembentukan mi
Forming-Cutting
. Alat ini mempunyai dua rol, rol pertama berfungsi untuk
menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke
rol ke dua. 5.
Pengukusan
Steaming
. Mi dipanaskan
steaming
dengan cara pemberian uap selama 10 menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten. Gelatinisasi dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan
mempengaruhi daya rehidrasi mi, terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak. Tahapan pengukusan dilakukan
pada pembuatan mi kering maupun mi instant. Potongan mi dikukus agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan
gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi keras dan kuat, kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng.
6. Pengeringan
Drying
. Mi yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pengering untuk mengeringkan mi secara sempurna kadar air 11- 12, menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan
protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan. Mi yeng telah dikukus dikeringkan dengan alat pengering
atau oven. Pengeringan dilakukan dengan suhu 60-70
o
C sampai kadar air mi sekitar 11-12. Lembaran mi yang telah dikukus dikeringkan
sampai diperoleh mi yang kering dan renyah. Proses pengeringan bertujuan untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
30 kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya Winarno, 2004. 7.
Pendinginan
Cooling
. Setelah matang mi didinginkan dengan cara diangin-anginkan.
Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mi menjadi keras.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, mi dan bihun banyak mengandung karbohidrat dan zat tenaga energi dengan kandungan protein yang
relatif rendah. Kandungan gizi mi dan bihun sangat bervariasi, tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya. Secara
umum komposisi gizi mi basah, mi kering serta bihun per 100 gram
sampel ditunjukan pada Tabel 2.12. Tabel 2.12. Komposisi Gizi Mi dan Bihun Per 100 gram Bahan
Zat Gizi Mi Basah
Mi Kering Bihun
Energi Kal 86
337 360
Protein g 0,6
7,9 4,7
Lemak g 3,3
11,8 0,1
Karbohidrat g 14
50 82,1
Kalsium mg 14
49 6
Fosfor mg 13
47 35
Besi mg 0,8
2,8 1,8
Vitamin A SI Vitamin B1 mg
0,01 Vitamin C mg
Air g 80,0
28,6 12,9
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992, dalam Astawan 1999. 8.
Pengemasan
Packing
. Tahap akhir dari proses produksi mi kering adalah pengemasan
produk mi kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi produk yang didalamnya dan memperpanjang umur
simpan produk. Sebelum dikemas produk tersebut dilakukan pengendalian kualitas mie yang memiliki bentuk rapi dan utuh. Bahan
pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara, dan bau. Kemasan primer sekali pakai yang biasa digunakan adalah plastik
polypropilen
PP atau
polietilen PE
. Dalam penggunaannya,
31 kemasan ini biasanya dilapisi dengan
oriented polypropilen
OPP. Setelah dibungkus dengan kemasan primer kemudian dibungkus
dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, sinar
matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mi kering. Berdasarkan Departemen perindustrian RI dalam Astaman 1999,
mi kering harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama masa penyimpanan
dan distribusi. Tujuan pengemasan adalah melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas, mi tersebut
disortir atau hanya dipilih mi yang rapi dan utuh.
K. Analisis Ekonomi
