18
D. Tepung Ubi Jalar Ungu
Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Ubi itulah yang
menjadi produk utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama sistematika sebagai berikut:
Divisio
: Spermatophyta
Sub-divisio
: Angiospermae
tumbuhan berbunga Kelas
: Dicotyledoneae
berbiji belah atau berkeping dua Bangsa
: Tubiflorae
Family
: Convolvulaceae
kangkung-kangkungan Genus
: Ipomoea
Spesies
: Ipomoea batatas
Famili
Convolvuaceae
yang sudah umum dibudidayakan selain ubi jalar adalah kankung air
Ipomoea aquatica
dan kangkung darat
Ipomoea reptans
. Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau kangkung hutan
Ipomoea fistulosa
, rincik bumi
Ipomoea quamoqlit
, dan
Ipomoea triloba
yang tumbuh liar Suparman, 2003. Ubi jalar merupakan salah satu makanan yang bisa menunjang progam perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya
cukup tinggi, yaitu 123 kalori 100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen,
pengankutan, dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme bakteri, jamur, dll
masuk kedalam ubi, sehingga ubi akan cepat rusak Tri Nugraha dkk, 1993. Ubi jalar ungu
Ipomoea batatas
blackie merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan
pangan pengganti beras bahan baku industri pangan maupun non pangan. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu senyawa
antioksidan selain betakaroten hl ini merupakan kelebihan dari ubi jalar ungu. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya
luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru. Diklasifikasikan ubi jalar
19 menurut spesiesnya adalah putih, ungu, merah, kuning dan jingga Yuwono,
dkk, 2010. Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg100 gr berat basah Kumalaningsih, 2006 dalam Apriliyanti, 2010. Kandungan gizi
ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Sumber: Suprapta 2003. Ubi jalar ungu
Ipomoea batatas
blackie merupakan tumbuhan merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di
pantai, komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek
merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan Jusuf,
et al
., 2008 dalam Apriliyanti, 2010.
Parameter Jumlah
Zat pati 12,64
Gula reduksi 0,30
Lemak 0,94
Protein 0,77
Air 70,46
Abu 0,84
Serat 3
Vitamin C 21,43 mg100 g
Antosianin 110,51 mg100 g
20 Ubi jalar ungu biasanya disebut
Ipomoea batatas
blackie karena mempunyai kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu
pekat. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya Sri Kumalaningsih, 2006.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga.
Selain kaya akan gizi ubi jalar ungu ini juga dapat dibuat tepung yang berfungsi untuk membuat diversifikasi pangan dan semacamnnya. Tepung
ubi jalar ungu mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan tepung ubi jalar ungu secara garis besar adalah sebagai
berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau
menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60
C hingga kering kadar air mencapai 7. Kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples ditutup
rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik, sawut atau irisan umbi direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum
dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan Antarlina dan J.S Utomo, 1999. Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu
dapat dilihat pada Tabel 2.9. Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Parameter Tepung Ubi Jalar Ungu
Air 2,78
Abu 5,31
Lemak 0,81
Protein 2,79
Serat kasar 4,72
Karbohidrat 83,81
Sumber : Susilawati dan Medikasari 2008. Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu
yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan digiling dan kemudian diayak.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara pengeringan atau
21 penjemuran irisan tipis daging ubi jalar ungu yang telah dikupas dan dicuci
bersih. Menurut Hartoyo 1999 optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60
C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering
cabinet dryer
adalah pada suhu 60 C selama 5 jam, dengan
pengering tipe drum
drum dryer
adalah suhu 110 C. Setelah kering, irisan
ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu 80-100 mesh. Tepung ubi jalar bisa diaplikasikan untuk pembuatan
kue, es krim, sirup dan campuran adonan tepung. Kelebihan dari tepung ubi jalar adalah warna produk yang
beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan.
Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untuk
menghindari hal tersebut, menurut Widowati 2009 merendam hasil irisan penyawutan dalam sodium bisulfat 0,3 selama kurang lebih satu jam. Hal
ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Pada produk ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung dalam
bahan 40 dapat rusak karena proses pengeringan penjemuran. Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen,
β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kaemampuan sebagai
antimugenik
dan
antikarsinogenik
. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan
dapat menurunkan kadar gula darah
antihiperglisemik
Hasim dan Yusuf, 2008.
Menurut Tarwotjo 2003 ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan
mencegah penyakit kanker serta gangguan jantung. Selain itu zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B
6
piridoksin
yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat
22 yang larut dapat menyerap kelebihan lemakkolesterol dalam darah dengan
cara mengikat asam empedu sehingga mencegah reabsorbsi dari usus dan meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses. Serat ubi jalar merupakan
oligosakarida, serat larut yang banyak menyerap cairan sehingga dapat mencegah sembelit. Menurut Muchtadi 1989, konsumsi serat larut dalam
jumlah yang cukup akan membuat konsistensi feses berubah menjadi besar dan lunak karena kemampuan serat untuk menyerap air, sehingga waktu
transit dikurangi. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan
alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang menyebabkan
penuaan dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan
dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel dan organ-organ yang kontak dengannya Sibuea, 2003. Menurut Pokorny
2001, antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat.
E. Tepung Kanji Pati
Kategori